Schweinefiletschinken | Apfel | Algen

Das ist ein Gericht der Umami-Intensität 3 aus Heiko Antoniewiczs “Umami”*. Hauptverantwortliche für den Geschmacks-Boost sind das gepökelte Fleisch, die Algen und etwas Sojasauce.

Wir waren hingerissen – das ist ein Teller der Kategorie “bitte mehr davon”. Ich hatte ein wenig Bedenken ob mancher Komponente, aber die Begeisterung war allumfassend, besonders die in Holunderblütenessig marinierten Äpfel mit Sichuan-Pfeffer und Kakaobohnen kamen hervorragend an.

Das Ganze ist nicht schwierig auf den Teller zu bringen. Der Schinken muss gepökelt werden, das braucht natürlich etwas Vorlauf. Was man außerdem braucht, ist ein Vakumiergerät und eine Möglichkeit zum Niedertemperaturgaren.

Ein wenig geschummelt habe ich –  im Original werden verschiedene Algensorten verwendet – einmal frische Nori und einmal Wakame. Da war ich mit meinem Latein etwas am Ende – ich hatte Meeressalat, den habe ich eingeweicht und beide Male benutzt.

Schweinefiletschinken, Apfel, Algen

Selbstgepökelter Schinken, Apfel mit Sichuanpfeffer und Kakao, frittierte und marinierte Algen

Gericht Hauptgang
Keyword umami

Zutaten

Schweinefilet-Schinken:

  • 300 g Schweinefilet
  • 40 g grobes Salz
  • 8 Körner Piment
  • 3 Lorbeerblätter
  • 40 g Butter

Schweinejus:

  • 40 ml roter Portwein
  • 40 ml weißer Portwein
  • 20 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce, Asia-Shop)
  • 20 ml Balsamico
  • 500 ml Schweinefond (von mir gekocht aus Rippchen und Suppengrün)

frittierte Algen:

  • 30 g frische Nori (ich: 15 g Meeressalat, in Wasser eingeweicht)
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren

Apfel:

  • 1 Granny-Smith-Apfel
  • Salz
  • 20 ml Holunderblütenessig
  • 1 TL Kakao-Nibs (original: 6 Kakaobohnen)
  • 6 Körner Sichuan-Pfeffer

Kirschen:

  • 6 Kirschen (ich: TK)
  • 30 ml Sesamvinaigrette (Rezept unten)
  • 60 g Wakame Ich: 30 g Meeressalat, eingeweicht
  • 50 ml Schweinefond

Sesamvinaigrette:

  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 20 ml Sesamöl, nicht geröstet
  • 20 ml Reisessig
  • etwas Rohrzucker
  • 5 g Sesamsaat, geröstet
  • Salz

Anleitung

  1. Zunächst zum Schinken: Das  Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Mit Salz einreiben und zusammen mit Piment und Lorbeer in einem Beutel vakumieren. 2 Wochen im Kühlschrank reifen lassen. 

    Wenn es ans Kochen geht, das Fleisch zunächst 60 min in Wasser legen. Trocken tupfen, erneut vakumieren und dann im Wasserbad bei 60°C 50 min garen.

    Vor dem Servieren kurz in schäumender Butter wenden. 

  2. Für den Schweinejus die beiden Sorten Portwein in einem Topf erhitzen. Ketjap Manis und Balsamico zugeben, alles zu einem Sirup einkochen lassen. Kurz, bevor alles karamellisiert, den Schweinefond angießen und alles bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren lassen. 

  3. Für die Algen: Eingeweichte Algen ausdrücken und trocken tupfen. Öl erhitzen und die Algen portionsweise frittieren. Achtung, das spritzt! Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht zerbröseln. 

  4. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel zu ca. 1 cm schneiden. Mit Salz und Essig vermischen; kurz marinieren. Ganze Kakaobohnen grob mörsern. Apfel mitsamt der Marinade, Sichuan-Pfeffer und Kakao vakumieren. 60 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

    Vor dem Servieren Apfelwürfel im Sud warm stellen.

  5. Für die Sesam-Vinaigrette alle Zutaten verrühren und mit Salz kräftig abschmecken. 

    Die Kirschen entsteinen und in Spalten schneiden; mit etwas Vinaigrette mischen. 

    Algen in Streifen schneiden und ebenfalls mit etwas Vinaigrette vermengen

    Restliche Vinaigrette mit Fond vermischen und warm stellen. 

  6. Jetzt nur noch anrichten: den Schweinefilet-Schinken aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Die Kirschen dazu geben und mit etwas marinierten Algen belegen. Apfelwürfel anrichten und mit frittierten Algen bestreuen. Die Jus angießen und alles mit etwas von der Sesamvinaigrette-Fond-Mischung beträufeln. 

Taste-Festival, AEG-Taste-Academy und Schweinefilet Sous-Vide mit Pflaumensauce

Wo holt Ihr Euch Eure Inspiration? Blogs und Bücher sind klasse, finde ich. Aber noch besser ist es, wenn man mal rauskommt und so neue Eindrücke sammeln kann. Ich habe mich also riesig gefreut über die Einladung von AEG zum ersten Münchner “Taste”-Festival.

Im Englischen Garten gab es viel zu sehen – verschiedenste Spitzenköche und Produzenten hatten ihre Stände aufgebaut; es gab Produkte zu verkosten und man konnte die Gerichte der beteiligten Restaurant unter freiem Himmel und in zwangsloser Atmosphäre probieren.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

AEG war mit einigen Features vertreten, unter anderem der Kochschule und der Taste Academy. Ich war am Freitag Abend da und wanderte erst einmal in die Kochschule, um zusammen mit Claudia Okinawa Ginger Beef zuzubereiten.

Für das Gericht wird mit Ingwer, Knoblauch, Sake, Mirin, Sojasauce und gebratenes Rinderfilet zusammen mit im Vakuum marinierter Gurke und eingelegtem rotem Ingwer serviert. Wer das Rezept haben möchte: hier ist es nachzulesen.

Und ich habe mich gefreut, dass Heiko Antoniewicz im Rahmen der Taste Academie für uns den restlichen Abend gestaltete. Er befasst sich viel mit der Molekularküche, arbeitet oft mit Sous Vide und Fermentation und baut gerne asiatische Komponenten in seine Gerichte ein. Seine Kreativität und sein Kenntnisreichtum sind einfach begeisternd. Und er teilt sein Wissen gern.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

Wir hatten einen gelierten Borschtsch als Vorspeise mit einem Topping aus Wirsingchips. Ein Tipp von Heiko für alle die Wirsing-Chips machen wollen: den Kohl vor dem Dörren blanchieren, dann geht das übermäßig Kohlige weg. Es gab Schellfisch in einem malayisch inspirierten Sud auf Basis von Schweinefleisch, dazu Edamame und Pork Floss. Pork Floss ist getrocknetes, in Fasern zerzupftes  Schweinefleisch. Ihr bekommt es im Asiashop. Ebenfalls beeindruckend: das Sous Vide gegarte Schweinefleisch – zart, noch rosa und doch gar.

Wenn Ihr also die Chance habt, einen Kurs bei der Taste Academy zu buchen – tut es. Es gibt viel zu lernen, viel zu schmecken und viel Spaß. Das gilt natürlich nicht nur für die Kurse von Heiko Antoniewicz, sondern auch für die von Ludwig Maurer und Christian Mittermeier.

Mich hat der Abend erst mal dazu bewogen, endlich wieder das Sous-Vide-Becken aus seinem Dornröschenschlaf zu holen. Es ist nämlich nicht nur so, dass Fleisch mit dieser Methode butterzart wird. Nein, das Ganze ist auch furchtbar einfach. Ich bin nicht so begabt, was das Kurzbraten von Fleisch angeht und nach dieser Methode kann im Grunde nichts schief gehen. Es wird noch mehr geben in nächster Zeit – und nicht nur Fleisch. Aber für’s Erste gibt es Schweinefilet, in Pflaumensauce und Sojasauce gegart und dazu Auberginen, wie ich sie jahrelang bei meiner chinesischen Freundin essen durfte. Die Pflaumensauce machen wir selbst. Das Rezept dazu habe ich in dem tollen Buch “Würzig“* gefunden, das von Würzsaucen über Eingelegtes und Gewürzmischungen alles vorstellt, was ein paar Umdrehungen mehr in die Küche bringt.

Pflaumensauce:

  • 1 kg Pflaumen
  • 100 ml Apfelessig
  • 90 g Rohrzucker
  • 50 ml Sojasauce
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 1 Sternanis
  • etwas Zucker, Salz und Apfelessig zum Abschmecken

Die Pflaumen entkernen, vierteln und in einen Topf geben. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken und zusammen mit Apfelessig, Zucker, Sojasauce und Sternanis zu den Pflaumen geben. Alles aufkochen und ca 25 min kochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Den Sternanis herausfischen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Probieren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, bis die erwünschte süß-säuerlich-salzige Note erreicht ist. In sterilisierte Gläser füllen.

Jetzt aber zur Hauptsache:

Fleisch:

  • 500 g Schweinefilet
  • 4 EL Pflaumensauce
  • 1 EL Sojasauce
  • etwas Erdnussöl zum Braten

Auberginen:

  • 1 große Aubergine
  • etwas Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Sesamöl (geröstet)
  • 1 TL Sojasauce

Das Fleisch trocken tupfen, Sehnen und Silberhäutchen wegschneiden. 2 EL Pflaumensauce und die Sojasauce verrühren. Das Fleisch rundherum damit einreiben, dann in einen Vakuumbeutel packen und vakumieren. Das Wasserbad auf 59°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch hineingeben und 2 Stunden garen.

20 min bevor das Fleisch fertig ist, machen wir uns an die Aubergine: Aubergine waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Auberginenscheiben darin garkochen. Sie müssen wirklich weich sein. Knoblauch schälen und fein hacken. Sesamöl und Knoblauch in einem Topf erhitzen, einmal kurz aufsprudeln lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Der Knoblauch gart im heißen Öl noch nach.

Aubergine in ein Sieb gießen und gründlich abtropfen lassen, da kommt viel Flüssigkeit heraus. Auberginenscheiben auf einem Servierteller arrangieren, das Öl mit den Knoblauchzehen darüber gießen und alles mit Sojasauce beträufeln.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Beutel öffnen. Die Garflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen und mit den restlichen 2 EL Pflaumensauce verrühren. Alles einmal kurz aufkochen lassen; das ist unsere Sauce. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und und mit den Auberginen auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

Schweinefilet mit Sauerkrautrösti und Malzsauce

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Das ist mein Lieblingsrezept aus Sybille Schönbergers “Lust auf Leben“. Das saftige Filet mit den deftigen Rösti und der malzigen Sauce, das ist tatsächlich ein Genuss; besonders an den kühlen, etwas dunklen Tagen, wie wir sie jetzt immer noch haben.

Am Rezept habe ich etwas geschraubt….da war vieles unklar. Letztendlich ist das ganze dann aber ein richtiges Winter-Lieblingsessen geworden. Besonders die Rösti mit Sauerkrautanteil und die kräftige Sauce hatten es uns angetan. Genau, Sauce: das Rezept für die Sauce verlangt neben Malzbier einen Anteil an schon vorbereiteter Sauce. Woher man die nimmt, bleibt einem selbst überlassen. Ich bin eine penible Einfriererin von Saucenresten und habe immer etwas da. Wer keine Vorräte hat, kann sich ja der kräftigen vegetarischen Sauce bedienen, die ich hier vorgestellt habe.

Für die Rösti:

  • 4 große Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 3 Eigelb
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Schmand oder Sauerrahm
  • 100 gr. frisches Sauerkraut, Flüssigkeit gut ausgedrückt
  • 2 EL Kartoffelmehl
  • Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskat
  • Butterschmalz zum Braten

Für die Sauce

  • 1 Schalotte
  • 3 TL brauner Zucker
  • 300 ml Malzbier
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 ml braune Sauce
  • 20 ml alter Balsamico

Für das Schweinefilet:

  • 500 gr. Schweinefilet
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zehe Knoblauch

Ich habe zuerst die Sauce vorbereitet, die kann ein wenig stehen. Alles andere schmeckt à la minute hergestellt besser. Die Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauchzehe andrücken. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er anfängt zu karamellisieren. Mit dem Malzbier ablöschen, Schalotte und Knoblauch zugeben und um die Hälfte einkochen lassen. Vorbereitete Sauce und Balsamico angießen, alles nochmal kurz köcheln lassen, dann passieren und warmstellen.

Für die Rösti die Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser übergießen, um die Stärke abzuwaschen, dann in ein sauberes Geschirrtuch geben und alle Flüssigkeit gut ausdrücken. Kartoffelmasse wieder in die Schüssel geben. Schalotten schälen und fein hacken. Schalotte zu den Kartoffeln geben und alles zusammen mit Eigelben, Kartoffelmehl, Sauerkraut, Sauerrahm und Gewürzen zu einem Teig vermengen. Zum Braten Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Je ca. 2 EL der Kartoffelmasse von beiden Seiten knusprig ausbraten.

So, jetzt zum Schweinefilet. Dafür den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Öl von allen Seiten anbraten. Dann in der Butter wenden, die Knoblauchzehe andrücken und zusammen mit dem Thymian zum Fleisch geben. Das Fleisch im heißen Ofen fertig garen. Sybille Schönberger läßt es da noch 5 min, dann läßt sie es  – in Alufolie gewickelt – noch 5 min ruhen. Mein Stück Fleisch war nach dieser Zeit noch blutig, es hat deutlich länger gebraucht. Ein Thermometer ist hilfreich – das Filet bleibt im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 58°C hat, dann ist es rosa. Bei 65°C ist es durch. Meines war nach einer Viertelstunde im Ofen in einem angenehmen Zwischenstadium: nicht mehr ganz rosa, aber auch nicht durch und somit schön saftig.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Rösti und Sauce auf einem Teller anrichten.