Schlagwort: Sahne

Japanische Maissuppe

Es sieht auf den ersten Blick nicht so aus, aber das hier ist eine typisch japanische Suppe. Es ist eines der Gerichte, die aus dem Ausland übernommen und an den japanischen Geschmack angepasst wurden, ein Gericht der yoshoku-Küche (洋食). yoshoku heißt westliches Essen, im Gegensatz zu washoku (和食), der traditionellen japanischen Küche.

Die Suppe ist ein richtiger Gaumenschmeichler, sie ist cremig, üppig und leicht süß. Damit es nicht zu langweilig wird, gibt Tim Anderson*, von dem ich das Rezept gemopst habe, noch etwas Mais im Ganzen hinein. Ich habe die Suppe außerdem mit etwas Hühnerbrühe gestreckt. An das Original kommt nur Sahne, da hätte ich wohl eher Maispüree bekommen. Vegetarier können natürlich Gemüsebrühe verwenden.

Ich sagte schon, die Suppe ist äußerst beliebt in Japan. Man bekommt sie nicht nur im Restaurant, sondern auch als gewärmte Dose im Getränkeautomaten. Und natürlich gibt es sie auch als Tütensuppe, die man nur noch mit heißem Wasser aufgießen muss. Aber das brauchen wir nicht, wir machen unsere Suppe frisch. Und zwar so:

Für 4 Portionen:

  •  25 g Butter
  •  1/4   Zwiebel
  •  400 g  Mais frisch vom Kolben geschnitten oder TK
  •  240 ml  Sahne
  • 250 ml Hühnerbrühe
  •  Salz, Pfeffer aus der Mühle
  •  1  Prise  Zucker
  •  200 ml  Milch
  •  2 EL Mehl
  • 30 g  Parmesan, frisch gerieben
  • 150 g  Mais aus der Dose

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Dosenmais abtropfen lassen.

Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel darin glasig andünsten. Mais, Sahne, Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und alles sanft köcheln lassen, bis der Mais gar ist. TK-Mais muss vorher nicht aufgetaut werden.

Mehl und Milch zu einer glatten Masse verquirlen, zur Suppe geben und alles unter Rühren eindicken lassen. Glatt mixen und den Parmesan unterheben.

Dosenmais zugeben, Suppe nochmals erhitzen, mit Salz abschmecken und servieren.

Inspiration:

 

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Svíčková mit böhmischen Knödeln

So, jetzt aber. Recherchearbeit beendet, hier kommt mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker, die uns ja diesen März nach Tschechien führt.

Ich habe ja schon erzählt, dass eine Freundin meiner Tochter von einem tschechischen Nationalgericht erzählt hat – die Angaben waren knapp: Fleisch in Sahnesoße und sie hat keine genau Bezeichnung dafür. Gar nicht so einfach, im Netz etwas zu finden, für das man keinen Namen hat. Ich habe mich dann erinnert, dass wir zu Studentenzeiten gerne in einem Gasthaus mit altböhmischer Küche aßen. Das Gasthaus gibt es noch, und auf seiner Speisekarte wurde ich fündig, hurra!

Svíčková na smetaně, also Lendenbraten auf Rahm, so heißt das Gericht. Es ist ein Rinderbraten in sahniger Soße. Traditionell wurde Rinderfilet verwendet, inzwischen wird gerne auch anderes Schmorfleisch vom Rind verwendet, das habe ich gemacht. Das Besondere ist die Sauce, nicht nur wegen der verwendeten Sahne. Die Sauce wird nicht weiter gebunden, sie bekommt ihre Sämigkeit aus dem mitgegarten Gemüse und wird schlicht aufgemixt.

Zum Braten muss es natürlich böhmische Knödel geben; da habe ich verschiedene Rezepte gefunden und mich für die schlichte Variante aus Hefeteig entschieden. Manchmal werden auch noch gewürfelte Brötchen in den Teig gegeben.

Braten und Sauce:

  • 1,2 kg Schmorfleisch vom Rind, am Stück
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 250 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe frischer Ingwer
  • je einige Wacholderbeeren, Piment, schwarzer Pfeffer
  • 250 ml Schlagsahne
  • Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Preiselbeerkompott

Für die Knödel:

  • 500 g Weizen 550
  • 10 g frische Hefe
  • 1 Ei
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Für den Braten das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten,dabei salzen, dann herausnehmen.

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen.

Das Gemüse in den Bräter geben und braten, bis es an den Seiten appetitlich gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Das Fleisch wieder zugeben, die Brühe angießen, salzen und alles bedeckt 2 bis 2,5 h schmoren lassen.

Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wacholder und Piment in einen Teebeutel geben und diesen in die Sauce hängen.

In der Zwischenzeit für die Knödel das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu bröckeln, dann Ei und Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben, er darf aber nicht klebrig sein.

Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei langen, schmalen Rollen formen.

Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel in 20 bis 25 min garziehen lassen.

Wenn das Fleisch gegart ist, es aus der Sauce nehmen und warm stellen. Den Gewürzbeutel heraus nehmen. 125 ml  Sahne in die Sauce geben und die Sauce aufmixen. Die Sauce sollte durch das mitgemixte Gemüse genügend Bindung haben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß in Scheiben schneiden; traditionell macht man das mit einem Bindfaden.

Die restliche Sahne steif schlagen.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden. Je etwas Fleisch, Knödel und Sauce auf Teller verteilen und mit einem Klecks Sahne und Preiselbeeren garniert servieren.

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln

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Salzige Knafeh mit gerösteten Kirschtomaten

Kadiafi sind ganz feine frische Nudeln; man findet sie im türkischen oder orientalischen Lebensmittelladen im Kühlregal. Klassischerweise werden sie mit Zuckersirup zu einem (sehr süßen) Dessert verarbeitet.

Bei Haya Molcho nun findet man eine ganz andere, herzhafte Variante: die Pasta wird mit einer Masse aus Ziegenfrischkäse, Mascarpone und Sahne geschichtet gebacken – ein herzhafter Auflauf also. Gewürzt wird mit Zaatar, und darauf gibt es noch geröstete Kirschtomaten. Das ist im Grunde sehr einfach – und geschmacklich wirklich sensationell; wir waren hingerissen.

Das Rezept ist eines der Gastrezepte im Buch. Es stammt von den Yael und Keren Stellegofen. Die beiden bieten in einem ehemaligen Atelier Dinnerrunden an, die man online buchen kann. In einer großen Wohnung finden viermal die Woche Essen statt, die bislang fremde Menschen zusammenbringen. Die beiden lieben frische, saisonale Küche mit einfachen Zutaten.

Für das Rezept benötigt man die Gewürzmischung Za’atar. Za’atar zählt zu meinen Lieblings-Gewürzmischungen: getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen – oder die Mischung im orientalischen Lebensmittelhandel kaufen.

Für 4 Portionen:

  • 250 g Mascarpone
  • 250 Ziegenfrischkäse
  • 1 EL Za’atar-Gwürzmischung
  • 250 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • 300 g Kadaifi-Fäden
  • 1 Handvoll Kirschtomaten
  • Thymianblättchen zum Betreuen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 220°C vorheizen.

Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Za’atar mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Dann die Sahne zugeben und weiterrühren, bis alles luftig wird und an Volumen gewinnt. Mit Salz würzen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Kadaifi-Fäden in einer Schüssel etwas auseinanderziehen, dann die Butter darüber geben und alles gut miteinander verkneten. Die Teigfäden werden dadurch elastisch und lassen sich besser verarbeiten.

Eine runde Auflaufform von ca. 28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Hälfte der Teigfäden darin als Boden gleichmäßig verteilen. Die Käsemischung darüber geben und alles mit der zweiten Hälfte der Nudeln abdecken.

Im heißen Ofen in ca. 15 min goldbraun garen.

Während die Knafeh im Ofen ist, eine Pfanne stark erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und die Kirschtomaten rösten, bis sie etwas gebräunt sind. Sie sollen aber nicht zerfallen.

Zum Servieren die Knafeh in Stücke schneiden und mit Kirschtomaten und Thymianblättchen bestreuen.

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Tarte à choucroute

Es gibt viele Rezepte mit Sauerkraut in “Echt Elsass“*. Da gibt es die klassische Choucroute und eine modernisierte Variante mit Fisch, es gibt kleine, mit Bergkäse überbackene Aufläufchen und eben diese Tarte, die ich ausprobiert habe.

Die Tarte mit ihrer Füllung aus gegartem Sauerkraut, Speck und Bergkäse wird mit einer Ei-Sahne-Mischung überbacken und ist recht üppig. Die feine Säure sorgt dafür, dass sie dennoch schön frisch schmeckt.

Vom Rezept bin ich allerdings etwas abgewichen. Da wird Mürbteig aus 500 g Mehl verwendet, das erschien mir etwas viel für eine normal große Form. Und die Backzeit musste ich erhöhen.

Für eine Form vom 23 cm Durchmesser:

Teig:

  • 250 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 125 g Butter, kalt und in Würfeln
  • 5 g Salz
  • 60 ml Wasser

Füllung:

  • 500 g Sauerkraut, gegart
  • 150 g Räucherspeck
  • 100 g Gruyère
  • 4 Eier
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Ich mache Mürbteig immer in der Küchenmaschine*. Dafür Mehl, Salz und Butterwürfel in die Schüssel der Maschine geben und die Maschine laufen lassen, bis die Mischung aussieht wie grober Sand. Bei laufender Maschine das Wasser zugießen. Wenn alles zu einem Teig zusammengekommen ist, den Teig herausholen, zu einer Scheibe flachdrücken und in Frischhaltefolie gepackt 30 min kühl stellen.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Speck würfeln, Käse reiben. Sauerkraut, Speck und Käse auf dem Teigboden verteilen. Eier und Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Alles über die Sauerkrautmischung gießen.

Tarte im heißen Ofen 30 bis 40 min backen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Petersilie zupfen und hacken, über die Tarte streuen und alles servieren.

Dazu passt ein knackiger, säuerlich angemachter Salat.

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Selleriecremesuppe mit Fleischpflanzerl

Diese Suppe aus “Echt bayrisch“* hat uns richtig beeindruckt. Sie ist einfach und macht das beste aus den Zutaten.

Die Suppe ist cremig, aber nicht zu schwer und das Selleriearoma kommt schön durch. Und die Fleischpflanzerl sind als Einlage äußerst willkommen: sie sind aromatisch, saftig und fluffig. Die Fleischpflanzerl werden in der Pfanne angebraten, dann im Ofen fertig gegart – das ist nicht nur entspannt, sondern sie werden auch besonders saftig.

Das Rezept ergibt mehr Fleischpflanzerl, als man unmittelbar für die Suppe braucht. Aber keine Sorge – sie werden verschwinden….

Suppe:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Knolle Sellerie (ca. 600 g)
  • Sonnenblumenöl zum Anbraten
  • ca. 900 ml Gemüsebrühe (ich habe etwas mehr gebraucht)
  • 200 g Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL kalte Butter
  • frische Kräuter zum Dekorieren

Fleischpflanzerl:

  • 1 Schalotte
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 1 Zitrone (Bio)
  • 500 g Hackfleisch (250 g Schwein, 250 g Kalb)
  • 2 Eier
  • 1 TL frische Majoranblättchen
  • 1 TL frisch gehackte Petersilienblättchen
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 TL Ketchup
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Die Zwiebeln schälen und hacken. Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Selleriestücke zugeben, kurz mit anbraten, dann mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen. Suppe bedeckt ca. 45 min kochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Wer es feiner mag, kann die Suppe noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken.

Jetzt zu den Fleischpflanzerl:  Den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dann die Schalotte schälen und fein würfeln. Toastbrot ebenfalls würfeln. Zitrone waschen, trocknen, die Schale abreiben. Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten mit Ausnahme des Öls vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Aus der Masse ca. 16 kleine Pflanzerl formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin von beiden Seiten anbraten. Dann auf das Blech legen und die Pflanzerl im Ofen in ca. 10 min fertig garen.

Zum Servieren in jeden Suppenteller 2 Fleischpflanzerl legen, die Suppe darum gießen. Mit den Kräutern garnieren und gleich servieren.

 

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Ofenspargel mit Ei und Sahne

Ich bin total unterspargelt! Die Saison ist in vollem Gange, und es gab hier erst ganz selten Spargel. Das ist bedenklich und muss geändert werden.

Kein Wunder, dass mich dieses Rezept gleich angesprungen hat – es hat nicht lange gedauert, bis ich es nachgekocht habe. Gelesen, Spargel gekauft, und zack – stand es auf dem Tisch.

Mit einigen kleinen Änderungen – ich habe die Spargelmenge verdoppelt. Und ich habe statt verschiedener Kräuter nur Estragon genommen. Ich liebe Estragon, und ich habe viel davon im Garten. Diese Gelegenheit nutze ich gern.

Für 2 Personen:

  • 250 g grüner Spargel
  • 125 ml Sahne
  • eine kleine Handvoll Estragon
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier (Größe L)

Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom Spargel die holzigen Enden abbrechen. Die Spitzen abschneiden. Den Rest mit einem Sparschäler in dünne, lange Streifen schneiden. Zwei kleine Auflaufförmchen (meine hatten 14 cm Durchmesser) mit den Spargelstreifen auslegen, die Spitzen des Spargels auf den Streifen verteilen.

Die Sahne mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Estragon zupfen, die Blättchen hacken und ebenfalls zur Sahne geben. Gut die Hälfte der Mischung über den Spargel geben.

Jeweils eine Mulde in den Spargel machen, die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen. Die restliche Sahnemischung über die Eiweiße geben.

Alles im heißen Ofen ca. 10 bis 14 min backen, bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.

 

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Sellerie au Gratin

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Knollensellerie ist ein unterschätztes Gemüse. Wenn mir jemand vor einigen Jahren gesagt hätte, dass ich diesem Satz mal schreibe, hätte ich es garantiert nicht geglaubt. Denn lange mochte ich die knubblelige Knolle gar nicht.

Bei uns zuhause wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Basta. Meist war das ok für mich, aber den Selleriesalat, den fand ich schlimm. So viel purer Sellerie in ich-weiß-nicht-mehr-was-für-einem Dressing. Der Salat schmeckte sehr streng und hat mein Bild von Sellerie lange geprägt. Die Knolle kam mir nicht auf den Tisch.

Und dann irgendwann kam die Gemüsekiste und ich fing an, mich dem Gesellen anzunähern. Anfangs mit einer Selleriecremesuppe: Sellerie und Kartoffeln je zur Hälfte und eine anständige Menge Sahne. So ging das.

Eine anständige Menge Sahne ist auch in diesem Gericht enthalten. Und ist es denn zu fassen – es gehört tatsächlich zu unseren Leibgerichten. Wenn Sellerie geliefert wird, dann steht garantiert auch wieder dieses Gratin auf dem Tisch.

Das Rezept stammt aus Celia Brooks Browns “Vegetarisch kochen“* – ein absoluter Liebling im Hause magentratzerl. Celia Brooks Brown zieht eine Parallele zu Lasagne – und es stimmt schon, die dünnen Selleriescheiben werden mit einer sahnigen Tomatensauce in die Form geschichtet und mit Parmesan überbacken. Das schmeckt himmlisch – nicht streng, sondern mild-nussig. Und ein wenig holt das Gericht dann auch sonnigere Tage auf den Tisch:

Für 6 Personen (laut Rezept; ich mache gern ungefähr die Hälfte für 4):

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Dosen Tomaten (je 400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Granatapfelbalsamessig (original: Weinessig)
  • 1/2 TL brauner Zucker

Für das Gratin:

  • 1,5 kg Knollensellerie
  • 180 g Sahne
  • Butter für die Form
  • 180 g Parmesan

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen (der Sellerie muss auch noch hineinpassen) und Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten. Dann die Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen. Ca. 5 min kochen lassen, bis sich die Aromen verbunden haben und die Sauce leicht eindickt. Abschmecken und beiseite stellen.

Den Sellerie schälen, waschen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Küchenmaschine leistet da gute Dienste. Brotschneidemaschine geht auch 🙂 . Selleriescheiben in die Tomatensauce legen und zugedeckt ca. 20 min köcheln lassen. Der Sellerie soll gar sein, aber noch Biss haben. Die Sahne unterrühren und die Sauce abschmecken.

Den Parmesan reiben. Eine Gratinform ausbuttern.

Die Hälfte der Selleriemischung in die Form füllen und die Hälfte des geriebenenen Käses darüber streuen. Die restliche Selleriemischung darauf schichten, mit dem restlichen Käse bestreuen und alles für 30-40 min in den heißen Ofen schieben, bis das Gratin appetitlich braun ist und an den Rändern blubbert.

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Schwäbischer Salzkuchen mit Tomaten und Basilikum #wirrettenwaszurettenist

schwäbischer salzkuchen

Nun ist es ja Herbst. Unabänderlich. In den Kühlregalen stehen die Flaschen mit Federweissem und Rotem Sauser. Und weil die Supermarkt-Betreiber praktisch veranlagt sind, liegen meist die fertigen Flammkuchen oder Zwiebelkuchen gleich direkt daneben.

Und das braucht nun wirklich kein Mensch – den so eine Quiche, ein Flammkuchen oder ein anderer herzhafter Kuchen sind rasch gemacht, lassen sich gut vorbereiten und schmecken selbstgemacht viel besser. Deshalb hat die wackere Rettungstruppe beschlossen, da etwas zu unternehmen und Euch heute mit Rezepten zu überschütten.

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Ich komme daher mit einer Abwandlung des klassischen schwäbischen Salzkuchens, die mich bei Günter Weber* angelacht hat.  Der klassische Salzkuchen ist ein Hitzkuchen – er wurde direkt vor dem Brot in den Holzbackofen geschoben, um die Temperatur zu testen – ein Kuchenthermometer, sozusagen. Traditionellerweise kommen keine Tomaten auf den Salzkuchen – dafür aber Kümmel und, wenn man es üppiger mag, noch Speck. Aber das Tolle ist ja auch, dass bei Flammkuchen, Quiches und Konsorten der Kreativität kaum Grenzen gesetzt sind. Und mit Zutaten aus der Saison kann man ja nicht viel verkehrt machen. Und so kommt dieser Salzkuchen in einer spätsommerlichen oder frühherbstlichen Varianten mit Tomaten. Ja, die befinden sich tatsächlich noch immer in meiner Abokiste….

Weitere Inspirationen für salzige Kuchen findet Ihr hier:

Prostmahlzeit – Flammkuchen mit Steinpilzen und Schinken

Giftige Blonde – Flammkuchenvariationen

Aus meinem Kochtopf – Fränkischer Zwiebelkuchen mit Speck

Cuisine Violette  – Flammkuchen mit Pilzen

Obers trifft Sahne – Pizza mit Kürbis und Schafskäse und Flammkuchen mit Camembert und Trauben

Feinschmeckerle – Flammkuchen ohne Hefe mit Ziegenkäse und Birne

Katha kocht – Süßer Flammkuchen mit Apfel und Zimt

Lieber Lecker – Käseküchlein

German Abendbrot – Pizza Basisrezept

Küchenliebelei – Klassischer Zwiebelkuchen

Genial lecker – Flammkuchen mit Spinat

Sweetpie – Zwiebelkuchen

Jankes Soulfood – Rotkohlquiche

thecookingknitter – Quiche mit Ziegenfrischkäse

Paprika meets Kardamom – Einfache schnelle Flammkuchen

auchwas – Quiche Apfel-Handkäse-Zwiebel

Rohstoffverarbeitender Betrieb – Tarte à l’orange

Kebo Homing  – Flammkuchen mit Champignons und Gorgonzola

Das Mädel vom Land – Herbstfarben

Anna Antonia – Zwiebelkuchen

Fliederbaum – Tarte

Lecker macht Laune – Miniquiches mit Hokkaido

1x umrühren aka kochtopf – Herbstfläda

Widmatt – Käsekuchen auf Quarkblätterteig

our food creations – Tartes

Jetzt zum Rezept; das reicht für ein Blech von 32 cm Durchmesser. Ich habe ihn in der Quicheform gebacken; die hat nur 28 cm Durchmesser

Teig:

  • 170 gr. Mehl (ich hatte Dinkel 630, Weizen 550 ist auch gut)
  • 55 g Milch
  • 50 g Wasser
  • 7 g Butter, weich
  • 5 g frische Hefe
  • 2,5 g Zucker
  • 2,5 g Salz
  • Butter für die Form

Füllung:

  • 400 gr. saure Sahne
  • 100 gr. Sahne
  • 2 Eier, Größe L
  • 40 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 5 g Salz
  • 2-3 schöne, reife Tomaten
  • Basilikumblättchen

Zuerst den Teig herstellen. Dafür Wasser und Milch leicht erwärmen (handwarm). Die Hefe darin auflösen. Mehl, Salz, Zucker und Butter in eine Rührschüssel geben. Die Hefelösung zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel bedecken und den Teig ca. 1 h ruhen lassen.

Ein rundes Blech oder eine Quicheform mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf der leicht  bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Er sollte größer ausgerollt sein, als der Boden der Form ist; man braucht ja einen Rand. Teigkreis in die Form legen und einen Randhoch hochziehen. Den Teig nochmals ruhen lassen.

Inzwischen die Tomaten waschen und in Achtel schneiden. Sauerrahm, Sahne, Eier, Mehl und Salz gründlich verquirlen.

Den Kuchenboden mit einer Gabel ca. 10-12 mal einstechen. Die Sauerrahmmischung auf den Boden gießen und gleichmäßig verteilen. Die Tomaten darauf verteilen, die Basilikumblätter darüber zupfen.

Den Kuchen in den heißen Ofen schieben und ca. 20 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche erste braune Stellen hat.

Herausnehmen und noch heiß genießen.

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Bayerische Crème mit Zimtblüte und Granatapfelschaum

bayerische creme

Claudia feiert Bloggeburtstag – den dritten schon. Ihr schöner Blog ist aus einer, milde ausgedrückt, misslichen Situation entstanden. Denn nach einer Krebserkrankung und den damit verbundenen Operationen hat sie Schwierigkeiten, so zu essen, wie wir es im Grunde alle gewohnt sind. Einfach ein Schnitzel bestellen oder ein Marmeladenbrot essen geht nicht mehr. Es gibt Schwierigkeiten mit dem Kauen und Schlucken.

Klar, dass sie sich zum Bloggeburtstag etwas wünscht, das sich geschmeidig die Kehle hinuntertransportieren lasst. Und da gibt es etwas, das wir hier alle gerne essen – nämlich den klassischen Nachtisch bayerische Crème. Oder, vornehm ausgedrückt, Bavaroise. Klassischerweise wird die Crème mit Vanille aromatisiert und mit etwas saurem als Kontrapunkt serviert, einem Fruchtcoulis aus Himbeeren, zum Beispiel.

Ich habe ein wenig mit dem Rezept gespielt: die Crème habe ich mit Honig und Zimtblüte aromatisiert. Zimtblüte ist ein Gewürz, das Spaß macht sie: schmeckt nach Zimt und ein wenig nach Orange. Und als fruchtige, leicht säuerliche Komponente gibt es einen Granatapfelschaum. Das hat uns gut geschmeckt – das gibt es mal wieder.

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Für 4 Portionen:

Bavaroise:

  • 4 Blatt Gelatine (wer die Crème nicht stürzen möchte, braucht nur 3)
  • 250 ml Milch
  • 3 Köpfchen Zimtblüte
  • 3 Eigelb
  • 50 g. Zucker
  • 1 EL Honig
  • 100 g Schlagsahne

Granatapfelschaum:

  • 200 g Granatapfelsaft (wirklich den reinen Saft, nicht irgendwelche Fruchtsaftgetränke)
  • etwas Zitronensaft
  • 2 g Blattgelatine
  • 2 EL Zucker
  • 40 g Schlagsahne
  • Rahmbläser und eine Kapsel

Für die Bavaroise die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zimtblüten im Mörser fein zerstoßen.

Die Milch einmal aufkochen lassen.

Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren; am besten in einer Metallschüssel, denn nachher muss alles auf’s Wasserbad. Die heiße Milch unter dauerndem Rühren in die Eiercrème gießen. Dann den Honig zugeben, die Schüssel auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen und solange weiterrühren, bis die Masse leicht andickt.

Die Gelatine ausdrücken und in der Eiercreme unter Rühren auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kalt rühren. Ich stelle die Schüssel dazu einfach in das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken.

Die Crème beiseite stellen. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Crème anfängt, fest zu werden, die Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.

Crème in kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen und alles zum Festwerden in den Kühlschrnak stellen. Die Crème sollte mindestens 2 h kühlen, man kann sie aber auch gut am Vortag vorbereiten.

Für den Granatapfelschaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Saft mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und aufkochen. Von der Hitze nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Alles abkühlen lassen, dann die Sahne einrühren.

Die Mischung in den Rahmbläser füllen, mit einer Patrone versetzen. Alles gut schütteln und für mindestens 2 h  in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Crèmes vorsichtig aus den Puddingförmchen lösen und auf kleine Teller stürzen. Den Rahmbläser aus dem Kühlschrank holen, nochmal schütteln und jeweils etwas Granatapfelschaum auf die Teller sprühen.

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Rahmkohlrabi mit pochiertem Ei

rahmkohlrabi mit pochiertem ei

Kohlrabi war in der Abo-Kiste. Und ich war auf der Suche nach Inspiration. Diesen genialen Salat gab es schon ein paar mal, und mir stand der Sinn nach einem Hauptgericht.

Beim Rumblättern stieß ich auf den guten alten Rahmkohlrabi. Naja, eigentlich nicht. Im Original ist das Rezept von Andreas Geitl* nämlich für Spargel. Aber da muss man ja nicht zimperlich sein 🙂 .

Der Rezepttitel sorgte bei mir für einen gewissen Kichereffekt…..es ist nämlich im Original “Rahmiger Spargel mit verlorenem Ei”. Verlorene Eier! Was hat mir das früher Rätsel aufgegeben, wenn meine Mutter sie als besonderes Highlight zum Abendessen aufgetischt hat. Wieso eigentlich verloren? Sie sind doch noch da? Habe ich damals nicht verstanden. Womöglich liegt es ja daran, dass die bemitleidenswerten Kerlchen ihre Schale verloren haben.

Wie auch immer – so ein pochiertes ( der Begriff kommt tatsächlich vom französischen “poche”, also Tasche) Ei kann ja nie schaden. Und in diesem Fall macht es den Kohlrabi in seiner rahmigen Sauce zu einem schönen sommerlichen Hauptgericht. Wir haben ganz einfach Salzkartoffeln dazu gegessen.

Ach so….die beschriebene Garmethode ist genial. Nicht nur für Spargel, sondern, wie ich feststellen durfte, auch für Kohlrabi. Das Gemüse wird bissfest und aromatisch.

Für 4 Personen:

Für den Kohlrabi:

  • 1 kg Kohlrabi
  • Salz, Zucker, ein Stich Butter

Für die Soße:

  • 60 gr. Butter
  • 40 gr. Mehl
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Crème fraîche
  • 50 ml Sherry (ich hatte fino)
  • Salz, Muskat, Piment d’Espelette

Für die Eier:

  • 4 Eier, möglichst frisch
  • 2 l Wasser
  • 150 ml Essig

Zum Fertigstellen:

  • Schnittlauchröllchen

Den Kohlrabi schälen, erst in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. Den Kohlrabi mit einem Stich Butter, einer Prise Zucker und etwas Salz in einen Topf geben und mit kochendem Wasser knapp bedecken. Aufkochen, 1 min kochen lassen. Dann von der Hitze nehmen und den Kohlrabi in ca. 15 min garziehen lassen. Kohlrabi mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.

Den Kochsud auf die Hälfte einkochen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl mit dem Schneebesen energisch einrühren und alles zusammen kurz anrösten. Dann unter Rühren nach und nach den Kochfond des Kohlrabi angießen, anschließend die Sahne. Alles unter Rühren ca. 5 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann Crème Fraîche und Sherry einrühren, nochmal kurz aufkochen und mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken. Den Kohlrabi wieder in die Soße geben und alles kurz warmstellen, bis die Eier fertig sind.

Genau, die Eier. Ich gestehe, ich pochiere am liebsten mit Strudel. Das geht recht einfach und das Eiweiß drappiert sich dabei wohlgefällig um das Eigelb. Also: 2 Liter Wasser erhitzen und den Essig dazugeben. 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen in einer Richtung energisch im Wasser rühren, bis ein Strudel entsteht. In diesen Strudel lasst Ihr dann das Ei gleiten. Durch das Karusselfahren wickelt sich das Eiweiß im Idealfall schön um den Dotter. Hitze reduzieren und das Ei je nach Geschmack in 1-3 min garziehen lassen. Für uns haben sich 2 Minuten als ideal erwiesen. Mit den restlichen Eiern genauso verfahren.

Zum Anrichten den Rahmkohlrabi mit je einem pochierten Ei in tiefe Teller geben. Mit Schnittlauchröllchen garnieren und gleich servieren.

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