Schlagwort: Spitzkohl

Spitzkohlrouladen Finkenwerder Art

Scholle Finkenwerder Art, das ist ja  ein Klassiker (Scholle, gefüllt mit einer Mischung aus Speck und Krabben) – ein Klassiker, den es hier noch nie gab.  Statt dessen zäume ich das Pferd sozusagen von hinten auf. Gefüllt wird nicht der Fisch, sondern der Fisch füllt zusammen mit Speck und Krabben eine Kohlroulade.

Gefunden habe ich die Idee In Petra Kolips Buch über Kohlrouladen*. Die Füllung wird in zarte Spitzkohlblätter gepackt, die Roulade anschließend ohne Anbraten in Fischfond pochiert. Das passt gut zu Aroma und Konsistenz.

Eine Sache habe ich anders gemacht: Original werden die Kohlblätter zum Füllen doppelt gelegt; uns hat ein Kohlblatt pro Roulade gereicht.

Für 4 Portionen:

  • 4 – 8 Blätter Spitzkohl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schollenfilets zu je ca. 130 g
  • 100 g Nordseekrabben, ausgelöst
  • 80 g Speck in Würfeln
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Stange Lauch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 400 ml Fischfond

Kohlblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser 3 min blanchieren, dann trockentupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden.  Kohlblätter mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten, dann herausnehmen.

Fischfilet fein würfeln. Brötchen in Milch einweichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Lauch putzen, längs halbieren, in feine Ringe schneiden und gründlich waschen. Im Speckfett braten, bis der Lauch weich ist, dann beiseite stellen.

Brötchen ausdrücken und fein zerzupfen, Mit Fisch, Lauch, Speck, Krabben, Schnittlauch, Ei und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Je nach Wunsch entweder ein Kohlblatt oder zwei übereinander gelegte Blätter füllen; uns hat eines gereicht. Dazu je ein Viertel der Masse auf das Blatt oder die Blätter geben, die Seiten über die Füllung schlagen und die Blätter aufrollen. Die Röllchen mit Küchengarn fixieren.

Rouladen nebeneinander in einen weiten Topf geben, die Fischbrühe angießen,alles zum Kochen bringen und die Rouladen bei milder Hitze 20 min bedeckt garen.

 

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Vietnamischer Karamelllachs mit pfannengerührtem Spitzkohl und Hirse-Miso-Polenta

Ich hatte noch etwas von dem guten Label Rouge Lachs in der Tiefkühle und mir war klar, dass ich dieses Rezept aus Dinner in an Instant* unbedingt ausprobieren muss. Ich empfinde es schon als gewisse Herausforderung, einen zarten, empfindlichen Fisch im Schnellkochtopf zu garen und war neugierig, wie das endet.

Über die Beilagen habe ich etwas gegrübelt. Klassisch wäre Reis, aber davon hatten wir schon so viel gegessen in letzter Zeit. Mir fiel die Hirse-Polenta von Erin Alderson ein, die ich schon so lange versuchen wollte. Statt am Ende Käse einzurühren, habe ich mit ein wenig Miso gewürzt, das hat gut gepasst. Fehlt noch etwas Gemüsiges, um eine Mahlzeit vollständig zu machen – Spitzkohl sollte es sein, pfannengerührt und mit Ingwer, Sesamöl und Sesamsaat abgeschmeckt – es lebe die vegetarische Aromabibel*; es gibt da wirklich Ideen für alles.

Der Lachs wird rasch im Instant Pot gegart – aber niemand hindert Euch, das ganze in einen klassischen Schnellkochtopf zu machen. Oder einfach in der Pfanne – dann den  Lachs erst auf dem Herd braten und dann noch kurz in den Ofen schieben.

Für 4 Portionen:

Polenta:

  • 150 g Hirse
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 375 ml Wasser
  • 1/4 TL Salz
  • 1 El Kokosöl
  • 1  TL Miso

Die Hirse in einem Blitzhacker etwas zerkleinern. Das ganze soll aussehen wie grobes Mehl. Einen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Hirse etwas anrösten, bis sie zu duften beginnt. Gemüsebrühe, Wasser und Salz zugeben und alles 18-20 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Wenn alles angedickt und vorhandene Hirsestückchen gegart sind, Kokosöl und Miso einrühren.

Spitzkohl:

  • 500 g Spitzkohl
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 TL frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sesamsaat, geröstet

Während die Polenta kocht, den Spitzkohl vorbereiten. Dafür den Strunk aus dem Kohl schneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Spitzkohl und Ingwer darin ca. 3 min unter Rühren anbraten, dann von der Hitze nehmen. Mit Salz würzen, Sesamöl und Sesamsaat unterrühren.

Lachs:

  • 1 EL Kokosöl
  • 50 g brauner Zucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Limette
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets ohne Haut, jedes zwischen 180 und 250 g
  • Frühlingszwiebelröllchen und gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Den Lachs machen wir zuletzt; der geht blitzschnell: Die Sautierfunktion beim Instant Pot einstellen. Kokosöl, Zucker, Fischsauce, Sojasauce, Saft und Schale der Limette, Ingwer und etwas Pfeffer in den Einsatz geben. Unter Rühren aufkochen lassen, dann die Hitze wieder abstellen. Lachs in den Gareinsatz geben, Sauce darüberlöffeln. Fisch bei niedrigem Druck 1 min kochen. Dann 5 min stehen lassen, anschließend den Druck manuell ablassen. Ich würde den Fisch beim nächsten Mal eine Minute kürzer stehen lassen, damit der etwas glasiger wird.

Die Fischfilets vorsichtig auf eine Servierplatte heben. Wenn man es nicht vergisst, so wie ich, dann dreht man sie um, damit die karamellisierte Seite oben ist. Die Sauce auf der Sauté-Funktion kurz einkochen lassen, dann über den Fisch geben.

Zum Servieren Fisch mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Hirse-Polenta und Spitzkohl anrichten.

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Krautwickel mit Kartoffel-Steinpilz-Füllung

krautwickel

Das ist so ein Winter-Wohlfühlessen. Zuhause stand es oft auf dem Tisch und ehrlich gesagt, wußte ich es gar nicht so zu schätzen. Aber Geschmäcker ändern sich ja, und heute habe ich manchmal, wenn es draußen duster und schmuddelig ist, Lust auf Krautwickel. Ab und zu  denke ich dann auch leicht seufzend an die Zeit, in der ich  es war, die am Essen herummäkelte. Heute muss ich mir ja selbst Kindergemäkel anhören…. 😉

Klassischerweise werden die Krautwickel aus Weißkraut hergestellt; hinein kommt eine Hackfleischfülle. Früher waren Krautwickel auch ein ganz sparsames Resteessen: hinein kam, was an Resten von Fleisch, Brot oder Kartoffeln übrig war. Gerne wurden sie auch statt Rouladen auf den Tisch gestellt, wenn man sich Fleisch gerade nicht leisten konnte.

Ich verwende gerne Wirsing zum Füllen; der schmeckt nicht nur fein, sondern die Blätter lassen sich auch leichter ablösen als bei Weißkraut. Diesmal ist mir ein schöner Spitzkohl über den Weg gelaufen; den habe ich benutzt. Gefüllt habe ich die Krautwickel mit  gekochten Kartoffeln und getrockneten Steinpilzen; wer mag, kann statt der Pilze auch Kochschinken benutzen.

Und weil das ein typisches Winter-Wohlfühlessen ist, wandert es zu Dorothée. Ihr wunderbarer, inspirierender, ganz besonderer Blog bushcooks kitchen feiert nämlich Geburtstag – den dritten schon. Dazu gratuliere ich herzlich und liefere meine Krautwickel ab. Alles Gute, Dorothée; schön dass es dich gibt – sowohl virtuell als auch persönlich.

Für 4 Personen:

  • 1 Spitzkohl
  • 500 gr. Kartoffeln
  • 15 gr.  getrocknete Steinpilze
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Rapsöl
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1 Bund Petersilie
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Muskatnuss
  • 100 gr. Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Füllung die Steinpilze in kaltem Wasser ca. 60 min einweichen. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Steinpilze abgießen, etwas Einweichwasser auffangen und durch einen Papierteefilter absieben. Große Pilze etwas zerkleinern. Die Kartoffeln, die Steinpilze und 5 EL Einweichwasser mit in die Pfanne geben, alles aufkochen lassen und bedeckt  garkochen. Dann mit der Garflüssigkeit mit einer Gabel fein zerdrücken.

Petersilienblättchen abzupfen, fein hacken und untermischen. Die Füllung mit Thymian, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, etwas Cayennepfeffer und großzügig Muskatnuss abschmecken.

Vom Spitzkohl 8 schöne Blätter ablösen und diese in kochendem Salzwasser nur ganz kurz blanchieren, damit sie sich später besser biegen lassen. Trockentupfen und die dicke Rippe in der Mitte etwas flacher schneiden.

Die Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Füllung darauf verteilen. Ich verteile die Füllung immer auf dem oberen Ende. Die Seiten der Blätter über die Füllung klappen, dann die Blätter aufrollen. Wer mag, kann die Rollen noch mit Küchengarn fixieren; ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass die Rollen auch ohne Binden zusammenhalten, wenn man sie mit der Nahtseite nach unten anbrät.

Zum Anbraten etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Rollen zuerst mit der Nahtseite nach unten, dann rundherum anbraten. Gemüsebrühe angießen, alles aufkochen lassen und die Krautwickel bedeckt 5 min bei geringer Hitze schmoren.

Inzwischen den restlichen Kohl achteln und in feine Streifen schneiden. Zu den Krautwickeln in die Pfanne geben, Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals zum Kochen bringen und bei schwacher Hitz nochmals 10 min schmurgeln lassen. Zwischenzeitlich den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Zum Servieren Krautwickel und geschmorten auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Burmesisches Curry aus Hühnerlebern mit erfrischendem Kohl-Salat

hühnerleber-curry und erfrischender kohl-salat

Wie ist Euer Verhältnis zu Innereien?

Ich esse sie gerne. Mit einer Leber Berliner Art kriegt man mich immer; aber auch anderes esse ich nicht nur, ohne mit der Wimper zu zucken, sondern mit Vergnügen. Ich erinnere mich, dass meine Mutter früher oft zum Abendessen Hirn aufgetischt hat. Das erinnerte in der Konsistenz an Rührei – und war eine wirkliche Leckerei. Na gut, Hirn hat seit BSE etwas an Prestige verloren. Vor vielen Jahren bin ich mit meinem damaligen Freund durch Madrid gestreunt – auf der Suche nach Asadura – Geschlinge zu Deutsch. Was das ist, überlasse ich Eurer Vorstellungskraft. Fündig wurden wir seltsamerweise im Museo de Jamon. Als wir unsere Bestellung aufgaben, ernteten wir seltsame Blicke – ob die Touris das wohl essen würden? Nun, sie aßen es 🙂

Leider kriege ich derartiges zu selten zu essen – ich bin nämlich die einzige Innereienliebhaberin in der Familie. Stop – ich habe vergessen: mein Mann mag Zunge. Die gab es dann neulich. Mein Mann und ich haben sie mit Genuss gegessen. Der Nachwuchs fragte sich wohl eher, ob und wo er mich einweisen lassen könnte 😉 . Wir hatten dann bei Tisch ein nettes Gespräch darüber, dass so ein Tier ja nicht nur aus Filet besteht.

Leber pur habe ich also normalerweise für mich alleine. Bei diesem Curry, dessen Rezeptur aus Myanmar stammt, war es leider nicht so. Das fanden alle klasse. Die Hühnerlebern als Ragout, in einer aromatischen, aber nicht zu aufdringlichen Sauce, die habe ich nicht alleine essen dürfen.

Ich mochte das Curry – und den Salat fand ich genial. Ich bin eigentlich keine Kohlliebhaberin, schon gar nicht in Form von Cole Slaw (irgendwas muss man ja auch mal nicht mögen), aber wenn er so frisch und würzig daherkommt – dann mache ich ihn gerne öfter.

Für die Hühnerleber:

  • 500 gr. Hühnerlebern
  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 3 Schalotten
  • 1 dicke Scheibe Ingwer
  • 3 reife Tomaten oder 250 gr. Tomaten aus der Dose
  • 125 ml heißes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer oder Chilipulver

Für den Salat:

  • 3 Schalotten
  • 1 rote oder grüne Chili
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 El Limettensaft
  • 400 gr. Kohl wie Weißkohl oder Chinakohl – ich hatte Spitzkohl

Hühnerlebern waschen und putzen, dann jede Leber in 2 Teile schneiden.

Schalotten schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Frische Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und das Fleisch fein würfeln.

Eine Pfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben, Kurkuma zufügen, kurz durchrühren und die Schalotten zugeben. Unter Rühren die Schalotten glasig anbraten, dann Ingwer und Tomate zugeben und mitschmoren.

Die Sauce an den Rand schieben und die Hitze hochstellen. Hühnerlebern in die Pfanne geben und unter Rühren braten, bis sie an der Außenseite braun geworden sind. Dann die Lebern mit der Sauce vermischen, das heiße Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Fischsauce, Salz und Chilipulver zugeben und das Curry auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Lebern gar, aber noch weich und die Sauce etwas eingedickt ist. Bei mir waren das ca. 5 min.

Für den Salat die Schalotten schälen und fein hacken. Die Chili ebenfalls fein hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher die Kerne. Den Kohl sehr fein schneiden.

In einer großen Schüssel Schalotten, Chili, Fischsauce und Limettensaft miteinander verrühren. Beiseitestellen und ca. 30 min ziehen lassen. Die Schalotten werden dann etwas weich und schmecken weniger zwieblig.

Vor dem Servieren den Kohl zugeben und alles gut vermischen. Probieren, und, wenn nötig, etwas nachsalzen.

Rezepte adaptiert aus: Naomi Duguid, Burma – Rivers of Flavor

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