Fischsuppe mit Mandel-Skordalia

Im Grunde ist dieses Rezept von Georgina Hayden mehr ein Eintopf, denn das Ganze ist dickflüssig und sättigend. Wie auch immer, jedenfalls ist es sehr ausgewogen: gleichzeitig herzhaft und sättigend und trotzdem liegt es nicht schwer im Magen.

Ein wenig Zeit braucht man dafür. Das Gemüse muss länger bei milder Hitze geschmurgelt werden, der Wein einkochen und auch sonst kocht die Suppe noch länger vor sich hin. Der Zeitaufwand lohnt sich aber. Man bekommt nicht nur eine wunderbare Mahlzeit, sondern es duftet auch die ganze Zeit über herrlich in der Küche.

Zur Suppe wird eine Skordalia serviert; das ist eine Knoblauchcreme, die ihren Ursprung in Griechenland hat. Klassisch ist eine Grundlage von Kartoffeln und Brot; hier besteht die Masse aus Brot, Knoblauch, Petersilie  und Mandeln und wird mit Wasser sämig gemacht.

Noch ein Wort zum Fisch: das Rezept sieht Wolfsbarsch und Seeteufel vor, man kann aber auch anderen weißfleischigen Fisch nehmen.

Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 ordentliche Prise Safranfäden
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 175 ml trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Fischfond
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 g Fregola oder Risottoreis
  • ca. 150 g Weißbrot
  • 50 g Mandeln oder Walnüsse
  • 2 Zitronen
  • 550 g Filets vom weißfleischigen Fisch, vorzugsweise 300 g Seeteufel und 250 g Wolfsbarsch
  • 200 g Kalmar, küchenfertig

Zuerst Zwiebel und 2  Zehen Knoblauch schälen und hacken. Selleriestangen und Fenchel putzen und ebenfalls fein hacken. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Petersilie zupfen, die Stängel fein schneiden. Safranfäden in ein Schüsselchen geben, mit einer Prise Zucker grob zerstossen  und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das gesamte Gemüse und die Petersilienstängel darin 15 min bei niedriger Hitze anschwitzen; es soll keine Farbe annehmen. Fenchelsaat fein mörsern, dann zusammen mit Chiliflocken und Tomatenmark zum Gemüse geben und alles noch einige Minuten weiter braten. Dann Wein und Lorbeerblätter zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 8 min kochen lassen; die Flüssigkeit reduziert sich dabei um die Hälfte ein. Jetzt Brühe und Safranwasser angießen, ebenso die Tomaten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zum Kochen bringen, dann die Temperatur zurückstellen und alles ohne Deckel 30 min köcheln lassen.

Wer mag, kann sie Suppe jetzt mit den Stabmixer kurz anpürieren; sie wird dann cremiger.

Jetzt Fregola oder Reis in die Brühe geben. Aufkochen, dann weitere 30 min ohne Deckel köcheln lassen.

Inzwischen kann man ja schon mal die Skordalia herstellen: dafür das Brot entrinden, in kleine Stücke zupfen und im Blitzhacker zerkleinern. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit den Mandeln, der Hälfte der Petersilienblätter und einer guten Prise Salz ebenfalls in den Blitzhacker geben und fein zerkleinern. Dann nach und nach 150 ml Wasser und ca. 4-5 EL Olivenöl einlaufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Saft einer halben Zitrone dazu pressen; alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Fischsorten und den Kalmar in mundgerechte Stücke schneiden. Zur Suppe geben und ca. 10 min bei aufgelegtem Deckel und geringer Hitze in der Suppe pochieren.

Restliche Petersilie hacken und zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Suppe in Schalen schöpfen, mit Fenchelgrün und Skordalia dekorieren und gleich servieren.

 

Tomatentensuppe mit Basilikumklösschen

tomatencremesuppe mit basilikumnocken

So, jetzt geht es hier aber weiter mit der versprochenen Suppe:

Tomaten und Basilikum sind als Kombination sicherlich der Klassiker. Was aber nicht heißt, dass man mit dem Basilikum unbedingt gleich die Tomaten aromatisieren muss. Man kann es doch auch mal dazu servieren – so wie hier als kleines Knödelchen.

So wird es jedenfalls im Tomatenbuch* gemacht, und das hat uns gut gefallen. Eine Einschränkung aber gibt es: von den Nocken könnte man gut auch mehr gebrauchen. Ich gebe Euch hier das Original-Rezept, entscheidet selbst, ob Ihr die doppelte Nockenmasse ansetzt 🙂

Für die Suppe:

  • 1 kg Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • etwas Butter (original: 100 g)
  • 1 EL  Mehl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Sahne
  • Zucker, Salz,
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Nocken:

  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 150 g Ricotta
  • 5 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 2 EL Mehl (original: 5)
  • Salz

Ich habe zuerst die Nockenmasse angesetzt: Dafür die Basilikumblätter zupfen und mit dem Ricotta pürieren. Wer es nicht vergisst, legt ein paar Blättchen für die Deko beiseite. Dann Parmesan und Mehl untermengen und alles mit Salz abschmecken. Zum Durchziehen beiseite sellen.

Jetzt zur Suppe: Dafür die Tomaten an der Unterseite einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Herausnehmen, häuten und in Stücke schneiden.

Zwiebel schälen und fein hacken, dann in etwas Butter glasig andünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz durchrühren, dann die Tomatenstücke zufügen, Gemüsebrühe angießen und alles 30 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Nocken einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Ricotta-Masse mit 2 Teelöffeln Nocken abstechen und im leicht siedendem Wasser 10 min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Suppe aufmixen. Dann die Sahne einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Servieren die Suppe in Teller geben und die Nocken darin anrichten. Basilikumblättchen zur Dekoration könnten auch nicht schaden.

 

Geburtstagsteigtasche: Herzhaft gefüllte Hamantaschn

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Eigentlich wäre ja noch ein Tomatenrezept fällig, aber heute kommst erst mal etwas anderes dran:

Die Zeit vergeht nämlich  echt schnell – schon wieder ein Bloggeburtstag. Der vierte schon – und noch immer macht das Ganze Spaß.

Natürlich gibt es auch Gründe, warum das Ganze noch immer Spaß macht – ein ganz gewichtiger seid Ihr, die Ihr mitlest und kommentiert. Danke dafür 🙂 . Ich freu mich immer noch über jeden Klick und jeden Kommentar. Vielen Dank 🙂

Wie das so ist…ehe ich Euch eine komisch aussehende, verunglückte Geburtstagstorte vorbeibringe, gebe ich lieber eine Runde Teigtaschen aus. Dieses Jahr habe ich mich für Hamantaschn entschieden. Ich habe das immer einen Hänger, ich will immer Hamam schreiben, aber gut….das ist nun wirklich etwas ganz anderes.

Hamantaschn sind ein traditionelles Gebäck zum jüdischen Purim-Fest. Haman war ein Bösewicht, der alle Juden im persischen Reich ermorden lassen wollte. Nun, die jüdische Bevölkerung wurde gerettet, aber Haman wurde hingerichtet. Man sagt, die Teilchen heißen so, weil Haman bei der Hinrichtung seine Ohren verlor. Vielleicht erinnert die Form aber auch an seinen Hut.

Wie auch immer – klassische Hamantaschn sind süß gefüllt; Mohn oder Pflaumenmus sind sehr beliebt. Ich bin ja eher auf der herzhaften Schiene unterwegs, und so habe ich mich gefreut, als ich bei Leah König* Rezepte für herzhaft gefüllte Hamantaschn gefunden habe.

Die Täschchen sind gefüllt mit Rinderhack und Tomate. Sie schmecken warm am besten, machen aber auch kalt eine gute Figur.

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Für ca. 36 Täschchen:

Teig:

  • 320 g Mehl (bei mir Dinkel 630)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 EL getrocknete Kräuter der Provence
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Wasser, plus etwas für den Notfall
  • 60 ml Pflanzenöl
  • 1 TL Zucker
  • 2 Eier (Größe L)

Füllung:

  • 250 g Rinderhack
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 60 ml Tomatenpüree
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Für den Teig Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Getrocknete Kräuter, Zucker  und Salz zugeben und alles vermischen.

Öl, Eier  und 1 EL Wasser verquirlen. Das zur Mehlmischung gießen und mit den Händen zu einem Teig verkneten. Der Teig soll geschmeidig sein, aber nicht kleben. Wenn er zu trocken ist, teelöffelweise noch etwas Wasser zugeben. Teig halbieren. Die Hälften zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Da ist genügend Zeit, um die Füllung vorzubereiten. Dafür Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit den Händen zu einer homogenen Füllung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt geht es ans Zusammenbasteln. Dafür erst mal ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Teigscheibe aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Dicker als 4 mm sollte er nicht sein. Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Zum Füllen je einen Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Teigkreises geben. Dann rechts oben den Teig über die Füllung falten, anschließend  von links. Anschließend das Dreieck von unten verschließen, dabei einfach die entstandenen Ecken mit den Fingern energisch zusammenkneifen.

So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Teigreste kann man wieder zusammenkneten und erneut ausrollen.

Hamantaschen haben die Tendenz, beim Backen wieder aufzugeben. Es ist also eine gute Idee, vor dem Backen die Ecken aller Täschchen nochmal energisch zusammenzukneifen.

Blech in den Ofen schieben und die Hamantaschn in ca. 20 min goldbraun backen. Kurz auf dem Blech auskühlen lassen, und dann – auf sie!

 

Tinga de Pollo

tinga de pollo

Das ist klassisches mexikanisches Streetfood. Laut Thomasina Miers* bekommt man es in Mexiko an jeder Ecke, und auch in ihren Lokalen ist das Gericht ein Renner.

Und das zurecht: wir sprechen von butterzartem Hühnchenfleisch in einer Tomatensauce, die rauchige Schärfe von den Chipotles und Süße von den langsam gegarten Zwiebeln bekommt. Serviert wird das ganze mit Tortillas (hier geht es zum Rezept), Reis und Guacamole. Ein richtiges Wohlfühlessen.

Zur Zubereitung: es werden Chipotles benötigt, das sind geäucherte Jalapeños.  Es gibt sie  in mexikanischen Läden oder online*. Wenn keine aufzutreiben sind, könnte ich mir vorstellen, dass man eine frische Chilischote verwendet und etwas geräuchertes Paprikapulver. Geräuchertes Salz ginge sicher auch.

Laut Rezept soll das Hühnchen nur 20 min kochen und dann im Sud auskühlen – ich habe mich nicht getraut, das auszuprobieren….mein Hühnchen durfte länger garen.

Und dann wird hier noch eine Küchentechnik angewandt, die für mächtig Aroma sorgt: das kontrollierte Verbrennen-Lassen.

Für 4 Personen:

  • 1 Hühnchen (Freiland, Bio)
  • 1 große Zwiebel
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 10 Pfefferkörner

Für die Tinga-Sauce:

  • 4-5 Chipotle-Chilis
  • 2 Dosen Tomaten (je 400 g)
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL brauner Zucker

Für die Guacamole:

  • 1 grüne Chilischote
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 1-2 TL Salz
  • 3 reife Avocados
  • Saft von 1-2 Limetten
  • etwas Koriandergrün
  • 1 Tomate
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst das Hühnchen kochen. Dafür gibt man es zusammen mit der geschälten, geviertelten Zwiebel, den geschälten, angedrückten Knoblauchzehen und den Pfefferkörnern in einen großen Topf und bedeckt es mit Wasser. Alles abgedeckt bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Temperatur so reduzieren, dass das Wasser gerade noch köchelt. Das Hühnchen 45 min garen, dann in der Brühe abkühlen lassen.

Das Hühnchen aus der Brühe nehmen, das Fleisch mit Hilfe zweier Gabeln klein zupfen und beiseite stellen.

Die Chipotles in heißem Wasser 10 min einweichen.

Währenddessen eine Pfanne stark erhitzen. Die Knoblauchzehen ungeschält unter ständigem Wenden so lange rösten, bis sie außen schwarz und verbrannt sind. Wer frische Tomaten verwendet, röstet diese auch mit.

Knoblauch schälen und zusammen mit den Tomaten und den abgetropften Chipotles in den Mixer geben und pürieren.

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Dann bei niedriger Temperatur weitere 10 min schmurgeln lassen, damit sie ihre Süße freigeben. Die Paste aus dem Mixer, Zucker, Oregano, Lorbeerblätter und 85 ml von der Hühnerbrühe zugeben. Alles aufkochen, 10 min köcheln lassen und abschmecken.

Jetzt das Hühnchenfleisch  in die Sauce geben und alles bei schwacher Hitze ca. 20 min köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Hühnchen in der Sauce kocht, die Guacamole zubereiten. Dafür die Chili fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Tomate von den Samen befreien und fein würfeln. Koriandergrün zupfen und hacken.

Die Hälfte der Chili, ein Viertel der Zwiebel, den Knoblauch und das Salz im Mörser zu  einer Paste zerstoßen.

Avocados aufschneiden, die Kerne entfernen und in eine Schüssel geben. Den Inhalt des Mörsers dazugeben. Mit einer Gabel grob zerdrücken, dabei die Hälfte des  Limettensafts zugeben.

Dann die restlichen Zutaten einarbeiten und alles mit reichlich Pfeffer abschmecken.

Die Tinga de Pollo mit Tortillas, gegartem Reis und Guacamole auf Tellern anrichten und servieren.

Agnello al forno

Das ist ein weiteres typisches Gericht aus dem Buch über die apulische Küche – denkbar einfach, aber nicht weniger köstlich. Traditionellerweise steht es gerne zu Ostern auf dem Tisch. Das passt doch gerade perfekt, oder?

Stücke vom Lamm – in meinem Fall Keule – werden zusammen mit Kartoffeln und Tomaten im Ofen gegart und am Ende noch rasch mit einer Mischung aus Semmelbröseln und Pecorino überbacken.

Im Rezept werden Pomodori appesi verwendet; das sind Tomaten die zu einer Traube aufgebunden werden und so einen Wintervorrat bilden. Mangels Masse habe ich mir eine saisonale Sünde erlaubt und Strauchtomaten verwendet.

Das Ergebnis – ein einfaches Ofengericht, das sich im Grunde von selbst kocht und wunderbar aromatisch schmeckt.

Für 4 Personen:

  • 1 kg Lammfleisch (Schulter oder Keule), in 12 faustgroße Stücke geteilt
  • 6 mehlig kochende Kartoffeln (ich: vorwiegend festgkochend), ebenfalls faustgroß
  • 8 Tomaten
  • ein wenig Weißwein
  • 1 Handvoll Paniermehl
  • ca. 20 g Pecorino
  • Rosmarin
  • Salz

Den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen und vierteln. Tomaten halbieren.

Die Fleischstücke auf einem Backblech verteilen, Kartoffeln und Tomaten und ein paar Stücke von eiem Zweig Rosmarin dazwischen legen. Alles leicht salzen, ca. 1 Fingerbreit Wasser angießen und alles mit ein bisschen Weißwein besprenkeln und dann für eine Stunde in den Ofen schieben.

Inzwischen den Pecorino fein reiben und mit den Semmelbröseln vermischen.

Nach 1 h Garzeit sollten die Zutaten auf dem Blech gar und das Wasser verdunstet sein. Das Gericht mit der Paniermehlmischung bestreuen, die Temperatur auf 220°C erhöhen und alles überbacken, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat.

Zum Servieren Fleisch mit Kartoffeln und Tomaten gleichmäßig auf Tellern verteilen.

Orecchiette al Sugo

orecchiette

Das war so ein Tag….naja, einer von denen, an denen so gar nichts passen will. Morgens schon mit dem falschen Fuß aufgestanden und später, später wurde es auch nicht besser. Und wenn es dann nicht besser wird, dann macht sich so eine gewisse Lustlosigkeit breit.

Abends dann in der Küche hatte ich zwei Gerichte zur Auswahl….ein ganz narrensicheres. Oder die Orecchiette aus dem Apulien-Kochbuch*. Was also tun? Narrensicher wäre gar keine blöde Wahl gewesen, schließlich war ja schon genug schief gegangen. Und an Orecchiette hatte ich mich schon mal versucht – damals konnte von Öhrchen keine Rede sein. Eher von Riesen-Ohrwascheln. Aber naja, dachte ich. Nach so einen Sch….tag, da könnte ein wenig kontemplatives Nudeln-Formen doch nicht schaden. Versuchen wir es halt.

Und? Es sind Orecchiette geworden. Ob sie vor den gestrengen Augen einer apulischen Nonna bestehen können, das weiss ich nicht. Aber für mich war das ein Quantensprung 😉 – und ein Lichtlein am Ende eines blöden Tages.

Ich serviere Euch die Öhrchen mit einem einfachen Tomatensugo. Mit Cime de Rapa und Sardelle wären sie auch klassisch, aber der hatte grade keine Saison.

Für 4 Personen:

Orecchiette:

  • 500 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
  • 150 g Vollkornmehl (ich hatte Weizen)
  • ca. 350 ml Wasser, handwarm

Sugo:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Dose Passata
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Blättchen Basilikum
  • Olivenöl
  • Parmesan zum Servieren (original: Cacioricotta)

Für die Pasta 450 g des Hartweizendunstes zusammen mit dem Vollkornmehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte machen und das Wasser angießen. Langsam Mehl und Wasser vermischen, und den Teig gut kneten, er soll nicht kleben und elastisch sein. Im Rezept steht das nicht, aber ich habe den Teig in Frischhaltefolie gewickelt und ihn bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. Sicher ist sicher 🙂

Jetzt geht es ans Orecchiette machen: dafür den Teig zu fingerdicken Würsten beliebiger Länge rollen. Dabei die Arbeitsfläche nicht bemehlen. Die Würste im rechten Winkel zum eigenen Körper legen. Jetzt braucht ihr ein ganz normales, ungezahntes Tafelmesser. Mit dem Messer ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Sobald das Messer auf der Unterlage ankommt, es Richtung Körper kippen und auf den Körper zu über den Teig ziehen. Mit der freien Hand das Öhrchen festhalten, wenn es hinter dem Messer hervor kommt. So entsteht die typische Öhrchen-Form und die Pasta bekommt die typische angeraute Oberfläche auf der Innenseite. Die fertigen Orecchiette jeweils mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.

Die Orecchiette in reichlich Salzwasser in ca. 5 min bissfest garen, dann abgießen.

Für den Sugo Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In etwas Olivenöl anschwitzen, mit der Passata ablöschen und auf niedriger Hitze köcheln lassen, während man die Orecchiette zubereitet. Kurz vor dem Servieren die Basilikum-Blättchen dazu zupfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren Pasta auf Tellern anrichten, etwas Sugo darauf geben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Pizza – die Lieblings-Basisversion

pizza

Sandras schöner Blog feiert Geburtstag. Sie ist nicht nur die Königin von Cookie und Topfbrot, sondern organisiert auch viel und hilft gerne aus, wenn es mal klemmt. Klar, dass ich ihr zum Geburtstag eine Pizza vorbeibringe, wenn sie auf der Suche nach Tipps und Tricks für die perfekte Pizza ist.

Wobei ….. gar nicht so einfach. Pizza gibt es oft bei uns. Klassischerweise mittags mit den Kindern, und dann aus Zeitgründen eher eine einfache Variante vom Blech. Perfekt ist das aber bestimmt nicht.

Ein paar Ansprüche habe ich an eine gute Pizza. Da wäre zunächst mal der Boden. Dünn und knusprig soll er sein. Am besten wirft er nach dem Backen noch Blasen – das hat er mir diesmal verweigert. Eigentlich ist mein liebster Pizzateig ja dieser hier – der ist am allerbesten, wenn er ein paar Tage im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten durfte. Und genau ist der Haken….der Kühlschrank ist meist voll und das Pizza backen eine eher spontane Aktion. Ich nehme also einen einfachen Hefeteig – und verwende etwas Lievito Madre für das Aroma und einen Anteil Kamut für Biss und Struktur.

Wenn es richtig gut werden soll, dann muss der Pizzastein her. Zwar hat mein Backofen eine Pizzastufe – aber der  Stein ist mir trotzdem lieber. Die Pizza bekommt sofort die volle Hitze ab und der Stein nimmt auch Feuchtigkeit auf – Knusper garantiert.

Die Sauce ist auch wichtig – für mich muss die richtig gut eingekocht sein. Zu flüssige Sauce weicht den Boden durch, womit wir wieder bei Punkt 1 wären 🙂 Ich koche meist relativ viel Sugo und hebe ihn portionsweise in kleinen Gläschen auf – darauf kann ich dann rasch zurückgreifen, wenn der Pizzahunger groß ist.

Der Belag….hm eigentlich bin ich da recht flexibel. Ich mag auch gerne etwas ausgefallene Beläge – der Nachwuchs ist da nicht ganz so flexibel. Tomatensauce und Mozzarella, damit sind aber immer alle zufrieden. Eine Sache gibt es da aber noch….ich mag die Pizza dünn belegt und nicht überladen.

So, jetzt ….. Basic-Pizza. Der Teig reicht für 2 große Pizze, von der Sauce werdet Ihr nicht alles brauchen, jedenfalls wenn Ihr es so macht wie ich….

Für die Sauce:

  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Piment
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 50 g Kamut
  • 1 EL Lievito madre
  • 5 g Salz
  • 5 g frische Hefe
  • 165 g Wasser
  • 10 g Olivenöl

Zum Fertigstellen:

  • 1 Kugel Mozzarella
  • etwas Parmesan
  • Basilikumblättchen

Wir fangen mit der Sauce an, die dauert am längsten. Dafür Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin glasig andünsten. Dann die Tomaten und das dazu geben, alles aufkochen, mit Salz und Piment würzen. Bei halb aufgelegtem Deckel und milder Hitze küöcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Das dauert – 45 min bestimmt. Dann den Topf von der Hitze nehmen, das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit dem Pürierstab glatt mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Während die Sauce vor sich hinblubbert, den Teig vorbereiten. Dazu die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Den Lievito dazuzupfen. Die Hefe im Wasser auflösen. Hefelösung zur Mehlmischung geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst (ca. 10 min in der Küchenmaschine). Dabei gegen Ende der Knetzeit das Olivenöl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Während der Teig geht, den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und dabei den Pizzastein einschieben.

Den Pizzaschieber leicht bemehlen. Den Teig in 2 gleich große Teile teilen. Eine Hälfte auf den Pizzaschieber geben und so dünn und rund wie möglich ausrollen. Etwas Tomatensauce darauf verteilen (ich brauche vielleicht 100 ml pro Pizza), die Hälfte des Mozzarellas darüber zupfen und schlielich noch ein wenig Parmesan darüber reiben.

Jetzt kommt der spannende Teil: die Pizza muss auf den Stein. Ich mache das so, dass ich den Schieber etwas schräg halte, am hinteren Rand des Pizzasteins ansetze und den Schieber dann mit leichtem Ruckeln zum vorderen Rand (also Richtung Ofentür) unter der Pizza wegziehe. Wenn die Pizza so gut gelandet ist, bleibt sie im Ofen, bis der Käse  gebräunt ist und Blasen wirft und der Teigrand goldbraun und knusprig ist. Wenn der Stein gut vorgeheizt war, dauert das nur ein paar Minuten.

Mit der zweiten Hälfte des Teiges genauso verfahren.

Lachsburger mit Süßkartoffelecken – und ein Pfannentest

lachsburger

Wie man sieht – heute gibt es Burger für Euch. Den habe ich mehr oder weniger komplett gegrillt, und zwar, weil es heute nicht nur etwas zu essen gibt, sondern weil ich Euch zusätzlich eine Grillpfanne vorstellen möchte:

Auf “die Pfanne” bin ich gekommen, weil ich einen Wok suchte. Induktionsgeeignet sollte er sein. Und eine vernünftige Grundfläche haben. Bei den meisten Woks ist die nämlich winzig, mit der Folge, dass der Wok zwar originalgetreu aussieht. Das Pfannenrühren kann man sich aber sparen, denn mit so einer minimalen Grundfläche wird kaum Hitze übertragen. Den Wok meiner Träume habe ich gefunden, und gleich danach zog eine Bratpfanne ein, die mich auch begeistert. Als ich also gefragt wurde, ob ich Lust hätte, die neue Grillpfanne zu testen, habe ich erfreut zugesagt.

Erst mal die Eckdaten: es handelt sich um eine beschichtete Pfanne aus Alu-Druckguss. Sie ist induktionsgeeignet, wobei man beachten muss, dass der effektive Induktionsboden einen Durchmesser von ca. 18 cm hat, er ist also kleiner als die Pfannenfläche – das Grillgut ist also am Rand nicht so gut aufgehoben wie in der Mitte. Die PTFE-Beschichtung ist dreischichtig und mit ihrer Granitoptik ganz schick, findet Ihr nicht?

Aber jetzt mal von den schnöden Daten abgesehen – ich bin mehr als zufrieden mit der Pfanne. Aus mehreren Gründen: die Wärmeleitfähigkeit und die Hitzeverteilung sind sehr  gut, und entsprechend fällt auch das Bratgebnis aus. Die Beschichtung funktioniert – es bleibt nichts kleben, auch wenn man nur sehr wenig Fett nimmt; ich habe auch schon ganz auf Fettzugebe verzichtet – kein Problem. Die Reinigung ist einfach….mit heißem Wasser spülen reicht. Und dann wäre da noch das Handling. Die Pfanne ist ca. 28 x 28 cm groß, also nicht eben klein, sie wiegt knapp unter einem Kilo, ist also für die Größe recht leicht. Stabil ist sie übrigens trotzdem. Und sie liegt gut in der Hand. Der Griff hat eine Silikonbeschichtung – da wird nichts heiß und der Griff fasst sich angenehm an.

Die Grillpfanne kostet 34,- € – ein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis.

Kaufen kann man die Grillpfanne – genau wie alle anderen Produkte der Firma hier online. Auch dazu habe ich noch etwas zu sagen: ich habe da ja schon öfter gekauft, und der Bestellvorgang ist absolut problemlos, die Zahlungsmethoden dank mTan sicher. Und der Versand, der geht blitzschnell.

So, jetzt zum Burger. Die Pattys reichen für 4 Personen: von den Buns bleiben Euch zwei übrig. Die Ideen für Pattys und Buns sind lose inspiriert aus dem Kochbuch* von Holy Burger.

Für die Buns:

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizen 550
  • 1 TL Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 240 g Wasser
  • 20 g weiche Butter
  • 1 Ei

Für die Pattys:

  • 1 Schalotte
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 500 g Lachsfilet
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Sojasauce
  • 50 g Semmelbrösel – entweder selbstgemachte oder Panko*
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Olivenöl zum Braten

Zum Fertigstellen:

  • Mayonnaise (z.B. nach diesem Rezept) zum Bestreichen
  • 1 Tomate
  • 1 Handvoll Feldsalat

Für die Süßkartoffelecken:

  • 1 Süßkartoffeln
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
  • 1 EL Olivenöl

Als erstes machen wir die Buns:

Dafür Wasser und Honig mischen und die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Hefewasser, weiche Butter und Ei zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 6 gleich großen Buns formen. Buns auf das Blech legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Buns im heißen Ofen ca. 15 min backen. Bevor man sie aufschneidet, müssen sie komplett auskühlen, das dauert mindestens eine Stunde.

Für die Süßkartoffelecken die Süßkartoffel schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Jetzt zu den Pattys: dafür Ingwer und Schalotte schälen und fein würfeln. Den Lachs in grobe Stücke schneiden. Ein Viertel davon in einen Cutter oder Mixer geben. Schalotte, Ingwer, Sojasauce, Senf und Sesamöl zugeben und alles zu einer feinen Paste mixen. Den restlichen Lachs zugeben und alles nochmals grob mixen. Der Lachs soll gehackt sein, aber nicht fein püriert.

Die Lachsmasse in einer Schüssel mit den Semmelbröseln vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zu 4 gleich großen Pattys formen.

Jetzt bauen wir alles zusammen – dafür brauchen wir die Grillpfanne 🙂

Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Süßkartoffelecken in einer Schicht hineinlegen und von beiden Seiten grillen, bis sie braune Stellen haben. Im Backofen warmhalten.

Jetzt kommen die Pattys dran. Dafür die Pfanne dünn mit Olivenöl auspinseln. Die Pattys hineingeben und von jeder Seite ca. 3 min braten.  Sie sollen innen durch sein und außen knusprig. Pattys ebenfalls im Ofen warmhalten.

Die Tomaten in Scheiben schneiden (wir brauchen 4) und in der dünn mit Öl ausgepinselten Pfanne von jeder Seite kurz grillen. Salzen und warm halten.

Jetzt noch die Buns in der Mitte durch schneiden. Mit den Schnittflächen in die dünn mit Öl ausgepinselte Pfanne legen und kurz anrösten.

Zum Servieren den Burger wie folgt zusammenbauen: Die Brötchenhälften mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die Unterseite mit einem Patty belegen, darauf eine Tomatenscheibe, dann etwas Feldsalat. Obere Brötchenhälfte darauf setzen und servieren.

Disclaimer: die Grillpfanne wurde mir zum Testen kostenlos zur Verfügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflusst.

Pudla mit Tomatenchutney

puddla

Dass ich immer Kichererbsenmehl da habe, ist klar. Dennoch war ich neulich erstaunt – da tummelten sich doch 2 angebrochene Packungen in meinem Schrank. In einer war nur noch ein kleiner Rest. Da hab ich wohl was übersehen….

Also Zeit, endlich mal wieder Pudla zu machen. Pudla kommen aus der indischen Küche; es sind kleine, herzhafte Pfannküchlein auf der Basis von Kichererbsenmehl. Dazu gesellen sich viele Gewürze und Gemüse – was der Kühlschrank so hergibt.  Das ganze ist würzig und wandlungsfähig, und, wenn man nicht gerade Ghee zum Braten nimmt, sogar vegan. Und das überzählige Kichererbsenmehl aus dem Vorratsschrank ist auch beseitigt verwendet.

Ein kleines Sößchen oder einen Dipp dazu kann man gut vertragen – in diesem Fall habe ich mich für ein frisches Tomatenchutney entschieden. Das bringt außerdem eine gesunde Schärfe mit – das weckt die Lebensgeister. Das waren dann wohl die letzten frischen Tomaten dieses Jahr….

Das Rezept ist aus einem Kochbuch mit leicht anrüchigem Background – Vedische Kochkunst*, so heißt es. Nein, ich bin keine Anhängerin der ISKCON. Ich wage sogar die Behauptung, dass ich so verzweifelt gar nicht sein kann, dass ich auf derartige Heilsversprechungen hereinfalle. Aber das Buch ist klasse – bislang mit das Beste, was mir an indisch-vegetarischer Küche untergekommen ist (Also, wenn man das Vorwort großzügig übersieht, das in meiner Ausgabe übrigens von Georg Thomalla stammt: ). Ich greife immer wieder darauf zurück.

Nun aber zum Essen:

Für das Chutney:

  • 8 Tomaten
  • 2 TL Rapsöl
  • 2 EL schwarze Senfsaat
  • 3 frische Chilis, in Ringen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 2 TL Korianderpulver
  • 1 EL frisch geriebener Ingwer
  • etwas Asafötida
  • Salz
  • brauner Zucker

Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, abgießen und die Haut abziehen. Dann pürieren.

Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Senfsaat hineingeben (Deckel auflegen wäre jetzt gut) und Senfsaat anrösten. Wenn die Körner aufhören zu springen, Chilis, Lorbeer, Nelken, Zimtstange, Kreuzkümmelsaat und gemahlenen Koriander zugeben und umrühren. Dann Tomaten, Asafötida und Salz zugeben, nochmals durchrühren, Deckel auflegen und alles bei schwacher Hitze ca. 30 min köcheln lassen. Gegen Ende der Kochzeit immer wieder mal umrühren, damit sich nichts ansetzt.

Nun den Zucker einrühren, die Temperatur erhöhen und alles unter Rühren nochmals 5 min kochen lassen. Wenn nötig, mit zusätzlichem Salz abschmecken. Die groben Gewürze (Nelken, Lorbeer, Zimt) herausnehmen, das Chutney in eine Schale und abkühlen lassen.

Für die Pudla:

  • 200 gr. Kichererbsenmehl
  • 50 gr. Weizenmehl (Type 405)
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 2 frische Chilis
  • 1 Prise Asafötida, gehackt
  • 3/4 TL Kurkuma
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • ca. 275 ml Wasser, kalt
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 2 Tomaten
  • 1 kleine Zucchini
  • Öl zum Braten
  • 3 EL Zitronensaft

In einer Schüssel die beiden Mehlsorten, die trockenen Gewürze und die Chilis vermischen. Unter ständigem Rühren langsam das Wasser einfliesen lassen. Dabei entsteht ein dickflüssiger Teig.

Tomaten und Zucchini in kleine Würfel schneiden und mit dem Ingwer in den Teig geben. Gut duchrühren und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Je einen gehäuften Esslöffel Teig in die Pfanne geben und daraus kleine, flache Küchlein formen. Sie müssen nicht perfekt rund sein; aber es sie sollten gleichmäßig dick sein. Langsam unter Wenden backen, bis die Küchlein goldbraun und knusprig sind; das dauert ca. 4-5 Minuten. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, dabei immer wieder etwas Öl in die Pfanne geben.

Zum Servieren die Küchlein mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Tomatenchutney anrichten.

Türkische Nusspizza

walnuss-pizza

Das ist mein Lieblingsgericht aus “Yemek“*.

Lahmacun ist ja ein türkischer Klassiker – ganz dünne Pizza, in der Originalversion mit Tomate und Lammhack belegt. Habe ich schön erwähnt, dass ich Lahmacun liebe?

Nun ist eine der Autorinnen von Yemek Vegetarierin – da musste eine Alternative zum Lammhack her. Die Autorinnen haben es mit gehackten Walnüssen versucht, und ich kann nur sagen: Volltreffer. Der Belag ist toll: würzig durch Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapaste, gemüsig dank Paprika und Tomate. Und Walnüsse machen das Ganze schön deftig und geben Crunch.

Wer die Pizza Gästen serviert, sollte sie vielleicht vorwarnen: der Belag sieht täuschend echt nach Hackfleisch aus….

Für 4 Personen:

Teig:

  • 350 gr. Weizenmehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • 120 ml Milch
  • 120 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz

Belag:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 große Tomate
  • 100 gr. Walnusskerne
  • 2 TL aci biber salcasi (scharfe Paprikapaste; gibt es im türkischen Lebensmittelhandel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL pul biber (Paprikaflocken)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Sumach
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zitrone

Für den Teig die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, alle restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für den Belag Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika und Tomate in kleine Würfel schneiden. Walnüsse hacken. Alle Zutaten mit Ausnahme von Petersilie und Zitrone in eine große Schüssel geben, gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 210°C Umluft vorheizen; dabei zwei Backbleche mit einschieben. Zwei Bögen Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Teig in 4 gleich große Teile teilen. Auf jedem Backpapier-Bogen je zwei Teile des Teiges zu länglichen, sehr dünnen Fladen ausrollen. Jeweils mit einem Viertel der Füllung belegen.

Die beiden Bleche aus dem Ofen nehmen und die Backpapiere mit den Lahmacun auf die heißen Bleche ziehen. Wieder in den Ofen schieben und in ca. 10 min ausbacken.

Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Zitrone vierteln.

Lahmacun mit Petersilie und Zitrone servieren.