Es ist World Bread Day und wie immer organisiert die fabelhafte Zorra eine Sammlung von Brotrezepten. Ich bin schon gespannt, was es diesmal wieder Tolles zu entdecken gibt. Selbst habe ich versehentlich mit einer Tradition gebrochen: normalerweise geht mein erster Backversuch für diesen hochheiligen Brot-Feiertag grandios schief, diesmal hat es auf Anhieb geklappt; fast bin ich etwas irritiert.
Im Grunde ist das hier ein Sandwich-Brot. Basis ist eine Art Porridge aus schwarzem Klebreis (pulut hitam) und Kokoswasser. Das verleiht dem Brot nicht nur eine spektakuläre Farbe, sonder auch eine leicht süße, nussige Note und eine flaumige Konsistenz. Und obwohl das ein einfaches Hefebrot ohne Vorteig ist, ist die Frischhaltung toll.
Das Rezept kommt von Christopher Tan, einem Koch aus Singapur. Ich habe ein Buch mit dem schönen Titel „Tales from the Yeast Indies“ von ihm durch das ich mich nach und nach durchbacke. Das Buch ist in Europa nicht erhältlich – ich musste es unbedingt haben, habe es aus den USA bestellt und das war sehr teuer. Wer so nerdy ist wie ich – es lohnt sich.
Für das Brot wird der Klebreis eingeweicht und dann sehr lange zu Porridge gekocht, was dann folgt, ist ein einfacher Hefeteig. Was ich aber spannende finde, ist die Knettechnik, die Christopher Tan anwendet: es gibt keine langen Knetphasen, sondern es wird mehrere Male kurz geknetet mit Ruhezeiten dazwischen. Das gibt sehr gute Ergebnisse: das Glutengerüst entwickelt sich während der Ruhephasen, der Teig entwickelt eine gute Konsistenz und kann nicht überknetet werden.
Zum Backen wird eine Schale mit heißem Wasser in den Ofen gegeben – ich bin nicht ganz sicher, ob das viel bringt, aber nachdem ich mir mal mit energischem Schwaden scheinbar einen Ofen ruiniert habe, folge ich dieser Anweisung gerne. Wer mag, kann auch schwaden.
Für einen Laib:
Zutaten:
- 80 g schwarzer Klebreis
- Kokoswasser nach Bedarf
- ein Spritzer Apfelessig
- 360 g Brotmehl mit hohem Proteingehalt, mindestens 19% (ich hatte Manitobamehl mit 28%)
- 4 g Trockenhefe
- 7,5 g Salz
- 22 g kaltgepresstes Kokosöl, plus etwas zum Arbeiten
Arbeitsschritte:
Am Vortag den Klebreis in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Nun einen Behälter auf die Waage stellen. Die Waage auf null stellen, den feuchten Reis in den Behälter geben und so viel Kokoswasser zugießen, dass die Waage für Reis und Flüssigkeit insgesamt 470 g anzeigt. Behälter luftdicht abdecken und den Reis 8 bis 12 h im Kühlschrank einweichen lassen.
Reis mit der Einweichflüssigkeit in einen Topf geben und bedeckt bei milder Hitze 70 bis 90 min simmern lassen. Immer wieder mal umrühren, gegen Ende der Kochzeit öfter, damit nichts anhängt. Der Reis soll ausgequellen sein und die Konsistenz an Pudding erinnern. Die Masse bedeckt auskühlen lassen.
Nun das Porridge in die Teigschüssel einwiegen. Wir brauchen 360 g, wenn es weniger ist, die Menge mit Kokoswasser ergänzen. Essig und Hefe einrühren, dann Mehl und Salz zugeben und alles auf langsamer Stufe 3 min kneten.
15 min ruhen lassen, dann auf etwas höherer Stufe 3 min kneten. Den Teig vom Rand der Schüssel schaben und weitere 10 min ruhen lassen.
Nun das Kokosöl zugeben. Auf mittlerer Stufe 2 bis 3 min kneten, der Teig sollte nun elastisch sein und etwas den Knethaken hinaufkletten.
Teig bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, ca. 40 bis 50 min.
Eine Kastenform (meine ist 23 cm kurz und relativ hoch, es ist diese hier) mit Kokosöl einfetten. Die Hände und die Arbeitsfläche ebenfalls leicht mit Kokosöl fetten, den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf die Arbeitsfläche gleiten lassen und zu einem länglichen Laib formen. Mit Schluss nach unten in die Kastenform geben und in ca. 35 bis 35 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Ofen auf 190°C Umluft vorheizen, dabei in den letzten 5 min vor dem Einschießen eine Metallschale mit kochend heißem Wasser auf den Ofenboden stellen.
Das Brot in den Ofen geben und insgesamt 34 bis 36 min backen. Dabei nach 22 min die Wasserschale entfernen (oder den Dampf ablassen) und nach 29 min das Brot aus der Kastenform holen und ohne ohne Form weiter backen.
Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
