In Lorbeer gebratene Hühnerschenkel mit Pastinakenmousseline

Hühnchenschenkel in Lorbeer mit Pastinaken-Mousseline

Da sind noch zwei Gerichte aus “Hauptsache Gemüse“*, die mich nachhaltig beeindruckt haben. Ich habe beides in Kombination serviert, und es war klasse:

Die Hühnchenschenkel sind ein sehr einfaches, pures Rezept – aber durch den Lorbeer mit einem herrlichen Aroma.

Für die Mousseline muss man ein wenig arbeiten: Speck wird geröstet und aromatisiert anschließend eine Mischung aus Milch und Crème fraîche, in der die vorgegarten Pastinaken nochmals gegart werden. Ich gebe zu, ich war ein wenig misstrauisch – aber der Speck gibt nicht nur Aroma ab, man kann ihn hinterher aber auch noch essen, er wird ein wenig weicher, bleibt aber aromatisch.

Eigentlich bin ich ja keine große Freundin von Pastinaken; die Grundsüße gefällt mir nicht so gut. Wenn sie dann, wie im angelsächsischen Raum, auch noch mit Honig oder Ahornsirup aromatisiert werden, dann ist bei mir Schluss mit lustig. Aber mit dem salzigen Speck-Aroma und der leicht säuerlichen Note der Crème fraîche, da haben auch mir die Pastinaken gefallen.

Für 4 Personen:

Für die Pastinaken-Mousseline:

  • 8 dünne Scheiben Speck
  • 1 kg Pastinaken
  • 200 g Crème fraîche
  • 250 ml Milch
  • 5 Stängel frischer Thymian
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Speckscheiben in eine große ofenfeste Form legen und im Ofen in ca. 5 min goldbraun braten.

In einem Topf Crème fraîche und Milch verrühren. Speck und Thymian hineingeben, alles kurz aufkochen, dne Topf von der Platte nehmen und die Mischung 30 min ziehen lassen. Dann Thymian und Speck herausnehmen.

Zwischenzeitlich die Pastinaken schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.Sie sollen bei einem Einstich mit der Messerspitze schön weich sein.

Die gegarten Pastinaken abgießen. Sie werden jetzt nochmals gegart, und zwar 25 min bei sehr kleiner Hitze in der aromatisierten Milchmischung. Wenn das geschehen ist, die Pastinaken durch ein Sieb streichen oder durch die flotte Lotte drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Hühnerschenkel:

  • 4 Hühnerschenkel
  • 8 Lorbeerblätter (wenn möglich, frische)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Olivenöl

Die Backofentemperatur auf 180°C Ober- und Unterhitze erhöhen. Unter die Haut jedes Hühnchenschenkels je 2 frische Lorbeerblätter schieben. Die Hühnerschenkel salzen, pfeffern und in eine ofenfeste Form legen. Jeweils mit einem tüchtigen Schuss Olivenöl beträufeln und ca. 35 min im heißen Ofen backen.

Zum Servieren die Hühnerschenkel mit der Pastinaken-Mousseline und den Speckscheiben anrichten.

Hähnchenrouladen mit Speck und Blauschimmelkäsefüllung auf Wurzelgemüse

hähnchenroulade

Diese Roulade aus “Die neue nordische Küche“*hat uns gut gefallen.

Ich finde dieses Gericht auch recht typisch, denn in Skandinavien isst man recht viel Wurzelgemüse. Wir waren vor Jahren in Norwegen – eines der schönsten Länder, die ich jemals besucht habe. Das einzige, was mir nicht zu recht zusagen wollte, war die Gemüseauswahl in den Läden – Wurzeln, Wurzeln, Wurzeln. Und das im Mai.

Und nun…..es ist wieder Mai….und es ist Wurzelgemüse-Wetter. Da passt das Gericht gut:

Für 4 Personen:

  • 1 kg gemischtes Wurzelgemüse (ich hatte Karotte, Pastinake und Knollensellerie)
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 500 gr. Hähnchenbrustfilet
  • 50 gr. Blauschimmelkäse
  • 20 Blätter glatte Petersilie
  • 140 gr. Bacon in Scheiben

Den Ofen auf 225 °C vorheizen.

Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, das Gemüse hineinlegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in Flöckchen darüber geben und das Gemüse im heißen Ofen 30 min rösten.

Hähnchenbrustfilets längs in dünne Streifen schneiden; ich habe sie zusätzlich noch platiert. Scheiben salzen und pfeffern. Den Käse in Stifte schneiden, Petersilie grob hacken. Beides auf den Fleischscheiben verteilen, dann die Scheiben zu Rouladen aufrollen. Rouladen jeweils mit Speck umwickeln.

Das Gemüse aus dem Ofen holen; die Rouladen darauf verteilen. Alles zurück in den Ofen stellen und nochmals ca. 15 min backen. Die Rouladen sind gar, wenn der beim Einstechen austretenende Fleischsaft klar ist.

Zum Servieren die Rouladen aufschneiden. Das Wurzelgemüse auf Tellern verteilen und die Rouladen-Scheiben darauf verteilen.

Oolong-marinierte Schweinekottelets mit Wurzelgemüsestampf und Mangold – Wintersoulfood für Dorothée

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Dorothées schöner, inspirierender Blog “Bushcooks Kitchen” feiert Geburtstag. Winter-Soulfood wünscht sie sich dazu. Etwas ganz Bodenständiges habe ich ihr ja schon hier auf den Tisch gestellt. Aber es gibt da noch etwas, was mich bei winterlichem Schmuddelwetter bei Laune hält:

Ich trinke Tee. Viel Tee. Das ist nicht nur auf den Winter beschränkt, aber im Winter hat eine dampfende Tasse guter Tee natürlich besonderes Potential, was echte Wohlfühlmomente angeht. Besonders gerne landen grüne Tees aus Japan und China in meiner Tasse. Und Oolong, der halbfermentierter Tee. Guter ist gar nicht so leicht  zu kriegen. Falls irgendjemand eine gute Quelle für die  Eiserne Göttin der Gnade hat….meine Dankbarkeit ist euch sicher….Einen Teil meines Vorrats habe ich für Dorothée verkocht: das Fleisch landet in einer Marinade aus Tee, Vanille, Salz und Honig. Es wird dadurch aromatisch und butterzart. Dazu gibt es einen Stampf aus Wurzelgemüsen, der statt mit Milch mit etwas von dem Tee zubereitet wird.

Das Fleisch muss ein paar Stunden in der Lake liegen, also etwas Zeit einplanen.

Alles Gute, Dorothèe, ich hebe meine Tasse auf Dich! 🙂

Für das Fleisch:

  • 1,2 l Wasser
  • 30 gr. Oolong-Tee in losen Blättern
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Sreifen Zitronenschale
  • 75 ml flüssiger Honig
  • 40 gr. Salz
  • 4 Koteletts vom Schweinenacken, je ca. 2 cm dick
  • etwas Öl zum Braten

Für den Wurzelgemüse-Stampf:

  • 3 Karotten
  • 2 Pastinaken
  • 1 Scheibe Knollensellerie, ca. 1 cm dick
  • 2 mittelgroße Kartoffeln
  • 25 gr. Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Mangold:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Staude Mangold
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Herbes de Provence
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst die Lake vorbereiten: Dazu in einem großen Topf das Wasser erhitzen; es soll nur leicht simmern. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Zitronenschale grob hacken. Tee, Vanilleschote mit Mark und Zitronenschale in den Topf geben und 5 min ziehen lassen. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen. 480 ml der Flüssigkeit abmessen und für später beiseitestellen, wir brauchen sie zum Garen der Kottelets und für den Gemüse-Stampf. In die restliche Flüssigkeit den Honig und das Salz einrühren und gründlich auflösen, dann die Lake auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die abgekühlte Lake in einen großen Gefrierbeutel oder in Box geben, die man luftdicht verschließen kann. Das Fleisch hineingeben, dabei darauf achten, dass es von allen Seiten von der Lake umgeben ist. Luftdicht verschließen (bem Gefrierbeutel drücke ich die Luft heraus und verschließe ihn mit einer Klammer) und für mindestens 4 Stunden und bis zu 12 Stunden durchziehen lassen.

Ungefähr eine halbe Stunde, bevor man das Fleisch braten möchte, mit dem Wurzelgemüse-Stampf anfangen: Dazu Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in einen Topf geben. Vom vorher beiseite geschafften Tee ca. 250 ml zugeben, alles zum Kochen bringen und bei sanfter Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Dann mit einem Kartoffelstapfer alles zu einem groben Püree verarbeiten, dabei die Butter und, wenn notwendig, noch etwas von dem Tee zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Braten des Fleisches den Ofen auf 150°C vorheizen. Das Fleisch aus der Lake nehmen und gründlich trocken tupfen. Öl in einer Pfanne, die auch in den Ofen kann, erhitzen. Das Fleisch auf jeder Seite ca. 3 min kräftig anbraten, damit es eine schöne braune Kruste bekommt. Dann auf jedes Stück 1 EL des übrigen Tees geben, die Pfanne in den Ofen geben und das Fleisch in ca. 10 min fertig garen.

Für den Mangold: die groben Stiele vom Mangold entfernen und anderweitig verwenden. Die Blätter grob hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, dann den Mangold und die Kräuter der Provence zugeben und unter Rühren garen, bis der Mangold gerade etwas zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten etwas von dem Gemüsestampf auf jeden Teller geben, ein Kottelet anlegen und den Mangold drumherum drapieren.

 Rezept inspiriert von: Cynthia Gold, Culinary Tea*