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Salzige Knafeh mit gerösteten Kirschtomaten

Kadiafi sind ganz feine frische Nudeln; man findet sie im türkischen oder orientalischen Lebensmittelladen im Kühlregal. Klassischerweise werden sie mit Zuckersirup zu einem (sehr süßen) Dessert verarbeitet.

Bei Haya Molcho nun findet man eine ganz andere, herzhafte Variante: die Pasta wird mit einer Masse aus Ziegenfrischkäse, Mascarpone und Sahne geschichtet gebacken – ein herzhafter Auflauf also. Gewürzt wird mit Zaatar, und darauf gibt es noch geröstete Kirschtomaten. Das ist im Grunde sehr einfach – und geschmacklich wirklich sensationell; wir waren hingerissen.

Das Rezept ist eines der Gastrezepte im Buch. Es stammt von den Yael und Keren Stellegofen. Die beiden bieten in einem ehemaligen Atelier Dinnerrunden an, die man online buchen kann. In einer großen Wohnung finden viermal die Woche Essen statt, die bislang fremde Menschen zusammenbringen. Die beiden lieben frische, saisonale Küche mit einfachen Zutaten.

Für das Rezept benötigt man die Gewürzmischung Za’atar. Za’atar zählt zu meinen Lieblings-Gewürzmischungen: getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen – oder die Mischung im orientalischen Lebensmittelhandel kaufen.

Für 4 Portionen:

  • 250 g Mascarpone
  • 250 Ziegenfrischkäse
  • 1 EL Za’atar-Gwürzmischung
  • 250 ml Sahne
  • 100 g Butter
  • 300 g Kadaifi-Fäden
  • 1 Handvoll Kirschtomaten
  • Thymianblättchen zum Betreuen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 220°C vorheizen.

Mascarpone, Ziegenfrischkäse und Za’atar mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Dann die Sahne zugeben und weiterrühren, bis alles luftig wird und an Volumen gewinnt. Mit Salz würzen.

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Kadaifi-Fäden in einer Schüssel etwas auseinanderziehen, dann die Butter darüber geben und alles gut miteinander verkneten. Die Teigfäden werden dadurch elastisch und lassen sich besser verarbeiten.

Eine runde Auflaufform von ca. 28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Hälfte der Teigfäden darin als Boden gleichmäßig verteilen. Die Käsemischung darüber geben und alles mit der zweiten Hälfte der Nudeln abdecken.

Im heißen Ofen in ca. 15 min goldbraun garen.

Während die Knafeh im Ofen ist, eine Pfanne stark erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und die Kirschtomaten rösten, bis sie etwas gebräunt sind. Sie sollen aber nicht zerfallen.

Zum Servieren die Knafeh in Stücke schneiden und mit Kirschtomaten und Thymianblättchen bestreuen.

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Mit Maisrisotto gefüllte Paprika

So, da bin ich wieder und es gibt auch gleich etwas auf den Teller:

Das hier ist Spätsommer pur – Paprika und Mais. Das Original-Rezept stammt von Deb Perelman*. Sie erzählt, dass ihre Idee eigentlich auf einem Missverständnis beruht: sie aß so gerne gefüllte Poblanos in einem mexikanischen Restaurant um die Ecke und war der festen Überzeugung, dass die cremige Füllung auf einem Risotto aufbaute. Erst später wurde ihr klar, dass Mexikaner wohl doch nicht unbedingt Risotto kochen, und dass es sich wohl um eine etwas andere Füllung gehandelt haben müsste.

Das ist aber egal – denn das Gericht ist einfach klasse. Wobei bei mir von Original nicht so viel übrig blieb. Da werden Poblanos verwendet; die hatte ich nicht, aber dafür rote Paprika. Ich habe auch mehr Mais verwendet und … sonst auch noch viel geändert.

Das ist aber auch egal – denn die Paprikas mit ihrer cremigen, sanften Füllung sind ein richtiges Wohlfühlessen. Mit roten Paprika ist das alles sehr zart, es würden sicherlich auch die Grünen gut passen, die geben der Füllung etwas Kontra.

Ca. 3 Portionen:

  • 3 rote Paprikaschoten
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 g Risottoreis
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Maiskörner (vom Kolben geschnitten oder TK, aufgetaut)
  • 30 g Mascarpone
  • 40 g Cheddar
  • Salz
  • Ancho-Chiliflocken

Zum Servieren:

  • 100 g Joghurt
  • 3 EL Koriandergrün, frisch gehackt
  • Salz

Für den Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Brühe erhitzen und warm halten.

Frischen Mais in Salzwasser eine Minute blanchieren, dann abtropfen lassen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und durchscheinend sind.

Den Reis zugeben und unter Rühren anrösten.

Einen Schuss Zitronensaft zugeben, kurz rühren, dann etwas Brühe angießen. Kurz durchrühren, dann die Brühe einkochen lassen und wieder etwas Brühe angießen. So weiter machen, bis der Reis gar ist.

Mit dem letzten Rest Brühe den Mais zugeben.

Mascarpone unterrühren, Cheddar reiben und ebenfalls ins Risotto rühren. Mit Salz und Ancho-Chiliflocken abschmecken.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, die Trennwände und Kerne entfernen.

Den Risotto in die Paprikahälften füllen und diese in eine Auflaufform stellen.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Paprika weich sind.

Vor dem Servieren Koriander zupfen, Blättchen und feine Stiele hacken.

Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren Paprikaschoten mit der Joghurt-Sauce auf Tellern anrichten.

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Empanadas mit Hühnchenfüllung

Da habe ich mich schon durch alle möglichen Teigtaschenrezepte gearbeitet, aber noch nie Emapanadas gemacht. Da war die Rezension des Teigtaschen-Buches* ein schöner Anlass, das endlich mal zu ändern.

In Lateinamerika gibt es Emapanadas an jeder Strassenecke – und auch in Spanien werden sie gerne gegessen. Empanda heisst eigentlich “eingebrotet” – und die Taschen sind relativ groß. Außerdem sind sie auch ein festliches Gebäck für Ostern und Weihnachten. Auch süße Varianten gibt es.

Stellt sich noch die Frage nach der Herkunft – in Brasilien hält man sie für einen Nachbau der japanischen Gyoza. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Teigtaschen mit den spanischen Eroberern auf den Kontinent kamen.

Bisher hatte ich immer nur Empanda-Rezepte gesehen, bei denen ein sehr reichhaltiger Teig verwendet und die Teigtaschen dann hinterher auch noch frittiert wurden; das hat mich Zurückhaltung üben lassen. Hier werden die Teigtaschen im Ofen gebacken. Gefüllt sind sie mit Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln, Mascarpone und gekochten Eiern – eine durchaus sättigende Angelegenheit.

Für ca. 45 Empanadas:

Teig:

  • 300 ml Gemüsebrühe, lauwarm und kräftig gewürzt
  • 1 Ei, verquirl
  • 190 g Butterschmalz, geschmolzen
  • 1 kg Weizenmehl, Type 405

Füllung:

  • 2 EL Öl
  • 700 g Hühnchenschenkel, ausgelöst oder Hühnchenbrustfilets (ich hatte Letzteres)
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Currypulver
  • Cayennepfeffer nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Mascarpone
  • 4 Eier, hart gekocht

Zuerst für den Teig die Gemüsebrühe mit Ei und Butterschmalz verquirlen. 800 g Mehl langsam in die Flüssigkeit rühren. Dann die Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenfleisch, Frühlingszwiebeln und Ingwer darin scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen, dann fein hacken. Dann zurück in die Pfanne geben und bei hoher Hitze braten, bis das Fleisch gegart und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Gewürze und den Mascarpone zugeben und rühren, bis sich alles verbunden hat. Zuletzt die Eier schälen, hacken und ebenfalls unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Jetzt weiter mit dem Teig: Den gut durchkneten, dabei das restliche Mehl einarbeiten. Es dauert ein bisschen, bis sich alles verbunden hat. Jetzt den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen. Ich habe dazu die Arbeitsfläche gar nicht bemehlen müssen. Aus der Teigplatte Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen. Auf jedes Teigblatt 1 EL Füllung geben, die Teigplatte dann zu einem Halbmond zusammenklappen und anschließend mit Daumen und Zeigefinger kleine Falten in den Rand kneifen. Meine Empanadas sind leider nicht artgerecht geworden – eigentlich gehören die ja gekrendelt. Und ich habe das wieder nicht hinbekommen.

Fertige Empanadas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Im heißen Ofen in ca. 10 min goldbraun ausbacken.

Empanadas isst man mit der Hand. Frisch und noch heiß schmecken sie am besten. Ich habe eine kalte Tomatensauce mit etwas Chili dazu gereicht.

 

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Schoko-Milchcrèmeschnitte

milchschnitte

Ja, klar soll das die legendäre MIlchschnitte sein. Ich wollte es nur nicht gleich in die Überschrift schreiben. Ich will ja nicht in Handschellen abgeführt werden 😉 .

Also, das ganze kam so: Pimpi-MEL-la wollte neulich Milchschnitten backen. Rausgekommen sind aber leider leider Milchmurksschnitten und so wollte sie wissen, ob jemand ein bessereres Rezept hat. Ich hab mich duster erinnert, dass nach dieser Rezension in diesem Buch* sehr viele Klebezettel übrig geblieben waren – und siehe da, es fand sich ein Rezept. Eigentlich für Pinguin-Schnitten, aber wenn man Schokoknusperschicht und Glasur wegläßt, dann kommt das Ganze der gewünschten Schnitte schon sehr nahe.

Und das Rezept haut hin. Ich habe verlässliche Testesser: meine Kinder nämlich. Die haben nämlich mit Begeisterung festgestellt, dass man das Original jetzt nicht mehr kaufen muss (Ätsch 🙂 ) ,und das obwohl die Schnitten weniger süß sind als die aus dem Laden. Geht doch 🙂 .

Für ca. 10 Schnitten:

Schoko-Biskuit:

  • 3 Eier
  • 60 gr. Zucker
  • 25 gr. Butter, geschmolzen
  • 15 gr. Kakao-Pulver
  • 25 gr. Mehl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 250 gr. Mascarpone
  • 100 gr. gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen oder ähnliches)
  • 2 EL Milch
  • 1 EL Honig
  • 1 Eiweiß, ganz frisch, bitte

Für die Füllung die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Das Eiweiß steif schlagen

Mascarpone mit der gezuckerten Kondensmilch und dem Honig verrühren. Die Milch erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Gelatine unter die Mascarpone-Masse rühren, dann das Eiweiß unterheben. Die Masse zum Anziehen in den Kühlschrank stellen.

Für den Biskuit den Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig rühren, dann Mehl und Kakao darübersieben und einrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig auf dem Blech verstreichen. Wir brauchen ein Rechteck von ca. 3-4 mm Dicke. Boden im heißen Ofen ca. 8-10 min backen, dann herausnehmen und den Teig gleich auf die mit Backpapier belegte Arbeitsfläche stürzen und abkühlen lassen.

Teigplatte halbieren, man benötigt 2 gleich große Rechtecke. Die Crème aus dem Kühlschrank holen, nochmal durchrühren, dann gleichmäßig auf einer der Teigplatten verstreichen. Die zweite Platte darauflegen.

Das Ganze für 1 1/2 Stunden in die Tiefkühle geben, danach herausnehmen und in gleich große Rechtecke schneiden. Fertig!

Die Schnitten bewahrt man bitte im Kühlschrank auf, wegen des rohen Eiweißes. Man kann sie gut stapeln, wenn man jeweils Backpapier zwischen die einzelnen Schichten legt.

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Zitronen-Tiramisu

zitronen-tiramisu

Ich werde immer vergesslicher – habe ich doch glatt verschwitzt, Euch gestern zu sagen, dass diese Woche mal wieder ein paar Rezensionen auf Euch zukommen. Da könnt Ihr doch ein wenig süße Nervennahrung brauchen, oder?

Wie wäre es mit Zitronen-Tiramisu, oder, wie es im Kochbuch der Kochgarage* heißt: “Sündige Zitronen aus Italien”.

Tiramisu ist der Lieblingsnachtisch meines Mannes, und an den werden strenge Anforderungen gestellt. Nach einigem Rumprobieren sind wir vor vielen Jahren zu dem Schluß gekommen, dass das beste Tiramisu das von Herrn Lafer ist. Jedes Mal, wenn ich es wage, etwas anderes zu probieren, gibt es lange Gesichter.

Wobei, ich muss diese Aussage korrigieren – diesmal blieb die Empörung aus. Das Zitronen-Tiramisu konnte punkten. Die Mascarpone-Creme ist schön luftig, die Zitronennote macht das ganze wunderbar frisch und die in Holunderblütensirup getunkten Löffelbisquits haben auch gefallen. Das passt auch gut in die Jahreszeit – habt Ihr schon alle Holunderblütensirup angesetzt?

Im Original wird das Tiramisu in Einzelportionen angerichtet; ich hatte keine passenden Gläser und habe alles in eine Form geschichtet.

Für 6 Portionen – jedenfalls theoretisch, in der Praxis sind Mann und Sohn magentratzerl sehr fleissige Tiramisu-Esser.

  • 3 Eier (ganz frisch und gute Bio-Qualität, bitte, wir wollen ja nichts einfangen)
  • 50 gr. Zucker
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 3 EL Zitronensaft
  • 250 gr. Mascarpone
  • 200 ml Holunderblütensirup
  • 200 gr. Löffelbiskuits

Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Rührgerät zu steifem Schnee schlagen.

Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig rühren. Den ganzen Zitronensaft und die Hälfte der des Zitronenabriebs einrühren. Mascarpone einrühren, dann mit einem Löffel den Eischnee unterheben.

Den Holunderblütensirup mit 100 ml Wasser verrühren.

Die erste Hälfte der  Löffelbiskuits kurz in den Sirup tauchen und den Boden der Form damit auslegen. Mit der Hälfte der Creme bestreichen. Die restlichen Löffelbikuits tränken und auf die Creme schichten, dann die restliche Creme darauf verteilen. Alles mit dem verbleibenden Zitronenabrieb bestreuen.

Nun muss das Tiramisu noch 5-6 Stunden im Kühlschrank durchziehen, dann könnt Ihr es servieren.

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Pizza mit Crabmeat und Avocado

crabmeat, avocado

Gar nicht so leicht, sich für eine Pizza aus dem Buch von Jamie Young* zu entscheiden – im Grunde haben mir alle gefallen. Die Pizza mit Avocado und Crabmeat hat das Rennen gemacht. Das liegt zum Teil auch ein wenig am schrägen Look….sieht ein bisschen nach 70er Jahre aus mit dem schrillen Grün, dem knalligen Gelb und dem satten Rot, oder? 😉

Die Pizza schmeckt aber natürlich auch….Crabmeat mag ich ohnehin, und das passt mit dem cremigen Mozzarella gut auf die Pizza. Der Clou ist dann die würzige Salsa, die nach dem Backen auf die Pizza kommt.

Ich hab mich nicht so ganz an die Vorgaben gehalten. Jamie Young macht aus dem Teig eine Pizza. Dann wäre bei der Größe meines Pizzasteins der Boden sehr dick. Ich habe also zwei dünne Pizzas gemacht. Außerden habe ich die Oliven weggelassen – es waren schlicht keine im Haus.

Ach so….das Rezept für die Pizza mit Blutwurst gibt es dann morgen 🙂

Für den Teig:

  • 1 TL Honig
  • 1 TL Trockenhefe
  • 275 gr. Mehl, plus Mehl zum Arbeiten
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Olivenöl

Der Teig funktioniert laut Jamie Young mit den unterschiedlichsten Mehlsorten. Ich habe ihn sowohl mit Dinkel 630 als auch mit einer Mischung aus Weizen 405 und Hartweizenmehl gemacht – es gab jedes Mal einen krossen, aromatischen Teig.

Den Honig in 50 ml kaltem Wasser auflösen. Hefe einrühren, die Mischung 10 min ruhen lassen.

150 gr. Mehl in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und 125 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles mindestens 5 min kräftig vermischen. Dann den Vorteig 30 min bei Raumtemperatur offen ruhen lassen.

Salz, die restlichen 125 gr. Mehl und Olivenöl zufügen, alles zu einer homogenen Masse verkneten. Die Schüssel luftdicht abdecken. Der Teig kann nach 2 h Ruhezeit (Raumtemperatur) verwendet werden. Besser ist es aber, ihn für 3 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen.

Wenn man den Teig im Kühlschrank hatte, muss man ihn  1 h, bevor man ihn verarbeiten will, aus der Kühlung nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Jetzt zum Belag:

  • 100 gr. Krebsfleisch (gibt es als Crabmeat in kleinen Dosen im Asia-Shop)
  • 200 gr. Mascarpone
  • 150 gr. Cheddar, gerieben
  • 1/2 Avocado
  • 1-2 TL Koriandergrün, gehackt
  • Grün von 4 Frühlingszwiebeln, gehackt
  • optional: entsteinte schwarze Oliven, in Ringe geschnitten

Salsa:

  • 1 scharfe rote Chili (ob Ihr die Kerne drin lasst, dürft Ihr selbst entscheiden)
  •  1 Tomate (ich habe den entsprechenden Anteil Dosenware genommen)
  • 1/4 rote Zwiebel
  • Saft von 2 Limetten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 250°C vorheizen und wenn vorhanden, einen Pizzastein mit vorheizen.

Die Salsa vorbereiten: Chilischote fein hacken. Tomate und Zwiebel fein würfeln und mit Chili und Limettensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Belag das Crabmeat zerkleinern. Das aus der Dose ist in der Regel schon sehr fein – das muss man nur noch abtropfen lassen. Crabmeat mit Mascarpone, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün vermengen und alles gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Den Teig in 2 Teile teilen und dünn ausrollen oder ausziehen. Oder auch den ganzen Teig zu einer Pizza ausrollen. Teig mit der Krebs-Mascarpone-Creme bestreichen , mit dem Cheddar bestreuen und Olivenringe darauf geben. (wenn man 2 Pizze macht, dann natürlich von allem nur die Hälfte…). Pizza mit Hilfe des Schiebers auf den Backstein bugsieren und im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Das Fruchtfleisch aus der Avocado auslösen und in Spalten schneiden.

Zum Servieren die Avocadoscheiben auf der Pizza verteilen und einen großen Löffel Salsa in die Mitte geben.

Wer zwei Pizzas macht, bereitet die zweite genauso vor.

Lasst es Euch schmecken!

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Spargel-Crumble

Spargel-Crumble

Schnellschnell, bevor die Saison vorbei ist….

Ich gestehe, wir sind notorische Frankreich-Urlauber. Dieses Jahr nicht, da ist uns was schiefgegangen. Dazu ein andermal. 😉 Aber wenn wir nach Frankreich fahren, schleppe ich nicht nur einen Berg Lebensmittel mit nach Hause, sondern auch einen Haufen Kochzeitschriften. Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass in Frankreich Dinge en vogue sind, die man bei uns so nicht kennt: ich meine damit nicht Boeuf Bourgignon, sondern zum Beispiel Rezepte wie herzhafte Rührkuchen. Oder Crumbles mit Gemüse.

So wie dieser hier, bei dem Spargel mit herzhaften Streuseln aus Käse und Mandeln überbacken wird. Schließlich muss die Spargelsaison gnadenlos ausgenutzt werden. Ich hatte kurz überlegt, grünen Spargel zu nehmen, weil ich befürchtet hatte, dass die Streusel den zarten Geschmack des weißen Spargels übertünchen könnten, aber das Ganze hat gut gepasst.

Mit ganz einfachen Salzkartoffeln und einem Salat dazu läßt diese Mahlzeit keine Wünsche  übrig – deshalb: ab damit zum Veggie-Day!

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  • 600 gr. weißer Spargel
  • 70 gr. Mimolette-Käse; ersatzweise alter Gouda oder Cheddar, gerieben
  • 80 gr. Butter
  • 70 gr. Mehl
  • 120 gr. Mascarpone
  • 40 gr. gemahlene Mandeln
  • 2 Schalotten
  • Salz, Pfeffer

Zunächst für die Streusel Mandeln, 70 gr. Butter, Mehl, Käse und Mascarpone zu einer homogenen Masse verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Spargel schälen und die unteren Enden kappen. Den Rest in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen, wenn es kocht, den Spargel einlegen und ca. 5 min kochen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken und in der restlichen Butter glasig dünsten. Backofen auf 200°C vorheizen.

Den Spargel abgießen, gut abtropfen lassen, in eine gefettete Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen  und mit den Schalotten mischen. Streusel-Masse darüber krümeln und alles im heißen Ofen in ca. 20 min überbacken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 3/2013

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