Vietnam: Bot Sot Vang – Rinderragout in Rotwein

Dieses Gericht hat Tessa Kiros* aus Vietnam mitgebracht, und es zeigt recht deutlich die Spuren, die die französische Kolonialzeit in den französischen Essgewohnheiten hinterlassen hat.

Denn zunächst denkt man bei in Rotwein geschmortem Rindfleisch eher nicht an Vietnam. Aber die einheimische Küche hat hier das beste aus zwei Welten verschmelzen lassen, die Grundzutaten kommen aus Frankreich, die Würzung aus Vietnam: Fischsauce ist drin, Sojasauce, Sternanis und Sichuan-Pfeffer.

Das Fleisch wird einige Stunden im voraus mariniert und wird so noch aromatischer und zarter als durch das alleinige Schmoren. Und die Sauce mit ihrer Mischung aus Wein und Gewürzen ist ein Geniestreich.


Für 5 Portionen:

  • 500 g Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 375 ml Rotwein
  • 4 EL Fischsauce
  • etwas gehackte rote Chilschote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 3 rote asiatische Schalotten
  • 2 TL Zucker
  • 1 Stange Cassia-Zimt
  • 3 Sternanis
  • 1 TL Pfeffer, vorzugsweise vietnamesischer
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 Tomaten
  • 350 g Karotten
  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 250 g flache Reisnudeln
  • 2-3 Frühlingsziebeln
  • einige Stängel Koriandergrün
Das Fleisch in 5 bis 6 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Ingwer. Die Schalotten nur schälen. Rotwein, Fischsauce, Sojasauce, Chilischote, Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Zucker und Cassia zum Fleisch in die Schüssel geben. Die Pfeffersorten und den Sternanis in ein Stück Nesselstoff oder einen befüllbaren Papier-Teebeutel geben, das Ganze verschließen und ebenfalls zum Fleisch geben. Gut durchmischen und mehrere Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausholen und trocken tupfen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.
Tomaten hacken. Das gesamte Fleisch in den Topf geben, die Marinade samt Gewürzpäckchen zugeben, ebenso die Tomaten. 500 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen. Bedeckt bei mäßiger Hitze 1,5 h garen.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung einweichen.
Karotten und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zum Fleisch geben, alles gründlich durchrühren und dann ohne Deckel noch ca. 20 min weitergaren. Fleisch und Gemüse sollen weich sein und die Sauce reichlich, aber auch etwas sämig. Mit Salz abschmecken.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garkochen, dann durch ein Sieb abgießen und mit warmem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben.
Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Koriander mit den feinen Stängeln hacken.
Fleischragout mit Nudeln und Sauce anrichten und mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreut servieren.

Rotgeschmorte Pilze

rotgeschmorte pilze

Essenstechnisch sind Wiederholungen  selten im Hause magentratzerl. Zum Leidwesen der Tischgenossen. Aber ein paar Lieblingsgerichte gibt es – zum Beispiel der rotgeschmorte Schweinebauch. Der war nicht nur das Leib-und Magenessen des großen, brutalen Vorsitzenden, er zählt auch zu unseren Favoriten.

Rotgeschmorte Gerichte haben dank Soajsauce, Zucker, Chili und – ganz wichtig – Sternanis ein besonderes Aroma, das ich sehr mag. Entsprechend haben mich diese Pilze hier schon ganz lange angelacht. Nun habe ich Maria Elias Rezept* endlich ausprobiert – und es ist toll. Es wird bestimmt genauso oft hier auf dem Tisch stehen wie sein fleischhaltiger Verwandter.

Im Vergleich zum Originalrezept habe ich die Menge des Schmorsuds halbiert – das reicht üppig und man hat nicht so viele Reste.

Für 4 Portionen:

Schmorsud:

  • 100 ml Sojasauce
  • 100 ml Shaoxing (chinesischer Reiswein, Asiashop)
  • 75 g brauner Zucker
  • 1 Streifen Orangenschale
  • 1 frische rote Chili
  • 1/2 Bund Koriander mit Wurzeln (Asiashop)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Sternanis
  • 500 ml Wasser

Pilze:

  • 400 g Pilze (eine Mischung wäre gut, ich hatte schnöde Steinschampignons)
  • 1/2 Bund frischer Koriander samt Wurzeln
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 frische rote Chili

Zuerst den Sud vorbereiten: dafür den Ingwer in Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben, 500 ml Wasser hinzufügen, alles zum Kochen bringen und 10 min köcheln lassen. Durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, die Würzzutaten wegwerfen.

Die Pilze putzen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden. Den restlichen Koriander in Blätter und Wurzeln trennen und beides getrennt hacken. Ingwer, Knoblauch und Schalotte schälen und fein hacken. Chili, wenn gewünscht, entkernen und fein hacken.

Etwas Öl in einem Wock erhitzen. Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Chili und Korianerwurzeln ca. 2 min unter Rühren anbraten. Pilze zugeben, soviel Schmorsud angießen, dass sie knapp bedeckt sind und 20 min schmurgeln lassen.

Zum Servieren in Schalen löffeln und das Koriandergrün darüber streuen. Dazu passt (Jasmin)Reis.