Okarabällchen mit Räucherlachs

Wenn man Sojamilch und/oder Tofu macht, bleibt Okara übrig. Das ist nichts anderes als gegarter Sojabohnenschrot. Okara ist ziemlich neutral im Geschmack, aber reich an Proteinen und Mineralstoffen – also zu schade zum Wegwerfen und auch recht vielseitig verwendbar.

Man kann Brotteig mit Okara anreichern; in Korea gibt man es gerne in Suppen und Eintöpfe. Man kann etwas davon an sein Muesli geben oder es trocknen und wie Semmelbrösel zum Panieren benutzen. Aber es ist auch eine gute Basis für Bällchen oder Fritter aller Art – man hat eine proteinreiche Grundmasse, die die Bällchen luftig und saftig macht und deren Geschmack man seinen Vorlieben anpassen kann. Die Variation hier stammt aus Claudias Tofu-Buch* und hat uns gut gefallen.

Das Aroma kommt in diesem Fall von geräuchertem Fisch; original ist es Lachsforelle, aber man kann das nach Belieben anpassen; ich hatte Räucherlachs.

Mit Kartoffelwedges einem Salat gehen die Bällchen auch als Hauptgericht durch.

Mehr Rezepte mit Okara gibt es hier und hier.


Für ca. 15 Bällchen:

  • 120 g Okara
  • 130 g Räucherlachs (original: Lachsforelle)
  • 3 EL zarte Haferflocken (original: Quinoa oder Hirse)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Ei
  • 1 EL Furikake
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL Piment d’Espelette
  • etwas Rauchsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Süßkartoffeln, geschält und fein gerieben
  • neutrales Öl zum Braten

Dip:

  • 50 ml süße Sojasauce
  • 50 ml Granatapfelmelasse (original: dunkle Balsamicocreme)

Okara und Räucherfisch in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und vermischen.

Haferflocken, Stärke und Ei einarbeiten, dann die Gewürze und die Süßkartoffel untermengen.

Die Masse mit den Händen zu walnussgrößen Bällchen formen.

Öl in einer beschichten Pfanne erhitzen und die Bällchen rundherum goldbraun anbraten.

Für den Dip süße Sojasauce und Granatapfelmelasse vermengen. Bällchen mit dem Dip servieren.


Bayrischer Wrap mit Lachs-Meerrettich-Creme

bayerischer wrap

Das ist einfach gemachtes, aber feines Fingerfood, was uns Hans Jörg Bachmaier *da auftischt.

Ich gehöre ja zu den Leuten, die noch nie einen “Wrap” käuflich erworben haben. Höchstens habe ich mich im Vorbeigehen gefragt, was genau das sein soll. Irgendeine Teighülle mit Füllung. Was für eine Hülle? Ich habe nie nachgeforscht, aber in meinem Kopf waren Weizentortillas.

Gut, in diesem Falle stimmt das nicht – wir essen heute einen gefüllten Pfannkuchen. Bei der Füllung habe ich mich für eine Frischkäse-Joghurt-Creme mit Räucherlachs entschieden, die durch Meerrettich ordentlich Fahrt aufnimmt. Vielleicht habe ich das wegen meines Opas getan: der liebte Meerrettich. Er hat ihn in Massen im Garten angebaut und sich immer wieder Nachschub geholt.

Aber keine Sorge, die Wraps schmecken auch, wenn man keinen Merrettich-liebenden Opa hatte.

Für 4 Wraps:

Teig:

  • 125 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 300 ml Milch
  • 3 Eier (Größe S)
  • 50 g Nussbutter
  • Salz, Muskatnuss
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Füllung:

  • 150 g Frischkäse
  • 100 g Naturjoghurt
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Räucherlachs
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL geriebener frischer Meerrettich
  • 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Kresse zum Garnieren

Zuerst den Pfannkuchenteig vorbereiten: dafür in einer Schüssel Mehl und Milch mit dem Schneebesen verquirlen. Eier und Nussbutter einrühren, alles mit einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Teig abdecken und 2 h ruhen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Joghurt verrühren. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen. Lachs in feine Streifchen schneiden, unter den Frichkäse mischen. Dill und Meerrettich ebenfalls einarbeiten. Nochmals mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Nun aus dem Teig vier Pfannkuchen backen. Dafür etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Teiges hingießen, auf der Unterseite leicht braun backen, wenden und auf der anderen Seite fertig backen. Warmstellen und weiterarbeiten, bis aller Teig verbraucht ist. Natürlich kann man auch mehrere kleinere Pfannkuchen backen.

Zum Fertigstellen die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen aufrollen. Zum Servieren mit Kresse garnieren.

 

Kedgeree – in der Luxusvariante

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Kedgeree ist eines dieser legendären anglo-indischen Rezepte. Komischerweise habe ich es vorher noch nie zubereitet – und wie das so ist, frage ich mich nun: “Warum eigentlich?”

Das ganze kommt ja ursprüglich vom indischen kichadi – die Mischung aus Reis und Linsen war den Briten wohl suspekt, da haben sie Reis, geräucherten Fisch, klassischerweise Schellfisch,  und gekochte Eier draus gemacht und ein wenig Currypulver dazugegeben.

Ich habe mir für das erste Kedgeree, das bestimmt nicht mein letztes war, eine Luxusvariante ausgedacht: als Basis habe ich Sadri-Reis verwendet. Der duftet und schmeckt besonders blumig und hat nach dem Garen ein cremiges Inneres. Statt des geräucherten Schellfisches habe ich Räucherlachs benutzt – und noch etwas frischen Wildlachs, der kurz durch die Bratpfanne gewandert ist. Ich habe eine recht großzügige Menge von allem vorbereitet – und sie war hinterher weggeputzt.

Eigentlich ist Kedgeree ja ein klasssisches britisches Frühstücksgericht….danach muss man dann wohl ein Weltreich erobern, auf die Fuchsjagd gehen oder zumindest eine ausgiebige Radtour machen – wir haben das Ganze jedenfalls als Hauptmahlzeit gegessen.

Ach so, und wer gerade keinen Sadri-Reis im Vorrat hat, der nimmt eben Basmati.

Für 4 Personen:

  • 40 gr. Butter plus etwas für den Lachs
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/4 TL Cayenne-Pfeffer
  • 300 gr. Sadri-Reis
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • ca. 450 ml Fischfond
  • 200 gr. Räucherlachs
  • 2 Filets vom Wildlachs
  • 2 Eier, hartgekocht
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Petersilienblättchen, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronenviertel und Joghurt zum Servieren

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Ingwer ebenfalls schälen und hacken.

Reis in eine feines Sieb geben, gründlich abbrausen und abtropfen lassen.

Butter in einer großen Pfanne oder einem Wok schmelzen. Für die Pfanne muss es einen gut schließenden Deckel geben, das ist wichtig. Wenn der Deckel nicht fest genug schließt, später zum Garen eine Stück Alufolie zwischen Topf und Deckel legen, damit kein Dampf entweicht.

Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten, dann Knoblauch, Ingwer und die Gewürze zugeben und ca. 3 min unter Rühren anbraten.

Reis, Zitronenschale und eine großzügige Prise Salz zugeben. Gut durchrühren, bis die Reiskörner von den Gewürzen bedeckt sind, dann den Fischfond angießen. Alles zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und die Hitze auf ganz niedrig stellen. 15 min garen lassen, dann die Hitze abstellen und den Reis weitere 10 min stehen lassen. Dabei unbedingt den Deckel auf dem Topf lassen.

Während der Reis kocht, den Räucherlachs in Stücke zupfen und in eine Schüssel geben.  Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden, Eier schälen und grob hacken. Beides zum Räucherlachs in die Schüssel geben.

Den Wildlachs in mundgerechte Stücke schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Lachsstücke rundherum kurz anbraten. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.

Wenn der Reis gegart ist, die Räucherlachs-Mischung vorsichtig unterheben. Petersilie zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gebratenen Lachsstücke ebenfalls unterheben.

Zum Anrichten auf jeden Teller neben das Kedgeree ein Zitronenviertel und etwas Joghurt geben.

Verrines mit Dreierlei vom Lachs – zu Zorras Bloggeburtstag

dreierlei vom lachs Die unglaubliche Zorra feiert Geburtstag – den neunten schon! Seit neun Jahren schon teilt sie fast täglich nicht nur ihre Rezepte mit uns. Sie veranstaltet auch unermüdlich Events und vernetzt so die Bloggerszene.  Ohne ihren Kochtopf würden vielleicht manche von uns gar nicht bloggen. Und sicherlich würden viele von uns gar nichts voneinander wissen. Und wenn man mal Hilfe braucht, ist sie auch zur Stelle. Vielen Dank für das alles!

Natürlich gibt es zu diesem Geburtstag auch Feierlichkeiten. So kochen beispielsweise neun Blogger nach und nach jeweils ein Geburtstagsgericht. Und dann dürfen wir noch die Pürierstäbe aus den Schubladen holen und damit Köstlichkeiten für das Geburtstagkind zaubern.

Zum Geburtstag soll es natürlich etwas Besonderes sein. Deshalb habe ich meinen Pürierstab eine kleine, feine Vorspeise mixen lassen. Die Rillettes kann man weitestgehend vorbereiten und später zusammen mit den Gästen entspannt genießen. Ein Gläschen Champangner (oder in Zorras Fall vielleicht Cava)dazu  ist im Rahmen der Geburtstagsfeierlichkeiten auch nicht verkehrt.

Für die Lachsrillettes:

  • 250 gr.  Lachsfilet
  • 1/2 Schalotte
  • 50 gr. Butter
  • 100 gr. Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
  • einige gehackte Dillblättchen

zum Auskleiden der Gläschen:

  • 150 gr. Räucherlachs

Für das Topping:

  • 50 gr. Lachskaviar
  • 75 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer

Zunächst für die Rillettes die Butter einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Küchlschrank nehmen, damit sie weich wird. Dann  den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Lachs in 2 gleich große Tranchen schneiden und in 2 Stücke Bratschlauch packen; alternativ kann man auch Päckchen aus Backpapier machen. Lachs im heißen Ofen ca. 6 min garen, dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Schalotte abziehen und  fein hacken.

Nun Lachs zusammen mit Sahne und Butter mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren. Schalotte zugeben und nochmals mit dem Pürierstab durchgehen. Den Dill unterheben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

4 Gläschen mit den Rächerlachs-Scheiben auskleiden. Die Rillettes gleichmäßig auf die Gläschen verteilen, alles mit Frischhaltefolie abdecken und zum Durchkühlen mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten 100 ml Sahne steif schlagen. Den Großteil des Lachskaviars vorsichtig unterheben. Bei jedem Gläschen die Rillettes mit einem großzügigen Esslöfel der Kaviar-Mischung bedecken, mit etwas Dill und Kaviar dekorieren und alles gleich servieren.

Very british: Glasgow potato scones – Kartoffelplätzchen mit Rührei, Räucherlachs und glasierten Zuckerschoten

glasgow potato sconesFoodfreak ist bekennender Fan der “Last Night of the Proms” Dieses Jahr verpasst sie leider die Übertragung. Zum Ausgleich möchte sie wenigstens original britisches Essen haben.

Zweimal war ich bisher in England; auf Besuch bei einer lieben Freundin. Ich muss allerdings gestehen, dass ich nicht oft “englisch” gegessen habe dort. Einmal eher fettige Fish und Chips am Strand, ach, und Cream Tea in einem wundervollen Park. Ansonsten wurde ich von meiner Freundin bekocht, die eine begnadete Köchin ist – allerdings keine englische.

Aber dennoch koche ich genaugenommen recht oft britisch, denn Kochbücher von Autoren aus Großbrittannien bevölkern meine Regale. An erster Stelle natürlich der unübertreffliche Hugh Fearnley-Whittingstall, aber auch Nigella Lawson, Nigel Salater und Jamie Oliver. Und ich nehme diese Bücher gerne zur Hand.

Mein erster Gedanke für das Event war “Chicken Tikka Masala” – tatsächlich eine urbritische Erfindung und ein britisches Leibgericht. Aber dann hatten wir erst eine Grillorgie, und ich wollte nicht schon wieder Fleisch zubereiten.

Fündig geworden bin ich in Jamies’s Great Britain*. Die Kartoffelplätzchen standen schon lange auf meiner Liste, jetzt habe ich die Gelegenheit beim Schopf ergriffen und die endlich zubereitet. Erst schwebten mir die klassisch britischen Erbsen mit Minze als Gemüsebeilage vor, aber als ich die wunderbaren Zuckerschoten sah, habe ich es mir anders überlegt. Im Original kommt das Gericht ohne Gemüse aus und wir zum Frühstück gegessen.

Für die Kartoffelplätzchen:

  • 500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 gr. Mehl
  • eine Handvoll Schnittlauchröllchen
  • 2 Stückchen Butter
  • 1/2 TL Backpulver
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Für das Rührei:

  • 5 Eier
  • Salz, Pfeffer, Butter

Für die Zuckerschoten:

  • 250 gr. Zuckerschoten
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

Zum Anrichten:

  • 200 gr. Räucherlachs
  • 1 Bio-Zitrone

Für die Scones zunächst die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser garkochen, dann abgießen, wieder in den Topf geben und etwas abkühlen lassen, dann das Mehl zugeben und alles  mit einer Gabel etwas zerdrücken. Butter und Schnittlauchröllchen zugeben und mit der Gabel einarbeiten. Nicht zu viel drücken; es soll eine formbare Masse entstehen, aber es können ruhig noch grobe Stückchen vorhanden sein. Die Scones mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun aus der Masse 8 Küchein formen und diese mit den Händen ein wenig flach drücken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Kartoffelküchlein warmstellen.

Für die Zuckerschoten die Schoten waschen, die Enden abknipsen und die Schoten nötigenfalls abfädeln. Schoten in kochenden Salzwasser ca. 30 sek blanchieren, dann abgießen und kalt abspülen, damit die Farbe erhalten bleibt. Zum Fertigstellen die Schoten kurz in einer heißen Pfanne in Olivenöl schwenken und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Für die Rühreier die Eier in eine Schale schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel nur kurz verquirlen, bis sie marmoriert sind. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Eier hineingießen und bei schwacher Hitze stocken lassen. Nicht zuviel rühren, sondern nur immer wieder mal die gegarten Teile vom Boden weg auf die ungekochten heben; am besten geht das mit einem elastischen Silikon-Teigschaber. Die Eier sollten noch cremig sein, also rechtzeitig vom Feuer nehmen.

Zum Anrichten jeweils zwei Kartoffelplätzchen auf einen Teller geben. Auf jeden Scone etwas Rührei geben und alles je einer Scheibe Räucherlachs belegen. Die Zuckerschoten dazulegen. Zitrone in Spalten schneiden und ebenfalls auf den Teller geben.