Bolognese, wer mag sie nicht? Abgesehen von der puristischen Version der Accademia italiana della cucina hat wohl jeder Haushalt ein eigenes Rezept und eigene Vorlieben – im Hause magentratzerl sind zum Beispiel vegetarische Saucen mit Hülsenfrüchten sehr beliebt.
Dieses Rezept hat Ottolenghis Patissière Helen Goh zum Buch „Comfort„* beigesteuert. Die Bolognese ist asiatisch inspiriert mit einer Reminesenz an die Sichuan-Küche – Basis ist ganz klassisch Hackfleisch und Gemüse, aber die Würzung ist ganz anders und sehr spannend: Sichuanpfeffer, Sternanis, Ingwer und eine gute Dosis Toban Jian (Sichuan Chili-Bohnensauce).
Dazu passt natürlich kein Käse. Statt dessen gibt es ein Topping aus marinierter Gurke, das für Frische und Biss sorgt.
Die Bolognese wird original mit Papardelle serviert, so habe ich ich es auch gemacht. Ich könnte mir statt dessen aber auch sehr gut breite Reisnudeln vorstellen.
Für 4 Personen:
Zutaten:
Bolognese:
- 3 EL Erdnussöl
- 1 Zwiebel
- 1 große Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Sternanis
- 1 Stange Zimt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 1/2 TL Sichuanpfeffer
- 1 TL Fenchelsaat
- 500 g gemischtes Hackfleisch
- 3 Zehen Knoblauch
- 40 g Ingwer
- 2 EL Shaoxing-Wein
- 100 g Toban Jian*
- 50 ml helle Sojasauce
- 310 ml Wasser
- 1 EL Speisestärke
- 75 g Frühlingszwiebeln
- 350 g Papardelle
Marinierte Gurke:
- 1 Salatgurke
- 2 EL Reisessig
- 1 TL flüssiger Honig
- 1 TL Sesamöl
- Salz
Zum Servieren:
- eine Handvoll frisch geschnittenes Koriandergrün
- 1 1/2 EL Sesamsaat, geröstet
Arbeitsschritte:
Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls fein würfeln. Sichuanpfeffer und Fenchelsaat grob mörsern. Knoblauch schälen und zerdrücken, Ingwer schälen und fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Karotte, Sellerie, Sternanis, Zimt und Lorbeer darin unter Rühren 5 min braten. Sichuanpfeffer und Fenchel zugeben und alles noch ca. 5 weitere min braten, bis das Gemüse etwas Farbe annimmt. Dann das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen; Öl und Rückstände im Topf lassen.
Topf auf der Hitze lassen und nun Fleisch, Ingwer und Knoblauch hinein geben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis das Fleisch etwas Farbe annimmt, ca. 7 min. Reiswein zugießen und einkochen lassen, dann Toban Jian, Sojasauce 250 ml Wasser einrühren. Alles mit halb aufgelegtem Deckel ca. 25 min köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.
Die Speisestärke mit den restlichen 60 ml Wasser verrühren. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Gurke putzen, in dünne Stifte schneiden, mit Reisessig, Honig und Sesamöl verrühren, salzen und zum Durchziehen beiseite stellen.
Nun das gegarte Gemüse, die Frühlingszwiebeln und die angerührte Stärke in die Sauce mischen und alles weitere 5 min offen köcheln lassen. Sternanis, Zimt und Lorbeer herausfischen.
Pasta in reichlich Salzwasser nach Packunganleitung al dente kochen, dann abgießen und auf 4 Schalen verteilen. Fleischsauce auf die Nudeln schöpfen, jeweils etwas Gurke darauf setzen und alles mit Koriandergrün und Sesam bestreut servieren. Die restliche Gurke dazu reichen.
