Matcha-Bisquit mit weißer Schoko-Mousse

 matcha-bisquit

Matcha habe ich immer da, ich mag den kräftigen, bitteren Geschmack sehr gerne. Er landet nicht nur in meiner Teetasse, sondern auch in so manchem Essen. Und in Kuchen macht er sich auch gut.

Dieser Bisquit war zwar von Léa Linster nicht unbedingt als Kuchen zum Kaffee gedacht, sondern eher als Nachtisch – sie schneidet Riegel, setzt Tupfen der Crème darauf und dekoriert mit Himbeeren –  aber als ich die Komponenten da so liegen sah, habe ich mich entschlossen, Törtchen daraus zu schichten.

Aber es ist egal, ob Törtchen oder nicht…die Idee ist genial: der Bisquit wird mit Matcha-Pulver und Marzipan-Rohmasse gemacht, und das üppige, süße Marzipan kontrastiert einfach wunderbar mit den leicht bitteren Matcha, den ich so liebe. Ich hatte erwartet, dass der Boden etwas grüner wird; die Farbe ist wohl dem von mir verwendeten Matcha zu verdanken.

Gefüllt werden die Böden mit einer Mousse aus weißer Schokolade, Joghurt und Sahne – und auch die ist klasse, denn das Joghurt gibt ein bisschen Säure dazu und sorgt dafür dass die Mousse nicht zu eindimensional süß schmeckt.

Die Mousse wird mit zwei Blättern Gelatine stabilisiert. Im Nachhinein bin ich mir gar nicht so sicher, ob das wirklich nötig ist. Die abgekühlte Schokolade allein sollte im Grunde reichen.

Übrigens…ich finde ja, die Mousse alleine gibt schon einen prima Nachtisch ab…

Für die Böden:

  • 300 gr. Marzipan-Rohmasse (zimmerwarm)
  • 2 TL  Matcha-Pulver
  • 1 Prise Salz
  • Mark einer Vanilleschote
  • 4 Eier
  • 35 gr. Mehl
  • 135 gr. Kartoffelmehl
  • 120 gr. weiche Butter

Für die Schokomousse:

  • 200 gr. weisse Schokolade
  • 2 Blatt Gelatine
  • 75 gr. Joghurt
  • 150 gr. Sahne

Zum Fertigstellen:

  • Matcha-Pulver

Den Ofen auf 170°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Für die Böden zunächst das Marzipan weich rühren; das geht am besten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, ansonsten mit den Knethaken des Handrührers. Wenn das Marzipan schön homogen ist, das Matcha-Pulver, Salz und Vanillemark einarbeiten. Dann nach und nach die Eier einrühren, bis alles schön schaumig ist. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Am Ende noch die weiche Butter einrühren.

Jetzt wird der Teig ca. 0,5 cm dick in einem Rechteck auf das Blech gestrichen und im heißen Ofen ca. 12 min gebacken.  Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Schoko-Mousse die Schokolade bei ganz geringer Temperatur schmelzen (Wasserbad oder Mikrowelle). Joghurt unterrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen.

Gelatine in einem kleinen Töpfchen bei geringer Hitze auflösen und unter die Schokolade rühren. Sahne unterheben und die Mousse dann kühl stellen.

Zum Fertigstellen aus den Böden mit einem runden Ausstecher (ich: Servierring, 7 cm) Kreise ausstechen. Die Mousse mit einem Schneebesen nochmal durchrühren. jeweils 3 Kreise zu einem Törtchen zusammensetzen: dazu 2 Böden mit einem gehäuften EL Mousse bestreichen, aufeinandersetzen, den dritten Boden auflegen. Die restliche Mousse in einen Sprtzbeutel mit Sterntülle füllen und die obersten Böden mit kleinen Tupfen der Mousse dekorieren.

Zum Servieren noch mit etwas Matcha bestäuben.

Aurélie Bastian: Macarons für Anfänger -und ein Rezept für Rosen-Macarons

Macarons von Aurelie BastianDann wollen wir mal starten mit der zweiten großen Rezensionswoche  “Jeden Tag ein ein Buch”.  Jeden Tag werde ich wohl nicht schaffen, schließlich möchte ich ja auch noch ein paar Rezepte vorstellen, die mir beim Kochen aus den Büchern aufgefallen sind.

Logo By Ariane Bille
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Los geht es mit Aurélie. Aurélie betreibt den wunderschönen Blog “Französisch kochen”, in dem es, neben anderen französischen Leckereien, auch eine unglaubliche Vielfalt an Macarons zu bestaunen gibt. Nun hat sie ihre Passion zum Beruf gemacht: sie gibt nicht nur Macarons-Backkurse und Kochkurse, sondern hat auch einen Online-Shop eröffnet, kocht für Euch…und vieles mehr. Und ein Buch über Macarons hat sie herausgebracht – Macarons für Anfänger heißt es.

Backtechnisch bin ich ja eher einfach gestrickt. Manche stellen aufwendigste Tortenkreationen vor – bei mir gibt es Rührkuchen. Dekotechnisch bin auch eher minderbegabt. Die Erwähnung des Wortes “Spritzbeutel” in einem Rezept löst bei mir gleich eine gewisse Verspanntheit aus. Macarons sind also eigentlich eher nichts für mich. Aber ich habe gedacht, mit Aurélies Hilfe könnte ich es ja mal versuchen.

Das Buch ist auf den ersten Blick erstmal wunderschön. Das Layout ist hell und freundlich; zu jedem Rezept gibt es ein schönes Foto – Aurélie hat sie alle selbst gemacht.

Nach einem netten, persönlichen Vorwort startet das Buch mit einer Liste von Geräten und Zutaten, die man für die Macarons-Herstellung benötigt.  Die Liste ist schon mal beruhigend simpel – außer Lebensmittelfarbe hatte ich alles da. Sogar eine Packung Einweg-Spritzbeutel fand sich noch in einer Küchenschublade.

Weiter geht es mit sieben wichtigen Regeln, die man beachten muss, damit Macarons gelingen. Besonders wichtig ist es hier, Mandeln und Puderzucker ganz fein zu mixen und dann zu sieben. Zeit und Geduld helfen auch weiter 🙂 .

Dann geht es an die Rezepte: wir starten mit einem Basisrezept für Macarons-Schalen. Das Rezept ist sehr ausführlich und mit Step-by-Step-Fotos bebildert. Ich habe mich brav daran gehalten und konnte schließlich mit stolzgeschwellter Brust Macarons-Schalen vorweisen. Nicht so perfekt wie auf den Bildern – aber dennoch 😉 .

Danach folgt das Basisrezept für die Ganache; auch dieses ausführlich und bebildert.

Der eigentliche Rezeptteil stellt insgesamt 25 verschiedene Macarons vor. Für Schalen und Ganache wird dabei auf die jeweiligen Grundrezepte verwiesen, was das ganze sehr übersichtlich macht. Es ist für jeden Geschmack etwas dabei: üppige Schokoladen-Macarons, Fruchtiges mit Apfel, ausgefallenes mit Wasabi oder Olivenöl….

Danach werden noch Fragen beantwortet und Lösungen für Probleme, die beim Backen auftreten können angeboten. Und es gibt zwei Rezeptverzeichnisse: ein zweisprachig deutsch-französisches und ein alphabetisches.

Mir hat gut gefallen, dass alle Sorten auf dem gleichen Basis-Rezept aufbauen; das animiert dazu, sich selbst neue Kreationen auszudenken. Es hat auch alles wunderbar funktioniert. Die ersten Macaronschalen, die ich aus dem Ofen geholt habe, waren nicht so fotogen – aber ich wußte auch sofort, warum.

Ich habe ziemlich viele Macarons gebacken in letzter Zeit….und mit Hilfe der genauen Anleitungen im Buch hat das richtig schnell richtig gut geklappt. Wer also schon immer mal Macarons nicht nur in den Schaufenstern bewundern, sondern auch selbst backen wollte, der liegt mit diesem Buch goldrichtig.

rosen-macarons

So, und jetzt gibt es noch Aurélies gelingsicheres Rezept für die Rosen-Macarons:

Für die Schalen:

  • 45 gr. gemahlene, geschälte Mandeln
  • 75 Puderzucker
  • 36 gr. Eiweiß (1 Ei Größe M, mindestens 5 Tage alt)
  • 10 gr. Zucker
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Puder oder Paste, nicht flüssig)

Für die Ganache:

  • 45 gr. Sahne (frisch, keine H-Sahne)
  • 3 getrocknete Rosenknospen
  • 100 gr. weiße Schkolade

Für die Schalen zunächst Mandeln und Puderzucker zu ganz feinem Puder mixen. Dafür jeweils 1 EL der Mandel-Puderzucker-Mischung in den Mixer (ich nehme die Moulinette) geben und fein mixen. Am Ende die gesamte Mischung durch ein feines Sieb geben und gröbere Stückchen nochmals zerkleinern.

Das Eiweiß mit dem Handmixer steif schlagen. Wenn es schaumig wird, den Zucker zugeben und weiterrühren. Wenn die Masse fest geworden ist, mit der Messerspitze etwas von der Lebensmittelfarbe einarbeiten und weiterschlagen. Wir brauchen festen Eischnee. Dann wird die Mandelmasse eingearbeitet: dazu zunächst ein Drittel der Masse mit dem Teigschaber unterheben, wenn dieses eingearbeitet ist, das nächste Drittel und so weiter, bis die ganze Masse verbraucht ist.

Jetzt geht es ans Schalen formen: Dazu ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und kleine Kreise von ca. 2,5 cm Durchmesser auf das Blech spritzen; das ist etwa so groß wie ein 2-Euro-Stück. Zwischen den Kreisen etwas Abstand lassen, denn sie werden etwas auseinanderlaufen. Die Schalen mindestens 15 und höchstens 30 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 150°C Ober- Unterhitze, Umluft geht nicht, vorheizen.

Während der Ruhezeit die Ganache vorbereiten. Dafür die Sahne mit den Rosenblüten in ein Töpfchen geben, kurz erhitzen und 5 min ziehen lassen.

Die Schokolade in eine Schüssel bröckeln, die heiße Sahne darüber gießen und alles unter Rühren zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Schüssel abdecken und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Zum Backen der Schalen die Ofentemperatur auf 140-145°C reduzieren, das Bech einschieben und die Schalen ca. 14-15 min backen. Wenn sie gebacken sind, das Papier mit den Schalen vorsichtig vom Blech auf die Arbeitsfläche ziehen und die Schalen ca. 5 min auskühlen lassen. Dann die Schalen vorsichtig vom Papier lösen und kurz umdrehen, damit auch die Füßchen auskühlen können, dann aber gleich wieder auf die Füßchen stellen.

Zum Füllen die Ganache nochmals kraftig durchrühren und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Jeweils 2 passende Macarons-Schälchen suchen, etwas Creme auf die Unterseite einer Schale spritzen und die andere Schale mit einer kleinen Drehbewegung daraufsetzen.

Fertig! Jetzt müssen die Macarans noch 4 h im Kühlschrank durchziehen, dann kann man sie essen.