Das ist ein Gericht der Umami-Intensität 3 aus Heiko Antoniewiczs „Umami“*. Hauptverantwortliche für den Geschmacks-Boost sind das gepökelte Fleisch, die Algen und etwas Sojasauce.
Wir waren hingerissen – das ist ein Teller der Kategorie „bitte mehr davon“. Ich hatte ein wenig Bedenken ob mancher Komponente, aber die Begeisterung war allumfassend, besonders die in Holunderblütenessig marinierten Äpfel mit Sichuan-Pfeffer und Kakaobohnen kamen hervorragend an.
Das Ganze ist nicht schwierig auf den Teller zu bringen. Der Schinken muss gepökelt werden, das braucht natürlich etwas Vorlauf. Was man außerdem braucht, ist ein Vakumiergerät und eine Möglichkeit zum Niedertemperaturgaren.
Ein wenig geschummelt habe ich – im Original werden verschiedene Algensorten verwendet – einmal frische Nori und einmal Wakame. Da war ich mit meinem Latein etwas am Ende – ich hatte Meeressalat, den habe ich eingeweicht und beide Male benutzt.
Schweinefilet-Schinken:
- 40 g grobes Salz
- 8 Körner Piment
- 3 Lorbeerblätter
- 40 g Butter
Schweinejus:
- 40 ml roter Portwein
- 40 ml weißer Portwein
- 20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce, Asia Shop)
- 20 ml Balsamico
- 500 ml Schweinefond (von mir gekocht aus Rippchen und Suppengrün)
frittierte Algen:
- 30 g frische Nori (ich: 15 g Meeressalat, in Wasser eingeweicht)
- Sonnenblumenöl zum Frittieren
Apfel:
- 1 Granny-Smith-Apfel
- Salz
- 20 ml Holunderblütenessig
- 1 TL Kakao-Nibs (original: 6 Kakao-Bohnen)
- 6 Körner Sichuan-Pfeffer
Kirschen:
- 6 Kirschen (ich: TK)
- 30 ml Sesamvinaigrette (siehe unten)
- 60 g Wakame (ich: 30 g Meeressalat, eingeweicht)
- 50 ml Schweinefond
Sesamvinaigrette:
- 50 ml Gemüsebrühe
- 20 ml Sesamöl, nicht geröstet
- 20 ml Reisessig
- etwas Rohrzucker
- 5 g Sesamsaat, geröstet
- Salz
Zunächst zum Schinken: Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Mit Salz einreiben und zusammen mit Piment und Lorbeer in einem Beutel vakumieren. 2 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.
Wenn es ans Kochen geht, das Fleisch zunächst 60 min in Wasser legen. Trocken tupfen, erneut vakumieren und dann im Wasserbad bei 60°C 50 min garen.
Vor dem Servieren kurz in schäumender Butter wenden.
Für den Schweinejus die beiden Sorten Portwein in einem Topf erhitzen. Ketjap Manis und Balsamico zugeben, alles zu einem Sirup einkochen lassen. Kurz, bevor alles karamellisiert, den Schweinefond angießen und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen.
Für die Algen: Eingeweichte Algen ausdrücken und trocken tupfen. Öl erhitzen und die Algen portionsweise frittieren. Achtung, das spritzt! Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht zerbröseln.
Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel zu ca. 1 cm schneiden. Mit Salz und Essig vermischen; kurz marinieren. Ganze Kakaobohnen grob mörsern. Apfel mitsamt der Marinade, Sichuan-Pfeffer und Kakao vakumieren. 60 min im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren Apfelwürfel im Sud warm stellen.
Für die Sesam-Vinaigrette alle Zutaten verrühren und mit Salz kräftig abschmecken.
Die Kirschen entsteinen und in Spalten schneiden; mit etwas Vinaigrette mischen.
Algen in Streifen schneiden und ebenfalls mit etwas Vinaigrette vermengen
Restliche Vinaigrette mit Fond vermischen und warm stellen.
Jetzt nur noch anrichten: den Schweinefilet-Schinken aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Die Kirschen dazu geben und mit etwas marinierten Algen belegen. Apfelwürfel anrichten und mit frittierten Algen bestreuen. Die Jus angießen und alles mit etwas von der Sesamvinaigrette-Fond-Mischung beträufeln.
