Schlagwort: Lammhack

Wirsing-Lasagne

Rezepttitel – schwierig, jedenfalls manchmal. “Layered Leaf Lasagne”, so heißt das Rezept im Original. Klingt toll. Geschichtete Blatt-Lasagne hingegen – naja… Und überhaupt, jetzt, da ich tippe – ist Lasagne nicht sowieso immer geschichtet?

Also Wirsing-Lasagne. Und die ist toll; probiert die aus, so lange Wirsing noch Saison hat: blanchierte Wirsingblätter werden geschichtet mit Lammhack und Reis; es gibt keine Bechamelsauce, sondern statt dessen Sauerrahm. Ich bin vom Original* etwas abgewichen und habe auch etwas Joghurt benutzt, der Auflauf ist auch so noch üppig genug; ein richtiges Wintergericht.

Ich habe Lammhack verwendet, aber Ihr könnt jede Sorte Hackfleisch benutzen – oder Ihr kocht die Sauce mit Linsen, wenn ein vegetarisches Gericht gewünscht ist.

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Wirsing-Lasagne

Geschichteter Auflauf mit Wirsing, Hackfleisch und Sauerrahm

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Ungarn
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 200 ml Sauerrahm
  • 200 ml Naturjoghurt
  • 1 Ei
  • 50 g Langkornreis
  • 1 kleiner Kopf Wirsing
  • 1 EL Rapsöl plus etwas für die Form
  • 100 g Räucherspeck
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Lammhack
  • 1/2 TL getrockneter Majoran
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Sauerrahm, Joghurt und Ei in einer Schüssel verquirlen, mit Salz würzen und beiseite stellen. 

  2. Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. Dann mit Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei milder Hitze garziehen lassen. Kalt abbrausen und beiseite stellen. 

  3. Den Wirsing vom Strunk befreien und die Blätter eines nach dem anderen ablösen. Blätter in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser portionsweise blanchieren und dann gut abtropfen lassen. 

  4. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine hohe Auflaufform mit ca. 25 cm Seitenlänge mit Öl einstreichen. 

  5. Speck fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  6. Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin braten, bis er sein Fett abgegeben hat, dann Paprika, Zwiebeln und Knoblauch zugeben. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen, dann Hackfleisch und Majoran zugeben und weiter braten, bis das Fleisch bräunt. 

  7. Das Mehl darüber stäuben und eine Minute unter Rühren anrösten. Dann die Brühe angießen, alles 5 min köcheln lassen, dann vorsichtig den Reis unterheben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

  8. Jetzt geht es ans Schichten: dafür zunächst den Boden der Auflaufform mit einem Drittel der Wirsingblätter auslegen. Darauf ein Drittel der Hackfleischmischung geben und schließlich ein Drittel der Sauerrahmmischung darauf verteilen.

  9. Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Am Ende die Semmelbrösel in einer gleichmäßigen Schicht darüber streuen.

  10. Im heißen Ofen 35 min backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind und der Auflauf an den Rändern blubbert.

  11. Vor dem Anschneiden 10 min ruhen lassen, der Auflauf lässt sich dann gut  in Stücke schneiden. 

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Lammragout mit Möhren

Ja, ich weiß, es sieht unspektatulär aus. Ist es aber nicht. Es ist eines der Knallerrezepte aus “6 Jahreszeiten“*. Es ist ein relativ simples Ragout aus Lammhack und Karotten, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und einer netten Portion Hartkäse.

Das alles verschmilzt zu einem unglaublich harmonischen Gericht – wir waren alle total begeistert und haben gegessen, als gäbe es kein Morgen :-).

Im Original kommt statt normalem Knoblauch grüner Knoblauch an das Ragout. Dieser sieht aus wie  eine eine etwas pummelig geratene Frühlingszwiebel; es ist das Wachstumsstadium, in dem die Knolle noch keine Zehen gebildet hat. Ich habe keinen bekommen und daher einfach weniger Knoblauchzehen genommen.

4.67 von 3 Bewertungen
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Lammragout mit Möhren

Comfort Food pur

Gericht Hauptgang
Portionen 4 Portionen plus willkommene Reste

Zutaten

  • 4 Zehen Knoblauch (oder 170 g grüner Knoblauch)
  • 500 g Karotten
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 125 ml Wasser
  • 1 kg Lammhack
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Pecorino
  • kurze Pasta nach Wunsch

Anleitung

  1. Knoblauch schälen und fein würfeln; grünen Knoblauch in 0,5 cm kleine Stücke schneiden. Karotten putzen, schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Käse reiben.

  2. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Karotten und Knoblauch zugeben, alles großzügig salzen und pfeffern und sobald das Gemüse zu brutzeln beginnt, die Hitze auf mittlere Stufe stellen. 10 min garen, das Gemüse soll dabei nicht bräunen. Hack zugeben und unter Rühren braten, bis die rosarote Färbung verschwunden ist. Auch das Fleisch soll weder braun noch knusprig werden.

  3. Wein, Wasser, Chiliflocken und Thymian zufügen, salzen, einen Deckel auflegen und alles ca. 45 min leise köcheln lassen. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen.

  4. Butter und beide Käsesorten einrühren und Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Beim Abgießen 125 ml des Kochwassers zurückbehalten.
  6. Pasta zusammen mit dem aufbewahrten Kochwasser zum Ragout gegen und alles noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis die Pasta das Aroma der Sauce aufgenommen hat.
  7. Zum Servieren auf flache Schalen verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit mehr Käse auf den Tisch bringen.

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Dushanbe-Pilaw

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Allein der Name klingt schon märchenhaft und macht Appetit, oder?

Ich esse unheimlich gerne Reis. Ich bin schon gefragt worden, ob ich asiatische Vorfahren habe, denn meinetwegen könnte er täglich auf dem Tisch stehen. Aber gut, das tut er nicht. Die Familie würde meutern.

Außerdem sind wir uns auch nicht ganz einig darüber, welcher Reis denn nun der Beste ist. Ich mag am liebsten Basmati. Die Kinder lieben Sushi-Reis – und der Mann ist flexibel. Für die Kinder ist Reis eine schöne Beilage – wenn das Essen mal wieder zu experimentell ist, kann man sich immer noch an den Reis halten. Sicherheitshalber ;-).

Ich mag Reis aber nicht nur als Beilage, sondern esse auch gern eigenständige Gericht. Indisches Biryani steht zum Beispiel hoch im Kurs. Oder Pilaw – das sind für mich richtige Wohlfühlessen.

Bei diesem Gericht, dass ich in dem wunderbaren Buch Samarkand*  entdeckt habe, hat mich erst mal die Optik fasziniert – diese Eier im Hackfleischmantel haben mich stark an Scotch Eggs erinnert, die ich schon immer mal machen wollte.

Bevor ich zum Rezept komme, ein paar Worte zum Buch: ausgehend von Samarkand, stellt es Rezepte aus Zentralasien und dem Kaukasus vor. Es ist allerdings mehr als ein bloßes Kochbuch – die Autorinnen sind durch die Region gereist; es gibt wunderbare Reisefotos und fesselnde Geschichten. Das Buch hat mich sehr in seinen Bann gezogen. Wer nicht gerne Englisch liest, das Buch gibt bald auch in einer deutschen Übersetzung*.

jetzt zum Rezept: Die Machart ähnelt der der Scotch Eggs sehr – aber die Gewürze entführen einen dann doch nach Zentralasien. Wir waren begeistert.

Ein Hinweis: ich hatte Eier der Größe L. Beim nächsten Mal würde ich kleinere nehmen. Es ist dann einfacher, das Hackfleisch um die Eier zu geben. Und meine ummantelten Eier waren auch schön riesig, da hätte es auch weniger getan.

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Für 4 Personen:

Für die ummantelten Eier:

  • 4 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 450 g Lammhack
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Für den Pilaw:

  • 300 g Basmati
  • Butterschmalz zum Braten
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Berberitzen (oder Korinthen)
  • gehackte frische Kräuter zum Servieren (original: Dill; ich hatte Petersilie und Amaranth-Micro-Greens)

Als erstes den Reis in einem feinmaschigen Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und zum Einweichen mit Wasser bedecken.

Die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser legen, alles zum Kochen bringen und die Eier 5 min kochen. Herausnehmen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, dann vorsichtig schälen und mit dem Mehl bestäuben.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und in ein wenig Öl glasig dünsten. Original kommt die Zwiebel roh in die Fleischmasse, aber das mag ich nicht so gern.

Nun für die Hackmasse Fleisch, Zwiebeln und Gewürze mit den Händen verkneten. Aus der Masse vier ovale Fladen formen,  jeden Fladen vorsichtig um je ein gekochtes Ei wickeln und gut andrücken. Alles für min zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischbälle braten, bis sie von allen Seiten gebräunt und gerade so durch sind. Beiseite stellen.

Für den Pilaw die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Karotten schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne, für die es einen Deckel gibt, erhitzen. Zwiebeln und Karotten braten, bis sie etwas weich sind. Die Gewürze zugeben und gerade solange braten, bis sie anfangen zu duften. Ca. 200 ml Wasser und die Berberitzen zugeben. Jetzt die Fleischbällchen auf das Gemüse legen und den abgossenen Reis in die Lücken verteilen. Salzen, dann so viel kochendes Wasser angießen, dass der Reis gerade so bedeckt ist. Die Hitze höher stellen und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser verkocht ist, mit den Stiel eines Holzlöffels Löcher in den Reis machen, damit der Dampf entweichen kann. Deckel auflegen und den Reis bei niedrigster Hitze ausquellen lassen. Dann Hitze abschalten und den Reis noch 10 min ziehen lassen.

Zum Servieren den Reis mit dem Gemüse auf Teller verteilen. Die habierten Fleischbällchen auf den Reis setzen und alles mit Kräutern bestreuen.

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Lammklöße in warmer Kefir-Sauce

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Kennt Ihr Kefir?* Die meisten wohl das, was im Kühlregal bei den Milchprodukten wohnt. Die bekannteste Marke (von einer Firma, von der ich im Leben nichts kaufe), kommt mit einem russisch anmutenden Vornamen daher. Bisher habe ich in aller Regel das selbst angesetzte Joghurt dem Kefir vorgezogen. Nun habe ich aber von Petra einige Kefirknöllchen bekommen, und seither wohnt so gut wie immer eine Flasche in meinem Kühlschrank.

Und was ist das jetzt eigentlich? Das ist einfach. Der Kefir, den Ihr zu kaufen bekommt, lebt nicht mehr. Der, den Ihr mittels Kefirknöllchen selbst zieht, ist ein lebendiges Produkt. Das ist genau wie mit Sauerteig. Der im Tütchen gekaufte gibt Geschmack, sonst nichts. Der Lebendige, den Ihr immer wieder füttert, macht Euer Brot luftig und gibt Geschmack. Und Kefir als lebendiges Produkt enthält viele wertvolle Bakterien und Hefekulturen, einiges an Vitaminen und Mineralstoffe wie Jod, Eisen und Calcium. Und: genau wie der Sauerteig treibt auch der lebendige Kefir einen Brotteig in die Höhe. Aber das zeige ich Euch ein anderes Mal.

Milchkefir ziehen ist wirklich einfach. Ihr braucht nur Kefirknöllchen und natürlich Milch. Frischmilch kocht man kurz ab und lässt sie wieder abkühlen, H-Milch kann man einfach so verwenden. Man gibt die Knöllchen in die Milch und lässt das Ganze einige Zeit stehen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Nach einem Tag ist der Kefir noch sehr mild und schmeckt eher milchig, nach 2 Tagen hat er eine deutlich säuerliche Note. Mir ist das lieber. Die Kefirknöllchen muss man nur einmal kaufen. Jedes Mal, wenn man Kefir ansetzt, vermehren sie sich ein bisschen.

Kefir kann man trinken. Und im Prinzip kann man ihn genauso verarbeiten wie Joghurt. Ich habe diesmal etwas Feines damit gekocht. Dieses Gericht stand schon sehr lange auf meiner Nachkochliste. Das Originalrezept aus Ottolenghis NOPI ist mit Joghurtsauce; ich habe statt dessen eben den Kefir verwendet.

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Für 4 Personen:

  • 500 g Lammhackfleisch
  • 75 g frische Semmelbrösel
  • 35 g Pinienkerne
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 2 TL gemahlener Piment
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 120 g Spinat, TK-Ware (oder 300 g frischer)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 20 ml Zitronensaft
  • 250 g Kefir
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 Ei
  • eine Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Granatapfelkerne zum Dekorieren

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frischen Spinat in kochendem Wasser blanchieren, dann hacken. TK-Spinat auftauen lassen und hacken.

Hackfleisch, Semmelbrösel, Pinienkerne, Zimt, Koriander, Minze, 1 TL Piment zusammen mit der Hälfte des gehackten Knoblauchs in eine große Schüssel geben. Alles mit 1 TL Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Händen gründlich vermischen. Die Masse zwischen den Handflächen zu Klößen von ca. 5 cm Durchmesser rollen.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und restlichen Knoblauch darin glasig anbraten. Chiliflocken und Spinat zugeben und kurz mitbraten. Den restlichen Piment zugeben, Brühe und Zitronensaft angießen, aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Speisestärke mit 2 TL Wasser verrühren. In einer großen Schüssel den Kefir mit dem Ei, 75 ml Wasser und der angerührten Speisestärke verrühren. Die heiße Spinatmischung nach und nach unter Rühren zugeben. mit 1 TL Salz und mit Pfeffer würzen.

2 EL  Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Lammklöße darin rundherum goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Pfanne auswischen, die Kefirsauce hineingeben. Bei mäßiger Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dabei immer in eine Richtung rühren, damit nichts ausflockt. Klöße in die Sauce geben und alles zugedeckt ca. 20 min garen.

Zum Servieren mit Granatpfelkernen und Koriandergrün bestreuen.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Natural Kefir Drinks. Er enthält Werbung.

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Kheema-Danshag, Kokos-Kohlrabi und Kokosmilch-DIY

kheema-danshag und kokos-kohlrabi

Mir ist ja ein Geburtstagskuchen dazwischen gekommen; und schulde ich Euch noch ein Rezeptbeispiel aus “Nickys Veda“*. Hier also sind meine Favoriten:

Kohlrabi mag ich total gerne – aber er steht recht selten auf dem Tisch, weil ich etwas einfallslos bin, was die Zubereitung angeht. Der Kokos-Kohlrabi musste also auf den Tisch – und es war bestimmt nicht das letzte Mal. Allerdings habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten – Original wird der Kohlrabi in relativ viel Wasser gegart und püriert; ich habe ihn in wenig Wasser gegart und die Stücke in der Soße serviert.

Das Kheema ist ein Linsen-Hackfleisch-Gericht, das unsere Herzen im Sturm erobert hat – es ist einfach wunderbar aromatisch. Und es ist ein schönes Beispiel dafür, wie ausbalanciert und harmonisch die Aromen in Nicky Sitaram Sabnis Küche sind. Und es ist auch ein Beispiel dafür, wie er es immer wieder schafft, ganz viel Gemüse in die Mahlzeiten zu packen.

Für beide Gerichte braucht man bestimmte Gewürzmischungen. Mit denen fangen wir mal an. Die Rezepte ergeben mehr als die benötigte Menge – aber man sie ja auch gut anderweitig benutzen.

Für das grüne Karinam:

  • 100 gr. gemahlene Mandeln
  • 1 EL Bockshornkleeblätter
  • 1 EL Kapern
  • 2 frische grüne Chilis
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält
  • 1 EL frische Kräuter nach Wahl
  • 150 ml Olivenöl

Alle Zutaten zusammen mit 100 ml Öl in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren. In ein sauberes Schraubglas füllen und mit einer Schicht Olivenöl bedecken. Die Paste im Kühlschrank aufbewahren. Wenn man etwas entnommen hat, wieder Öl als schützende Schicht nachfüllen.

Für das Tridosha-Masala:

  • jeweils 1 EL Kreuzkümmel, Fenchel, Koriander, getrocknete Chilis, Nelken, schwarzer Pfeffer im ganzen
  • je 1 EL Kurkuma, Ingwer, Bockshornkleeblätter, Amchoor und Zimt, gemahlen

Die ganzen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze anrösten. Dann abkühlen lassen und in einem Mörser oder einer Kaffeemühle fein mahlen. Die gemahlenen Gewürze darunter mischen. In einem Schraubglas an einem dunklen Ort aufbewahren. Zum Kochen rechnet man ca. ½ TL pro Portion.

Außerdem brauchen wir noch Kokosmilch – und auch die kann man ganz leicht selber machen: dafür übergießt man 100 gr. Kokosflocken mit 500 ml kochendem Wasser und läßt das ganze mindestens 10 min einweichen. Anschließend püriert man alles in einem Mixer so fein wie möglich. Jetzt kommt die Masse in ein feines Haarsieb, das man über einen Messbecher hängt, um die Kokosmilch aufzufangen. Das Püree kann man mit einem Löffel andrücken, um möglichst viel Kokosmilch zu erhalten. Die Masse, die im Sieb bleibt, muss man nicht wegwerfen – man kann Kokoschutney daraus machen.

Jetzt zu den Gerichten. Die Rezepte sind jeweils für 4 Portionen.

Für den Kokos-Kohlrabi:

  • 1 EL Ghee
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Bockhornkleeblätter
  • 2-3 mittelgroße Kohlrabi
  • 1 TL grünes Karinam
  • 200 ml Kokosmilch
  • Salz
  • 1 TL Berberitzen (Original: Gojibeeren)
  • 1 TL gehackte Mandeln

Kohlrabi schälen und in mundgerechte Würfel schneiden.

Ghee in einem Topf erhitzen; Kreuzkümmel und Bockshornkleeblätter kurz darin anrösten. Kohlrabi zugeben, ebenfalls kurz anbraten. Etwas Wasser angießen und den Kohlrabi darin bissfest garen. Das Karinam und die Kokosmilch zugeben, mit Salz würzen und alles nochmals aufkochen lassen.

Zum Servieren mit gehackten Mandeln und Berberitzen bestreuen.

Für das Kheema Danshag:

  • 200 gr. Linsen (original: Berglinsen; ich: Puy-Linsen) in ca. 500 ml Wasser eingeweicht
  • 1 Becher (250 ml) gewürfeltes Gemüse nach Wahl (ich: Karotten, Champignons)
  • 1 Aubergine
  • 1 EL Ghee
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Tomaten
  • 7 Curryblätter
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Limettensaft
  • 1 TL Tridosha Masala
  • 250 gr. Lammhack
  • Salz

1 Liter Wasser erhitzen. Die Linsen abgießen. Linsen und das gewürfelte Gemüse gar kochen. Ich habe erst die Linsen in den Topf gegeben und etwas kochen lassen, dann nach und nach die Gemüsesorten; denn die hatten ja unterschiedliche Kochzeiten.

Aubergine in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Ghee in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln glasig andünsten, dann den Knoblauch einrühren. Tomaten, Aubergine, Curryblätter, Chilipulver, Limettensaft, Tridosha Masala und das Lammhack zugeben. Rühren, bis das Hackfleisch krümelig gebraten ist, salzen, dann einen Deckel aufsetzen und alles weitergaren, bis das Fleisch und die Auberginen gegart sind.

Schließlich die Linsen-Gemüse-Mischung mit in die Pfanne geben, alles nochmals kurz aufkochen und mit Salz abschmecken.

Lasst es Euch schmecken!

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