Das Pfannkuchen-Kapitel in Ottolenghis neuem Buch „Comfort„* hat es mir besonders angetan, und diese kleinen Pfannkuchen, die auf Polenta basieren, sind ein vegetarisches Highlight.
Für die Pfannkuchen wird zunächst Polenta gekocht, dann ein mit Frühlingszwiebeln angereicherter Pfannkuchenteig gerührt. Die Pfannkuchen werden mit saurer Sahne geschichtet.
Der Maissalat dazu punktet mit indischen Aromen: Senfsaat und Kreuzkümmel, Chili, die von mir geliebten Curryblätter und Erdnüsse für den Biss.
Der Pfannkuchenteig wird eigentlich mit Instant-Polenta gemacht; die hatte ich nicht – aber es es hat trotzdem funktioniert, dauert nur etwas länger. Beim Mais würde ich außerhalb der Saison zu TK-Mais raten, den aus der Dose finde ich zu süß. Wenn keine frischen Curryblätter zu finden sind, lieber weglassen als getrocknete nehmen – die schmecken nach Mottenkugeln oder bestenfalls nach nichts.
Für 4 Personen:
Zutaten:
Pfannkuchen:
- 50 g Butter
- 220 ml Wasser
- 60 g Polenta
- 130 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
- 1/2 TL Backpulver
- 1/4 TL Natron
- 2 Eier
- 200 g saure Sahne, plus mehr zum Servieren
- 80 ml Milch
- 2 EL Ahornsirup
- 60 g Frühlingszwiebeln
- Salz
- Rapsöl zum Braten
Maissalat:
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL schwarze Senfsaat
- 1 TL Kreuzkümmelsaat
- 1 Stange Zimt
- 5 Gewürznelken
- 20 Curryblätter
- Salz
- 330 g Maiskörner
- 2 EL Zitronensaft
- 80 g geröstete gesalzene Erdnusskerne
- 1 rote Chilischote
- etwas frisch geschnittenes Koriandergrün
Arbeitsschritte:
Wasser mit Butter und 3/4 TL Salz zum Kochen bringen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze ausquellen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Von der Hitze nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen; auch hier immer wieder mal umrühren.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden. Mehl, Natron und Backpulver zusammensieben. In einer zweiten Schüssel Eier und saure Sahne verquirlen, dann Milch und Ahornsirup unterrühren. Ca. 1/4 dieser Mischung unter die Polenta rühren, dann nach und nach den Rest unterrühren. Die Mehlmischung unterheben, dann die Frühlingszwiebeln und den Teig bis zur Verwendung kühl stellen.
Für den Salat das Öl in einer Pfanne erhitzen. Gewürze und Curryblätter darin braten, bis die Senfsaat zu hüpfen beginnt, dann den Mais zugeben und ca. 10 min mitbraten. Die Körner sollen ihre Flüssigkeit abgeben und stellenweise karamellisieren. Von der Hitze nehmen, Zitronensaft und Erdnüsse unterrühren. Chilschote putzen, fein würfeln und unter den Mais rühren. Mit Salz würzen und zum Abkühlen beiseite stellen. Vor dem Servieren Nelken und Zimtstange herausfischen.
Die Pfanne auswischen und bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. 1 TL Öl hineingeben, durch Schwenken verteilen und pro Pfannkuchen 2 EL Teig in die Pfanne geben. Pfannkuchen insgesamt 4 min backen, dabei nach 2 min wenden. Fertige Pfannkuchen warm halten.
Zum Servieren jeweils einige Pfannkuchen mit einem Klecks saurer Sahne übereinander staplen. Mit dem Maissalat anrichten und servieren.
