Kochbuch: Afghanische Küche | Sarghuna Sultanie

Sarghuna Sultanie wurde in Afghanistan geboren. Se lebte mit ihrer Familie in Kabul und arbeitete als Chemikerin, bis die Familie fliehen musste und seither in Deutschland lebt. Sie hat immer versucht, die Erinnerung an die afghanische Esskultur aufrecht zu halten, kochte schon immer gerne und bekam von ihrer Mutter und ihrer Großmutter das Wissen um die afghanische Küche vermittelt. Vor einigen Jahren entschloß sie sich dann, die Rezepte, die sie eigentlich aus dem Gedächtnis kocht, für ihre Kinder und Enkelkinder aufzuschreiben. So entstand schließlich dieses Buch, das auch ein Familienprojekt ist – Sarghuna Sultanies Tochter Marie begann die Rezepte zu übersetzen und die gekochten Gerichte zu fotografieren.

Das Buch zeigt die ganze Bandbreite der afghanischen Küche von Brot, Getränken und Chutneys über Salate, Suppen und kleine Gerichte, Gerichte mit Fleisch und Gemüse, Reisgerichte bis hin zu Süßem. Die Rezepte sind klar formuliert und problemlos nachkochbar – als Chemikerin legt die Autorin Wert auf exakte Angaben. Bei komplexeren Arbeitsabläufen gibt es auch Step-by-Step-Fotos. Einzig bei den Ölmengen habe ich hin und wieder Abstriche gemacht. Auch die Zutaten sind gut erhältlich – Kurkuma, Koriander und andere Gewürze sollte man da haben, und natürlich guten Basmati-Reis.

Das Buch punktet aber nicht nur mit Rezepten – Sarghuna Sultanie möchte uns Afghanistan und seine Esskultur nahe bringen. Sie erzählt über wichtige Elemente der afghanischen Küche, wie die Bedeutung von Brot und Tee, zeigt uns die ganze Vielfalt der einheimischen Obst- und Gemüsesorten und auch zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einführung. Außerdem hat sie im Familienalbum gekramt und zeigt uns das Kabul aus der Zeit vor den Kriegen.

Das ist ein hübsches Buch – der Umschlag erinnert an afghanische Kelim-Teppichem es gibt ein Lesebändchen und ein einladendes, übersichtliches Layout. Und viele Bilder. Die meisten Rezepte haben ein ganzseitiges Foto bekommen, es gibt aber auch Bilder aus dem Kabul von früher und aus dem Familienleben von heute. Und die Autorin wirkt auf den Step-by-Step-Bildern so sympatisch, dass ich mich auf der Stelle zu ihr gesellen möchte.

Für die scharfen Auberginen-Pickles werden Mini-Auberginen gedämpft, mit einer Minze-Knoblauchpaste gefüllt und mit Essig, Chilis, Knoblauch und Gewürzen eingelegt. Eine feine Sache eigentlich, aber bei mir war die Essigsäure etwas zu dominant.

Das ist eine einfache, sättigende Gemüsesuppe mit etwas Rindfleisch, gewürzt mit etwas Kurkuma – hat uns zufrieden vom Tisch aufstehen lassen.

Sambose sind gebratene Teigtaschen aus einem Backpulverteig, hier mit einer vegetarischen Füllung aus gegarten Mungbohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Zimt. Hier geht zu zum Rezept – Sambose mit Korianderchutney.

Man liebt Koriander in Afghanistan, und so ist dieses Korianderchutney ein wichtiges Rezept – Koriander, Säure von Essig oder Zitrone und etwas Schärfe, das passt nicht nur zu den Teigtaschen von oben.

Brot spielt eine wichtige Rolle auf dem Esstisch, traditionell wird es jeden Tag frisch gebacken – oder beim Bäcker geholt, der es im Tandoor bäckt. Im Buch ist ein Rezept aus einem einfachen Hefeteig. Das Brot wird mit Mustern verziert und so gebacken, dass es noch weich ist.

Boranie Badenjane gab es hier schon einmal. Diese Version hier ist etwas einfacher gehalten und kommt mir weniger Gewürzen aus. Gut gefallen hat uns, dass für das Dressing Quark statt Joghurt verwendet wird.

Das ist ein sehr einfaches Essen, dass aber das Zeug zum Leibgericht hat – Kartoffeln in Joghurtsauce. Die Kartoffeln werden mit Zwiebeln und Kurkuma gebraten, mit etwas Wasser fertig gegart und mit einer Joghurt-Knoblauch-Sauce serviert.

Dieses Hühnchengericht wird mit Bockshornkleeblättern gewürzt und die Sauce mit geröstem Kichererbsenmehl und Mandeln gebunden – sehr fein.

Kurkuma spielt ein wichtige Rolle beim Würzen – so wie bei diesen Okraschoten, die mit Tomate und Kurkuma gegart werden. Und es wird auch genau erklärt, wie man verhindert, dass die Schoten schleimig werden.

Fazit:

Mit diesem Buch bekommt man authentische, gut erklärte Rezepte au der afghanischen Familienküche. Und man bekommt einen persönlich geschriebenen Einblick in die (Ess)kultur eines Landes, das die meisten Menschen leider nur mit Leid und Krieg in Verbindung bringen.

Sarghuna Sultanie ist außerdem seit Jahren aktiv im Vorstand des Afghanischen Frauenvereins. Der Verein leistet wertvolle Hilfe vor allem in den ländlichen Regionen Afghanistans und fördert gezielt Frauen und Kinder. Ein Teil des Bucherlöses geht als Spende an den Verein; Ihr tut also mit dem Kauf des Buches nicht nur Eurem Kochbuchregal etwas Gutes.

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