Quinoa-Crêpes mit Forellencreme und Birnenchutney

quinoa-crepes1

Dieses Rezept aus “sweet & salty“* ist nicht ganz so spektakulär wie das Chili, das ich Euch schon vorgestellt habe.

Bei uns war es ein Renner, der alle begeistert hat: die Crêpes werden gefüllt mit einer Creme aus Frischkäse und Räucherforelle. Diese Creme ist toll, die geht für mich auch einfach so als Brotaufstrich durch. Das Birnenchutney passt sehr gut zu dem Ganzen.

Ich fand die Crêpes am spannendsten: sie bestehen aus Quinoa-Mehl und sind glutenfrei. Ich hatte etwas Bedenken, ob sie sich gut ausbacken lassen, aber es gab keine Probleme. Geschmacklich war das Quinoa-Mehl auch angenehm. Das heißt nicht, dass ich in Zukunft ständig Pfannkuchen aus Quinoa-Mehl backen werde, aber wer auf Gluten verzichten muss, der findet hier eine gute Alternative.

quinoa-crepes

Für 4 Portionen:

Chutney:

  • 1 TL Butter
  • 2 reife Birnen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 100 ml Balsamico Bianco
  • 1/2 TL frischer Ingwer, gerieben
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Crêpes:

  • 150 g Quinoamehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Kokosöl, plus etwas zum Ausbacken
  • 200 ml Mandelmilch
  • 2 Eier
  • 1 TL Agavendicksaft

Füllung:

  • 200 g Räucherforellenfilets
  • 125 g Frischkäse
  • 1 EL Dill, gezupft und gehackt
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 2 TL süßer Senf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zuerst zum Chutney: dafür die Birnen entkernen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Im Original werden 3 Frühlingszwiebeln verwendet, davon aber nur das Weisse. Ich mag es nicht, das Grün wegzuwerfen und verwende sie ganz.

Butter in einem Topf schmelzen, Birnen und Frühlingszwiebeln unter Rühren anbraten, bis die Birnen etwas weich werden. Dann mit dem Essig ablöschen. Ingwer und Zucker zugeben und alles etwa 10 min köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Für die Crêpes Quinoamehl und Salz in einer Schüssel mischen. Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen, mit der Mandelmilch vermischen und zusammen mit Eiern und Agavendicksaft zum Mehl geben. Alles gründlich mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren; wenn er zu dick ist, etwas mehr Mandelmilch zugeben.

Etwas Kokosöl in einer Pfanne schmelzen. Aus dem Teig nacheinander dünne Crêpes ausbacken und diese auf einem Teller auskühlen lassen.

Für die Füllung die Forellenfilets zerzupfen, Frischkäse und Senf zugeben und alles mit einer Gabel vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Fertigstellen jedes Crêpe mit etwas Forellencreme bestreichen, aufrollen und gut andrücken. Jede Rolle in ca. 2 cm dünne Scheiben schneiden.

Zum Servieren Crêpes mit Birnenchutney auf Tellern anrichten und mit etwas Dill dekorieren.

 

Forellen-Maultaschen

forellenmaultaschen

Gut zwei Jahre habe ich in Stuttgart gelebt. Und dass ich Teigtaschen mag, ist ja allgemein bekannt. Trotzdem habe ich noch nie Maultauschen gemacht. Ein unhaltbarer Zustand, findet Ihr nicht auch? Nun, hiermit wird das endlich geändert.

Zugegeben, ganz klassische Maultaschen sind das nicht. Ich bin beim Blättern in dem schönen Buch von Simon Tress* auf das Rezept gestoßen und habe mich daran erinnert, dass da noch ein einsames Forellenfilet in der Tiefkühle liegt. Und der Fenchel musste auch mal weg.

Und was soll ich sagen? Meine letzten Maultaschen waren das nicht. Die Füllung aus frischem und geräuchertem Fisch und Fenchel ist wirklich fein; das motiviert mich, auch mal die klassische Variante zu versuchen.

Einzig die Teighülle hat mir nicht so gut gefallen. Das liegt aber nicht am Rezept. In meiner Küche ist eine neue Wundermaschine eingezogen: der Pastamaker* ist toll. Man füllt die Zutaten hinein und er spukt nach kurzer Zeit Spaghetti, Linguine oder Penne aus. Das ist einfach genial. Diese Pasta muss ich nie wieder kaufen oder dafür lange in der Küche stehen. Lasagneplatten kann das Gerät auch. Die sind mir aber zu dick und zu hart; die werde ich in Zukunft wieder auf herkömmliche Weise machen. Deshalb gebe ich Euch das Nudelplattenrezept von Simon Tress und nicht das, das ich verwendet habe.

forellenmaultaschen1

Für 4 Portionen:

Teig:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 100 geräucherte Forelle
  • 100 g Forellenfilets
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knolle Fenchel (ca. 65 g ) mit Grün
  • 1 Ei
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 1 Bund frischer Dill
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: 1 verquirltes Ei zum Bepinseln
  • 4 EL Butter
  • 2 Zwiebeln

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Ei zugeben und alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während man die Füllung vorbereitet.

Für die Füllung Räucherforelle von Haut und Gräten befreien. Forellenfilets und Räucherforelle fein hacken. Schalotte schälen und fein würfeln, Fenchel fein hacken, das Grün beiseite legen. Toastbrot ebenfalls in feine Würfel schneiden. Dill zupfen und hacken.

Zuerst Schalotte, Fenchel und Ei unter die Forellenmasse mischen, dann das Toastbrot. Schließlich Dill und Zitronenabrieb einarbeiten, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal durchmischen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig dünn ausrollen. Simon Tress schneidet daraus 12 rechtecke, belegt sie mit Füllung, bepinselt die Ränder mit Ei, klappt sie zusammen und drückt sie fest. Ich habe die einfache Variante gewählt und den Teig mit dem Maultaschenformer ausgestochen, etwas Fülung in die Mitte gegeben und alles zusammengeklappt. Das Bepinseln kann man sich dann sparen, die Taschen werden sehr fest zusammengedrückt.

Herd so herunterregeln, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Maultaschen ins Wasser geben und ca. 8 min garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter goldbraun anbraten.

Maultaschen mit einem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Unter Schwenken knusprig braten.

Zum Servieren Maultaschen auf Tellern anrichten und mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

 

Räucherforellen-Pflanzerl

raeucherforellen-pflanzerl

Kebo richtet das gerade laufende Blogevent im Kochtopf aus – es geht um die Küche der Alpen. Als (wenn auch zuagroaste) Münchnerin bin ich fast Alpenbewohnerin; da ist es klar, dass mir was einfällt zum Thema.

Blog-Event-CXX-Alpenkueche-Einsendeschluss-15.-Juni-2016Immerhin bin ich mit bayerischer Küche aufgewachsen und die bayerische Küche deckt sich ja zum Teil mit der Alpenregion. Für mich sind ganz typisch die verschiedenen Arten von Knödeln, die es da gibt. Da entstehen aus einfachen Zutaten die unterschiedlichsten Gerichte. Und aus einem Semmelknödelteig kann man nicht nur Knödel machen, sondern eben auch Pflanzerl….oder Fritter. Im Rezept* ist die Rede von Bratlingen…aber die kommen mir nicht auf den Tisch. So wie hier: Grundlage ist ein Semmelknödelteig. Der wird angereichert mit geräucherter Forelle und geriebener Zucchini und in der Pfanne gebraten. Die Pflanzerl haben ein feines Räucherfisch-Aroma und sind dank der Zucchini auch schön saftig. Und im Gegensatz zu Knödeln auch noch narrensicher in der Herstellung 😉 . Dazu gibt es einen frischen, leichten Gurkensalat.

Für 4 Portionen:

Pflanzerl:

  • 1 Zucchini (ca. 300 g)
  • 2 Semmeln vom Vortag oder 4 Scheiben Weißbrot
  • 125 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 150 g geräuchertes Forellenfilet
  • 1 Ei
  • 1 EL Senf (ich hatte mittelscharfen)
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Salat:

  • 1 Salatgurke
  • 1 Handvoll Dill
  • 150 g Joghurt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Kürbiskernöl

Die Zucchini grob raffeln, in ein Sieb geben, leicht salzen und beiseite stellen.

Die Brötchen in eine Schüssel rupfen;  es müssen richtig kleine Stücke sein. Die Milch lauwarm erhitzen und über die Brötchen geben. Einweichen lassen, dann überschüssige Milch leicht ausdrücken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen; Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten, dann zu der Semmelmasse geben. Den Fisch zerzupfen und ebenfalls zur Semmelmasse geben. Zucchini in ein Küchentuch geben und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken, dann ebenfalls zur Knödelmasse geben. Ei zufügen, alles rasch verkneten und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senf kräftig abschmecken.

Die Masse ist relativ weich, sie hält aber beim Braten in der Pfanne. Wer dennoch Befürchtungen hat, kann einen Esslöffel Semmelbrösel untermengen.

Für den Salat die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften schräg in lange, dünne Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Dill zupfen und hacken. Joghurt ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Semmelmasse mit feuchten Händen ca. 8 kleine, flache Pflanzerl formen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin (wenn nötig portionsweise) bei mittlerer Hitze ca 8 min braten, dabei mehrmals wenden.

Gurkenstücke mit Joghurt und Dill vermengen und mit Kürbiskernöl beträufeln.

Zum Servieren die Pflanzerl mit dem Salat anrichten.