Okarabällchen mit Räucherlachs

Wenn man Sojamilch und/oder Tofu macht, bleibt Okara übrig. Das ist nichts anderes als gegarter Sojabohnenschrot. Okara ist ziemlich neutral im Geschmack, aber reich an Proteinen und Mineralstoffen – also zu schade zum Wegwerfen und auch recht vielseitig verwendbar.

Man kann Brotteig mit Okara anreichern; in Korea gibt man es gerne in Suppen und Eintöpfe. Man kann etwas davon an sein Muesli geben oder es trocknen und wie Semmelbrösel zum Panieren benutzen. Aber es ist auch eine gute Basis für Bällchen oder Fritter aller Art – man hat eine proteinreiche Grundmasse, die die Bällchen luftig und saftig macht und deren Geschmack man seinen Vorlieben anpassen kann. Die Variation hier stammt aus Claudias Tofu-Buch* und hat uns gut gefallen.

Das Aroma kommt in diesem Fall von geräuchertem Fisch; original ist es Lachsforelle, aber man kann das nach Belieben anpassen; ich hatte Räucherlachs.

Mit Kartoffelwedges einem Salat gehen die Bällchen auch als Hauptgericht durch.

Mehr Rezepte mit Okara gibt es hier und hier.


Für ca. 15 Bällchen:

  • 120 g Okara
  • 130 g Räucherlachs (original: Lachsforelle)
  • 3 EL zarte Haferflocken (original: Quinoa oder Hirse)
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Ei
  • 1 EL Furikake
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1/2 TL Piment d’Espelette
  • etwas Rauchsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Süßkartoffeln, geschält und fein gerieben
  • neutrales Öl zum Braten

Dip:

  • 50 ml süße Sojasauce
  • 50 ml Granatapfelmelasse (original: dunkle Balsamicocreme)

Okara und Räucherfisch in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und vermischen.

Haferflocken, Stärke und Ei einarbeiten, dann die Gewürze und die Süßkartoffel untermengen.

Die Masse mit den Händen zu walnussgrößen Bällchen formen.

Öl in einer beschichten Pfanne erhitzen und die Bällchen rundherum goldbraun anbraten.

Für den Dip süße Sojasauce und Granatapfelmelasse vermengen. Bällchen mit dem Dip servieren.


Köttbullar à la Hiltl

köttbullar

Ich habe länger überlegt, ob ich Euch dieses Rezept vorstellen soll, denn man kann es aufgrund der Zutaten nicht so leicht nachkochen: die Masse für die vegetarischen Köttbullar aus “Meat the Green“* besteht nämlich aus Sojagranulat und aus Okara. Okara kann man, soweit ich weiß, nicht kaufen. Es ist die Masse, die übrig bleibt, wenn man Sojamilch bzw. Tofu herstellt. Um Köttbullar machen zu können, habe ich also erst mal Tofu gemacht.

Trotzdem: die Köttbullar sind ein schönes Beispiel für die ausgeklügelten Rezepte, die das Buch präsentiert. Und dann wäre da noch die Sauce…..klassischerweise werden Köttbullar ja in einer braunen Sauce auf Mehlschwitzebasis serviert. Braun ist die Sauce hier aus – die Basis sind aber Champignons. Und die Sauce ist richtig fein, die stand hier sicherlich nicht zum letzten Mal auf dem Tisch.

Das Rezept soll für 4 Personen sein; bei uns ist relativ viel übrig geblieben. Das schadet aber nicht; die Bällchen lassen sich gut einfrieren.

Bällchen:

  • 75 g Weißbrot, altbacken
  • 4 Eier (ich habe nur 3 gebraucht)
  • 50 ml Milch
  • 20 g Rote-Bete-Pulver (das Pulver hat geschmcklich keine Auswirkungen; es dient zum Färben, man kann es auch weglassen)
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 EL Öl
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 g Sojahack
  • 100 g Okara
  • 100 g Butter
  • 1 TL Gemüsebrühpulver
  • 75 g Paniermehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 300  g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Schuß Cognac
  • 200 ml Rotweinsauce (ich: 1 TL Juspaste und 200 ml Gemüsebrühe)
  • 300 ml Schlagsahne (original: vegane Saucencreme)
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Bällchen das Brot klein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Eier mit dem Rote-Bete-Pulver mit einem Stabmixer pürieren und die Masse über das Brot gießen. Wer  – wie ich – getrocknetes Sojahack hat, weicht es nach Packungsangabe ein. Ich habe 100 g Sojahack in 200 ml Gemüsebrühe eingeweicht.

Während alles einweicht, die Petersilie zupfen und die Blätter fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit Nelkenpulver und Lorbeerblatt glasig andünsten. Lorbeerblatt herausnehmen, Sojahack, Okara und Petersilie zugeben und alles gut vermengen. Beseite stellen.

Die Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen und das Brühpulver einrühren.

Das eingeweichte Brot mit den Händen gründlich zerquetschen. Sojahackmischung, Butter und Paniermehl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 30 min zu Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Pilzsauce die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zwiebeln im Öl in einigen Minuten goldbraun braten. Pilze zugeben und einige Minuten mitbraten, dann mit Weißwein und Cognac ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Rotweinsauce und Sahne zugeben, dann alles mit dem Stabmixer pürieren und anschließen bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Aus dem Köttbullar-Teig mit feuchten Händen ca. tischtennisballgroße Bällchen formen. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Bällchen darin – wenn nötig, portionsweise – kräftig anbraten.

Die Bällchen in der Sauce servieren. Dazu passen Preiselbeeren und Kartoffelstampf.

Der Rest vom Fest: Okara-Makronen und Okara Cracker

Vom Tofu-Machen hatte ich jede Menge Okara übrig; das ist das was nach dem Einweichen, Mixen und Auspressen von den Soja-Bohnen übrig bleibt. Bei Miss Boulette habe ich gelesen, dass diese proteinreiche Masse im Grunde zu schade zum Wegwerfen ist, und dass man in Korea gerne Donuts daraus herstellt. Das musste probiert werden. Ein Rezept habe ich auf einer Website gefunden, die sich mit koreanischem Essen befasst.  Das war aber gar nicht praktikabel, weil ein sehr weicher Teig hergestellt wird, der dann in eine Donut-Form gespritzt wird. Ich habe keine Donut-Form…

Verwendungsmöglichkeiten für das Okara habe ich doch noch gefunden, und zwar in Verena Kriegers Buch: Die Tofuküche.*

Ich habe süsse Makrönchen gebacken und deftige Cracker.

Mein Fazit? Die Makronen sind außen knusprig und innen schön weich und schmecken gut; den Kokosanteil merkt man deutlich. Die Cracker sind knusprig und würzig. Schlecht war keines von beiden, allerdings auch nicht so toll, dass ich es nochmal machen würde. Den Okara-Anteil habe ich nicht herausschmecken können. Ich würde also jederzeit wieder Tofu machen, aber das Okara würde ich dann doch nicht nochmal weiterverwerten.

Für die Makronen:

  • 150 gr. Okara
  • 100 gr. Kokosflocken (Orginal: Haselnüsse)
  • 100 gr. Mehl
  • 100gr. Zucker
  • 50 gr. Öl
  • 1 TL Orangenblütenwasser
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Salz
  • Puderzucker zum Bestäuben

Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten mischen und zu einer gleichmässigen Masse kneten. Vom Teig walnussgroße Häufchen abnehmen, zu Kugeln rollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwas flach drücken. 20-30 min backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Für die Cracker:

  • 200 gr. Okara
  • 150 gr. Maismehl (ich: eine Mischung aus Maismehl und Polenta)
  • 150 gr. Mehl 550
  • 100 gr. Sesamsaat (ich hatte eine Mischung aus Sesam, Schwarzkümmel und Mohn)
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Rosenpaprika
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 6 EL Olivenöl

Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls in einer Schüssel mischen. Öl zugeben und alles zu einem Teig verkneten; wenn er zu trocken sein sollte, ein wenig Wasser einarbeiten.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf so dünn wie möglich ausrollen. Mit dem Teigrädchen in Gitter schneiden und die einzelnen Cracker mit der Gabel einstechen.

Cracker im heißen Ofen ca. 15-20 min backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.