Ich habe ja einen gut gefüllten Gewürzschrank und probiere mich da gerne aus. Ich bin mir aber sicher, bei der Nutzung und Kombination gibt es noch viel zu lernen und auszuprobieren – und wer könnte da besser als Inspiration dienen als Heiko Antoniewiczs. Er kennt sich nicht nur mit Flavour Pairing aus, sondern schaut auch gerne über den Tellerrand – da bietet sich das Thema Gewürze sehr an.
Heiko Antoniewicz geht das Thema nach Aromenfamilien sortiert an: es beginnt mit Kapitel „Waldbaden“ mit herben, harzigen Aromen; beim Sprung ins kalte Wasser wird es salzig, kühl und fruchtig – in der Hitze der Nacht ist es, klar, scharf, aber schwer und rauchig und schließlich gibt es nach das blumige, leichte und elegante Windspiel. Jedes Kapitel beginnt mit einer Übersicht über die verwendeten Gewürze, danach geht es an die Rezepte, die von Fisch über Fleisch, Vegetarischem und Süßem keine Wünsche offen lassen.
Die Rezepte sind gut nachvollziehbar erklärt und man braucht kein besonderes Equipment. Die Zutaten gibt es in aller Regel auf dem Markt und/oder im gut sortierten Supermarkt, ein bisschen bin ich dann doch an meine Grenzen geraten – und zwar ausgerechnet bei manchen Gewürzen. Wie gesagt, mein Gewürzschrank ist gut bestückt, aber bei der Berber-Gewürzmischung Lahtor oder beim equadorianischen Huacatay musste ich passen – es bleibt aber immer noch genügend leichter Erhältliches übrig.
Neben der Übersicht am Anfang jeden Kapitels gibt es am Ende auch noch eine ausführliche Warenkunde mit Flavour Paring von je 2 ausgewählten Gewürzen und da waren für mich einige Überraschungen dabei, die ich noch ausprobieren werde. Knollensellerie und Cointreau oder schwarze Johannisbeere zum Beispiel, oder auch die Kombination Tonkabohne-Kresse.
Noch ein paar Worte zur Aufmachung: dass das Cover des Buches mit seiner pudrigen Farbexplosion an das indische Holi-Fest erinnert ist kein Zufall. Gewürze, findet Heiko Antoniewicz, sind etwas sehr Sinnliches und erinnern an die Lebensfreude des Holi-Festes. Im übrigen ist das ein hochwertiges, schönes Buch in dem man gerne blättert; dazu tragen auch die Fotos vn Vivi d’Angelo bei. Das Essen ist so in Szene gesetzt wie ich das mag: auf einem Teller und ohne irgendeine Ablenkung. Und die Rezepte sind übersichtlich in Spalten aufgemacht und nach den einzelnen Komponenten auch optisch unterteilt.
Hier gibt die Tonkabohne den Ton an: das ist Putenbrust, die mit etwas Tonkasalz gewürzt wird. Dazu gibt es ein Pastinakenpüree und gebratene Pastinakenspalten, außerdem eine Gremolata mit Petersilie, Orange, Nüssen (ich hatte Mandeln statt der verlangten Haselnüsse) und etwas Tonka-Zucker.
Tomatenrisotto mit Muscheln: der Risotto wird mit Tomatensaft und getrockneten Tomaten gekocht, dazu gibt es Muscheln und eine Sauce aus dem Muschelsud. Gewürztechnisch geht es um Zimt. Der Risotto ist mit Zimtblüte gewürzt und vor dem Servieren wird alles mit ewas Zimtöl beträufelt – das passt wunderbar.
Das ist pochierter Heilbutt auf Kartoffelragout. Der Fisch wird in Salzlake eingelegt und danach im Ofen pochiert – das ergab einen perfekten Garzpunkt und butterweichen Fisch. Der Gewürzschwerpunkt liegt auf Lorbeer: der Fisch wird zum Garen mit Lorbeerblättern belegt und am Ende alles mit einem Lorbeeröl aromatisiert.
Die Suppenbasis für die Tamarindensuppe sind Kichererbsen und Kartoffeln. Sie wird mit Tamarinde schön säuerlich abgeschmeckt und mit einem Kürbiskernkrokant, etwas Kürbiskernöl und aufgeschlagenenem Sauerrahm serviert.
Linseneintopf, ein relativ einfaches Gericht, das mit etwas Joghurt und einer Dukkah auf Cashewbasis serviert wird. Die Dukkah gibt dem Eintopf genau den richtigen Kick.
Fazit:
Ohne Gewürze macht Kochen keinen Spaß. Und um Gewürze gut einzusetzen, muss man sie kennen. Heiko Antoniewicz liefert hier das nötige Rüstzeug und Hintergrundwissen, aber auch viel Inspiration und gut nachkochbare Rezepte.
- Herausgeber: Dorling Kindersley
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe: 240 Seiten
- ISBN: 978-3831045006
- € 34,95
