So, jetzt aber. Recherchearbeit beendet, hier kommt mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker, die uns ja diesen März nach Tschechien führt.
Ich habe ja schon erzählt, dass eine Freundin meiner Tochter von einem tschechischen Nationalgericht erzählt hat – die Angaben waren knapp: Fleisch in Sahnesoße und sie hat keine genau Bezeichnung dafür. Gar nicht so einfach, im Netz etwas zu finden, für das man keinen Namen hat. Ich habe mich dann erinnert, dass wir zu Studentenzeiten gerne in einem Gasthaus mit altböhmischer Küche aßen. Das Gasthaus gibt es noch, und auf seiner Speisekarte wurde ich fündig, hurra!
Svíčková na smetaně, also Lendenbraten auf Rahm, so heißt das Gericht. Es ist ein Rinderbraten in sahniger Soße. Traditionell wurde Rinderfilet verwendet, inzwischen wird gerne auch anderes Schmorfleisch vom Rind verwendet, das habe ich gemacht. Das Besondere ist die Sauce, nicht nur wegen der verwendeten Sahne. Die Sauce wird nicht weiter gebunden, sie bekommt ihre Sämigkeit aus dem mitgegarten Gemüse und wird schlicht aufgemixt.
Zum Braten muss es natürlich böhmische Knödel geben; da habe ich verschiedene Rezepte gefunden und mich für die schlichte Variante aus Hefeteig entschieden. Manchmal werden auch noch gewürfelte Brötchen in den Teig gegeben.
Braten und Sauce:
- 1,2 kg Schmorfleisch vom Rind, am Stück
- 1 EL Rapsöl
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 250 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rinderbrühe
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Scheibe frischer Ingwer
- je einige Wacholderbeeren, Piment, schwarzer Pfeffer
- 250 ml Schlagsahne
- Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Preiselbeerkompott
Für die Knödel:
- 500 g Weizen 550
- 10 g frische Hefe
- 1 Ei
- 250 g Wasser
- 10 g Salz
Für den Braten das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten,dabei salzen, dann herausnehmen.
Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen.
Das Gemüse in den Bräter geben und braten, bis es an den Seiten appetitlich gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten, dann den Wein angießen und einkochen lassen.
Das Fleisch wieder zugeben, die Brühe angießen, salzen und alles bedeckt 2 bis 2,5 h schmoren lassen.
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wacholder und Piment in einen Teebeutel geben und diesen in die Sauce hängen.
In der Zwischenzeit für die Knödel das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu bröckeln, dann Ei und Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben, er darf aber nicht klebrig sein.
Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei langen, schmalen Rollen formen.
Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel in 20 bis 25 min garziehen lassen.
Wenn das Fleisch gegart ist, es aus der Sauce nehmen und warm stellen. Den Gewürzbeutel heraus nehmen. 125 ml Sahne in die Sauce geben und die Sauce aufmixen. Die Sauce sollte durch das mitgemixte Gemüse genügend Bindung haben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß in Scheiben schneiden; traditionell macht man das mit einem Bindfaden.
Die restliche Sahne steif schlagen.
Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden. Je etwas Fleisch, Knödel und Sauce auf Teller verteilen und mit einem Klecks Sahne und Preiselbeeren garniert servieren.
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