Mole Negro de Todos Santos

Allerheiligen – das war immer mein ungeliebtester Feiertag. Und nicht wegen der Erinnerung an den Tod. Nein, es war der Nachmittag auf dem Friedhof. Er war unbedingt verpflichtend und mir wollte sich der Sinn nicht so recht erschließen, denn der Toten gedenken, das tat ich auch ohne diesen Nachmittag. Man stand in der Kälte, es wurde über die Umstehenden gelästert und zu allem Überfluss sang der Pfarrer so falsch, dass das Ganze absolut nichts festliches hatte.

In den Dörfern Mexikos wird der Tag anders begangen. Man ist katholisch, sicherlich. Das haben die spanischen Eroberer eingeführt. Aber in die Festlichkeiten dürfen auch die alten Bräuche der indigenen Vorfahren einfließen. Es gibt einen Kult um den Tod, der auf dem Glauben beruht, dass die Götter durstig sind nach dem Blut der Lebenden und dass sie durch Menschenopfer besänftigt werden müssen. Das hat man ins das Allerheiligenfest eingebaut – so erzählt es Elisabeth Luard*, der ich auch das hier vorgestellte Rezept verdanke.

Den Día de los Muertos feiert man recht exaltiert: Die Opferrituale werden nicht mehr wörtlich genommen – aber Totenschädel aus Zucker und Knochen aus Marzipan sind allgegenwärtig. Es gibt große Familienfeste auf den Friedhöfen, Altäre werden farbenfroh geschmückt, man picknickt und freut sich. Die Feierlichkeiten dauern ein paar Tage. Dass es ein fröhliches Fest ist liegt daran, dass man bei den Azteken den Tod nicht als das Ende begriffen hat, sondern nur als eine Durchgangsstation. Irgendwie gefällt mir diese Sichtweise wesentlich besser als die  trockene katholische Herangehensweise. Was meint Ihr?

Warum ich Euch das alles erzähle? Weil das hier mein zweiter Beitrag zu Peters spannendem Event zum Reformationsjahr ist. Und nun  – wir brauchen etwas zu essen. Viele Süßigkeiten gibt es in Mexiko zu diesem Fest. Und man isst Mole. Das ist echtes Comfort Food. Man kann es vorbereiten und nach den anstrengenden Feierlichkeiten einfach wieder aufwärmen.

Ah – an einer Stelle habe ich geschummelt. Natürlich gibt es in Mexiko dazu Tortillas aus Masa Harina. Ich habe Schummel-Tortillas aus einer Mischung von Weizen- und Maismehl serviert.

Für 4 bis 6 Personen:

  • 900  Schweinegulasch
  • 1 große Zwiebel
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Salz
  • 6 EL Schweineschmalz
  • 4 große, milde getrocknete Chilis
  • 1 Scheibe trockenes Brot
  • 1 Tortilla (original aus Mais; ich: siehe unten)
  • 3 leicht unreife Ochsenherztomaten (original: 8 grüne Tomaten)
  • etwas Zitronensaft
  • 75 g bittere Schokolade (meine hatte 80%)
  • 1 TL Kreuzkümmelpulver
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Abrieb von 1 Bio-Orange

Für die Tortillas:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Maismehl
  • 5 g Salz
  • 125 g Wasser

Das Fleisch in gleich große Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Zwiebel schälen und hacken, ebenso den Knoblauch.

Das Fleisch in einen Topf geben, Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Lorbeerblätter und 1 TL Salz zugeben und das Ganze mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 h simmern lassen.

Währenddessen für die Tortillas die Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Dann den Teig in  8 Teile teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu runden Fladen ausrollen.

Eine schwere Pfanne erhitzen und die Tortillas darin auf beiden Seiten ohne Fett ausbacken. Sie sind fertig, wenn sie braune Flecken bekommen und sich etwas aufblähen. Fertige Tortillas zum Warmhalten in ein sauberes Geschirrtuch packen.

Jetzt wieder zur Mole: die Chilis in Stücke rupfen, die Samen entfernen. Brot und eine Tortilla in Stücke zupfen. Das Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Brühe holen; den Sud aufbewahren.

Etwas Fett in einer Pfanne zerlassen, die Chilis darin kurz anbraten (im Rezept steht: 3 Ave Marias lang), dann zur Brühe geben. Jetzt Brot und Tortilla knusprig braten, ebenfalls zur Brühe geben. Die Tomaten in Scheiben schneiden, in Fett braten bis sie weich werden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und ebenfalls zur Brühe geben. Alles 15 min ziehen lassen.

Das Fleisch im restlichen Fett braten, bis es schön gebräunt ist.

Die Schokolade reiben. Schokolade mit Kreuzkümmel zu einer Paste mörsern.

Nun die Schokoladenpaste, das Fleisch, Oregano und Orangenschale zur Brühe geben, alles erhitzen und nochmals 20 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Tortillas servieren.

 

Bangers and Mash

bangers

Bangers – das sind die bristischen Würstchen, die Teil des berüchtigten full english breakfast sind. So ein Frühstück ist in der Regel dann doch etwas viel für mich; die Würstchen aber, die mag ich gern. Aber natürlich sind sie hierzulande nicht so ganz leicht aufzutreiben, weswegen ich mich gefreut habe, im Wurstbuch von Harald Scholl* ein Rezept dafür zu finden. Das Rezept teile ich heute mit Euch.

Bangers kommt übrigens nicht vom Head-Bangen ;-). Würstchen hatten während des 1. Weltkrieges aufgrund der Fleischknappheit einen hohen Wasseranteil, wenn man sie dann in die heiße Pfanne gab, platzten sie oft mit einem Knall – bang! (Quelle: Wikipedia).

Bangers und Mash sind eigentlich typisches Pub-Food, aber nächste Pub ist nicht gerade um die Ecke, also machen wir das Ganze selbst. Klassisch serviert werden die Würstchen gern mit einer Zwiebelsauce; Apfelsauce ist aber auch beliebt. Ich hatte noch Chinakohl im Gemüsefach, und so gibt es bei mir Bangers, Mash und Chinakohl mit Apfel.

Das Rezept ergibt ca. 28 Würste; was Ihr nicht braucht, kann man gut einfrieren. Das restliche Rezept ist auf 4 Personen ausgelegt.

Für die Bangers:

  • 1 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
  • 600 g Schweinerückenspeck (das ist der fette weiße)
  • ca. 200 g Semmelbrösel
  • 200 ml Hühnerbrühe, kalt
  • 6 g Salz
  • 3 g Pfeffer aus der Mühle
  • 2 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 1 g Ingwerpulver
  • 1 g getrockneter, gerebelter Salbei
  • zum Befüllen: 5 m Schweinedarm (26/28)

Für den Karoffelstampf:

  • 800 g Kartoffeln (ich nehme vorwiegend festkochende)
  • 90 g Butter
  • 100 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für den Chinakohl:

  • ca. 500 g Chinakohl
  • 1 Schalotte
  • 1 Apfel
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 ml Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Würste den Darm in einer großen Schüssel Wasser einweichen, dabei einige Male durchspülen, um das Salz zu entfernen.

Schweinefleisch und Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch 1 h in den Kühlschrank stellen, den Speck ca. 30 min in die Tiefkühle geben. Die beweglichen Teile des Fleischwolfs auch kalt stellen.

Die Semmelbrösel mit der Hühnerbrühe übergießen und 30 min quellen lassen.

Fleisch- und Speckwürfel mit dem Salz bestreuen. Alles durch den Fleischwolf geben (Lochscheibe 2 mm). Die Semmelbrösel zur Masse geben, mit Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss und Salbei würzen und alles mit den Händen vermischen. Die Masse nochmals durch den Fleischwolf geben und dann gut durchmischen. Vorsicht – die Masse darf nicht warm werden; wenn die Temperatur über 4 °C steigt, alles lieber nochmal kurz in die Tiefkühle stellen.

Füllrohr (26 mm)  auf dem Fleischwolf befestigen und den Darm aufziehen. Masse in den Darm füllen, dabei in Abständen von ca. 8 cm Würste abdrehen. Die fertigen Würste 2 h ruhen lassen.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln in wenig Wasser gar kochen. Ich gieße das Wasser hinterher nicht ab, sondern verwende es mit Butter und Sahne beim Stampfen, also wirklich nicht zuviel Wasser nehmen, sonst wird die Masse zu wässrig. Wenn die Kartoffeln gar sind, Butter und Sahne zugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer zu einer homogenen Masse stampfen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, für den Chinakohl die Schalotte schälen und fein hacken. Den Chinakohl in nicht zu feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, das Kernhaus entfernen und die Viertel in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte glasig anschwitzen, dann Chinakohl und Apfelscheiben kurz mit anrösten. Mit Apfelsaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze garen, bis der Kohl zusammengefallen und bissfest, aber nicht matschig ist. Nochmals abschmecken.

Die Würstchen – je nach Appetit ca. 2 pro Person in einer Pfanne (beschichtete Pfanne ohne Fett ist gut) von allen Seiten braten. Sollten die Würstchen dabei etwas Fett abgeben, so schadet es nicht im geringsten, wenn man das unter den Kartoffelstampf rührt 🙂 .

Zum Servieren Würstchen mit Kartoffelstampf und Chinakohl auf Tellern anrichten.

Schweinsbraten mit Krautnockerl

schweinsbraten mit krautnockerl

Sabine ruft auf zum Nachdenken: wie deutsch ist es eigentlich, unser Essen? Im Grunde speist sich das ja aus ganz vielen Quellen. Es gibt also Einwanderer, genau wie es diese glücklicherweise in unserer Gesellschaft sonst auch gibt. Wer also, wie die Herrschaften von der Pegida, auf die Idee kommt, man solle sich auf deutsches Essen beschränken, der könnte auf eine fade, eintönige Zeit zuwandern. Als erstes würde ich ja den Pfeffer weglassen, der ist nämlich so ganz und gar nicht von hier.

Ich hatte schon länger im Hinterkopf, dass ich gerne etwas zu ihrem Event beisteuern möchte. Dann kam der Tag, an dem Sohnemann sich einen Schweinebraten wünschte. Naja, werdet Ihr sagen … deutscher geht es ja wohl kaum. Um nicht zu sagen, bayerischer geht es kaum. Stimmt. Die Sache hat aber einen Haken…und der heißt Kümmel. Der ist ein Einwanderer. Aus Asien kommt er sehr wahrscheinlich, kam irgendwann zu uns und war dann schon ab dem Mittelalter eine unentbehrliche Zutat. Kümmel ist nicht nur sehr aromatisch, sondern er hilft auch bei der Verdauung. Und das kann man bei so einem mächtigen Essen wie dem Schweinebraten richtig gut gebrauchen. Ach, und noch etwas….wir benutzen hier zwar gerne Kümmel, aber seine Hauptangebiete, die liegen eher in Tschechien, Ungarn, Polen, dem Baltikum, Finnland,Österreich und Nordafrika. Er wandert sozusagen weiterhin ein.

Und übrigens….die Domestizierung und Nutzung des Schweins, die hat auch kein Deutscher erfunden. Das Ganze fand ursprünglich erst mal in China und im Vorderen Orient statt.

So, jetzt zum Braten. Mit Kümmel und Schwein,  der Zuwanderung sei dank. Das Rezept ist für 4 Personen:

  • 1,5 kg Schweineschulter  mit Schwarte und Fettschicht
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Kümmelkörner
  • 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Lauch, Karotte)
  • 4 Semmeln (Brötchen) vom Vortag
  • 125 ml Milch, lauwarm
  • 300 g Weißkohlblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Eier
  • 1 TL Majoran, getrocknet

Für den Braten den Ofen auf 220°C (Ober und Unterhitze) vorheizen.

Schwarte und Fettschicht des Fleisches rautenförmig einschneiden; ich mache das mit einem Cutter aus dem Bastelbedarf. Wer mag, kann das Ganze auch schon den Metzger erledigen lassen. Das Fleisch rundherum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter legen. So viel heißes Wasser angießen, dass Schwarte und Fettschicht im Wasser stehen. In den Ofen stellen und ohne Deckel ca. 45 min garen.

Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen, das Suppengrün neben das Fleisch geben und ca. 125 ml kaltes Wasser angießen. Bräter wieder in den Ofen stellen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und den Braten weitere 45 min garen. Dabei hin und wieder das Fleisch mit ein wenig Wasser begießen.

Inzwischen für die Nockerl die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der Milch übergießen und das Ganze ziehen lassen, bis die Milch aufgesogen ist. Das Weißkraut von den dicken Mittelrippen befreien, dann fein zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles zur Semmelmasse geben, die Eier ebenfalls dazugeben. Masse mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und mit den Händen verkneten, bis der Teig gut abbindet.

Jetzt kommen wir zu leichten Umbauarbeiten: den Bräter aus dem Ofen nehmen; das Fleisch herausnehmen und auf das Ofengitter geben. Die Semmelmasse zu etwa walnussgroßen Nocken formen (ich mache das mit den Händen) und die Nocken zum Gemüse den Bräter geben. Jetzt wandert alles wieder in den Ofen: unten auf den Rost kommt der Bräter mit den Nocken. Darüber kommt der Rost mit dem Fleisch (Schwarte nach oben). Der Plan ist, dass der Bratensaft auf die Nocken tropfen soll. Außerdem soll die Schwarte knusprig werden. Temperatur wieder auf 220°C stellen und alles nochmal ca. 30 min garen.

Zum Fertigstellen die Nocken aus dem Bräter nehmen. Im Bräter sollte sich aus Suppengrün, Wasser und Bratensaft eine Sauce gebildet haben, die mixe ich mit dem Pürierstab auf. und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Wer es feiner mag, kann die Sauce zusätzlich durch ein Sieb streichen. Nachschauen, ob die Schwarte knusprig ist. Wenn nicht, das Fleisch kurz unter den Grill schieben.

Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit Nockerln und Sauce auf Tellern anrichten.

Leberkässemmel – und Besuch in der Küche

Das ist nun schon ein paar Wochen her, da hatte ich einen schönen und interessanten Nachmittag in Holger Strombergs Kounge. Zusammen mit anderen Bloggern war ich eingeladen, den neuen Thermomix TM5 zu begutachten und mit ihm zu kochen.

Der Spaß begann schon mit dem Kennenlernen von Bloggerkolleginnen wie zum Beispiel Barbara, Maja, Mel oder Melanie. Während des ganzen Nachmittags wurden wir von Holger Strombergs Leuten mit einem Flying Buffet gut versorgt….ich sage nur Ochsenbackerl und Mangosorbet.

Und natürlich mussten wir auch selbst ran – kochen mit dem Thermomix. Die größte Neuerung am TM 5 sind ja die Rezeptchips mit der Guided Cooking Funktion: Rezeptchip an das Gerät, Rezept ausgesucht, und los. Man wird durch das Rezept geführt. Auf diese Art hat unsere Gruppe Fleischbällchen und Tomatensoße zubereitet. Außerdem standen unter anderem  noch Paprikacremesuppe auf dem Programm, Risotto, Quiche Lorraine, oder Sorbet. Die Fleischbällchen waren gut, und es war ein Spaß, sich an die Hand nehmen zu lassen und nur zum geforderten Zeitpunkt die Zutaten in den Topf zu geben. Das Gerät lernt man so auch kennen. Für mein privates Kochen allerdings bräuchte ich diese Funktion eher nicht.

In aller Regel ist das ja so, dass derartige Vorführungen einen guten Eindruck hinterlassen und einen Kaufreflex auslösen. Ob man’s wirklich braucht, merkt man gerne erst hinterher. Ich hatte nach diesem schönen (und leckeren) Nachmittag auch so einen Haben-Wollen-Reflex. Feines Zerkleinern, Rühren und gleichzeitig erhitzen, Dampfgaren bei Niedrigtemperatur…..das kann man alles brauchen.  Als ich erfahren habe, dass es die Möglichkeit gibt, ein Gerät zum Testen nach Hause zu bekommen, habe ich kurz entschlossen zugeschlagen – denn Vorführung und tatsächlicher Einsatz sind ja gerne zwei paar Stiefel.

Nun wohnt er also ein paar Wochen in meiner Küche, der Wunderkessel. Und natürlich mache ich in dieser Zeit ein paar Dinge, für die ich sonst keine Gelegenheit habe. Leberkäse zum Beispiel. Er zerkleinert nämlich sehr fein, der Thermomix. Und das braucht man, um selbst Leberkäse zu machen. Das Rezept ist aus Stevan Pauls Buch “Auf die Hand“* – und wenn Ihr die Möglichkeit habt, dann solltest Ihr Euren Leberkäse ab jetzt selbst machen; er ist nämlich großartig.

leberkässemmel

Das Rezept reicht für 6-8 Portionen:

  • 200 gr. Rindfleisch (Nacken oder Schulter)
  • 400 gr. Schweinefleisch (ebenfalls Nacken oder Schulter)
  • 300 gr. fetter Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 El Majoran (ich hatte getrockneten)
  • etwas Muskatnuss, frisch gemahlen
  • etwas gemahlener Ingwer
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 8 gr. Salz
  • Pfeffer aus der Mühle, ca. 1 TL
  • 300 gr. Crushed Ice

Zum Servieren:

  • Frische Semmeln
  • Senf, mittelscharf oder süß
  • Butter für die Form

Die Fleischsorten, den Speck und die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Dann durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe) oder in der Küchenmaschine zu Hackfleisch verarbeiten. Mit Ingwer, Majoran, Muskat, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und dann für 15 min in die Tiefkühle stellen.

Eine Kastenform gut mit Butter ausstreichen. Ofen auf 180°C vorheizen.

Dann die Fleischmasse mit dem Crushed Ice vermischen. Alles portionsweise zu einem feinen Brät mit cremiger Konsistenz verarbeiten. Mein  Brät war etwas zu grob, ich hätte dem Leberkäs noch ein paar Umdrehungen mehr gönnen sollen. Aus der Masse einen kleinen Nocken abstechen und in kochendem Wasser garen, dann probieren und nötigenfalls nachwürzen.

Die Masse in die gebutterte Form geben, Oberfläche glatt streichen und mit einem Messer eine Rautenfom hineinritzen. Leberkäse ca. 60 min lang backen. Dann aus dem Ofen nehmen, 10 min ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden.

Im Brötchen mit Senf servieren.

Schweinefleisch mit Fischduft, dazu trockengebratene Auberginen

Ich habe gute Vorsätze für dieses Jahr: öfter chinesisch kochen möchte ich. Ich mag diese Küche unheimlich gerne; aber leider ist sie in letzter Zeit zu kurz gekommen.

Wenn es um authentische chinesische Küche geht, dann ist Fuchsia Dunlop meine bevorzugte Quelle. Ich habe Bücher von ihr im Regal stehen und habe beschlossen, mich dieses Jahr da etwas durchzuarbeiten.

schweinefleisch mit fischduft

Den Anfang hat das Schweinefleisch mit Fischduft gemacht. “Fischduft”-Gerichte sind typisch für die Sichuan-Küche. Es bedeutet nicht, dass die Gerichte mit Fisch zubereitet werden, sondern es wird mit Aromen gearbeitet, die ursprünglich aus der Zubereitung von Fischgerichten stammen. Die Aromen haben uns begeistert: salzig, ein wenig sauer, etwas süß und scharf – klingt nach einer bunten Mischung, passt aber wunderbar. Essentiel sind die eingelegten Chilis.

trockengebratene auberginen

Ich brauche ja immer noch Gemüse zum Essen; also habe ich ein zweites Gericht auf den Tisch gestellt. Auch das “Trockenrösten” ist eine typische Kochtechnik aus Sichuan; und das Ergebns hat mich sehr überrascht: es ist ja nicht viel dran an den Auberginen, nur ein wenig Salz und Sesamöl. Durch das Rösten wird aber das Aroma der Zutaten so schön in den Vordergrund gestellt, dass das Ergebnis einfach schmackhaft ist.

Alle Gerichte sind für 4, wenn noch ein weiteres Gericht auf dem Tisch steht, sonst für 2.

Für das Schweinefleisch:

  • eine kleine Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze
  • 250 gr. Schweinefleisch (Filet)
  • 2 Stangen Sellerie
  • Salz
  • Öl zum Braten, am besten hocherhitzbares Ernussöl
  • 2 EL fermentierte Chli-Bohnen-Paste (Achtung, scharf! Empfindliche Gemüter nehmen weniger)
  • 1/2 TL Knoblauch, fein gehackt
  • 2 TL frischer Ingwer, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, das Grün, in dünnen Scheibchen

zum Marinieren:

  • 1/4 TL Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 EL Kartoffel- oder Maisstärke
  • 1 EL Wasser
  • 1 TL Reiswein (Shaoxing)

Für die Sauce:

  • 1 1/2 TL Zucker
  • 1 1/2 TL Chinjiang-Essig
  • 3/4 TL Sojasauce
  • 1/2 TL Salz
  • 3/4 TL Kartoffelstärke
  • 3 EL Wasser

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen.

Das Schweinefleisch in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade zugeben und unterrühren. Beiseite stellen.

Sellerie in Scheibchen schneiden, mit etwas Salz bestreuen und ca. 15 min Wasser ziehen lassen.

Die Pilze in Streifen schneiden; dabei die knubbligen Stiele entfernen.

Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Wok erhitzen, dann etwas hocherhitzbares Öl in den Wok geben. Das Fleisch hineingeben unter kräftigem Rühren kurz anbraten. Sobald  die Streifchen nicht mehr aneinander haften, schiebt man sie an die Seite und gibt die Chilipaste in den frei gewordenen Raum. Kurz durchrühren, dann Ingwer und Knoblauch zugeben und unter Rühren weitergaren. Das Fleisch wieder unterrühren, Sellerie und Pilze zugeben und unter Rühren erhitzen. Dann die Sauce in den Wok geben, kurz aufkochen. Frühlingszwiebeln untermischen und alles gleich servieren.

Für die Auberginen:

  • ca. 400 gr. Auberginen
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1/2 grüne Paprika
  • Erdnussöl zum Braten
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Die Aubergine(n) längs halbieren, dann in sehr dünne Scheiben schneiden; dabei das Messer etwas schräg halten. Die Scheiben mit Salz bestreuen und ca. 30 min Wasser ziehen lassen, dann trockentupfen.

Die Paprika in Streifen schneiden.

Etwas Öl in einem Wok stark erhitzen. Die Auberginenscheiben hineingeben und ca. 3 min pfannenrühren. Die Paprika und noch ca. 1-2 TL Öl zugeben. Weitere 2 min unter Rühren braten, bis die Paprika gerade gegart ist. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, dann vom Feuer nehmen und das Sesamöl unterrühren.

Rezepte aus: Fuchsia Dunlop, Land of Plenty*

griechisches ragout mit quitte

Schweineragout mit Quitte aus Griechenland

Quitten dürfen auf keinen Fall sofort verarbeitet werden, finde ich. Sie müssen erst ein paar Tage im Obstkorb herumliegen und ihren wunderbaren Duft im Haus verströmen. Das haben meine nun getan; jetzt dürfen sie ins Ragout.

Die Rezeptidee kommt von Vefa Alexiadou*, allerdings habe ich es letztendlich doch etwas anders gemacht. Schweinefleisch statt Kalb habe ich verwendet, und die Schmorzeit etwas verkürzt –  was ich aber beibehalten habe, ist die geniale Würzung mit Piment und Muskat. Nicht nur die Gewürze sind herrlich in diesem Gericht, auch die karamellisierten Quitten machen richtig Spaß. Falls Ihr also noch Quitten habt und nicht wißt, was damit tun – das Ragout lohnt sich. Für weitere wunderbare Quitten-Ideen bitte bei Sybille klicken.

Zum Ragout habe ich meine geliebten Zitronenkartoffeln gereicht: Kartoffeln in Stücke schneiden, in eine Auflaufform geben, ein paar Esslöffel Zitronensaft darüber geben, Salz, Pfeffer und reichlich getrockneten Oregano dazu, großzügig Wasser angießen und im Backofen garen.

Für 4 Personen:

  • 500 gr. Gulasch vom Schwein
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 125 ml Rinderbrühe
  • 200 gr. Passata
  • 4 ganze Piment-Körner
  • 1 EL Zucker
  • 1 große Quitte
  • etwas Butter
  • 2 EL Zitronensaft
  • Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Zunächst das Fleisch in Olivenöl rundherum anbraten, dann die Zwiebel zugeben und nochmals 5 min mitbraten.

Jetzt die Rinderbrühe, die Tomaten und den Piment zugeben, alles mit Salz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze 45 min schmoren lassen.

Inzwischen die Quitte schälen, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermischen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Quitten zugeben und für 5 min braten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann den Zucker darüberstreuen und etwas karamellisieren lassen.

Quitten zum Fleisch in den Topf geben, kurz durchrühren und simmern lassen, bis die Quitten gar sind; dabei nicht rühren.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

pichelsteiner

Pichelsteiner

Ja, ich weiß. Pichelsteiner gab es grade erst bei ihr. Aber  wenn es vor 15 Jahren schon Fooblogs gegeben hätte, dann gäbe es heute hier kein Pichelsteiner, denn dann hätte ich bei der Wildhenne nachgesehen, statt ein Kochbuch zu kaufen. Das hier ist nämlich mein Beitrag zum Blogevent “Alte Schätzchen”. Dorothée, wunderbare Köchin und außerdem Kochbuchsammlerin, möchte nämlich gerne wissen, was für Kochbücher unbeachtet in unseren Regalen herumlungern.

Aber von vorne: ich habe recht früh mit Kochen angefangen. Für die gute alte Hausmannskost war allerdings meine Mutter zuständig, mich zog es kochtechnisch erst mal eher in die Ferne. Das hat sich auch sehr lange nicht geändert.

Aber irgendwann wollte ich ab und zu mal etwas aus der altgewohnten bayerischen Hausmannkost haben – und musste feststellen, dass ich im Grunde keinen Plan hatte. An diesem Punkt ist dieses Buch bei mir eingezogen:

“Bayerisches Kochbuch” aus dem Birken-Verlag, München, von Maria Hofmann, Oberregierungs-Landwirtschaftsrätin a.D. und Dr. med Helmut Lydtin, Professor für innere Medizin. Beeindruckend, gell? So alt ist mein Schätzchen gar nicht; das liegt aber daran, dass es bereits die 55. Auflage ist. Wennn ich zurückrechne, müßte die erste Auflage aus den 1930ern oder 40ern stammen.

Das Schätzchen steht im Regal. Zum einen, weil mir die Rezepte meist viel zu altbacken sind, zum anderen weil das Layout gar nicht ansprechend ist und nur zum Nachschalgen einlädt, aber nicht zum Stöbern, und dann wäre da noch das Register….es ist extrem ausführlich, aber ich finde trotzdem nichts. Das liegt wohl hauptsächlich daran, dass ich das Buch aufschlage, wenn ich irgendwas suche, das ich aus meiner Kindheit kenne. Und bei uns zu Hause heißt das dann meistens komplett anders als bei der Oberrregierungsrätin a.D., weswegen ich fluchend im Buch herumsuche. Ein Schätzchen ist es trotzdem. Denn wenn ich tatsächlich mal ein Grundrezept suche oder eine Kindheitserinnerung, dann werde ich fündig – irgendwann 😉 . Meistens ist es in der Adventzeit so weit, dass ich das Buch aus dem Regal hole und nach Plätzchenrezepten suche.

Pichelsteiner war wohl das erste Gericht, das ich aus diesem Buch gekocht habe (obwohl ich es als Kind noch nicht mal mochte), und deswegen gibt es das heute wieder mal. Ach so, warum das Pichelsteiner so heißt, steht natürlich nicht in dem Kochbuch – ist ja eine schnöde Rezeptsammlung. Da schlagen wir nach bei Wikipedia: es handelt sich demnach um ein Eintopfgericht, das im 19. Jh in Büchelstein im Bayerischen Wald gerne aufgetischt wurde.

Für 4 Portionen:

  • 500 gr. gemischtes Gulasch (Rezept: Rind- und Schweinefleisch gemischt)
  • 2 El neutrales Öl (Rezept: Fett oder Mark)
  • 1 Zwiebel (Rezept: 2)
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Karotten
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 750 gr. Kartoffeln
  • knapp 3/4 l Rinderbrühe (Rezept: Brühe)
  • 1 Lorbeerblatt (Rezept: ohne)
  • Petersilie, gehackt

Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken.

Das Öl in einem schweren, gut schließenden Topf erhitzen und zunächst das Fleisch portionsweise anbraten, dann herausnehmen. Im Bratfett die Zwiebeln anschwitzen.

Nun Fleisch, Gemüse und Kartoffel schichtweise in den Topf geben; die unterste Lage sollte Fleisch sein. Dabei jede Schicht würzen.

Von der Seite die heiße Rinderbrühe angießen. Das Pichelsteiner bei sanfter Hitze ca. 45 min – 1 h gar ziehen lassen (Rezept: 1 h). Wie das so ist….das Fleisch sollte weich sein, das Gemüse noch etwas Biss haben. Während des Kochvorgangangs nicht umrühren, bestenfalls schütteln.

Zum Servieren mit gehackter Petersilie anrichten.

kare-raisu (Fleisch-Curry auf japanische Art) und Curry-Pulver-Grundrezept

Ich esse (und koche)  für mein Leben gerne Curry-Gerichte. Normalerweise assoziiert man “Curry” mit Indien, vielleicht noch mit Thailand – aber eigentlich sind mit Curry gewürzte, rustikale Schmorgerichte auch eine Konstante in der klassischen japanischen Hausmannskost. Ich würde es sogar als Nationalgericht bezeichnen. Wer Näheres wissen möchte, wird, wie immer, fündig bei Wikipedia. Gängige Zutaten sind Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Rindfleisch – und oft auch eine Art “Curry-Fix” – ein Würzmittel, das neben der klassischen Curry-Gewürzmischung auch Bindemittel, Fonds und diverse Fette enthält. Hier könnt Ihr mal schauen, wie so eine Packung aussieht.

Diesmal gibt es aber japanisches Curry ohne Päckchen. Immerhin soll das Rezept ja Foodinas Curry-Event mitmachen. Man  braucht für das Gericht das klassische Currypulver, das in indischen oder Thai-Gerichten* niemals verwendet wird; wohl aber hier. Currypulver kann man, wie Ihr alle wißt, in verschiedenen Qualitätsstufen und Geschmacksrichtungen kaufen. Manches ist ganz ordentlich, manches ist ein Graus.  Mit einem nicht ganz schlecht ausgestatteten Gewürzregal kann man Currypulver aber auch ganz fix selber machen, und das habe ich für dieses Rezept getan. Die Rezept-Grundidee stammt von Madhur Jaffrey *.

*Update: Dorrie, die Thaiküchen-Spezialistin, weiß, dass in der Thai-Küche Currypulver sehr wohl verwendet wird.

Curry-Grundrezept:

  • 2 EL Koriandersamen
  • 1 El Cumin-Samen
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 1/2 Tl schwarze Senfsamen
  • 5-6 ganze Gewürznelken
  • 3 getrocknete, scharfe Chilischoten, zerkrümelt
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Kurkumapulver

Eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin Koriander, Cumin, Pfeffer, Senfsaat, Nelken und Chilis vorsichtig anrösten, bis sie anfangen, zu duften. Die Gewürze dürfen nicht schwarz werden, sonst wird alles bitter. Jetzt Kurkuma und Bockshornklee zufügen und einmal kurz durchrühren, dann alles vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Wenn alles abgekühlt ist, die Gewürzmischung entweder im Mörser (für Geduldige) oder in einer sauberen Kaffeemühle (für Eilige) fein mahlen. In einem sauberen Behälter kühl und dunkel aufbewahrt, habt Ihr immer Euer eigenes Currypulver parat.

Das Currypulver können wir ja nun für unser Fleischcurry verwenden….wobei ich das Gericht oft und gerne ohne Fleisch zubereite, einfach mit Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln.

Für Fleisch und Marinade:

  • 400 gr. Schweinefilet
  • 4 El Sojasauce (japanische…..)
  • 2 Tl Zucker
  • 1 EL Sake
  • 1 El Currypulver
  • 1 TL neutrales Öl
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • 1 TL fein geriebener Ingwer

Für die Sauce:

  • 2 TL Speisestärke
  • 175 ml Rinderfond
  • 2 TL Sojasauce (ja…Ihr wißt schon)
  • 1 TL Zucker
  • 4 EL Sahne

Zum Fertigstellen:

  • 3 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel, halbiert und in feine Ringe geschnitten
  • 2 mittlere Karotten, geschält und schräg in feine Scheibchen geschnitten

Das Fleisch wie für Geschnetzeltes fein schneiden, in eine Schüssel geben und alle anderen Zutaten der Marinade untermischen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen, und zwar mindestens eine Viertelstunde, aber länger schadet auf keinen Fall.

Die Zutaten für die Sauce gründlich miteinander verrühren.

Zum Braten Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch hineingeben, und unter Rühren kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Jetzt Zwiebeln und Karotten anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.  Nun das Fleisch und die Saucenzutaten zugeben und alles kurz köchlen lassen, bis die Sauce anzieht.