Alissa Timoshkina hat in ihrem Buch über die osteuropische Gemüseküche* aufgrund des Angriffs auf die Ukraine Rezepte aus ihrem Geburtsland Rußland bewußt ausgeklammert; Ausnahmen sind die Rezepte ethnischer Minderheiten, so wie dieses hier.
Die Udmurten sind eine Volksgruppe, die Finnen und Ungarn nahe steht. Beheimatet sind sie größtenteils auf der europäischen Seite des Urals, aber auch in Teilen der Ukraine, Estlands und Kasachstans.
Diese kleinen Hefe-Pfannkuchen werden gerne am Wochenende zum Frühstück gegessen – es wird am Vorabend ein Vorteig hergestellt und gärt dann über Nacht. Alissa Timoshkina spricht in ihrem Rezept von Sauerteig-Pfannkuchen; ich finde es ist eher ein Hefe-Vorteig, aber dem Geschmack tut das keinen Abbruch. Man kann die Pfannkuchen pur essen, mit Butter oder wie hier mit einer Füllung aus gebratenen Pilzen. Was es aber immer dazu gibt, ist eine dicke Béchamelsauce zum Dippen. Traditionell werden die Pfannkuchen in einer Gusspfanne (pech) im Holzofen gebacken, aber man bekommt auch auf dem Herd gute Ergebnisse.
Für 8 bis 10 Pfannkuchen:
Zutaten:
Teig:
- 450 ml Vollmilch
- 1 EL Zucker
- 1 TL Trockenhefe
- 230 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
- 1 TL Salz
- Butter zum Braten und Servieren
Pilze:
- 25 g Butter
- 1 Zwiebel
- 200 g Champignons
- 2 Zehen Knoblauch
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Dip:
- 300 ml Vollmilch
- 2 EL Mehl
- Salz
- 1 Prise Zucker
Arbeitsschritte:
Am Vorabend für den Vorteig Milch, Zucker und Hefe verrühren. Die Hälfte des Mehls unterrühren und den Vorteig bedeckt 8 h ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit das restliche Mehl und das Salz in den Teig rühren und alles weitere 40 min ruhen lassen.
Für die Pilze die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen und grob hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und de Zwiebel mit einer Prise Salz in ca. 10 min weich dünsten. Pilze und Knoblauch zugeben und alles braten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben und gar sind. Beiseite stellen.
Für den Dip die Milch in einen Topf geben. Einige EL der Milch abnehmen und mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren. Die Milch im Topf bei schwacher Hitze erwärmen, die Mehlmischung einrühren und alles erwärmen, bis es andickt, dabei nicht kochen lassen. Mit Salz und Zucker würzen und beiseite stellen.
Etwas Butter in einer Pfanne (am besten eine gusseiserne) zerlassen und eine Kelle Pfannkuchenteig hineingeben. Sobald sich an der Teigoberfläche Bläschen bilden, 2 EL der Pilzfüllung darauf verteilen, den Pfannkuchen backen, bis er gestockt ist, dann wenden ca. eine weitere Minute backen. Pfannkuchen auf einen Teller geben und mit Butter bestreichen. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind und die Pfannkuchen jeweils mit etwas Butter bestreichen und übereinander stapeln.
Zum Servieren die Pfannkuchen mit dem Dipp anrichten.
