Reisnudelsuppe mit Hackfleischklösschen

Ich gebe es ja zu, die Variationen von Teig aus Reismehl, die Leela Punyaratabandhu in ihrem Buch über die Kochkunst Bangkoks* zeigt, haben mich in ihren Bann gezogen.

Diese Suppe hier ist ein Klassiker; die Nudeln heißen auch Nudeln nach Teochew-Art. Sie werden von Hand so gerollt, dass sie in der Mitte eine Verdickung haben und an den Enden spitz auslaufen. Die Nudeln bestehen aus Tapiokastärke und Reismehl, sind also glutenfrei. Das Rollen macht Spaß, und nach dem Kochen hat man wunderbar zarte, seidige Nudeln.

Die Nudeln landen in einer Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe – das kann man ja gerade im Herbst gut brauchen. Als Einlagen gibt es Fleischbällchen, blanchierte Bohnensprossen und eingelegten Kohl. Weitere Toppings kann sich jeder bei Tisch nehmen, wie er möchte.


Für 4 Personen:

Nudeln:

  • 190 g Tapiokastärke
  • 75 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
  • 75 g Klebreismehl
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl
  • 480 ml kochendes Wasser (man braucht nicht alles)

Suppe:

  • 3 l Hühnerbrühe
  • 450 g Schweinehack
  • 1 EL helle thailändische Sojasauce
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fischsauce zum Abschmecken
  • 2 EL eingelegter Kohl (Asia-Shop)
  • 200 g Bohnensprossen
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 5 g Korianderblätter
  • 2 EL gebratener Knoblauch (siehe unten)
  • 2 EL Knoblauchöl (siehe unten)

Zum Würzen bei Tisch:

  • Fischsauce
  • Zucker
  • Chilipulver

Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:

  • 2 Knollen Knoblauch
  • 180 ml neutrales Öl

Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.

Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.

Für die Nudeln die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Das Öl mit einem Kochlöffel einarbeiten. Nun nach und nach das Wasser in einem dünnen Strahl angießen und mit dem Kochlöffel in das Mehl rühren. Sobald ein Teigball entsteht, der sich vom Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Den Teig in der Schüssel durchkneten, in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.

Teig in 4 gleiche Portionen teilen. Mit einer Portion arbeiten, die restlichen eingewickelt lassen, damit sie nicht austrocknen. Hände und Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und eine Teigportion zu einem 1 cm dicken Strang rollen. Strang in 2,4 cm lange Stücke schneiden und jedes Stück mit den Handflächen zu einer Nudel mit spitz zulaufenden Enden rollen. Die Nudeln sind ca. 10 cm lang und in der Mitte ungefähr einen cm dick. Fertige Nudeln auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsplatte lagern. Mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren.

Für die Suppe die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen.

Inzwischen für die Fleischbällchen das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Sojasauce und Pfeffer vermischen. Mit den Händen zu kleinen Bällchen rollen. Sobald die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und die Bällchen nach und nach in die Brühe geben. Die Brühe mit Fischsauce abschmecken und auf ganz niedriger Hitze simmern lassen.

In einem zweiten Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Bohnensprossen darin kurz blanchieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Jetzt die Nudeln in das Wasser geben. Einmal umrühren, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln sind gar, sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen und in die Brühe geben.

Zum Servieren Schalen bereit stellen. In jede Schale einen Teil der Bohnensprossen und etwas eingelegten Kohl geben. Darauf etwas von der Suppe mit Nudeln und Fleischbällchen schöpfen. Mit Frühlingszwiebelringen, Korianderblättchen und gebratenem Knoblauch garnieren und mit etwas Knoblauchöl beträufeln.

Bei Tisch kann dann jeder die Suppe nach Geschmack mit Fischsauce, Chilipulver und Zucker würzen.


 

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