Geschmortes Rindfleisch mit Biersauce und Johannisbeersirup

Schwedisches Essen, was fällt Euch dazu ein? Köttbullar und Zimtschnecken? Lussekatter? Janssons Versuchung?  Knäckebrot? Ich kann auf den ersten Blick gar nicht so viel mehr beitragen; und das, obwohl ich das Land besucht habe. Ich muss aber gestehen, dass ich damals nicht so unglaublich begeistert war – aus einem einfachen Grund: wir hatten vorher eine Rundreise durch Norwegen gemacht. Auf dem Rückweg besuchten wir meine Schwiegermutter, die damals noch ein Haus in Südschweden hatte.

Nach dem spektakulären Norwegen mit seinen Bergen, Fjorden, seiner unglaublichen Landschaft seinen entspannten Menschen erschien uns das flache Schweden mit seinen schnell wachsenden Wäldern ein wenig….langweilig. Entschuldigung.

Es wird Zeit für eine zweite Chance – fangen wir doch einfach mal mit dem Essen an.  In den letzten Jahren habe ich nämlich ein kleines Faible für die skandinavische Küche entwickelt (die Küche war das Einzige, was uns damals im Urlaub nicht so recht begeistern konnte…). Es trifft sich also hervorragend, dass Tina ein richtiges  Faible für die schwedische Küche hat und im Kochtopf ein Event zur schwedischen Küche ausrichtet.

Typisch schwedisch, so lautet das Motto. Was ist denn nun typisch? Ich denke an eher deftige Küche, an Wurzelgemüse, an Beeren; und dank Pfefferkuchen auch an Gewürze. Da passt dieses Gericht gut hinein:  ein deftiges Fleischgericht. Das Rindfleisch wird in dunklem Bier geschmort, und schwarzer Johannisbeersirup gibt der Sauce den Kick. Das mag etwas merkwürdig klingen, aber das Bittere des Biers zusammen mit der Süße und Säure des Sirups, das ergibt eine Sauce zum Hineinlegen. Das Original-Rezept ist von Margareta Schildt Landgren*; ich habe aber ein wenig damit gespielt: ich habe Schmorfleisch verwendet statt Steak und dem Gericht noch ein wenig Gemüse spendiert. Und mehr Sauce gibt es bei mir auch….

Schwarzen Johannisbeersirup kann man übrigens ganz einfach selbst machen: ich habe Johannisbeermuttersaft (Bioladen oder Drogeriemarkt) eins zu eins mit Zucker aufgekocht. So bekommt man einen Sirup, der viel Geschmack hat und auch die nötige Säure mitbringt.


  • 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 330 ml Stout oder ein anderes dunkles Starkbier
  • 100 ml schwarzer Johannisbeersirup
  • 50 ml Sojasauce
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • 2 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Speisestärke

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen.

Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten, dann jeweils herausnehmen und auf einen Teller legen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Zwiebel und Knoblauch im Brattfett glasig anbraten, dann das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben. Stout, Sojasauce und Johannisbeersirup angießen, Thymian zugeben und alles salzen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen (ich nehme einen Papier-Teebeutel, den ich mit einer Klemme verschließe) geben und zum Fleisch geben.

Deckel auflegen und alles bei milder Hitze eine Stunde schmoren.

Inzwischen Karotten und Pastinaken schälen und in Scheiben schneiden.

Nach einer Stunde Karotten und Pastinaken zum Fleisch geben, salzen und mit aufgelegtem Deckel weitere 30 min köcheln lassen.

Speisestärke mit Wasser anrühren.

Die Sahne zum Ragout gießen, die Stärkemischung ebenfalls einrühren. Alles nochmals kurz aufkochen, bis die Sauce leicht andickt.

Nochmals mit Salz abschmecken und vor dem Servieren den Gewürzbeutel herausfischen.

Dazu passt Kartoffelstampf.


 

Martin Schönlebens Mini-Törtchen und ein Rezept für Cassis-Rosmarin-Törtchen

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Es gibt Törtchen! Grund dafür ist das neu erschienene Buch von Konditormeister und Bloggerkollegen Martin Schönleben. Halb München backt schon seine Törtchen – ich auch.

Das Büchlein ist in der Reihe mit den kleinformatigen GU-Küchenratgebern erschienen. Es ist übersichtlich strukturiert: auf dem vorderen Innenumschlag gibt es Wissenswertes über die benötigten Zutaten. Es folgt ein kurzer Hinweis auf das benötigte Material: die Törtchen werden am besten in Silikon-Muffinförmchen hergestellt.

Der Rezeptteil startet mit Grundrezepten für hellen Bisquit und Schokoladenbisquit, für Mürbteig und für Buttercrème. Dann geht es in die  Vollen mit Törtchen-Klassikern: Irish-Coffee-Törtchen und Engadiner Nusstörtchen gibt es, um nur einen kurzen Einblick zu geben. Wo Torte ist, darf Sahne natürlich nicht fehlen – und so gibt es ein Kapitel mit Sahnetörtchen. Mädchenträume wie Aperol-Spritztörtchen findet man da, Schokotörtchen mit Himbeeren oder beeindruckend aussehende Birkenrinden-Törtchen. Das Obst-Kapitel lockt mit Erdbeer-Dattel-Törtchen, kleinen Kirschplötzchen oder Mini-Lime-Pies. Für besonders Eilige hat  es ein am Ende noch ein Kapitel mit ganz schnellen Törtchen, für die gekaufte Bisquit-Böden verwendet werden.

Den Abschluß machen die kalten Nougat-Hündchen, eine Hommage an den Kalten Hund meiner Kindheit. Statt Butterkeksen werden die Reste verwendet, die beim Ausstechen der kleinen Bisquit-Böden anfallen. Genial! Bloß bleiben bei uns nie Bisquit-Reste übrig, weil der gefräßige Nachwuchs die immer auffuttert, bevor es zu einer anderen Verwertung kommen könnte. Vielleicht soltte ich sie besser erziehen….

Auf der rückwärtigen Umschlagklappe bekommen wir noch Tipps zu Schoko-Deko, zu Temperieren von Kuvertüren und andere wichtige Tipps, damit die Törtchen gelingen. Ach, und ein Register gibt es auch: nach Zutaten und nach Rezepte geordnet; perfekt.

Die Rezepte sind klar formuliert und gelingsicher. Mir hat übrigens besonders gut gefallen, dass die Törtchen nicht zu süß sind. In allen Rezepten, die ich gebacken habe, ist die Zuckermenge überschaubar. Außerdem mag ich die Aromen-Kompositionen: Bier und Zimt, Cassis und Rosmarin, Salbei und Honig….alles andere als langweilig. Viele Törtchen landen zum Fertigstellen in der Tiefkühltruhe; das ist praktisch, weil sie sich gut vorbereiten lassen. Außerdem lassen sich die tiefgefrorenen Törtchen ganz entspannt aus den Förmchen lösen. Zudem sind bei jedem Rezept Zubereitungszeit, Back- und Kühlzeiten genau aufgelistet – damit die Törtchen pünktich auf dem Tisch stehen.

Wenn man in Betracht zieht, dass ich backtechnisch eher faul bin und im Grunde am liebsten simple Rührkuchen aus dem Rohr ziehe, dann war ich richtig fleißig. Ich habe mich bisher größtenteils auf Bisquitböden konzentriert, die ausgestochen und in die Förmchen gesetzt werden. Es gibt aber auch Bisquit, der in den Förmchen gebacken und dann, ganz wie bei einer großen Torte, geschnitten und gefüllt wird. Auch Mürbeteig, der in den kleinen Förmchen blindgebacken wird, findet man.

Meine Erfahrungen mit der Tonka-Bohne, die ja grade gerne benutzt wird, waren bisher nicht die besten. Ich habe ihr noch eine Chance gegeben und als erstes die Tonkabohnen-Törtchen gebacken. Es hat sich gelohnt: Schoko-Spiegel, Tonkabohnen-Crème, Schokobisquit: einfach herzustellen und herrlich im Geschmack. Fanden nicht nur wir, sondern auch der Nachbarsjunge, der uns das letzte Törtchen vor der Nase weggeschnappt hat.

Richtig gut gefallen haben mir die Cassis-Rosmarin-Törtchen: neben der schönen Aromatik sind die Törtchen mit ihrer schrägen Optik auch noch ein echter Hingucker.

Was für ein Glück – so viel Torte würde ich ja normalerweise nicht backen. Aber kurz, nachdem ich das Buch bekommen habe, hatte ich Geburtstag, und so habe ich für den Brunch mit meinen Freundinnen noch die Biersahne-Törtchen und die Honigmond-Törtchen in jeweils der halben Menge gebacken.

Die Biersahnetörtchen riefen erst mal leichtes Misstrauen hervor…wie, da ist Bier drin? Nach dem ersten Bissen dann war die Begeisterung doch groß. Schoko, Zimt, Bier – auf einen Happs, prima 🙂

Bei den Honigmond-Törtchen allerdings wurde mir zum wiederholten Male klar, dass mein Verhältnis zu Mürbteig nicht das Beste ist. Mürbteig ausrollen und in kleine Muffinförmchen stopfen….beim nächsten Mal mache ich Tartelettes. Die Törtchen mit ihrer Ganache-Füllung und den Himbeeren auf dem Boden sind fein….aber auch üppig. Wir haben uns jeweils zu zweit eines geteilt.

Mein Liebling waren die Cassis-Rosmarin-Törtchen – deshalb hier das Rezept für 12 Törtchen. Ihr braucht dazu 12 von diesen Silikon-Muffinförmchen und ein 12er-Muffinblech.

Für das Cassisgelee:

  • 4 Blatt weiße Gelatine
  • 260 gr. schwarzer Johannisbeersaft ohne Zucker (ich hatte Muttersaft von Alnatura)
  • 80 gr. Zucker

Für die Böden:

  • 2 Eier
  • 60 gr. Zucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Zitronenabrieb
  • 40 gr. Mehl
  • 20 gr. Speisestärke

Für die Rosmarin-Creme:

  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 80 gr. Milch
  • 30 gr. Zucker
  • 3 gr. frische Rosmarinnadeln, gehackt
  • 1 Eigelb
  • 170 gr. Sahne

Für den Cassis-Spiegel die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Den Saft, 2 EL Wasser und den Zucker in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Die Gelatine zugeben und unter Rühren vollständig auflösen. Die Silikon-Förmchen in das Muffin-Blech stellen, das Gelee gleichmäßig in die Förmchen verteilen und alles in die Tiefkühle geben. Dabei eine Plastikbox so hoch unterlegen, dass die Muffinform schräg steht und das Gelee den Rand der Förmchen erreicht. Ca. 2-3 Stunden in der Tiefkühle lassen.

Inzwischen die Böden vorberereiten: dafür den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Eier und Zucker über einem warmen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis die Masse dick wird. Dann Zitronenschale und Salz einarbeiten.  Das Mehl mit der Speisestärke vermischen, über die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in einem ca. 33 x 25 cm großen Rechteck auf das Blech streichen und im heißen Ofen ca. 6-8 min backen. Boden aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann mit einem runden Ausstecher 12 kleine Böden ausstechen.

Für die Creme Gelatin ein kaltem Wasser einweichen. Milch zusammen mit Zucker und Rosmarin in einem kleinen Topf aufkochen. Dan Topf vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Gelatine ausdrücken unter Rühren in der Creme auflösen. Die Creme ca. 10 min ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen; dabei den Rosmarin etwas ausdrücken, damit er mehr Aroma abgibt. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme haben.

Zum Zusammensetzen die Förmchen mit dem Johannisbeerspiegel aus der Tiefkühle holen und wieder gerade hinstellen. Die Rosmarincreme gleichmäßig auf die Förmchen verteilen, dann jeweils einen Bisquitboden daraufsetzen. In der Tiefkühle ca. 3 h festwerden lassen, dann im Kühlschrank 3 h auftauen.

Ich bin nicht die erste, die sich mit dem Büchlein befasst hat: Wer sich für die Tonkabohnentörtchen interessiert, schlägt nach bei Bushcook. Und wer wissen möchte, wieviel Spaß eine Buchvorstellung mit meinem Lieblingskonditor macht, schaut rein beim Tellerschubser.