Kochbuch: Tofu | Claudia Zaltenbach

Claudia kenne ich ja nun schon länger. Ursprünglich aus dem Badischen, hat sie nun in München gut Wurzeln geschlagen. Sie bloggt seit langem unter „Dinner um Acht„, reist gerne und hat ein Faible für die Länderküchen Asiens und des Nordens. Vor mir liegt ihr zweites Buch, das sich mit allem rund um den Tofu beschäftigt.

Tofu? Wirklich? Ich weiß, sein Ruf ist nicht der beste. Für viele ist er noch immer ein langweiliger Fleischersatz, den es zu meiden gilt. Ich predige ja schon lange, dass das nicht stimmt: betrachtet Tofu als eigenständige Zutat und nicht als Ersatz für irgendwas, behandelt ihn gut und kauft ordentliche Qualität (oder macht ihn selbst) und schon tun sich Welten auf. Mit dieser Vorgeschichte war ich neugierig auf Claudias Sicht der Dinge.

Ich fange ja gern von außen an: vor mir liegt ein hochwertig aufgemachter Band mit einem hübschen Layout und Lesebändchen. Es macht Freude, in dem Buch zu blättern, was nicht zuletzt an den vielen Fotos liegt, die Claudia  selbst gemacht hat; nicht nur die Gerichte haben Fotos bekommen, es gibt auch viele atmosphärische Reisebilder.

Inhaltlich beginnt das Buch mit einer kleinen Geschichte des Tofu; diese beginnt in China. Von dort reiste der Tofu nach Japan und kam in den 70ern des vergangenen Jahrhundert auch in Europa an, wo er es allerdings schwer hatte. Phasenweise war sogar der Verkauf verboten. Es gibt eine Warenkunde der verschiedenen Tofu-Sorten und einen Blick auf die Inhaltsstoffe – Tofu ist nicht nur proteinreich, sondern hat auch gesunde Fettsäuren und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.

Schön, aber in erster Linie soll er ja schmecken. Ob er das tut kann man mit Rezepten ausprobieren, die so ziemlich jede Gelegenheit abdecken: es gibt Frühstück, Suppen, Sommerliches, Vegetarisches, Tofu in Kombination mit Fleisch und Fisch und auch Süßes. Manche Rezepte sind klassisch, wie Mapo Doufu oder koreanisches Jjigae.  Andere bieten dem Tofu einen neuen Auftritt wie Tofu-Pancakes , Tofu-Tikka-Masala oder ein Cheesecake auf Tofu-Basis. Von den Zutaten her sind die Rezepte eher japanisch geprägt; es wird oft Miso verwendet, japanische Sojasaucen oder Furikake.

Wenn man Tofu selbst macht, macht man zunächst Sojamilch aus eingeweichten Sojabohnen, die püriert werden. Dabei bleibt Sojabohnentrester übrig – das ist Okara. Man sollte es nicht wegwerfen; es ist zwar geschmacksneutral, aber aber vielseitig verwendbar und nährstoffreich. Man kann es zum Beispiel an ein Topfbrot geben oder es als Basismasse für Kroketten verwenden.

Juba ist sozusagen die Milchhaut der Sojamilch – und im Gegensatz zur Haut auf der Kuhmilch eine willkommene Delikatesse. Man findet ein Rezept zum Selbstmachen und natürlich auch Ideen zur Verwendung wie Yubaröllchen mit Knackerbsen oder Yuba-Amatriciana.

In der gehobenen Küche Europas ist Tofu noch nicht so recht angekommen; zwei Gastrezepte gibt es aber trotzdem und zwar von Jörg Sackmann und Heiko Antoniewicz. Und am Ende des Buches finden wir noch eine Anleitung zum Selbermachen von Tofu in Manga-Form. Abgerundet wird alles durch Reiseberichte zu Tofu-Produzenten in Japan,  Großbritannien, Berlin und auf Hawaii.

Die Rezepte sind gut strukturiert und alltagstauglich. Für manchen mögen einige Zutaten eine Hürde sein: vieles bekommt man im gut sortierten Asia-Shop oder auf dem Markt, aber getrocknete Yuzu-Schale oder geräucherte Sojasauce sind zum Beispiel nicht so leicht erhältlich. Ungewöhnliche Zutaten werden im Glossar erläutert.

Yuba ist die Haut die entsteht, wenn man Sojamilch köcheln lässt. Es gibt sie frisch und getrocknet. Ich habe eine Packung der getrockneten Haut gekauft und Yuba-Pizza gemacht. Die Haut wird eingeweicht, dann mit Käse, Zucchini (original: Hokkaido-Kürbis), Shiitake-Pilzen und etwas Furikake belegt. Ein ungewöhnliches Essen, das rasch auf dem Tisch steht.

Tofu habe ich früher schon selbst gemacht, ich pansche einfach gerne in der Küche. Das Tofu-Rezept am Ende des Buches musste ich also testen – und wie man sieht, funktioniert es einwandfrei.

Wenn man Tofu macht, bleibt Okara übrig. Zum Wegwerfen ist das aufgrund seines Nährstoffgehaltes zu schade, man kann zum Beispiel Brotteige damit anreichern. Oder man macht Kroketten – so wie hier mit Räucherfisch.

Chawan Mushi ist im Prinzip Eierstich auf japanisch. Mit Dashi verquirlte Eier werden im Dampf gegart, und in die Mischung kann man an Zutaten geben, was einem beliebt. Hier kommt etwas Tofu auf den Boden der Schale, dazu Shiitake, Karotte, Edamame und Naruto Fishcake. Der Fishcake ist im Grunde  Surimi; das habe ich auch verwendet; mein Asia-Shop hatte das Original nicht.  Der Tofu ist in der Mischung leider ein wenig untergegangen.

Gereizt hat mich auch der gefüllte Tofu; eines der wenigen chinesisch inspirierten Rezepte. Der Tofu bekommt eine würzige Hackfleischfüllung, wird knusprig gebraten und mit einer Sauce auf der Basis von Hühnerbrühe und Sojasauce serviert.

Fazit:

Wer Tofu mag, findet hier Inspiration, ihn noch öfter auf den Tisch zu bringen.  Und wer sich bisher noch nicht herangetraut  oder gar schlechte Erfahrungen mit Tofu gemacht hat, bekommt Motivation und Handwerkszeug, um das zu ändern.

• Gebundene Ausgabe: 232 Seiten
• Verlag: Hädecke Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN-13: 978-3775007948
• € 32,00