Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Unser Urlaub war dieses Jahr etwas kürzer als angedacht; ein Magen-Darm-Virus hatte sich kurz aber prägnant ein Mitspracherecht herausgenommen. Aber Inspiration habe ich trotzdem mitgebracht.

Ich kann ja nicht anders, ich muss ein wenig in den Kochbuchabteilungen am Urlaubsort stöbern und in der Regel bringe ich dann auch etwas mit. Diesmal ein Buch über Crumbles, Clafoutis und Gratins*. Was in der französischen Küche anders ist als bei uns: Crumbles oder Clafoutis sind nicht auf Süßspeisen limitiert, es gibt das alles auch in herzhaft.

Und deswegen gibt es heute mit Ziegenkäse-Streusel überbackene Tomaten. Ich habe einige Tomatenpflanzen auf der Terrasse stehen. Früher im Sommer sah es gar nicht so gut aus für die Tomatenernte – ich sage nur Tomatenfäule. Aber inzwischen haben sich die Planzen berappelt und ich kann jeden Tag einige Tomaten ernten. Es reicht nicht, um großmächtig Vorräte anzulegen, aber für diesen Crumble hier waren die Tomaten fleissig genug. Also los….

Tomatencrumble mit Ziegenkäse

Herzhafter Crumble mit feiner Ziegenkäse-Note

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Frankreich
Keyword Tomaten, Ziegenkäse
Portionen 3 Portionen

Zutaten

  • 5 Tomaten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • eine Handvoll Basilikumblättchen
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Weizenmehl 405
  • 50 g Butter in kleinen Stückchen
  • 30 g Mandelblättchen
  • 80 g Palet du Chèvre

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

  2. Für die Streusel Mehl, Mandelblättchen, etwas Salz und Butter mit den Fingern zu Streuseln verreiben. Den Ziegenkäse dazu zupfen und einarbeiten. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

  3. Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und den Rest in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten fein würfeln.

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomatenstücke und Knoblauch darin bei starker Hitze anbraten, bis die Tomaten ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Die getrockneten Tomaten und einen Großteil des Basilikums unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomaten auf 3 kleine Gratinförmchen verteilen; meine Förmchen hatten ca. 12 cm Durchmesser.

  5. Die Streusel über die Tomatenmasse bröseln. Alles im heißen Ofen ca. 20 min backen, bis die Streusel gegart und goldbraun sind.

  6. Vor dem Servieren mit den restlichen Basilikum-Blättchen bestreuen. 

    Der Crumble schmeckt heiß und lauwarm.

Rezept-Anmerkungen

Wer kein Palet de Chèvre bekommt, kann auch Ziegenweichkäse verwenden.

Lauchkuchen mit Apfel und Ziegenkäse

Das ist eine klassische Resteverwertung an einem Abend, an dem ich echt nicht wußte, was ich kochen möchte. Eigentlich wäre eine etwas elaboriertere Tarte drangewesen, mit dieser sollte die dicke Stange Lauch, die in der Abokiste war, ihre Verwertung finden. Und dann hatte ich keine Lust mehr und dachte über Lauch-Käsesuppe nach, auf die ich dann auch wieder keine Lust hatte. Kennt Ihr das?

Dann entdeckte ich in der Tiefkühle entdeckte  eine Portion Topfenblätterteig. Ach, den könnte man doch auch auf dem Blech ausrollen, wenn man zu träge für eine Tarteform ist, oder? Und wenn man schon etwas mit Lauch macht, dann könnte der leicht welke Apfel aus der Obstschale doch gut dazu passen? Ziegenkäse und Thymian waren  auch noch da. Und am Ende alle zufrieden, weswegen ich Euch den Kuchen (oder ist es eine Galette? Oder doch eine freestyle-Quiche?) heute vorstelle.

Die Äpfel waren echt eine Nummer….keiner mochte sie. Eine komische Sorte, die in der Biokiste war und geschmacklich nicht wirklich punkten konnte. Die Quiche hat sie vor der Tonne gerettet, weswegen ich diesen Beitrag grade mal rüber zu Zora schicke. Dort setzt sich nämlich gerade Jette dafür ein, achtsam mit Lebensmitteln umzugehen und wann immer es möglich ist, alles zu verwerten, was man im Haus hat. Lebensmittel sind zu gut für die Tonne, auch wenn sie, wie mein Apfel, schon etwas schrumpelig sind. Und dass das Mindesthaltbarkeitsdatum nur ein Anhaltspunkt ist, dass wisst Ihr doch ohnehin alle, oder?

Für 4 Personen:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Quark (20%)
  • 125 g Butter

Belag:

  • 1 dicke Stange Lauch
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • 1 Apfel
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eier
  • 50 ml Milch
  • 150 g Ziegenkäserolle
  • frische Thymianblättchen zum Bestreuen

Teig nach dieser Anleitung herstellen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Für den Belag den Lauch putzen, in Ringe schneiden und dann gründlich waschen. Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Rest in dünne Spalten schneiden. Thymian zupfen, Käse in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lauchringe darin glasig andünsten, gegen Ende der Bratzeit die Apfelscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 3 mm dünnen Rechteck ausrollen und auf das Blech legen. Eier und Milch verquirlen.

Die Lauch-Apfelmischung auf den Teig verteilen, dabei an den Seiten einen schmalen Rand lassen. Den Teigrand rundherum über die Füllung klappen, dann die Ei-Milchmischung gleichmäßig über die Lauchmasse verteilen, anschließend die Käsescheiben.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Ränder goldbraun sind, die Eimasse gestockt und der Käse etwas geschmolzen ist.

Thymianblättchen darüberstreuen und den Kuchen heiß servieren.

 

Mezzelune mit Bärlauchfüllung und Ziegenkäsesauce

bärlauch-mezzelune

Ein erster Indikator für den weichenden Winter ist er, der Bärlauch. Dieses Jahr hat er hier ganz schön auf sich warten lassen – es war ihm einfach zu kalt, dem armen Kerl.

bc3a4rlauchliebe1Aber jetzt wurde ich fündig. Im Biotop um die Ecke konnte ich etwas sammeln. Und ein paar Tage später beim Wandern stieß ich auf wahre Massen. Schön. Aber was tun damit? Ich hatte lange keine Pasta mehr gemacht (ich mache überhaupt zu selten Pasta), da kam mir die Idee, meinen Fund in eine Nudelfüllung zu packen. Milder Ricotta und Bärlauch, das sollte passen. Fehlt noch eine Sauce – da hat mich die Ziegenkäserolle angelacht. Das hat alles gut gepasst.

Ich mag Bärlauch ganz gern – so ein, zwei Mal im Frühling muss ich den haben. Dann ist es auch wieder gut bis zum nächsten Jahr. Früher bin ich in Sammelwut verfallen und habe noch Paste und Salz hergestellt, das mache ich nicht mehr. Sina aber, die mag Bärlauch wirklich gern. Bei ihr viele Bärlauch-Rezepte zu entdecken. Dieses Frühjahr hat sie ein Event ins Leben gerufen, bei dem Bärlauch-Rezepte gesammelt werden. Und genau dahin wandern meine Mezzelune.

Für 2 Personen:

Teig:

  • 200 g Pastamehl (ich nehme Hartweizenmehl von di Cecco)
  • 2 Eier (meine waren Größe L)
  • 1 Prise Salz
  • ggf. ein paar Tropfen Wasser

Füllung:

  • 250 g Ricotta
  • 1 Handvoll Bärlauch (ich hatte ca. 40 g)
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Lemon Myrtle oder etwas Zitronenabrieb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Vollmilch (Sahne wäre bestimmt besser, aber ich hatte keine mehr da)
  • 75 g Ziegenkäserolle
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Ricotta in einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb ca. 30 min abtropfen lassen.

Inzwischen den Pastateig machen: dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde machen, die Eier hineinschlagen. Mit den Händen vom Rand her Mehl einarbeiten und nach und nach alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, vorsichtig etwas Wasser zugeben. Ob das nötig ist, hängt von der Qualität des Mehls und der Größe der Eier ab. Wenn der Teig glatt und geschmeidig ist, wickle ich ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens 30 min ruhen. Ich gebe Nudelteig niemals in den Kühlschrank; ich finde, er wird dort hart und trocken.

Während der Teig ruht, kann man die Füllung vorbereiten. Dafür den Bärlauch gründlich waschen und trocken tupfen. Ein paar Blättchen übrig behalten, den Rest fein hacken. Ricotta mit gehacktem Bärlauch und Eigelb vermengen und mit Salz, Pfeffer und Lemon Myrtle oder Zitronenabrieb abschmecken.

Zum Zusammenbauen der Mezzelune den Nudelteig portionsweise dünn ausrollen. Ich mache das mit der Nudelmaschine und gehe bis Stufe 7 von 9. Ich habe diese praktischen Teigtaschenformer*benutzt und Kreise von ca 8 cm Durchmesser ausgestochen. Auf jeden Kreis einen Teelöffel Füllung geben und die Teigtaschen durch beherztes Zusammenklappen der Form verschließen. Fertige Mezzelune auf einem sauberen, mit Mehl bestäubten Geschirrtuch lagern. Natürlich kann man die Pasta auch mit Ausstechern portionieren und von Hand zusammendrücken oder ein Raviolibrett benutzen.

Zum Garen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Mezzelune darin bissfest garen; das dauert nicht lang. Sie sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausholen, gründlich abtropfen lassen und warm stellen.

Für die Sauce Brühe und Milch (oder Sahne) erhitzen, dann den Käse dazuzupfen und unter Rühren schmelzen. Mit dem Pürierstab aufmixen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abschmecken.

Zum Anrichten die restlichen Bärlauch-Blätter in feine Streifen schneiden. Die Pasta auf 2 Teller verteilen, mit der Sauce nappieren und mit den Bärlauchstreifen garnieren.

Pizza mit Blutwurst und Apfelkompott

apfelkompott, blutwurst

Das ist der Publikumsliebling aus “Pizza mal anders“*. Ich freue mich, dass ich nicht die einzige bin, die Blutwurst zu schätzen weiß.

Ihr habt einen guten Geschmack 😉 ; die Pizza macht Spaß: erdige Blutwurst, süßes Apfelkompott, Ziegenkäse und knackige Walnüsse.

Der Teig ist der gleiche wie gestern – klick.

So, jetzt zum Belag; er reicht für eine Pizza:

  • 2 Äpfel
  • 2 EL Zucker
  • 125 gr. Ziegenkäse (ich hatte Weichkäse)
  • 80 gr. Blutwurst
  • 35 gr. Walnusskerne
  • ein paar Blättchen fein gekackte Petersilie

Den Ofen auf 240°C vorheizen und einen Pizzastein einschieben.

Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Apfelstücke mit Zucker 30 min bei niedriger Temperatur in einem verschlossenen Topf weich köcheln, ab und zu umrühren.  Dann je nach Wunsch pürieren.

Ziegenkäse in Stücke zerteilen, Blutwurst in Scheiben schneiden. Walnusskerne grob hacken.

Den ausgerollten Teig mit Apfelkompott bestreichen und mit dem Ziegenkäse belegen. Blutwurstscheiben und Walnusskerne auf der Pizza verteilen.

Die Pizza 20 min im heißen Ofen backen, nach dem Herausnehmen mit der Petersilie bestreuen.

Gebackene Rote Zwiebeln mit Walnuss-Salsa

gebackene zwiebeln

Zwiebeln spielen in meiner Küche keine besonders große Rolle. Klar, ich verwende sie als Basiswürze. Angebraten, natürlich. Rohe Zwiebeln mag ich nämlich nicht. Ab und zu gibt es eine Zwiebelsuppe – Zwiebeln, so lange geschmort, bis sie süß sind, das mag ich. Und natürlich Röstzwiebeln auf den Kässpätzle.

Aber Zwiebeln als Hauptdarsteller auf dem Teller, das war hier bisher eher selten. Womöglich sollte ich das ändern, denn diese gebackenen Zwiebeln sind köstlich. Durch das Rösten werden sie süßlich. Die Walnuss-Salsa sorgt für Biss und ein wenig Schärfe  – genau wie der Rucola – und der Käse steuert ein cremiges Element bei. Ich hätte eine doppelte Portion von allem machen sollen, dann hätte ich jetzt noch ein wenig übrig, um es in ein Sandwich zu füllen .

Das Rezept ist, genau, von Ottolenghi. Jemand anders hätte mich zu Zwiebeln als Hauptsache wohl kaum überreden können. Wir haben die Zwiebeln mit etwas Brot als Hauptgericht gegessen, aber die machen sich auch gut als Vorspeise oder im Rahmen einer Mezze-Platte. Wer mag, streut noch ein paar Granatapfelkerne über das Ganze. Das sorgt für noch mehr Biss und Aroma….ich hatte das vor – und habe es vergessen

Also, für 4 als Vorspeise:

  • 4 rote Zwiebeln (ca. 600 gr.)
  • etwas Olivenöl
  • einige Stängel Rucola
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 60 gr. weicher Ziegenkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: Granatapfelkerne

Für die Salsa:

  • 65 gr. Walnusskerne
  • 1 rote Chili
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Essig; ich hatte Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Zwiebeln von Wurzel- und Stielansatz befreien, schälen und dann waagerecht in je 3 Scheiben schneiden. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Zwiebeln darauf verteilen. Zwiebeln mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in den Ofen schieben und ca. 40 min rösten. Dann aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Inzwischen für die Salsa die Walnusskerne grob hacken. Die Chili entkernen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten in einem Schälchen vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Rucola von den groben Stielen befreien und in grobe Stücke zupfen. Käse in kleine Würfel schneiden.

Zum Servieren Rucola und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Zwiebeln, Käse und die Hälfte der Salsa zugeben und alles vorsichtig durchmischen. Dann auf flachen Tellern anrichten und mit der restlichen Salsa überziehen.

flammkuchen mit tomaten

Tomatenflammkuchen

Endlich gibt es sie wieder, die reife Tomate aus der Region!

Das ist die Zeit, in der ich in der Küche und literweise Tomatensauce einkoche – für schlechte Zeiten…..Aber anstatt eine Pizzabasis mit Tomatensauce zu bestreichen, kann man auch Crème fraîche auf dem Teigfladen verteilen, Zwiebeln und Tomaten darauf legen und das ganze dann Flammkuchen statt Pizza nennen:-).

Das Originalrezept sieht ein Rucola-Topping vor – mein Rucola ist noch nicht so weit; ich habe statt dessen eine Mischung frischer Kräuter verwendet, die ich noch vorrätig hatte.

Und seid nicht schüchtern mit der Hitze: es ist ein FLAMMkuchen. Der Ursprung des Flammkuchens liegt im Brotbacken mit dem Holzbackofen. Die Flammkuchen wurden vor dem Brot eingeschoben, um auch die erste, starke Hitze des Ofens ausnutzen zu können, also den Ofen und das Blech ordentlich vorheizen, das gibt den gewünschten knusprigen Boden. Wer hat, kann natürlich auch den Brotbackstein verwenden.

Zwei großzügige Portionen, mit denen notfalls auch drei satt werden:

Für den Teig:

  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 gr. Mehl und etwas Mehl zum Arbeiten
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1/2 TL Salz

Für den Belag:

  • 150 gr. Crème fraîche
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 100 gr. scharfe Paprikasalami (Chorizo oder Suçuk, in Scheiben)
  • eine Handvoll schwarze Oliven
  • ein Stückchen Feta
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Rucola oder Kräuter nach Belieben

Für den Teig die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und dann fein hacken. Mehl mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit ca. 150 ml Wasser zu einem elastischen Teig verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Backofen mit einem Blech darin auf 250 °C vorheizen. Teig noch einmal kurz durcharbeiten, dann in 2 Stücke teilen und die Stücke dünn ausrollen. Ich rolle gerne eine etwas längliche Form statt einer runden aus, weil ich so beide Flammkuchen auf einem Blech unterbringen kann. Die Teigstücke auf Backpapier legen und mit der Crème fraîche bestreichen.

Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Tomaten waschen und auch in dünne Scheiben schneiden. Salami ebenfalls scheibeln. Die Flammkuchen mit Zwiebeln, Tomaten, Oliven und Salami belegen, Feta darüber bröckeln und alles pfeffern, nötigenfalls auch salzen.

Das heiße Blech aus dem Ofen nehmen, Flammkuchen mittels des Backpapiers darauf ziehen und auf unterster Schiene ca 10-12 min backen. Vor dem Servieren mit Rucola oder frischen Kräutern bestreuen.

Rezept modifiziert aus “Meine Familie und ich 9/12

Kohlrabiquiche mit Zwiebeln

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Er ist ein unterschätztes Gemüse, dieser Kohlrabi. Er wächst in jedem Gemüsegarten, und in jedem Supermarkt ist er günstig zu haben. Ich mag ihn gerne. Mir gefällt sowohl die knackige Konsistenz und die leichte Pfeffernote des rohen Kohlrabi, freue mich aber auch, wenn er durch den Garprozeß an Süße gewinnt.

Aber obwohl ich eine nicht geringe Anzahl an Kochbüchern besitze, finde ich es schwierig, interessante Zubereitungsarten für Kohlrabi zu finden. In den meisten meiner Bücher taucht der arme Kohlrabi  gar nicht erst auf. Und wenn sich mal ein Autor erbarmt hat, sind die Rezepte meist wenig reizvoll. Nicht schon wieder Kohlrabisuppe, Kohlrabi-Kartoffel-Gratin oder inspirationsloses Kohlrabigemüse!

Finde ich also Kohlrabi in meiner Abokiste, macht sich meist leichte Ratlosigkeit breit.  Daher war ich sehr dankbar, dieses Rezept für eine Quiche zu finden.  Und auch das Ergebnis hat mich begeistert. Der Teig wird schön zart, ist aber auf Grund des Quark-Anteils sehr leicht zu handhaben. Und die Kohlrabi-Ziegenkäse-Kombination ist für weitere Verwendung vorgemerkt. Ich könnte mir aber auch gut vorstellen, die Tarte mit einem anderen Käse zu backen – ein gut ausgereifter Gouda wäre bestimmt schön oder ein Cheddar. Möglicherweise sogar Gorgonzola….

Wenn Ihr tolle Ideen habt, was man mit Kohlrabi noch anstellen kann – ich bin für Anregungen dankbar! Aber jetzt zum Rezept:

Für den Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 120 gr. Quark (ich nehme gerne den 20%igen)
  • 120 gr. Butter, weich
  • 1 Ei
  • Salz
  • Butter und Mehl für die Form

Für den Belag:

  • 300 gr. Kohlrabi
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zweiglein Thymian
  • 250 gr. Ziegenweichkäse
  • 150 gr. Sahne
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer

Zunächst den Teig zubereiten:

Dafür das Mehl mit Quark, Butter, einem Ei und 1/2 TL Salz zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie packen und ca. 1 h im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung  vorbereiten: Kohlrabi und Zwiebeln schälen und beides in dünne Scheiben schneiden. Die Blättchen von den Thymianstengeln zupfen.

Den Kohlrabi in kochendem Salzwasser 2 min blanchieren, abgießen und gut trocken tupfen. Die übrigen Eier mit Sahne und etwas Salz verschlagen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Form buttern und mehlen. Den Teig etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und andrücken.

Tarte mit Kohlrabi und Zwiebeln belegen, Thymian-Blättchen darüber streuen, Käse darüber krümeln und mit der Eiersahne begießen.

Im vorgeheizten Ofen 20 min backen, dann die Temperatur auf 150 °C reduzieren und die Tarte in ca. 35 min fertig backen.

Danach noch kurz abkühlen lassen.

Die Tarte schmeckt am besten lauwarm; wir haben aber die Reste kalt zum Picknick gegessen, und auch das war erfreulich.

Rezeptquelle: Lust auf Genuss 8/2012