Polpette dolci

Polpette, also Bällchen sind sehr beliebt auf Sizilien, erzählt Cettina Vicenzino*. Es gibt sie aus allen möglichen Zutaten – aus Auberginen, aus Ricotta, und natürlich auch aus Fleisch.

Ich zeige Euch heute Fleischklößchen, und zwar sehr spezielle Fleischklößchen. Wie der Rezepttitel schon sagt, sind sie etwas süß. Das Rezept hat Cettina Vicencino von Maria Grammatico. Maria Grammatico ist eine Institutuion auf Sizilien – sie betreibt mehrere Konditoreien in Erice, und ihre Dolci muss man einfach probiert haben.

Der Weg dahin war aber nicht einfach: Ihr Vater starb früh, und die mittellose Mutter gab Maria und eine ihrer Schwestern in ein Kloster. Dort arbeiteten die Mädchen hart in der Klosterkonditorei. Die Nonnen waren hartherzig und das Essen war karg. Diese Fleischbällchen waren das festlichste Essen, das die Mädchen im Kloster bekamen, allerdings streckten die Nonnen die Fleischmasse sehr stark mit Brotbröseln.

Brösel  sind auch in diesen Bällchen, aber nicht so viele. Das Rezept mit seinem Anteil an Mandeln, Zucker, ordentlich Zimt und Rosinen weist deutliche arabische Spuren auf – und schmeckt herrlich!

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1  große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark, oder noch besser strattù
  • 700 g passierte Tomaten
  • 1 Stange Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polpette:

  • 70 g Mandeln, blanchiert
  • 20 g Zucker
  • 100 g frische Brotbrösel
  • 140 ml Milch
  • 500 g Rinderhack
  • 80 g Pecorino, wenn möglich Pecorino siciliano
  • 30 g Rosinen
  • 20 g Pinienkerne, plus etwas zum Servieren
  • 1,5 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Peperoncinoflocken
  • 2 Eier
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • etwas frischer Oregano

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin farblos anbraten. Tomatenmark oder strattu zusammen mit 400 ml warmem Wasser in die Pfanne geben und das Tomatenmark darin unter Rühren auflösen. Eine Minute köcheln lassen, dann Passata und Zimtstange zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und 10 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Polpette die Brotkrumen in der Milch einweichen. Mandeln zusammen mit dem Zucker so mixen, dass noch Mandelstücke erhalten bleiben. Käse reiben.

Hackfleisch mit eingeweichten Brotkrumen, Mandelmischung, Käse, Rosinen, Pinienkernen, Zimt und Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncinoflocken abschmecken. Aus der Masse tischtennisballgroße Bällchen formen und diese in heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Die Bällchen dann in die Tomatensauce geben und alles zusammen nochmals 20 min köcheln lassen.

Zum Servieren jeweils Polpette und Sauce auf Teller verteilen, mit Pinienkernen und Oreganoblättchen bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit Olivenöl beträufeln.

 

Ousi – Gefüllter Blätterteig aus Palästina

Es gibt ein paar Teigtaschenrezepte in “Jaan“* – klar, dass ich zumindest eines ausprobieren musste.

Ousi sind Blätterteigtaschen aus Palästina; es ist also eines der Schwiegersohnrezepte aus dem Buch. Das Rezept ist ein Klassiker, der in jedem arabischen Land anders zubereitet wird. In Alis Familie besteht die Füllung aus Rinderhack, gegartem Reis, Karotten, Erbsen und Rosinen und gewürzt wird mit Kurkuma, Zimt und Kardamom.

Wir haben die Taschen noch warm gegessen, sie schmecken aber auch kalt sehr gut und sind prima zum Mitnehmen.

Im Original wird auf gekauften Blätterteig zurückgegriffen; ich habe statt dessen den bewährten Topfenblätterteig verwendet.

Für 8 Teigtaschen:

  • Topfenblätterteig aus 200 g Mehl, hergestellt wie hier beschrieben oder 1 Rolle Blätterteig (275 g)
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g Mandelstifte
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Basmatireis
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Rinderhack
  • 50 g Erbsen (TK)
  • 2 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp Kardamompulver, frisch gemörsert
  • 60 g Rosinen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Schwarzkümmel oder Sesamsaat
  • Öl zum Arbeiten

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten.

Reis mit 20 g Butterschmalz und etwas Salz in einem Topf unter Rühren anrösten, dann 150 ml Wasser angießen und den Reis zudeckt bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen.

Karotte schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel im restlichen Butterschmalz glasig anbraten, dann Knoblauch und Karotte zugeben und 5 min mitbraten.

Hackfleisch, Erbsen und Brühpulver zugeben und das Fleisch unter Rühren krümelig braten. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, Zimt und Kardamom würzen. 100 ml Wasser angießen und alles kochen, bis das Wasser verkocht ist.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Reis und Nüsse unter die Hackfleischmasse rühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem nicht zu dünnen Rechteck ausrollen und dieses dann in 8 gleich große Quadrate schneiden. Ein nicht zu tiefes Dessertschälchen mit Öl auspinseln, ein Teigquadrat hineinlegen, gut 2 EL der Füllung hineingeben, die Ecken des Teiges nach innen klappen und die Ränder gut zusammendrücken.Teigtasche auf das Blech setzen und weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eigelb verquirlen, Teig damit bestreichen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen ca. 30 min backen.

Dazu passt Joghurt.

Sesam-Walnuss-Kuchen aus Griechenland

sesam-walnuß-kuchen

Nüsse und Ölsaaten mag ich generell gerne – aber eine besondere Schwäche habe ich für Walnüsse und Tahin. In diesem Rezept treten meine beiden Lieblinge zusammen auf, und das ist keinesfalls ihr Schaden.

Der Kuchen ist recht schnell gemacht. Er ist flaumig und saftig; er hält sich gut und schmeckt nach ein paar Tagen sogar noch besser. Das Tahin sorgt für ein herrliches nussiges Aroma und wird in diesem Fall statt der Butter benutzt. Milch wird auch nicht benutzt, statt dessen Orangensaft, so dass der Kuchen sogar laktosefrei ist. Und dass ich Gewürze wie Zimt und Muskat zu schätzen weiß, das wißt Ihr ja ohnehin 😉

  • 220 gr. Tahin
  • 50 gr. brauner Zucker
  • 250 gr. weißer Zucker
  • Abgeriebene Schale einer Bio-Orange
  • 3 große Eier
  • 240 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 300 gr. Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 Prise Salz
  • 50 gr. Walnüsse, gehackt
  • 60 gr. Rosinen
  • Sesamsaat zum Bestreuen

Den Boden einer Springform mit Bachpapier auslegen, anschließend die Form gründlich fetten. Backofen auf 180°C vorheizen.

Tahin, beide Sorten Zucker und Orangenschale in eine Rührschüssel geben. Mit dem Handmixer schaumig rühren, dann die Eier eines nach dem anderen einarbeiten. Weiterschlagen, bis alles eine cremige Textur hat, dann den Orangensaft zugeben und noch 1 min weiterrühren.

Nun Mehl und Backpulver über die Schaummasse sieben, Muskat, Zimt, Nelken und Salz zugeben und alles einarbeiten. Zuletzt Rosinen und Nüsse unterheben. Den Teig in die Form füllen und mit Sesam bestreuen.

Im heißen Ofen ca. 45 min backen. Eine halbe Stunde auskühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Rezept adaptiert aus: Najmieh Batmanglij, Silk Road Cooking*

Hot Cross Buns

hot cross buns

Karfreitag! Zeit, sich Hot Cross Buns zum Frühstück zu gönnen. Auch wenn ich keine Britin bin, diese Sitte übernehme ich gerne. Tatsächlich sind die weichen, leicht süßen Brötchen mit den Rosinen und der feinen Gewürznote ein typisches Karfreitagsgebäck. Allerdings finde ich, man könnte sie durchaus öfter essen als nur einmal im Jahr. Für mich haben sie schon etwas von Kuchen; so dass ich sie auch ohne Belag gerne esse. Die Brötchen schmecken frisch am besten, aber getoastet sind sie am nächsten Tag auch noch fein.

Ich lasse den Teig gerne über Nacht kühl gehen. Zum einen sorgt das für einen tieferen Geschmack, und zum anderen muss ich nicht mitten in der Nacht aufstehen, um morgens frische Buns zum Frühstück genießen zu können. Mit der doppelten Menge an Hefe könnt Ihr die Gehzeit  aber auf eine Stunde verkürzen.

Ich wünsche Euch schöne Osterfeiertage im Kreise Eurer Lieben!

Für 8 Brötchen:

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 125 ml lauwarme Milch
  • 5 gr. frische Hefe oder 1/2 TL Trockenhefe
  • 50 gr. Zucker
  • 1 Ei
  • 50 gr. Butter
  • 100 gr. Rosinen
  • fein abgeriebene Schale einer Orange
  • je 1/4 TL gemahlener Zimt, Muskatnuss und Piment

Für das Kreuz:

  • 50 gr. Mehl 550
  • 7 EL Wasser

Zum Fertigstellen:

  • 1 EL helle Marmelade ohne Stückchen (ich habe Rosengelee genommen)
  • 1 El Wasser

Mehlsorten, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Milch in einen Messbecher geben und die Hefe darin auflösen. Die Hefelösung zusammen mit Butter und Ei zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zuletzt die Rosinen und die Gewürze einarbeiten. Der Teig wird relativ klebrig sein. Die Schüssel bedecken (am besten eignet sich eine Teigschüssel mit passendem Deckel), kühl stellen und über Nacht ruhen lassen.

Am Morgen den gegangenen Teig zusammendrücken und in 8 gleich große Teile teilen. Jedes Teil rundschleifen und leicht mit Mehl bestäuben. Auf mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 1h ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Kreuze Mehl und Wasser mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren und dann in einen kleinen Gefrierbeutel oder in einen Spritzbeutel geben. Vom Gefrierbeutel eine kleine Ecke abschneiden. Auf jedes Brötchen ein Kreuz spritzen und die Hot Cross Buns dann im heißen Ofen in ca. 15-20 min backen.

Zum Fertigstellen die Marmelade mit dem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und die heißen Brötchen damit glasieren. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rezept adaptiert aus: The River Cottage Bread Handbook*

Kastenkuchen mit Kürbis und Rosinen

Tea cake mit KürbisAllem Anschein nach habe ich es gerade mit Gemüse im Kuchen.  Es ist auch schon wieder ein zutiefst britisches Rezept. Ich will ehrlich sein…..ein Stück Kürbis war übrig, da kam das Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall gerade recht. Eine schöne Alternative zum allgegenwärtigen Karottenkuchen. Der Kürbis macht den Kuchen saftig, obwohl keine Butter verwendet wird. Hier geht es langsam mit der Weihnachtsbäckerei los, das finde ich einen einfachen, leichten Kuchen, der nicht vor Zucker und Fett strotzt und trotzdem weihnachtlich gewürzt ist, eine angenehme Abwechslung. Rosinen mag ich ohnehin und wenn dann noch Zimt und Muskat mitspielen dürfen, kann im Grunde nichts schief gehen. Ich habe einen Hauch Ingwer zugegeben und die im Rezept angebene Zitrone durch Orange ersetzt – Kürbis, Orange und Ingwer sind ein Dream Team, finde ich.

Im Original heißt das ganze “Tea Cake”, und ich habe in einem komplett uneigennützigen  Selbstversuch festgestellt,  dass der Kuchen hervorragend zu einer Tasse Tee passt 🙂 .

  • 200 gr. Rohrohrzucker
  • 4 große Eier, getrennt
  • 200 gr. Kürbisfleisch, fein geraffelt
  • 1 großzügige Scheibe frischer Ingwer, fein gerieben
  • Schale und Saft von 1 Orange
  • 100 gr. Rosinen
  • 100 gr. gemahlene Mandeln
  • 200 gr. Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • Zimt
  • Muskat, frisch gerieben

Ofen auf 180 °C vorheizen. Kastenform fetten und bemehlen.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Jetzt Zucker und Eigelbe schaumig rühren, dann Kürbis, Ingwer, Zitronenschale und Saft, Rosinen und Mandeln einrühren.

Mehl und Gewürze vermischen und einarbeiten.

Zuletzt Eischnee unterheben. Den Teig in die Form füllen und ca. 45 min backen.