Kochbuch: Neigschmeggd: Schwäbisch vegan | Johnnes Berreth, Dennis Dreher, Johannes F. Kretschmann

Einige Zeit meines Lebens war ich eine „Neigschmeggde“, will sagen, ich lebte als „Zuagroaste“ in Stuttgart. Natürlich habe ich dabei auch die schwäbische Küche kennengelernt und sie als ausgesprochen deftig in Erinnerung behalten. Und es hat mich sehr neugierig gemacht, ob und wie man das mit einem veganen Lebensstil vereinbaren kann. Also, schauen wir genauer hin:

Die Autoren kennen sich von der Journalistenschule – vegan liebt nur einer von ihnen, die schwäbische Küche lieben sie alle, und so begannen sie, diese über ihren TikTok-Kanal bekannter zu machen. Das Buch ist damit verwoben; zu jedem Rezept gibt es einen QR-Code, der zum passenden Tik-Tok-Video führt.

Und was gibt es zu essen? Das Angebot reicht von Frühstück über Salate und Suppen, Hauptgerichten und Vesper (also kleinen Mahlzeiten) bis hin zu Süßem – und die Rezepte sind recht klassisch: Es gibt Gaisburger Marsch, Schupfnudeln mit Sauerkraut, Tellersülze, Zwiebelkuchen, Dampfnudeln – alles, was man eben von schwäbischer Küche erwartet.

Aber eben vegan. Käse und Milchprodukte werden durch die entsprechenden Alternativen aus dem Supermarktregal ersetzt, bei Fleisch und Wurst gehen die Autoren ganz unterschiedliche Wege: bei den sauren Kutteln ersetzen Austernpilze die Kutteln, der Rostbraten wird mit Seitan-Pulver gemacht, es wird gerne Räuchertofu verwendet oder Sojaschnetzel. Wir leben hier ja nicht vegan, essen aber nicht so viel Fleisch und uns hat die Umsetzung gut gefallen.

Übrigens ist das ein sehr witziges Buch – das liegt zum einen an den Anmerkungen der Autoren zu den einzelnen Rezepten (man kann da auch gleich sein Schwäbisch vertiefen), aber vor allem an den kleinen Kapiteln, die sich mit den passenden Getränken zu den Mahlzeiten befassen. Dafür zeichnet Johannes F. Kretschmer verantwortlich und er tut das sehr lustig – und mit passenden Musiktips, Musik schwäbischer Herkunft, natürlich.

Das sind Pizza-Briegel – oder auch Briegel-Schmier. Briegel sind rechteckige Brötchen, eine gewisse Ähnlichkeit mit Seelen aufweisen. Sie werden halbiert und mit einem herzhaften Belag überbacken. Es ist eine wilde Mischung: Pilze, veganer Reibekäse, Räuchertofu, vegane Crème fraîche. Wie das nicht vegane Original schmeckt, weiß ich nicht – aber diese hier haben uns gut gefallen.

Wer Pizza-Briegel essen will, muss Briegel backen, denn die gibt es hier nicht zu kaufen. Das ist ein einfaches Rezept, das gute Brötchen ergibt.

Die Briegelschmiere ist recht deftig, da kann man sehr gut etwas Frisches dazu vertragen. Der Karottensalat besteht aus roh geraffelten Karotten und einem einfachen Essig-Öl-Dressing; er ist saftig und hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

Kein schwäbisches Kochbuch ohne Maultaschen! Diese hier sind gerollt und werden mit Zwiebelschmelze serviert. Und abgesehen vom veganen Hackfleisch in der Füllung ist das Rezept sehr klassisch.

Zu Maultaschen isst man Kartoffelsalat, so will es das (schwäbische) Gesetz. Der schwäbische Kartoffelsalat ist der, den ich auch von Zuhause kenne – mit einem Essi-Öl-Dressing mit etwas Brühe. Hier logischerweise mit Gemüsebrühe statt Rinderbrühe.

Schwäbischen Salzkuchen gab es hier schon einmal. Dieser hier aber ganz anders und erinnert eher an Flammkuchen. Auf den dünnen Teig kommt ein Belag aus (veganer) Crème fraîche, Kümmel und Schnittlauch – schnell und git.

Fazit:

Wer sich mit schwäbischer Küche befassen und dabei auf tierische Produkte verzichten will, ist hier richtig und wird seine Freude haben. Alle schwäbischen Klassiker sind vertreten und gut nachkochbar dargestellt. Und wer mag, kann die Kässpätzle ja auch mit „richtigem“ Käse machen.

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