Schlagwort: Quark

Zitronen-Quark-Mousse

So oft gibt es hier ja nicht Nachtisch, aber diesen hier wollte ich unbedingt machen. Also, ich wollte ihn schon recht lange unbedingt machen, um genau zu sein. Das Rezept stammt nämlich aus einer alten Ausgabe der Essen & Trinken, es ist von Anfang letzten Jahres. Ich hatte die Seite herausgerissen und mir vorgenommen, das Rezept unbedingt…Ihr wisst schon.
Jetzt habe ich aussortiert und Rezepte, die ich auch nach längerem Abhängen noch gut finde, mal erfasst; dabei kam die Mousse wieder hoch und diesmal habe ich sie gleich gemacht. Und bestimmt nicht zu letzten Mal, denn sie ist genau nach meinem Geschmack: zitronig, nicht zu süß und mit einer schönen, schaumigen Konsistenz. Ich könnte mir übrigens auch vorstellen, sie mit anderen Zitrusfrüchten zu machen – Mandarinen (richtige Mandarinen) oder Blutorangen stelle ich mir toll vor.
Die Mousse wird mit kandierten Zitronenscheiben garniert  – das passt doch gut zu dem aktuellen Blogevent, das Zorra gerade veranstaltet. Wenn ich mich recht erinnere, ist sie ja außerdem immer auf der Suche nach neuen Zitronen-Rezepten, da passt das doppelt.
Kandierte Zitronen:
  • 1 Bio-Zitrone
  • 100 g  Zucker
Mousse:
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Eier
  • 3 Bio-Zitronen
  • 100 g Zucker
  • Salz
  • 100 ml Sahne
  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
Für die kandierte Zitrone die Zitrone quer in 3 mm dünne Scheiben schneiden.  100 g Zucker und 200 ml Wasser aufkochen, die Zitronenscheiben darin 1 h köcheln lassen. Herausnehmen und über Nacht auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Im Original werden die Zitronenscheiben erst noch 1 h in Wasser vorgegart, das fand ich etwas viel des Guten.
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen; Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen, dabei 60 g Zucker einrieseln lassen. Von den Zitronen 2 TL Schale abreiben, 100 ml Saft auspressen.
Zitronensaft und -Schale, 40 g Zucker und Eigelbe über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse hell und dick wird. Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Sahne steif schlagen. Quark portionsweise in die Eigelbmasse rühren. Alles kurz kühl stellen und wenn die Masse zu stocken beginnt,   erst Eischnee und schließlich die Sahne unterheben. Auf 6 Gläser verteilen und mindestens 4 h kühl stellen.
 Mousse mit Zitronenscheiben garniert  servieren.

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Quarktaschen mit Topfenblätterteig

quarktaschen1

Es wird mal wieder Zeit für Teigtaschen. Davon gibt es hier ja jede Menge – aber noch keine süßen. Das ändert sich dann hiermit endlich mal. Ich bin nicht von selbst darauf gekommen – Sina hat mich gefragt, ob ich Lust hätte auf eine kleine Gemeinschaftsaktion.

Zwischen all dem Weihnachtsgebäck gibt es also heute zur Abwechslung mal etwas anderes Süßes – klassische Quarktaschen nämlich. Naja fast. Normalerweise werden die ja aus Plunderteig hergestellt, ich habe die faule Variante gewählt und den phänomenalen Topfenblätterteig verwendet. Quark hoch 2, sozusagen :-).

Und ich würde das jederzeit wieder so machen – wenn auch erst, nachdem die Plätzchen aufgegessen sind ;-): der Topfenblätterteig ist rasch gemacht und wird, na, eben blättrig. Ich habe die Füllung nicht allzu süß gemacht. Und nein, es sind keine Rosinen drin. Leider. Ich bin die einzige in diesem Haushalt, die Rosinen mag.

Ich bin nicht die einzige, die Euch heute mit süßen Teigtaschen locken möchte; schaut mal:

Bei der Giftigen Blonden gibt es Strudelteigtaschen mit Rumfrüchten.

Die Turbohausfrau lockt mit Powideltatschkerl.

Und beim Fliederbaum gibt es Kletzennudeln.

Jetzt aber zum Rezept:

quarktaschen

Für 8 Taschen:

Teig:

  • 200g Quark
  • 200 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Butter, sehr kalt

Füllung:

  • 250 g Quark
  • 50 g Zucker
  • 2 Eier
  • Schalenabrieb von 1/4 Bio-Zitrone
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zunächst zum Teig: dafür den Quark in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb ca. 30 min abtropfen lassen. Dann Mehl, Quark und Salz in einer Schüssel mischen. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder zu einem Rechteck ausrollen, dann von rechts und links jeweils zur Mitte falten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung auch diesmal den Quark in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb 30 min abtropfen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Für die Füllung den abgetropften Quark mit Zucker, einem Ei und dem Zitronenabrieb verrühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem nicht zu dünnen Rechteck ausrollen und dieses in acht Quadrate schneiden. In die Mitte jedes Quadrats etwas von der Füllung geben, dann die Ecken jeweils zur Mitte umklappen. Taschen auf das Blech legen. Das verbliebene Ei verquirlen und die Taschen damit bepinseln.

Im heißen Ofen ca. 25 bis 30 min backen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

 

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Käsekuchen aus dem Slowcooker

käsekuchen

Meist denkt man ja bei Slowcookern an Suppem oder Eintöpfe, das ist sozusagen die Kernkompetenz😉. De Geräte können aber auch Anderes. Pumpernickel habe ich ja schon mal “gebacken”. Und als ich in “Slowcooker für 2” einen Käsekuchen erspäht habe, da war der fällig.

Mit ein wenig Misstrauen. Nicht was die Herstellung angeht, sondern eher bezüglich der Frage, ob ich das Ding heil aus der Form bekomme. Nun, es hat geklappt. Und der Kuchen ist klasse – ein klassischer, sehr saftiger Käsekuchen. Ohne Boden, aber der ist für mich beim Käsekuchen auch eher Nebensache.

Also, los. Das Rezept ergibt einen kleinen Kuchen, der 2 bis 3 Leute erfreut:

  • 50 g Butter
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Ei, Größe L
  • 375 g Quark (20%)
  • etwas Vanillemark
  • 35 g Weichweizengrieß
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • Butter für die Form

Zunächst die Form des 1, 5 l Slowcookers gründlich einfetten. Dann zwei Streifen Backpapier über Kreuz einlegen, damit man den Kuchen später herausheben kann. Jetzt noch Backpapier zurechtschneiden und den Boden damit auslegen.

Jetzt Butter und Zucker schaumig rühren, dann das Ei einarbeiten. Quark und Vanille unterrühren. Den Grieß mit Backpulver und Salz mischen und in die Quarkmasse rühren. Die Masse in den Keramikeinsatz geben und glatt streichen.

Ein Küchentuch über den Keramikeinsatz legen, damit kein Kondenswasser auf den Kuchen tropft. Deckel aufsetzen und den Kuchen 2 Stunden auf “high” garen. Dann den Slowcooker ausschalten und den Kuchen im Keramikeinsatz auskühlen lassen.

Wenn der Kuchen so weit abgekühlt ist, dass die Oberfläche fest ist (der Kuchen ist dann noch lauwarm), den Keramikeinsatz auf die (lange) Seite legen und den Kuchen mit Hilfe der Papierstreifen vorsichtig, aber nicht zu langsam auf eine Platte ziehen. Nicht heben, sonst bricht der Kuchen.

Ganz auskühlen lassen, dann genießen.

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Gersten-Gemüsesuppe mit Topfentirtlan

gemüse-gerstensuppe mit topfen-tirtlan

Ich esse gerne Suppen, vor allem richtig dicke Suppen, die als Hauptgericht durchgehen. Besonders in der kalten, nassen, dunklen Zeit, da ist so ein Teller Suppe einfach etwas Herrliches. Diese Suppe aus “Südtiroler Küche vegetarisch”* erfüllt alle Anforderungen, um einen dunklen, verregneten Abend gemütlicher zu machen – sie ist schön wärmend und sämig und hat einen hohen Gemüseanteil.

Den größten Vorteil der Suppe kann ich aber nicht verschweigen – sie wird nämlich mit Teigtaschen serviert 🙂 Tirtlan sind Teigtaschen auf Roggenmehl-Basis. Es gibt sie mit verschiedenen Füllungen; der Klassiker ist wohl eine Füllung mit Sauerkraut. Zur Suppe würde das ja nun nicht besonders gut passen – und so gibt es dazu Tirtlan mit Topfenfüllung.

Eigentlich werden sie Tirtlan ja frittiert…das mache ich dann beim nächsten Mal. Diesmal habe ich sie in der Pfanne herausgebraten.

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • etwas Olivenöl
  • 100 g Graupen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,5 l Wasser
  • ca. 400 g gemischtes Gemüse (ich hatte Karotte und Wirsing)
  • 120 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Schnittlauchröllchen

Für die Tirtlan:

  • 150 g Roggenmehl
  • 80 g Weizenmehl 405
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • Salz
  • ca. 125 ml Milch-Wasser-Gemisch, lauwarm
  • 1 Schalotte
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 250 g Topfen oder gut abgetropfter Quark
  • 1 Kartoffel, gekocht,
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Milch
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Zunächst den Teig für die Tirtlan zubereiten: Dazu beide Mehlsorten mit Butter, etwas Salz und dem Milch-Wasser-Gemisch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte schälen und fein hacken. Im Öl glasig dünsten. Die Kartoffel schälen und zerdrücken. Quark mit Kartoffel, Schalotte, Milch und Schnittlauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.

Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gemüse ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel in einem großen Topf in Olivenöl andünsten. Die Graupen und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Wasser aufgießen. Aufkochen, ca. 20 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann das vorbereitete Gemüse zur Suppe geben, salzen und köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest und die Suppe schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Suppe kocht, ca. die Tirtlan zubereiten: dafür den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. messerrückendick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 5 cm für kleine Tirtlan oder 10 cm für große Tirtlan ausstecken. Auf die Hälfte der Kreise je etwas Füllung geben, einen zweiten Kreis darauf legen und die Ränder gut zusammendrücken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tirtlan portionsweise von  beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind.

Zum Servieren die Suppe mit den Tirtlan anrichten.

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Topfennocken mit Mangold

topfennocken

In der süßen Variante sind Topfennocken das Leibgericht meiner Tochter. Ich bin ja nicht so für süße Hauptgerichte, deshalb habe ich mich gefreut, in “Südtiroler Küche vegetarisch“* gleich zwei Varianten von salzigen Topfennocken zu finden.

Entschieden habe ich mich für die Variante mit Spinat – naja, fast. Denn statt Spinat habe ich Mangold verwendet; der war gerade im Haus. Von dem Rezept gibt es zwei Versionen – man kann die Nocken in Salzwasser garziehen lassen oder im Ofen überbacken. Ich finde, dass ein paar Röstaromen den Nocken gut stehen und habe sie überbacken.

Im Rezept wird Topfen verwendet; Topfen ist mehr als “nur” die österreichische (und auch bayerische) Bezeichnung für Quark. Topfen hat weniger Flüssigkeit. Wenn man also Quark verwendet, lässt man diesen in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb gründlich abtropfen, sonst wird die Masse zu weich.

Für 4 Personen:

  • 400 gr. Spinat (oder Mangold)
  • 400 gr. Topfen (oder gut abgetropfter Quark)
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 40 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • 100 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)

Zum Überbacken:

  • nochmals etwas Parmesan
  • Butter für die Form

Zum Servieren:

  • 40 gr. braune Butter

Den Mangold oder Spinat in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen, alle Flüssigkeit gut ausdrücken und den Mangold ganz fein hacken oder pürieren.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten für die Nocken gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mindestens 10 min durchziehen lassen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Aus der Topfenmasse mit 2 Esslöffeln Nocken formen und in die Form legen. Parmesan darüber reiben, dann die Form in den Ofen schieben und alles in ca. 20 min überbacken.

Zum Servieren mit etwas brauner Butter beträufeln.

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Geburtstags-Teigtasche: Fenchel-Empanada mit Kürbiskernöl-Mayonnaise

fenchel-empanadas

Ich glaube, ich mache da eine Tradition draus: zum Bloggeburtstag gibt es Teigtaschen 🙂

Genau….schon wieder ein Jahr vorbei. Der dritte Geburtstag schon – ich ziehe mir die Windeln aus und komme ins Kindergartenalter 🙂

Und es wird Zeit für einen Dank an Euch alle: vielen, vielen Dank für’s Reinklicken. Und für’s Kommentieren. Es ist ja nun doch schon einige Zeit, dass ich das mache, aber ich freue mich immer noch riesig über Leser und über Feedback. Und so lange das so bleibt, mache ich dann auch weiter 🙂

Und Teigtaschen nehme ich jederzeit als Geburtstagsessen, so auch diese hier: Fenchel war in der Gemüsekiste und auf der Suche nach neuen Ideen bin ich da gelandet, wo ich zur Zeit eigentlich immer lande – beim Gaumenkino*. Ich habe da ziemlich viele Einmerker drin, die nach und nach abgearbeitet werden, sobald die passenden Zutaten auftauchen.

Die Taschen machen Spaß: eine zart-knusprige Hülle aus Topfenblätterteig –  die Füllung aus Fenchel, Kartoffel und Karotte habe ich allerdings mit ein paar Gewürzen aufgehübscht, die fand ich sonst ein wenig langweilig. Dazu gibt es Mayonnaise auf Kürbiskernöl-Basis. Die ist einfach toll – so schön nussig. Im Original heißt der Dipp Kernöl-Aioli….aber an eine Aioli gehört für mich Knoblauch; mit Öl, Senf und Ei, da ist es Mayonnaise. Also, für mich…

Für die Empanadas:

Teig:

  • 150 gr. Mehl
  • 150 gr. Topfen (Quark, gut abgetropft)
  • 75 gr. Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 1 Knolle Fenchel
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 2 mehligkochende Kartoffeln, kleine
  • etwas Rapsöl
  • 1 Schuss trockener Martini
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei

Für die Mayonnaise:

  • 150 ml Kürbiskernöl
  • 2 Eigelb, ganz frisch
  • 2 TL mittelscharfer Senf (original: Kürbissenf)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schuss Apfelessig

Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel gut vermischen. Die kalte Butter in Würfeln dazu geben und alles rasch zu einem Teig verkneten. Es ist gut, wenn man darin noch kleine Butterstückchen sieht. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen, dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Mayonnaise die Zutaten rechtzeitig bereitstellen; sie müssen alle die gleiche Temperatur haben.

Die Eigelbe mit dem Senf, dem Essig und dem Salz in einen Mixbecher geben. Mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, bis die Masse heller wird und an Volumen gewinnt. Dann das Kürbiskernöl erst tröpfchenweise, anschließend in einem dünnen Strahl zugeben. Unter Rühren, versteht sich. Fertige Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und, wenn nötig, etwas Essig, abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für die Füllung Fenchel in feine Streifen schneiden. Kartoffel, Karotte und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin anbraten und mit einem Schuss Martini ablöschen. Deckel auflegen und das Gemüse bissfest garen. Am Ende mit Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.  Das Ei verquirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen.  Die Teigkreise mit dem verquirlten Ei bestreichen.

In die Mitte jedes Kreises je einen Klecks der Füllung setzen. Die Kreise zusammenklappen, so dass Halbkreise entstehen. Zum Verschließen die Ränder mit einer Gabel gut andrücken.

Teigtaschen auf das Blech legen und mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Im heißen Ofen in ca. 15 min goldbraun ausbacken.

Empanadas mit der Mayonnaise servieren.

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Cracker aus Topfenblätterteig

cracker

Ich hatte Euch ja noch ein Rezept versprochen: Das Rezept für diese Cracker stammt aus dem Kochbuch Gaumenkino* – und die Cracker sind genauso toll wie das ganze Buch.

Original werden die Cracker aus Waldstaudekornmehl gemacht. Ich muss gestehen, dass ich davon noch nie gehört hatte; im Buch gibt es auch keine weitere Erläuterung dazu. Ich habe mal Tante Google bemüht und festgestellt, dass das Mehl wohl einer Urform des Roggens entspricht. Es ist kleinkörniger als Weizen und  etwas schwieriger zu verarbeiten, weil der Teig ein wenig klebrig wird. Und scheinbar kennt man das nur in Österreich.

Ich habe die Cracker aus Weizenmehl 812 gemacht, beim nächsten Mal werde ich etwas Roggenmehl beimischen. Allerdings muss das nächste Mal etwas warten, denn so Arbeiten wie Teig ausrollen und Cracker backen machen grade nicht so viel Spaß: ich habe mir das Handgelenk gebrochen und arbeite recht einarmig vor mich hin.

Hergestellt werden die Cracker aus Topfenblätterteig – im Gegensatz zum Waldstaudekornmehl kannte ich den schon – ich hatte ihn bei der Turbohausfrau entdeckt und benutze ihn seither für alles Mögliche. Nur auf Cracker war ich noch nicht gekommen, was ein Fehler ist. Hier kommt der Teig mit weniger Butter aus, als ich es nornalerweise kenne, aber das schmeckt auch gut.

Jetzt aber zum Rezept:

  • 100 gr. Mehl (ich hatte Weizen 812)
  • Salz
  • 100 gr. Quark, abgetroft
  • 50 gr. Butter, kalt
  • 1 Ei, verquirlt
  • Sesam und/oder andere Saaten zum Betreuen

Mehl mit etwas Salz in eine schüssel geben, Quark dazugeben, die Butter mit einer Reibe ebenfalls dazuraffeln. Alles schnell verkneten, dann zu einer rechteckigen Platte ausrollen, dreimal falten, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 200° Ober- Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in Rechtecke schneiden. Auf das Blech legen, mit Ei bestreichen und mit Saaten bestreuen.

In ca. 15 min knusprig braun ausbacken.

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Topfenpflanzerl mit Feldsalat

topfenpflanzerl

Immer diese Leserschaft 😉 Eigentlich hatte mich ja ein anderes Rezept aus “Herzhaft und Süß“* nachhaltig beeindruckt, aber die Nachfrage nach den Topfenpflanzerl war ganz eindeutig größer. Wobei ich ja zugeben muss – die sind klasse, die Topfenpflanzerl.

Pflanzerl? Für Nicht-Bayern (und Nicht-Österreicher): Buletten, Klopse…man könnte auch Bratling sagen, aber das Wort finde ich…naja, jedenfalls nicht gerade appetitanregend. Also, das Ganze besteht aus gründlich abgetropftem Quark, aus würzigem Bergkäse, ordentlich Gewürzen und etwas Eigelb und Brot für die Bindung.

Dazu wird ein Salat serviert – im Rezept ist es ein Kopfsalat mit Radieschen. Ich bin saisonbedingt auf Feldsalat mit Granatapfelkernen ausgewichen. Das Dressing bleibt aber das gleiche –  ich denke, man kann es über den Salat geben, der einem gerade zupass kommt.

Und ja, die Zutatenliste längt. Aber es lohnt sich.

Für 8 als kleines Gericht oder für 4 als Hauptspeise:

Für die Pflanzerl:

  • 200 gr. Bergkäse
  • 30 gr. Toastbrot (oder ein anderes weiches Brot ohne Rinde)
  • 2 EL Milch
  • 800 gr. Quark (entscheidet selbst, wie fett 😉 )
  • 1 Schalotte
  • je 1/2 TL Fenchelsaat, ganzer Kümmel, Koriander und Pfefferkörner
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Rapsöl (original: braune Butter)
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 EL fein gehackte Petersilienblätter
  • Salz
  • je 1/2 TL Kurkuma und Paprika edelsüß
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Piment d’Espelette
  • 100 gr. frische Semmelbrösel
  • 2 EL Öl

Für den Salat:

  • Feldsalat – oder was Saison hat

Dressing:

  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Weißweinessig
  • etwas Zitronenabrieb
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Piment d’Espelette
  • Zucker
  • 4 EL Olivenöl

Für die Topfenpflanzerl den Käse grob reiben. Die Rinde vom Brot abschneiden, das Brot würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Milch beträufeln.

Den Quark in ein sauberes Geschirrtuch geben und die Flüssigkeit kräftig ausdrücken. Am Ende sollen etwa 400 gr. trockener Quark übrig bleiben.

Schalotte schälen und fein hacken. Die Würfelchen mit 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, erhitzen und bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Schalotte weich ist.

Fenchel, Kümmel, Koriander und Pfeffer mörsern.

Ausgepressten Quark mit dem Toastbrot in eine Schüssel geben. Mit Käse, Eigelb, gegarter Schalotte, Rapsöl, Zitronenschale und Petersilie mischen. Mit den gemörserten Gewürzen, Salz, Kurkuma, Muskatnuss, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 16 kleine Pflanzerl (Buletten, Laberl, Tätschli, Patties, alles, bloss keine Bratlinge 😉 ) formen. Die Semmelbrösel in einen flachen Teller geben und die äh..Klopse darin wenden.

In einer großen Pfanne das Öl bei mäßiger Temperatur erhitzen und die Pflanzerl darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen.

Während die Pflanzerl braten, den Salat vorbereiten: dazu für das Dressing alle Zutaten mischen. Ich gebe dazu gerne alles in ein (sauberes) Marmeladenglas und schüttle alles kräftig durch.

Für den Salat sieht das Rezept eigentlich Kopfsalat und fein gehobelte Radieschen vor….das mache ich dann im Sommer. Jetzt gab es halt Feldsalat und Granatapfelkerne.

Zum Servieren das Dressing über den Salat geben. Topfenpflanzerl mit Salat auf warmen Tellern anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

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Wir retten den Liptauer – und zwar heute

liptauer

….und das geht so: Die Turbohausfrau und die giftige Blonde haben aufgerufen zur Rettung eines österreichischen Kulturguts: der gute, handgemachte Liptauer, den man in Österreich gerne zur Brotzeit verdrückt, ist vom Aussterben bedroht – kaum einer macht ihn noch selbst.

Da helfe ich doch gerne bei der Rettung – zumal ich eine gewisse Ähnlichkeit zum bayerichen Obatzten festgestellt habe. Und was soll ich sagen – er hat gut geschmeckt, der Liptauer. Ich werde ihn öfter mal machen.

Meine Interpretation ist etwas freestyle. Das liegt am verwendeten Käse. Brimsen soll man benutzen. Wenn ich das alles richtig verstanden habe, ist das ein kurz gereifter Käse aus Schafsmilch. Ich hab ja drüber nachgedacht, Frischkäse aus Schafsmilch selbst zu machen – aber ich habe nur Ziegenmilch gefunden. Also habe ich mich mit mir selbst auf eine Mischung aus Feta und Quark geeinigt. Als ich las, dass Sardellenpaste für den Liptauer verwendet wird, bin ich voller Freude zum Kühlregal gestürzt – Sardellenpaste! Da werden Kindheitserinnerungen wach 🙂

Mir ist durchaus bewußt, dass derartige Zubereitungen mit rohen Zwiebeln hergestellt werden. Es gibt ja wenig, das ich nicht mag – rohe Zwiebeln gehören definitv dazu. Ich muss nur dran denken…. 🙁 . Aber weil ich ja die Chefin in der Küche bin, kann ich es mir aussuchen – und dünste Zwiebeln an. Immer.

Ich hab ja gesagt…mein Rezept ist ein wenig freestyle. Mal sehen, was die anderen so unter Liptauer verstehen: Ich bin sicher, bei der Turbohausfrau, bei der Giftigen Blonden und beim Winzer und der Kärtnerin gibt es originalgetreuere Versionen, oder? Immer sitzen sie ja an der Quelle. Aber was wohl Sandra in Hessen macht? Oder Irene in der Schweiz? Und ob Zorra (Link ab 10.00 h aktiv) dem ganzen wohl eine spanische Note verleiht? Ich bin neugierig. So sieht das in der Zusammenfassung aus; die Kärtnerin hat eine schöne Collage gebastelt:

liptauer.2

Und hier wäre also mein Rezept:

  • 50 gr. weiche Butter
  • 100 gr. Schafskäse (Feta)
  • 100 gr. Quark
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Paprika rosenscharf
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1 TL Sardellenpaste
  • Salz, Pfeffer

Zunächst den Kümmel in einer kleinen Pfanne trocken anrösten, bis er durftet. Dann im Mörser zerstoßen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Von der Butter 1 TL abnehmen und in einer kleinen Pfanne erhitzen, dann die Zwiebel darin glasig dünsten. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.

Restliche Butter schaumig rühren. Schafskäse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken, dann Quark und Butter einarbeiten. Zwiebeln, Kümmel, 1/2 TL Sardellenpaste einrühren, dann mit den beiden Paprikasorten, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Zum Servieren mit etwas Paprika besträuen.

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Kartoffelküchlein mit grünem Spargel und Curry-Hollandaise

kartoffelküchlein mit spargel und curry-hollandaise

Die Kartoffelküchlein haben mich angelacht. Sie sind schönes, einfaches Essen: aussen knusprig, innen fluffig und mit Kicherebsenmehl und Kurkuma  apart gewürzt.

Laut der wunderbaren Sally Butcher, bei der ich die Idee für die Küchlein stibtzt habe, sind sie ein persisches Leibgericht, zu dem man jede Mange Sabzi isst. Grünzeug also. Ok, eigentlich ist Sabzi ja grünes Blattgemüse, aber als ich so beim Einkaufen stand, dachte ich mir: Der Spargel ist doch auch schön grün. Und die Saison muss man nutzen. Karoffelküchlein mit Spargel also.

Spargel ohne Sauce ist aber in diesem Fall nur der halbe Spaß, also habe ich eine Hollandaise (nach dem bewährten Grundrezept von Johann Lafer) dazu gemacht – mit Limette und Curry, damit sie zu den Küchlein passt.

Spargel und Hollandaise kann man in der Saison ja immer gerne haben. Und die Kartoffelküchlein wird es sicher auch wieder geben – dann mit Original-Sabzi 😉 .

Kartoffelküchlein und Spargel:

  • 7-8 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Butter
  • 1 TL Kurkuma
  • 100 gr. Quark
  • 1 1/2 EL Kichererbsenmehl
  • 3 Eier
  • Öl zum Braten
  • 1 Bund Grüner Spargel

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Eier leicht verquirlen.

Die Karoffeln abgießen, schälen, in eine Schüssel geben und mit etwas Butter zerstampfen (Kartoffelstampfer oder einfach eine Gabel).

Abkühlen lassen, dann mit allen anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Die Hände befeuchten und aus dem Teig flache Küchlein formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein von beiden Seiten goldbraun ausbraten.

Den Spargel waschen, holzige Enden abschneiden und anschließend über kochenden Salzwasser in ca 12 min gar dämpfen. Mein Küchenequipement ist nicht besonders spektakulär, aber irgend wann habe ich ausnahmsweise mal Nägel mit Köpfen gemacht und mir einen vernünftigen Topf zum Dämpfen gegönnt. Kein Bambuskörbchen-Schrubben mehr. Und der Spargel passt ganz entspannt auf das Dämpfgitter 🙂

Hollandaise:

  • 1 Schalotte
  • 5 Körner schwarzer Pfeffer
  • 50 ml Wasser
  • 2 EL Weißweinessig
  • 175 gr. Butter
  • 2 frische Eigelb
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 TL Currypulver, selbst gemacht der gute Kauf-Qualität
  • Saft einer Limette

Zunächst für die Schalotten-Reduktion die Schalotte schälen und fein hacken. Pfefferkörner im Mörser anschlagen. Wasser mit Schalotten, Essig und Pfefferkörnern aufkochen und und etwas einkochen lassen, dann abseihen.

Die Butter würfeln, in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Molke soll zu Boden sinken und die Butter klar werden. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb abgießen; die Molkereste sollen dabei im Topf bleiben. Wer es eilig hat, kann auf diesen Schritt verzichten.

In einem Topf etwas Wasser erhitzen. Die Schalottenreduktion und die Eigelbe in eine feuerfeste Schüssel geben, die man auf den Topf stellen kann. Wenn das Wasser köchelt, die Schüssel auf den Topf stellen und alles mit dem Schneebesen aufschlagen, bis ein dicker, cremiger Schaum entsteht. Currypulver zugeben und einarbeiten.

Dan die Butter zunächst tröpfchenweise unterschlagen, wenn etwas davon eingearbeitet ist, mit einem ganz dünnen Strahl einlaufen lassen und tüchtig weiterschlagen. Herr Lafer nimmt die Schüssel dazu von Wasser, ich habe sie drauf gelassen.

Wenn alle Butter eingearbeitet ist, die Schüssel vom Wasser nehmen und die Sauce mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren den Spargel mit der Hollandaise überziehen und alles mit den Kartoffelküchlein anrichten.

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