Svíčková mit böhmischen Knödeln

So, jetzt aber. Recherchearbeit beendet, hier kommt mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volker, die uns ja diesen März nach Tschechien führt.

Ich habe ja schon erzählt, dass eine Freundin meiner Tochter von einem tschechischen Nationalgericht erzählt hat – die Angaben waren knapp: Fleisch in Sahnesoße und sie hat keine genau Bezeichnung dafür. Gar nicht so einfach, im Netz etwas zu finden, für das man keinen Namen hat. Ich habe mich dann erinnert, dass wir zu Studentenzeiten gerne in einem Gasthaus mit altböhmischer Küche aßen. Das Gasthaus gibt es noch, und auf seiner Speisekarte wurde ich fündig, hurra!

Svíčková na smetaně, also Lendenbraten auf Rahm, so heißt das Gericht. Es ist ein Rinderbraten in sahniger Soße. Traditionell wurde Rinderfilet verwendet, inzwischen wird gerne auch anderes Schmorfleisch vom Rind verwendet, das habe ich gemacht. Das Besondere ist die Sauce, nicht nur wegen der verwendeten Sahne. Die Sauce wird nicht weiter gebunden, sie bekommt ihre Sämigkeit aus dem mitgegarten Gemüse und wird schlicht aufgemixt.

Zum Braten muss es natürlich böhmische Knödel geben; da habe ich verschiedene Rezepte gefunden und mich für die schlichte Variante aus Hefeteig entschieden. Manchmal werden auch noch gewürfelte Brötchen in den Teig gegeben.

Svíčková mit böhmischen Knödeln

Tschechischer Rinderbraten in Sahnesauce

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Rinderbraten

Zutaten

Braten und Sauce:

  • 1,2 kg Schmorfleisch vom Rind am Stück
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 250 ml Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 750 ml Rinderbrühe
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Scheibe frischer Ingwer
  • je einige Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Piment
  • 250 ml Schlagsahne
  • Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Preiselbeerkompott

Für die Knödel:

  • 500 g Mehl Weizen 550
  • 10 g frische Hefe
  • 1 Ei
  • 250 g Wasser
  • 10 g Salz

Anleitung

  1. Für den Braten das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten,dabei salzen, dann herausnehmen. 

  2. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und würfeln. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gründlich waschen. 

  3. Das Gemüse in den Bräter geben und braten, bis es an den Seiten appetitlich gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten, dann den Wein angießen und einkochen lassen. 

  4. Das Fleisch wieder zugeben, die Brühe angießen, salzen und alles bedeckt 2 bis 2,5 h schmoren lassen. 

  5. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wacholder und Piment in einen Teebeutel geben und diesen in die Sauce hängen. 

  6. In der Zwischenzeit für die Knödel das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe dazu bröckeln, dann Ei und Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben, er darf aber nicht klebrig sein. 

  7. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  8. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei langen, schmalen Rollen formen. 

  9. Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Die Teigrollen einlegen, die Hitze reduzieren und die Knödel in 20 bis 25 min garziehen lassen. 

  10. Wenn das Fleisch gegart ist, es aus der Sauce nehmen und warm stellen. Den Gewürzbeutel heraus nehmen. 125 ml  Sahne in die Sauce geben und die Sauce aufmixen. Die Sauce sollte durch das mitgemixte Gemüse genügend Bindung haben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  11. Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß in Scheiben schneiden; traditionell macht man das mit einem Bindfaden. 

  12. Die restliche Sahne steif schlagen. 

  13. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden. Je etwas Fleisch, Knödel und Sauce auf Teller verteilen und mit einem Klecks Sahne und Preiselbeeren garniert servieren. 

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Rouladengeschnetzeltes aus dem Slowcooker

rouladengeschnetzeltes

Rindroulade – ein Klassiker deutscher Hausmannskost: bestrichen mit Senf, gefüllt mit Gewürzgurke und Speck. Ich gebe zu, sie steht hier nicht oft auf dem Tisch. Meist ist irgendwas im Weg, was dringend ausprobiert werden muss.

Folglich hat die Familie sich gefreut, als ich diese Version aus “Slowcooker für 2” ausprobiert habe. Die Idee ist originell – statt die Aromen in die Rouladen zu packen, kommen sie in die Sauce. Das geht recht fix und schmeckt. Mein Mann hat sich tatsächlich an die legendäre Roulade seiner Oma erinnert gefühlt 🙂

Ich war ein wenig misstrauisch, denn es wird geschnetzelter Rinderbraten verwendet – aber das Fleisch war schön zart. Und es gibt reichlich Sauce, das ist mir immer wichtig. Sauce in homöopatischen Dosen finde ich immer enttäuchend.

Ach so, und weil es so schön viel Sauce gibt, braucht Ihr als Beilage unbedingt etwas, das die Sauce auch aufnehmen kann. Wir hatten Spätzle Knöpfle, aber Serviettenknödel oder Semmelknödel sind bestimmt auch fein.

Für ca. 3 Portionen:

  • 500 g Rinderbraten
  • 2 EL Butterschmalz
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Frühstücksspeck
  • 50 g Gewürzgurke
  • 30 g Tomatenark
  • 1 EL Senf (scharf oder mittelscharf)
  • 100 ml Rotwein
  • 250 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüß

Das Fleisch schnetzeln. (Oder habt vorher schon den Metzger gebeten, das für Euch zu tun…). Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken. Speck und Gewürzgurke würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne sehr hoch erhitzen und die Fleischstreifen darin portionsweise kurz anbraten; nur von einer Seite reicht. Fleisch in den Einsatz des Slowcookers geben.

Zwiebel, Knoblauch und Speck in der gleichen Pfanne kurz anbraten, dann auf das Fleisch geben.

Rotwein in die Pfanne gießen und alles kurz aufkochen, um den Bratensatz zu lösen. Dann über das Fleisch gießen. Gewürzgurke, Tomatenmark, Rinderfond und Senf zugeben, gründlich durchrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Den Deckel aufsetzen und den Slowcooker anschalten. Die Garzeit beträgt 4 Stunden auf “high” oder ca. 8 Stunden auf “low”.

Nochmals abschmecken und servieren.