Kochbuch: Die neue griechische Küche | Christina Mouratoglou & Adrien Carré

Christina Mouratoglou ist in Tessaloniki geboren und aufgewachsen. Sie zog zum Studieren nach Großbritannien – und blieb. Anstatt sich aber weiterhin den Kommunikationswissenschaften zu widmen, eröffnete sie einen kleinen Feinkostladen. Adrian Carré hat im Laufe seines Berufslebens genügend Erfahrung in der Gastronomie gesammelt, er musste aber lange darauf warten, seinen Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen.

Im Jahr 2012 eröffneten die beiden zusammen im londoner Stadtteil  Notting Hill das Restaurant Mazi. Christina Mouratoglou war nicht glücklich darüber, dass die griechische Gastronomie in ihrer Wahlheimat so rückwärtsgewandt war und so warfen die beiden ihre Leidenschaft für gutes Essen und rauschende Partys zusammen und begannen, zeitgemäße griechische Küche zu präsentieren – mit großem Erfolg.

Und dieses Buch stellt nun die Gerichte vor, die im Mazi auf den Tisch kommen – es ist also ein Restaurant-Kochbuch. Wer das Mazi betritt, bekommt keine Amuse-Bouche, sondern erst einmal einen Amuse Shot – einen kleinen Schluck. Das sind Getränke mit wenig Alkohol, für die typisch griechische Spirituosen wie Mastiha-Likör oder Metaxa verwendet werden.

Zu jedem griechischen Essen zwingend Brot – und so findet man ein schönes Kapitel mit Brot und pikantem Gebäck. So kann man zum Beispiel klassische Sesamringe (Koulouria)  auf den Tisch bringen, oder Tiropsomo, kleine, mit Käse belegte und frittierte Fladen, dazu vielleicht noch eine Creme aus Kalamata-Oliven.

Griechisches Essen beruht ja auf der Mezze-Kultur – es gibt viele Kleinigkeiten, die man sich teilt. Es gibt also ein großes Kapitel mit kleinen Vorspeisen, und viele davon werden im Mazi dekorativ im Glas serviert, so wurde zum Beispiel die klassische Spanakopita mit Hilfe gebackener Filo-Dreiecke in Gläschen gepackt. Und  auch sonst sind die  Vorspeisen immer kreativ –  da gibt es zum Beispiel ein Skordalia mit Walnüssen oder die gegrillte Aubergine bekommt neben den typischen Thymian-Honig auf etwas Sojasauce. Auch die Salate sind innovativ – da wird schon mal etwas im Wok gerührt oder es gibt einen Austern-Mojito.

Natürlich gibt es auch Hauptgerichte- unterteilt in Warmes und Klassiker. Ich mag die Ideen und Rezepte, muss aber gestehen, dass sich mir die Unterteilung nicht so ganz erschlossen hat. Man findet in beiden Kapiteln warme (Hauptgerichte), manche klassisch, manche kreativ interpretiert. Da wird das (der?) Pastitsio in Cannelloni gepackt, es gibt “cooles Souvlaki”, das in Reispapier gewickelt wird, es gibt klassisches Kaninchen-Stifado, Wirsing-Dolma  mit Avgolemono ohne Ei, Hummer-Pasta mit Metaxa oder Giouvetsi mit Ossobucco – möchte ich alles essen.

Nachtisch –  auch hier gibt es Klassiker und Abgewandeltes. Es warten Kuchen – wie etwa Bougatsa, spannende Eissorten  wie Pistazien-Mastiha-Parfait, aber auch Griess-Halva oder Mousse aus griechischem Joghurt.

Unseren Besuch im Mazi schließen wir mit einem Cocktail ab; da verstecken sich hinter kreativen Namen wie Lost in Paxos oder Cosmopolis Cocktails, die auf griechische Spirituosen oder andere typische Zutaten setzen.

Die Rezepte sind gut strukturiert; bis auf einen Ausreisser hatte ich keine Schwierigkeiten. Der Aufbau ist klassisch: Am Rand die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Zu vielen Rezepten gibt es außerdem ein kleine Einführung, in der erzählt wird, woher das Gericht kommt und worauf es für das Gelingen ankommt. Manches dauert etwas länger in der Herstellung, aber es gibt auch Schönes für jeden Tag. Die Anzahl der Portionen ist sehr unterschiedlich, das ist aber bei jedem Rezept angegeben. Die Zutaten sind gut erhältlich, auch wenn sich für einige der Gang in den griechischen oder türkischen Lebensmittelladen empfiehlt. Abgeschlossen wird der Rezeptteil durch ein ausführliches Register, in dem man findet, was man sucht.

Noch ein paar Worte zur Optik – die vermittelt nämlich Urlaubsgefühl. Es gibt nicht nur hübsche Food-Fotos, bei denen ohne Drumherum das Essen im Mittelpunkt steht, sondern auch stimmungsvolle Bilder aus Griechenland.

Gemista ist ein klassisches griechisches Gemüsegericht – gefülltes Gemüse, das in einer Tomatensauce geschmort wird. In der Neuinterpretation landen das Gemüse und Tomatensauce statt dessen an einem Risotto. Der Reis wird vorgegart, die Tomatensauce gekocht, das Gemüse gebraten und am Ende alles zusammengeführt. Es gibt viele reizvolle Eisrezepte in diesem Buch. Ich habe erst mal das Schokoladensorbet ausprobiert: Es wird ein Zuckersirup mit Kakao gekocht; dazu kommt geschmolzene Schokolade. Die Masse ist sehr konzentriert und wird dann rasch mit einer Menge Eiswürfel heruntergekühlt. das verändert die Konsistenz zum leicht Cremigen und das Sorbet kann ohne Wartezeit in die Eismaschine. Moussaka ist ein Klassiker – und das hier ist eine spannende Neuinterpretation: in den Portionsförmchen landet zunächst ein Gratin Dauphinoise, das vorgebacken wird. Zum Fertigstellen kommen darauf eine Schicht frittierte Auberginen, eine Schicht Pilz-Tomatensauce (also Shiitake statt Hackfleisch) und schließlich die bekannte dicke Bechamel mit Bechamel mit Käsetopping. Lagana ist einer unserer Brotfavoriten. Fladenbrot steht hier immer wieder gerne auf dem Tisch; und das Rezept im Buch ist ein völlig anderes als das, das ich normalerweise verwende. In den Teig kommen Olivenöl und Muskateller, das klang gut. Allerdings setzt das Rezept auch auf viel Hefe und kurze Gehzeiten; insgesamt hat mich das Brot daher nicht so begeistert, es schmeckte irgendwie mehlig und die Konsistenz war auch nicht toll. Der Fairness halber sage ich dazu – alle außer mir mochten es.  Ich bleibe wohl bei meinem bewährten Rezept – oder ich bastle mir eine Mischung… Gebratener Fisch auf Rosenkohl und Ei-Zitronensauce (Ja, ich gabe das bereits im Winter gekocht…). Avgolemono ist meine Lieblingssauce, ich könnte drin baden. Die Idee, die Sauce mit Rosenkohl zu kombinieren, fand ich schlicht genial; nur die Umsetzung und ich, wir wurden keine Freunde. Die Sauce wird gekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Ich hatte Rührei im Sieb und eine dünne Sauce und habe alles noch mal neu angesetzt. Der Fisch wird bei starker Hitze gebraten, das mache ich auch kein zweites Mal.

Fazit:

Ich mag die griechische Küche ohnehin sehr; auch die klassische. Hier wird alles neu gedacht und gründlich durchgelüftet, das macht Spaß. Die Rezepte sind authentisch und doch innovativ. Man findet Ideen für jeden Anlass und jedes Zeitfenster; und die Aufmachung sorgt für Urlaubsstimmung.

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2 thoughts on “Kochbuch: Die neue griechische Küche | Christina Mouratoglou & Adrien Carré

  1. Das Schokosorbet klingt total interessant, auch das neu interpretierte Mussaka merke ich mir. Mit der Konsistenz von Mussaka kämpfe ich sowieso hin und wieder, dass es nicht zu suppig wird.
    Grundsätzlich mag ich aber klassische Rezepte aus (Urlaubs-) Ländern, so wie man sie dort isst, lieber als neu interpretierte… lg

    1. Ich mag die Klassiker auch gern; wenn man die kocht, holt man sich gleich ein Stück Urlaub nach Hause.

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