Kochbuch: Umami * Laura Santtini

So langsam kommt der Alltag zurück – und es ist an der Zeit, Euch mal wieder ein Kochbuch vorzustellen:

Umami ist in aller Munde. Das ist ja noch nicht lange so. Lange Zeit kannte man nur die Geschacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter, dafür gibt es Rezeptoren auf der Zunge. Umami ist das, was das Essen vollmundig und herzhaft macht. Entdeckt hat es bereits 1908 ein japanischer Wissenschaftler. Umami wird hervorgerufen durch Glutaminsäure und einigen DNA-Bausteinen, die in verschiedenen Lebensmitteln vorhanden sind. Obwohl es als Geschmacksrichtung lange unerkannt blieb, hat man es schon immer unbewußt eingesetzt, um den Geschmack von Speisen zu heben. Man denke nur an die römische Fischsauce Garum, an Sojasauce, oder an den Parmesan, der so manches Essen erst rund macht.

Laura Santtini wurde in eine Gastronomenfamilie geboren. Ursprünglich aus Italien, wo die Großmutter Hotels betrieb, wanderte der Vater der Liebe wegen nach Großbritannien aus. Er eröffnete das Restaurant Santini, das Laura heute weiter betreibt. Die Frage, wie man möglichst viel Geschmackstiefe an das Essen bringt, beschäftigt Laura sehr intensiv, und so liegen mit diesem Buch ihre gesammelten Informationen zu diesem Thema vor.

Es ist ein Buch geworden, in dem man gerne blättert. Die Rezepttexte sind in Spalten angelegt, Zutaten und Rezepttitel fett gedruckt. Das ist schön übersichtlich. Es hat nicht jedes Gericht ein Foto abbekommen, aber das finde ich auch nicht notwendig. Die Fotos selbst kommen oft mit dunklem Hintergrund daher und sind klar und reduziert – keine übermäßige Deko, so mag ich das.

Inhaltlich beginnt das Buch mit einer detaillierten Einführung zum Thema Umami. Es gibt umfangreiche Tabellen, in denen umamireiche Lebensmittel aufgeführt werden und eine Grafik, die den relativen Umami-Gehalt bestimmter Lebensmittel aufzeigt. Auf beides kann man gut zurückgreifen, wenn man mit Umami als Geschmack arbeiten möchte.

Laura Santtini findet, dass Aromen und Gefühle untrennbar miteinander verbunden sind, und so sind die Rezeptkapitel im Buch unterteilt in Frisch & Anregend, Weich & Wärmend, Kräftig & Klar, Vollmundig & Gewagt sowie Süß & Aufregend. Zum Abschluß gibt es noch ein Kapitel mit Grundrezepten.

Kostproben? Wie wäre es mit Röstgemüse mit weißem Miso und Tahin, mit gratinierten Fischfilets mit Spinat und Käsesauce? Oder doch Rindfleisch-Rendang oder Thunfisch-Bananen-Toasts? Als Dessert würde sich Grüntee-Granita anbieten und zum Knabbern zwischendurch Parmesan-Biscotti. Bei den Grundrezepten schließlich  gibt es Ideen für Dressings, Dipps und Würzmischungen.

Die Rezepte sind ordentlich formuliert und funktionieren. Zu jedem Rezept gibt es ein paar einführende Worte und den Hinweis, wieviele Personen davon satt werden. Einen Wermutstropfen allerdings gibt es: Laura Santtini hat sich dem herzhaften Geschmack nicht nur verschrieben, sondern sie hat auch ein Geschäftsmodell daraus gemacht. Sie vertreibt Würzpasten und Würzmittel, und in so manchem Rezept kommen daher als Zutat ihre Produkte vor. Oft wird dafür Ersatz angegeben, Tomatenmark beispielsweise oder Hefeextrakt, aber der Geschmack wird dadurch dann etwas unrund. Allerdings kann man kann sich auch selbst Ersatz basteln, denn hinten im Buch sind die verwendeten Produkte und ihre Zusammensetzung aufgelistet.

Es gibt ja einen Teil mit Umami-Grundrezepten. Da gibt es ein Würzsalz mit Shiitake, grünem Tee und Noriblättern. Das Salz ist rasch gemixt und eine echte Geschmacksbombe.

Marmite-Kuchen, ein traditionelles Rezept aus Südafrika. Das klang so merkwürdig, dass ich es ausprobieren musste. Ein normal gesüßter Rührteig wird vorgebacken; gegen Ende der Backzeit kommt das Ungewöhnliche dazu: ein Guß aus Butter und Marmite*, dem legendären und doch recht geschmacksintensiven Hefeextrakt aus Großbritannien. Und damit es nicht zu langweilig wird, kommt noch etwas Cheddar darauf. Das schmeckt. Marmite und süß gehen zusammen. Warm aus dem Ofen ist der Marmite-Geschmack noch etwas dominant, aber wenn der Kuchen etwas durchgezogen hat, punktet er ganz einfach mit Geschmackstiefe.

Bolognese spezial, das soll heißen, Bolognese mit ganz vielen umami-fördernden Zutaten. Pilze sind mit drin, und zwei der fertigen Würzpasten von Laura Santini. Für die Würzpasten ist jeweils Ersatz angegeben: Tomatenmark und Worchestersauce, beides habe ich benutzt. Die Sauce war dann aufgrund des vielen Tomatenmarks (vier Esslöffel) sehr säuerlich und unausgewogen, ich musste ziemlich nachjustieren, um einen schönen Geschmack hinzubekommen. Ingesamt hat die Sauce dauerhaft keine Chance gegen diese Bolognese von Julia.

Hasselbackkartoffeln mag ich gerne. Im Buch gibt es eine aufgegeppte Version davon: die Kartoffeln werden nicht nur mit Butter und Bröseln gebacken, sondern gegen Ende der Garzeit noch mit einer Sauce übergossen: Sahne, Parmesan, Trüffelpaste und Knoblauch sind drin. Klasse!

Auch die Bohnen konnten bei uns punkten: sie werden gebraten in einer Paste aus getrockneten Tomaten, Knoblauch, Soja-und Fischsauce. Auch spielt eigentlich wieder eine der Pasten mit, die man bei Laura Santini käuflich erwerben kann. Als Ersatz wird Marmite vorgeschlagen. Ich habe es verwendet; allerdings nur 1 TL. Im Rezept steht ein Esslöffel, das wäre mir zu dominant gewesen.

Fazit? Wer gerne näheres über Umami wissen und es in seiner Küche mehr einsetzen möchte, der findet in diesem Buch ein tolle Vielfalt von Ideen. Die Rezepte sind gut umsetzbar, auch Vegetarier werden fündig. Über den Einsatz der fertigen  Pasten und den einen oder anderen Brühwürfel muss man hat hinwegsehen und eigene Alternativen entwickeln.

• Gebundene Ausgabe: 176 Seiten
• Verlag: Edition Fackelträger
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3771646653
• € 25,00