Vietnam: Bot Sot Vang – Rinderragout in Rotwein

Dieses Gericht hat Tessa Kiros* aus Vietnam mitgebracht, und es zeigt recht deutlich die Spuren, die die französische Kolonialzeit in den französischen Essgewohnheiten hinterlassen hat.

Denn zunächst denkt man bei in Rotwein geschmortem Rindfleisch eher nicht an Vietnam. Aber die einheimische Küche hat hier das beste aus zwei Welten verschmelzen lassen, die Grundzutaten kommen aus Frankreich, die Würzung aus Vietnam: Fischsauce ist drin, Sojasauce, Sternanis und Sichuan-Pfeffer.

Das Fleisch wird einige Stunden im voraus mariniert und wird so noch aromatischer und zarter als durch das alleinige Schmoren. Und die Sauce mit ihrer Mischung aus Wein und Gewürzen ist ein Geniestreich.


Für 5 Portionen:

  • 500 g Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 375 ml Rotwein
  • 4 EL Fischsauce
  • etwas gehackte rote Chilschote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 3 rote asiatische Schalotten
  • 2 TL Zucker
  • 1 Stange Cassia-Zimt
  • 3 Sternanis
  • 1 TL Pfeffer, vorzugsweise vietnamesischer
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 Tomaten
  • 350 g Karotten
  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 250 g flache Reisnudeln
  • 2-3 Frühlingsziebeln
  • einige Stängel Koriandergrün
Das Fleisch in 5 bis 6 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Ingwer. Die Schalotten nur schälen. Rotwein, Fischsauce, Sojasauce, Chilischote, Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Zucker und Cassia zum Fleisch in die Schüssel geben. Die Pfeffersorten und den Sternanis in ein Stück Nesselstoff oder einen befüllbaren Papier-Teebeutel geben, das Ganze verschließen und ebenfalls zum Fleisch geben. Gut durchmischen und mehrere Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausholen und trocken tupfen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.
Tomaten hacken. Das gesamte Fleisch in den Topf geben, die Marinade samt Gewürzpäckchen zugeben, ebenso die Tomaten. 500 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen. Bedeckt bei mäßiger Hitze 1,5 h garen.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung einweichen.
Karotten und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zum Fleisch geben, alles gründlich durchrühren und dann ohne Deckel noch ca. 20 min weitergaren. Fleisch und Gemüse sollen weich sein und die Sauce reichlich, aber auch etwas sämig. Mit Salz abschmecken.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garkochen, dann durch ein Sieb abgießen und mit warmem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben.
Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Koriander mit den feinen Stängeln hacken.
Fleischragout mit Nudeln und Sauce anrichten und mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreut servieren.

Rindfleisch nach der Art von Toulouse

rindseintopf toulouse

Es gibt einige Rezepte für Schmorgerichte mit Rindfleisch in “Die Küche Frankreichs“*: Boeuf Bourgignon, Daube nach Art der Saintonge, Rindfleischeintopf Coufidou…Ich habe den Eintopf nach Art von Toulouse ausgesucht, einfach, weil mal wieder Karotten weg mußten. Estouffat de bœuf, so heißt das Gericht im Original.

Zwei Besonderheiten hat das Gericht: Zum einen wird der Boden des Bräters mit Speckschwarten ausgelegt; so legt sich nichts an und der Eintopf wird noch vollmundiger. Und dann wird dafür gesorgt, dass beim Garen kein Dampf entweicht – das macht den Schmortopf super-aromatisch.

Im Buch sind noch Variationen angegeben: man kann halbierte frische Tomaten mitschmoren. Gebratene Saucisse de Toulouse und weiße Bohnen sind eine weitere Idee.

Nein, das ist kein leichtes Sommeressen. Aber zum einen gibt es ja immer wieder mal grauslige Regentage, und zum anderen gehöre ich zu den Menschen, die solche Gerichte auch noch bei 40 Grad essen können.

Für 6 Personen:

  • 5 Stücke Speckschwarte
  • 1,5 kg Schmorfleisch von Rind (ich hatte Wade)
  • 5 Karotten (original 3)
  • 3 Zwiebeln
  • 3 EL Schweineschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml Rotwein
  • 1 Bouquet garni (ich: Lorbeer, Thymian, Petersilie im Teefilter)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Boden eines großen Topfes mit den Speckschwarten auslegen.

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden und trocken tupfen. Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebeln ebenfalls schälen und in Ringe schneiden.

2 EL Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin, ggf. portionsweise, leicht anbräunen. Leicht salzen und in den Topf geben.

Restliches Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die Karotten und Zwiebeln darin anbräunen. Dann mit Mehl bestäuben und mutig salzen. Wein angießen, alles unter Rühren zum Kochen bringen. Pfanneninhalt in den Topf geießen, Bouquet garni dazulegen.

Alles unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Topfinhalt kocht, einen Bogen Backpapier zwischen Deckel und Topf geben. Der Topf soll so gut verschlossen sein, dass kein Dampf entweichen kann. Fleisch 3 h bei geringer Hitze schmoren lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kleine Helfer in der Küche: Selbstgemachtes Brühpulver und Jus-Paste

Hier kommt es also , das versprochene Rezept für das Küchenhelferlein Brühpulver:

Manchmal hat man es ja doch ein wenig eilig in der Küche und man hat womöglich keine Zeit, für ein Essen noch eine Brühe zu kochen oder eine Sauce zu ziehen. Oder es fehlt die rechte Inspiration. Dann ist es nett, wenn man kleine Helferlein in Küche vorrätig hat, aus denen man doch noch schnell etwas zaubern kann. Auf gekaufte Brühen und Saucenasätze kann man dabei getrost verzichten – Selbstmachen macht nicht nur Spaß, sondern man weiß auch was drinnen ist. Und die Aromen kann man auch selbst bestimmen und je nach Lust und Laune variieren.

Ich gebe es zu: Der Energieaufwand beim Brühpulver ist sehr hoch. Man kann einen Suppenansatz  auch als Paste herstellen; aber ich mag das Pulver gerne, weil es so wunderbar löslich ist.

Die geniale Idee für beide Sachen kommt leider nicht von mir, sondern ist abgekupfert bei Alexander Herrmann. Die Machart habe ich übernommen, die Zutaten kräftig abgewandelt.

Für das Brühpulver:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Tomate
  • 1 Stück Ingwer
  • Salz

Sämtliches Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Abwiegen und mt Salz im Mixer pürieren. Das Verhältnis zwischen Salz und Gemüse ist 1:10, man benötigt also für 100 gr. Gemüse 10 gr. Salz.

Nun wird die Salz-Gemüse-Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestrichen und im Ofen bei 80°C Umluft ca. 8 h getrocknet. Dabei einen Kochlöffelstil in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Wenn die Masse getrocknet ist, wird sie im Mixer nochmals vermahlen. Das ergibt ein feines, gut lösliches Pulver. Für eine Gemüsebrühe braucht man dann einen TL Pulver auf 200 ml Wasser.

Für die Jus-Paste:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 700 ml trockener Rotwein

Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei starker Hitze anbraten. Dann das Tonatenmark zugeben und unter Rühren weiterbraten. Auf dem Topfboden sollen sich kräftige Röststoffe bilden. Wenn es soweit ist, 200 ml Wasser angießen und unter Rühren einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe bilden. Nun 100 ml Rotewein angießen, einkochen lassen und erneut Rotwein angießen. So nach und nach die gesamte Weinmenge verarbeiten, dabei darauf achten, dass er Einkochvorgang langsam vonstatten geht. Wenn der gesamte Wein aufgebraucht ist, die Paste fein pürieren und in sterilisierte Gläser füllen. Man kann die Paste auch portionsweise, z.B. in Eiswürfelformen, einfrieren.

Zur Herstellung einer Sauce braucht man für 200 ml Brühe 1 EL von der Paste. Alles aufkochen, kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.