Fougasse mit Walnüssen und Blauschimmelkäse

Eine Fougasse aus einfachem Hefeteig war eines der ersten Brote, das ich jemals gebacken habe. Ich hatte mir gerade das allererste Brotbackbuch* zugelegt und machte mich auf die Reise, endlich vernünftiges Brot zu backen. Einfache Hefebrote backe ich inzwischen nur sehr selten, aber was ich aus dem Buch verinnerlicht habe, ist eine einfache Relation, nach der man wunderbar neue Brotrezepte kreieren kann: 500 g Mehl, 10 g frische Hefe, 10 g Salz, 350 g Wasser. Gut, inzwischen nehme ich eher weniger Hefe, aber sonst ist das ein prima Grundgerüst.

Nur Fougasse habe ich nicht mehr gebacken. Der verunglückte Versuch anlässlich eines Synchronbackens, den verschweige ich mal. Ich weiß gar nicht, warum – Fougasse ist toll. Aber irgendwie haben sich Fladenbrote und Baguettes Stangenweißbrote vorgedrängt. (Ich habe bestimmte Anforderungen an Baguette. Bisher habe ich also Stangenweißbrote gebacken. Sollte ich ein Baguette hinkriegen – Ihr könnt sicher sein, ich teile es Euch mit ;-)).

Jetzt aber zur Fougasse; das ist ein Rezept von Sarah Owens*, das mich schon lange angelacht hat. Mit Sauerteig und Weizenmehl 812 ist es relativ rustikal. Es schmeckt toll zu einer einfachen Suppe … wobei … aufgrund von Käse und Nüssen auch einfach so.

Die Fougasse kommt ja ursprünglich aus Frankreich, genauer aus der Provence. Ein bisschen ist sie die Entsprechung zur italienischen Foccacia –  ein einfaches Hefebrot, das sehr variantenreich daherkommen kann.   Ich schicke die Fougasse rüber zu Birgit. Birgits Blog feiert Geburtstag und dazu wünscht sie sich Brote aus aller Welt. Alles Gute Birgit, und lass es Dir schmecken!

2 große oder vier kleine Fougasses:

Sauerteig:

  • 25 g Weizensauerteig-Starter (ich nahm meine Livieto madre)
  • 25 g Wasser
  • 25 g Weizen 812

Hauptteig:

  • der gesamte Starter
  • 305 g Wasser
  • 360 g Weizen 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 40 g Dinkelvollkornmehl
  • 9 g Salz
  • 85 g Blauschimmelkäse (ich nahm Roquefort)
  • 85 g Walnusskerne

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und ca. 10 h bei Zimmertemperatur arbeiten lassen.

Am Backtag die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Den Sauerteig und das Wasser zufügen und alles grob zu einem Teig vermengen. Abdecken und 20 min zur Autolyse stehen lassen.

Inzwischen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und grob hacken.

Das Salz auf dem Teig verstreuen und den Teig kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Gegen Ende der Knetzeit die Nüsse einarbeiten; den Käse über den Teig krümeln und ebenfalls einarbeiten. Die Schüssel mit Folie gut abdecken und Teig 3 h ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln oder halbieren und grob zu länglich-ovalen Laiben formen. Abdecken und 10 min ruhen lassen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Gut abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laibe mit den Händen etwas in die Länge ziehen und flach drücken. Mit einem Messer dekorative Schnitte anbringen und diese etwas auseinanderziehen.

Fougasses in den Ofen schieben und unter Schwaden backen, kleine Fougasses ca 20 bis 22 min, große Fougasses 22 bis 25 min. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Fougasses schmecken am besten frisch.

Birnen-Roquefort-Lasagne mit Salbei und Karamell-Zucker

lasagne mit birne und roquefort

Ich kann die Vorrede ja diesmal kurz halten – diese Lasagne war, kann man sagen, der allgemeine Publikumswunsch nach der Rezension von “Mise en Place”. Und bitte sehr, hier ist das Rezept 🙂 .

Also, gleich. Eigentlich ist es nämlich verwunderlich, dass die Lasagne auf meiner To-Koch-Liste landete, ich mag Birnen nämlich nicht besonders. Ein komisches Obst ist das, das einfach nie den richtigen Reifegrad zu haben scheint. Eben noch steinhart, und dann schon wieder matschig. Den Geschmack mag ich auch nicht besonders. Außer – salzig und in Kombination mit Roquefort, so wie hier eben. Salbei kommt auch noch dazu – eine schöne Ergänzung mit seinem leicht bitteren, harzigen Aroma.

Ach so….ich habe mehr Roquefort genommen als im Original, aber weniger Butter.

Das Rezept ist als Vorspeise für 4 – wir haben es als Hauptgericht für 2 gegessen.

Für den Nudelteig:

  • 80 gr. Mehl
  • 20 gr. Hartweizengriess
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • etwas Olivenöl

Für die Lasagne:

  • 2 Birnen (Williams Christ, reif)
  • 75 gr. Roquefort (Original: 20 gr.)
  • 25 gr. Parmesan
  • 1 Bund Salbeiblätter
  • 50 gr. Butter, gefroren (Original: 100 gr.)
  • ca. 10 gr. Pinien- und Kürbiskerne, geröstet

Für den Karamell:

  • 100 gr. Zucker
  • Wasser

Für den Nudelteig Mehl, Griess und Salz in einer Schüssel mischen. Ei zugeben und ein wenig Olivenöl, dann alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, 2 bis 3 Stunden wäre optimal.

Den Karamell kann man inzwischen vorbereiten: dafür den Zucker mit etwas Wasser kochen, bis er eine goldgelbe Farbe annimmt, dann mit kaltem Wasser ablöschen und nochmals einkochen, bis ein dicker Sirup entstanden ist. Das hier ergibt mehr als die benötigte Menge, aber der Sirup kann aufbewahrt werden.

Wenn es ans Lasagne-Machen geht, zunächst den Nudelteig ganz dünn ausrollen. Da merke ich jedes Mal, dass ich meine Nudelmaschine mag ;-). Aus dem Teig Rechtecke von ca. 10 mal 13 cm schneiden. Ihr werdet nicht alle Teigblätter brauchen, sondern nur 8 Stück; aber das halbieren des Teigrezepts fand ich etwas schwierig. Im Originalrezept steht einfach: 100 gr. Nudelteig.

Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ganz dünne Scheiben schneiden. Roquefort würfeln, Parmesan reiben.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelplatten darin bissfest garen. Gleich in kaltem Wasser abschrecken.

4 ofenfeste Teller oder kleine Auflaufformen mit etwas Butter ausstreichen und auf jeden Teller ein Lasagneblatt legen. Je einige Pinien- und Kürbiskerne darüber streuen, Roquefort-Würfelchen darauf streuen und die Birnenscheiben darüber verteilen. Lasagnes mit den restlichen Teigblättern bedecken. Salbeiblätter darauf verteilen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Von der Butter hauchdünne Scheibchen abschneiden (Aufschnittmaschine, Mandoline….) und die Lasagneblätter gleich damit bedecken.

Die Lasagne unter dem Grill überbacken, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.

Zum Servieren mit ein wenig Karamell beträufeln.

Roquefortgratin mit Birnen

birnengratin mit roquefort

Fast muss ich mich entschuldigen für dieses Rezept – schon wieder Blauschimmelkäse. Aber für Blauschimmelkäse habe ich eine Schwäche…ob er sich nun Gorgonzola nennt, Stilton oder Roquefort, ich mag ihn. Meistens. Und Birnen haben ja grade Saison Deshalb kam dieses Gericht aus “La cuisine verte“* auch sofort auf meine Liste.

Und es war ein Treffer: Das süße Birnenaroma wird durch etwas Süßwein unterstützt, so geht es nicht unter und bildet mit dem würzigen Käse ein echtes Traumpaar. Im Grunde bräuchte man dafür einen Pineau blanc…ich gestehe….halbtrockener Sherry musste bei mir herhalten….

Wenn man die Gratins einfach so serviert, kann man sie als Vorspeise auf den Tisch bringen. Mit Kartoffeln und einem Salat dazu wird daraus ein schönes Hauptgericht.

Für 4 Souffléförmchen:

  • 125 gr. Roquefort
  • 6 EL Sahne
  • 1 EL Cognac
  • 50 ml Pineau blanc – oder ein süßlicher französischer Weisswein, oder eben halbtrockener Sherry
  • 1 Ei
  • etwas Muskatnuss
  • 2 reife Birnen
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butter für die Förmchen

Backofen auf 220°C vorheizen. Die Förmchen mit Butter ausstreichen.

Den Roquefort grob zerkleinern. In einer Schüssel mit Sahne, Cognac, Pineau (oder was Ihr verwendet…), Ei, Muskat und Pfeffer gut vermischen. Die Mischung in die Schälchen verteilen.

Die Birnen schälen und in feine Scheiben schneiden. Dann auf der Käsemasse verteilen und ein wenig andrücken.

Im heißen Ofen ca. 10 min backen. Dabei immer wieder mal einen Blick riskieren, damit die Gratins nicht zu braun werden. Notfalls mit Alufolie abdecken.

Gleich auf den Tisch bringen.

Kürbissuppe mit Roquefort

kürbissuppe mit gorgonzola

Nun kullern sie wieder überall, die Kürbisse. Früher war das tatsächlich ein recht verhasstes Gemüse für mich. Was hauptsächlich daran lag, dass es nur diese monströsen Gartenkürbisse gab, aus denen man heute die Halloween-Lampen schnitzt. Die geschmacklosen Riesen wurde dann vorzugsweise süß-sauer eingelegt – nicht meins!

Seit ich dem gemeinen Gartenkürbis abgeschworen habe, kann ich der herbstlichen Kürbisschwemme durchaus etwas abgewinnen. Und eine Suppe, die muss dann auf jeden Fall auf dem Tisch stehen. Ein Glück, dass es da so viele schöne Variationen gibt.

Diese Suppe hier kommt – an der Käsesorte unschwer zu erkennen – aus Frankreich. Sie ist eine schöne Abwechslung, finde ich: der scharfe Roquefort gibt der Suppe einen schönen Kick, und die Croutons sorgen für Struktur.

Das Rezept ist aus Murielle Rousseaus Buch “La cuisine verte“* – ein Rezension davon folgt.

Für 4 Personen:

  • Butter zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Kartoffel
  • 300 gr. Kürbisfleisch
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 200 ml Sahne
  • 150 gr. Roquefort
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Croutons zum Servieren

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln. Kürbis in Würfel schneiden. Roquefort zerkrümeln.

Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel darin glasig dünsten. Kürbis und Kartoffel zugeben und kurz mitrösten. Brühe und Milch angießen, alles zum Kochen bringen. Zudecken und köcheln, bis Kürbis und Kartoffeln weich sind.

Die Suppe aufmixen. Die Sahne angießen und die Suppe mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal erwärmen.

Zum Servieren den Roquefort in die Suppe geben und die Croutons dazu reichen.

Corn-Pasta mit Walnuss-Zucchini-Sugo

Corn-Pasta mit Zucchini-Walnuss-Sugo

Corn-Pasta mit Walnuss-Zucchini-Sugo

Ich war noch nie in Kalifornien. Entsprechend vage ist meine Vorstellung: Sommer, Sonne, Strand an der Küste. Weinberge, natürlich. Multikulti beim Essen und anderswo dank der vielen Einwanderer. Womöglich könnte meine Vorstellung ja bald etwas konkreter werden, denn Zorra veranstaltet zusammen mit den kalifornischen Walnüssen einen Rezeptwettbewerb. Wer gewinnt, darf mit Zorra zur Walnussernte.

Im Rezept sollen  – Überraschung! – Walnüsse verarbeitet werden. Zu Strand und Walnüssen wollte mir nichts rechtes einfallen, und so habe ich mich vom kalifornischen Hinterland inspirieren lassen: so ist zum Bespiel das Napa-Valley schließlich nicht nur Weinland, dort wird auch sonst viel Landwirtschaft betrieben. Es gibt Kleinbauernund viel biologische Landwirtschaft – beste Voraussetzungen für gutes Gemüse. Die Milchwirtschaft sorgt für viele Sorten Käse.

Käse, genau: für mich sind Walnüsse und Käse ein Dreamteam, also habe ich die beiden in einer Pastasauce kombiniert. Zucchini dazu, für die frische Note. Für die Pasta bin ich bei den mexikanischen Einwanderern spionieren gegangen. Die haben den Mais mitgebracht. Und man muss ja nicht zwangsläufig immer Tortillas machen, wenn Maismehl im Küchenschrank wohnt.

Herausgekommen sind sonnengelbe Bandnudeln in einer cremigen Sauce. Blauschimmelkäse und Walnüsse ergänzen sich aufs Beste.

Für 4 Personen:

Pasta:

  • 100 gr. Maismehl
  • 100 gr. Weizenmehl 405
  • 2 Eier
  • 1 TL Walnussöl
  • 1/4 TL Salz

Sugo:

  • 100 gr. Walnüsse
  • 1 Schalotte
  • etwas neutrales Öl zum Braten
  • 200 gr. Zucchini
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft
  • 100 gr. Roquefort oder anderer Blauschimmelkäse

Zuerst den Pastateig zubereiten: dafür beide Mehlsorten und Salz in eine große Schüssel geben. Eier und Öl zugeben und alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Walnüsse grob hacken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und bei 200 °C im Ofen rösten, bis die Nüsse einen schönen Karamell-Ton haben. Am besten dabei bleiben und immer wieder mal wenden, sonst gibt es Nuss-Kohle…..ich weiß, wovon ich spreche….Nüsse aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Den Pastateig mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen (beim mir war es Stufe 3 von 7) und in Tagliatelle schneiden. Fertige Pasta auf einem bemehlten Küchentuch ein wenig antrocknen lassen.

Für den Sugo nun die Schalotte schälen und fein hacken. Die Zuchini waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden.

Ein wenig Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte darin glasig braten, dann die Zucchiniwürfel zugeben und kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Zucchini gegart, aber bissfest sind.

Für die Pasta einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta al dente kochen – Achtung, das geht sehr schnell. Bei mir musste die Pasta nur einmal kurz aufkochen. Nicht übergaren, denn die Nudeln kommen nachher noch in die Sauce. Nudeln abgießen und abtropfen lassen.

Wenn die Zucchini gar sind, den Käse zerbröckeln und in die Sauce rühren. Die Walnüsse ebenfalls einrühren. Die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Pasta zur Sauce in die Pfanne geben und alles gut vermischen. Dann gleich servieren.

So. Dann drücke ich mal den “publish”-Button. Was meint Ihr, ob ich die strenge Jury, die neben den Kalifornischen Walnüssen und Zorra auch noch aus Sandra “From Snuggs Kitchen” und Simone von der S-Küche besteht, überzeugen kann?

souffle mit blumenkohl

Blumenkohlsoufflé mit Roquefort

So, da bin ich wieder.

Der Urlaub war kürzer als gedacht – wir waren mit dem Zelt unterwegs und hatten Wetter. Wetterbedingt sind wir auch nicht in die Bretagne gefahren, wie wir es eigentlich vorhatten, sondern ganz in den Süden Frankreichs. Wären wir in die Bretagne gefahren, hätte ich Euch Blumenkohl mitgebracht, der an  unserem ursprünglichen Reiseziel  (neben Artischocken, Zwiebeln und Knoblauch) sehr erfolgreich angebaut wird. Der Golfstrom sorgt dort für sehr mildes Klima, so dass sehr gutes Gemüse produziert wird, das noch dazu dazu zweimal im Jahr geernet werden kann.

Aus meinem Direktimport ist also nichts geworden. Aber man muss ja Kompromisse schließen können – habe ich den Blumenkohl eben hier gekauft. Importiert habe ich aber zahllose Kochzeitschriften, und dort unter anderem dieses Rezept gefunden. Ein lockeres und doch üppiges Soufflé empfand ich als gute Idee – im Urlaub mußte ich mit unserem einflammigen Gaskocher auskommen, weil Herr Magentratzerl den zweiten Kocher nicht eingepackt hatte (er packt sonst immer alles ein und noch mehr), also mußte jetzt mal etwas Raffinierteres her.

Das Originalrezept verwendet Gorgonzola – für mich mußte es Roquefort sein….

Und weil das Rezept aus Frankreich kommt, darf es beim Blogevent “Französisch kochen” mitspielen.

  • 1 Blumenkohl
  • ein paar Stengel Schnittlauch
  • 30 gr. Butter
  • 6 Eier
  • 100 gr. Crème fraîche
  • 200 gr. Roquefort
  • Salz, Pfeffer

Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und anschließend in ca. 20 min weichdämpfen, dann etwas auskühlen lassen.

Ofen auf 210 °C vorheizen. Sechs Souffléförmchen oder andere ofenfeste Schälchen ausbuttern.

Den Roquefort in kleine Stückchen schneiden. Blumenkohl im Mixer oder mit mit dem Pürierstab fein mixen.

Die Eier trennen. Die Eigelbe mithilfe einer Gabel mit dem Käse und dem Blumenkohl vermischen. Crème fraiche unterrühren, pfeffern und mit Salz abschmecken.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Blumenkohlmasse heben.

In die Förmchen füllen und 20 min backen, bis die Soufflés eine appetitliche goldbraune Farbe haben.

Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Soufflés zum Servieren damit bestreuen.

Mit Kartoffeln und einem knackigen grünen Salat eine schöne Mahlzeit.

Rezeptquelle: Vie pratique Gourmand No. 248