Ma’amoul

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.


Teig:

  • 80 g Butterschmalz
  • 200 g Hartweizengriess
  • 30 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Rosenwasser
  • 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

  • 50 g Walnusskerne
  • 20 g Sesam
  • 200 g Datteln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Maisstärke zum Arbeiten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst zum Teig: dafür das Butterschmalz schmelzen und etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben, dann Grieß, Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanillezucker und Rosenwasser zugeben. Alles gut vermengen, dann zu einem Teig verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht kleben. Er muss aber ruhen und wird während der Ruhezeit fester. Ich habe zunächst 30 ml Wasser eingearbeitet und nach einer halben Stunde Ruhezeit weitere 20 ml.

Den gekneteten Teig in der abdeckten Schüssel 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung Walnüsse und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Beseite stellen, dann sehr fein hacken.

Die Datteln entkernen und ebenfalls sehr fein hacken.

Datteln, Nüsse, Sesam, Olivenöl und Zimt in einer Schüssel gründlich vermengen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Teig und Füllung jeweils in 10 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Die Teigkugeln mit den Händen zu einem Fladen flachdrücken und je eine Kugel der Füllung in die Mitte geben. Den Teig gut verschließen und erneut zu einer Kugel rollen.

Wer keine Ma’moul-Form hat, drückt die Teigkugel einfach mit den Händen etwas flach und legt sie auf das Blech. Ansonsten die Form mit etwas Stärke bestäuben und die Teigkugel hineindrücken. Vorsichtig lösen und mit der gemusterten Seite nach oben auf das Blech legen.

Blech in den Ofen schieben, die Hitze sofort auf 150°C reduzieren und die Ma’moul in 30 bis 40 min goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.


Persische Reismehlplätzchen

reismehlplätzchen

Im Oktober schon ist es Tina von Lunch for One aufgefallen – die Plätzchenrezepte sind unter uns. Zu diesem Anlass wünscht sie sich Plätzchenrezepte aus aller Welt. Ich tue mich da gerade schwer. Weihnachten naht zwar unterbittlich, aber ich habe noch gar keine Lust, Plätzchen zu backen. Das ist aber jedes Jahr so. Und irgendwann erfasst mich dann der Backwahn und ich muss aufpassen, dass wir nicht noch an Ostern von den Weihnachtsplätzchen zehren können. Also, so richtige Weihnachtsplätzchen gibt es noch nicht. Aber Kekse, die man das ganze Jahr über essen kann. So wie diese Reismehlplätzchen aus dem Iran, die ich im Persischen Kochbuch von Gabi Kopp* gefunden habe.

Auf den ersten Bissen fand ich die Plätzchen ein wenig unscheinbar. Aber trotzdem wanderte meine Hand immer wieder in die Keksdose und nach einigen Gewöhnungskeksen habe ich beschlossen, dass es sich um eine wunderbare Leckerei handelt: mürbe, nicht zu süß, mit zarten Rosenaroma und einer tüchtigen Kardamom-Note. Übrigens perfekt, um sie in eine Tasse Tee zu tunken.

Reismehl, Rosenwasser und Ghee gibt es im Asia-Shop. Die Plätzchen sind schnell und einfach gemacht, aber der Teig muss einige Stunden ruhen.

Plätzchen aus aller Welt Blogevent

Und nun zum Rezept:

  • 300 gr. Reismehl
  • 130 gr. weiches Ghee (indisches Butterschmalz, notfalls weiche Butter)
  • 80 gr. Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Kardamomsamen, frisch gemörsert
  • 1 Ei
  • 5 EL Rosenwasser
  • Mohnsamen zum Bestreuen

Reismehl mit Ghee, Puderzucker, Kardamom und Salz gut mischen. Ei und Rosenwasser einarbeiten und alles mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen und über Nacht oder einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Backen den Ofen auf 180°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig Bällchen von ca. 1,5 cm Durchmesser formen, die Bällchen auf das Blech legen und mit einem Musterstempel (bei mir war es ein Apfelausstecher) ein Muster hineindrücken. Mit Mohnsaat bestreuen.

Im heißen Ofen ca. 15 min backen. Die Plätzchen sollen kaum bräunen.

Biscotti mit Pistazien und Rosenblüten

biscotti mit pistazien und rosenblättern

Ich bin keine große Kuchenesserin. Aber ich liebe Kekse. Was zum Knabbern im Vorbeigehen, jederzeit einsatzbereit zum Mitnehmen. Unter den Keksen sind Biscotti meine Favoriten. Diese hier standen langen auf meiner  To-Do-Liste – und genauso lang standen Pistazien und getrocknete Rosenblüten einsatzbereit auf der Arbeitsfläche und erinnerten mich jeden Tag: “Hey, Du wolltest doch endlich diese Kekse backen!”. Nun habe ich von Ingrid  – neben duftendem Lavendel und einem wunderbaren Gewürzsalz – auch noch wunderschöne getrocknete Rosenblütenblätter geschenkt bekommen. Nochmals vielen Dank dafür! Anreiz genug, endlich diese Kekse zu backen. Meine eigenen Blütenknospen habe ich dann nur zur Deko verwendet.

Beinahe hätte ich denoch keine Kekse bekommen, denn das Rezept war nicht stimmig: zuviel Flüssigkeit im Teig. Vielleicht lag das auch am Umrechnen; das Originalrezept misst alles in Cups. Ich habe die Mehl- und Flüssigkeitsmenge angepasst und bin froh, dass was geworden ist aus den Biscotti, denn sie schmecken herrlich.

Das zarte Rosenaroma passt wunderbar zu den Gewürzen und den Pistazien. Und den besonderen Knuspereffekt von Biscotti liebe ich ohnehin. Die Kekse sind glutenfrei – und perfekt geeignet, um sie in den Tee zu tunken.

Weitere Knusperkekse gibt es hier.

  • 2 Eier, verschlagen
  • 50 gr. geschmolzene Butter
  • 200 gr. Zucker
  • 45 gr. Rosenwasser
  • 300 gr. Reismehl
  • 100 gr. Maismehl
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 1 TL Natron (das zum Backen)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 60 gr. geschälte, nicht gesalzene Pistazien
  • 10 gr. getrocknete Rosenblütenblätter

Backofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

In einer großen Schüssel die Eier zusammen mit Butter, Zucker und Rosenwasser  mit dem Handmixer schaumig rühren.

In einer zweiten Schüssel die Mehlsorten, Kardamom, Natron, Backpulver, Salz und Zimt gründlich vermischen.

Die Mehlmischung langsam mit der Eiermischung verrühren. Es sollte sich ein leicht klebriger Teig ergeben, der aber formbar sein muss. Wenn der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl zugeben.

Anschließend die Rosenblüten und die Pistazien mit den Händen einarbeiten.

Dann den Teig auf dem Blech zu einem langen, schmalen Laib formen und im heißem Ofen in 35 min goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen und mit einem Brotmesser vorsichtig in dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben wieder auf das Blech legen und im heißen Ofen weitere 10 min rösten.

Abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.

Rezept adaptiert aus: Najmieh Barmanglij, Silk Road Cooking*