Rotbarsch im Brezenmantel mit Kartoffel-Rucola-Salat und Remoulade

Das ist das Rezept aus dem München-Buch von Hannelore Fisgus*, das uns am besten gefallen hat. Und das, obwohl ziemlich ungern paniere. Die Kombination Schnitzel und Kartoffelsalat ist ja altbekannt, und hier wird sie wunderbar abgewandelt: Paniert wird Fisch, der dadurch schön saftig bleibt. Und die verwendeten Brezenbrösel machen die Panierung zu etwas Besonderem. Der Kartoffelsalat wird mit Rucola aufgepeppt und die Remoulade ist auch sehr gut.

Das Rezept kommt aus dem Wirtshaus “Der Weinbauer“. Im dem gemütlichen Gasthaus gibt es eine abwechslungsreiche Speisekarte mit bayerischen Traditionsessen wie Schweinebraten oder Rahmschwammerl. Der Wirt läßt die Gäste an großen Tischen sitzen, damit sie miteinander ins Gespäch kommen. Er wollte eine Art Wohnzimmer schaffen, in dem man gut isst und Spaß hat.

Für 4 Personen:

Zutaten:

Kartoffel-Rucola-Salat:

  • 750 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 125 ml Rinderbrühe
  • 1 EL Senf, mittelscharf
  • ein Schuss Essig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund Rucola

Remoulade:

  • 1 Eigelb (Zimmertemperatur)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Essig
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 1 TL Zitronensaft
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 2 Cornichons
  • 1/4 Zwiebel
  • 2 TL Kapern
  • je 1 TL frisch gehackte Petersilie, Dill und Estragon
  • 1 EL Crème fraîche
  • 25 g Naturjoghurt

Rotbarsch:

  • 4 – 8 Rotbarschfilets, insgesamt pro Person ca. 160 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Saft von 1 Zitrone
  • etwas Mehl
  • 1 Ei
  • etwas Milch
  • 4 altbackene Brezen, fein gerieben
  • Butterschmalz zum Braten

Arbeitsanleitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich garen. Dann abgießen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel schälen, fein hacken, in etwas Öl glasig anbraten, mit der Brühe ablöschen, kurz einkochen lassen und dann zu den Kartoffeln geben. Senf, etwa Essig, Salz und Pfeffer zugeben und alles gut vermengen, die Kartoffeln dürfen dabei ruhig zerfallen. Kurz vor dem Servieren den Rucola unterheben.

Für die Remoulade das Eigelb mit Zucker, Essig, Senf und Zitronensaft mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis eine schaumige Masse entstanden ist. Rührer laufen lassen und das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einlaufen lassen. Salzen, dann Cornichons, Zwiebel und Kapern sehr fein hacken und zusammen mit den Kräutern unter die Mayonnaise heben. Joghurt und Crème fraîche einrühren und mit Salz abschmecken.

Die Fischfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. In tiefe Teller jeweils etwas Mehl, das mit einem Schuss Milch verquirlte Ei und schließlich die Brezenbrösel geben. Fischfilets zunächst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die Eimischung ziehen und schließlich in den Brezenbröseln wenden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets darin von beiden Seiten mittlerer Hitze goldbraun ausbraten.

Zum Servieren den Fisch mit dem Kartoffelsalat und etwas Remoulade auf Tellern anrichten.

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