Henssler tischt auf: Kohlrabi-Kokossuppe mit Lachs

*Enthält Werbung*

Sicherlich kennen die meisten von Euch Steffen Henssler – wenn nicht sogar alle. Er ist ja auch recht umtriebig: er kommt aus einer Gastronomenfamilie und so war für ihn klar, dass er Koch werden möchte, auch wenn die Berufsberatung bei der Arbeitsagentur nach dem Realschulabschluß ganz andere Vorschläge hatte. Nach der Ausbildung arbeitete er einige Zeit in den USA, dort investierte er unter anderem einen Lottogewinn in eine Ausbildung als Sushi-Chef.  Zurück in Hamburg, hat er es inzwischen auf drei Restaurants und eine Kochschule gebracht.

Die Fernsehkarriere begann dann zunächst beim NDR, gefolgt von einer Sendung auf Vox, langen Jahren in der ZDF-Küchenschlacht und schließlich den Topfgeldjägern. Wieder bei Vox gab es dann die sonntag-abendliche Show “Grill den Henssler”.

Aber das ist ja noch nicht alles – seit 2014 geht Steffen Henssler auch noch auf Tournée. Ich hatte das Glück, von Krups zwei Eintrittskarten für die Show in München zu bekommen. Warum von Krups? Ganz einfach, weil Steffen Henssler da als Markenbotschafter fungiert. Außer den Eintrittskarten und der Einladung zum Meet and Greet gab es für mich auch noch eine Küchenmaschine – nämlich die iPrep&Cook. Das ist eine Küchenmaschine, die nicht nur zerkleinert, knetet und rührt sondern auch kocht und per App angesteuert werden kann. Die Maschine teste ich gerade auf Herz und Nieren und stelle sie Euch ein anderes Mal genauer vor.

In München fand “Henssler tischt auf” im ehrwürdigen Circus-Krone-Bau statt, das sorgt ja schon für eine ganz besondere Atmosphäre.  Wir waren alle ein wenig früher da, denn wir durften ja noch kurz Steffen treffen. Und neben gemeinsamen Fotos und einem Kochbuch gab es auch interessante Einzelheiten über das Leben auf Tour zu erfahren; so fährt er zum Beispiel nach einer Show am gleichen Abend noch weiter und schläft im Tourbus.

Jetzt aber zur Show: ich habe da leider keine Fotos für Euch, man durfte nicht fotografieren. Als kleinen Trost gibt es ein paar Bilder vom Meet & Greet.

Der Zirkus Krone war gut ausverkauft. Wir saßen recht weit hinten, man konnte aber über Bildschirme gut alles verfolgen und verpasste auch die kleinen Details nicht. Die Show selbst ist eine Mischung aus Geschichten, Kochtipps, viel Kochaktion auf der Bühne und auch Interaktion mit dem Publikum – wer im Sichtfeld sitzt, kann schon mal auf die Bühne geholt werden. So war Steffen auf der Suche nach Paar, bei dem der Mann eher nicht kocht ; das Paar kam dann auf die Bühne und der Mann bekam ein wenig Nachhilfe. Er durfte unter Anleitung eine Knusperscholle mit Chiliremoulade kochen. Zur Belohnung gab es dann für die beiden eine  Krups Cook 4 Me, einen intelligenten Multikocher.

Es wurden wurden recht viele Rezepte auf der Bühne gekocht, und wer etwas näher am Geschehen saß als wir, der bekam auch Kostproben. Nach der Show konnte man sich die Rezepte herunterladen. Mich reizen da besonders die Sushi-Rolle mit gebranntem Sauerrahm und die Spaghetti mit Spinat, Speck  und Kirschtomaten, das werde ich alles später noch ausprobieren.

Aber heute gibt es erst mal Suppe. Das Rezept dafür  ist nicht aus der Show, es stammt aus dem “Grill den Henssler”-Buch, das wir geschenkt bekommen haben. Was ich an Hensslers Küche mag, ist, dass er gerne über den Tellerrand hinausschaut und asiatische Komponenten in seine Rezepte einbaut. So ist das hier eine Kohlrabisuppe, die nicht nur durch Kokosmilch einen neuen Dreh bekommt, sondern auch mit Limettenblätter und Ingwer gewürzt wird. Die Einlage erinnert etwas an Tempura; im Original werden übrigens Garnelen verwendet.

Suppe:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 Kohlrabi (ca. 300 g)
  • 3 Kaffir-Limettenblätter
  • etwas Currypulver
  • 1 cm Ingwer
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Dose Kokosmilch
  • etwas Piment d’Espelette
  • Salz
  • Koriandergrün für die Deko

Einlage:

  • 150 g Lachsfilet
  • 2 EL Speisestärke
  • 2 EL Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • etwas Currypulver
  • Salz
  • Öl zum Ausbacken

Die Schalotten schälen und hacken. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und reiben.

Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig anbraten, dann den Kohlrabi dazu geben. Leicht anbraten, dann salzen. Limettenblätter zugeben, alles mit Curry bestäuben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Deckel auflegen und die Suppe köcheln lassen, bis der Kohlrabi gar ist.

Inzwischen für die Einlage den Lachs häuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Für den Ausbackteig Speisestärke, Mehl und Backpulver mit 50 ml Wasser verrühren und den Teig mit Salz und Curry würzen.

Reichlich Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Lachsstücke durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Limettenblätter aus der Suppe fischen und die Suppe mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit den Fischstückchen sowie gezupften Korianderblättchen dekoriert servieren.

Vietnamischer Karamelllachs mit pfannengerührtem Spitzkohl und Hirse-Miso-Polenta

Ich hatte noch etwas von dem guten Label Rouge Lachs in der Tiefkühle und mir war klar, dass ich dieses Rezept aus Dinner in an Instant* unbedingt ausprobieren muss. Ich empfinde es schon als gewisse Herausforderung, einen zarten, empfindlichen Fisch im Schnellkochtopf zu garen und war neugierig, wie das endet.

Über die Beilagen habe ich etwas gegrübelt. Klassisch wäre Reis, aber davon hatten wir schon so viel gegessen in letzter Zeit. Mir fiel die Hirse-Polenta von Erin Alderson ein, die ich schon so lange versuchen wollte. Statt am Ende Käse einzurühren, habe ich mit ein wenig Miso gewürzt, das hat gut gepasst. Fehlt noch etwas Gemüsiges, um eine Mahlzeit vollständig zu machen – Spitzkohl sollte es sein, pfannengerührt und mit Ingwer, Sesamöl und Sesamsaat abgeschmeckt – es lebe die vegetarische Aromabibel*; es gibt da wirklich Ideen für alles.

Der Lachs wird rasch im Instant Pot gegart – aber niemand hindert Euch, das ganze in einen klassischen Schnellkochtopf zu machen. Oder einfach in der Pfanne – dann den  Lachs erst auf dem Herd braten und dann noch kurz in den Ofen schieben.

Für 4 Portionen:

Polenta:

  • 150 g Hirse
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 375 ml Wasser
  • 1/4 TL Salz
  • 1 El Kokosöl
  • 1  TL Miso

Die Hirse in einem Blitzhacker etwas zerkleinern. Das ganze soll aussehen wie grobes Mehl. Einen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Hirse etwas anrösten, bis sie zu duften beginnt. Gemüsebrühe, Wasser und Salz zugeben und alles 18-20 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Wenn alles angedickt und vorhandene Hirsestückchen gegart sind, Kokosöl und Miso einrühren.

Spitzkohl:

  • 500 g Spitzkohl
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 TL frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sesamsaat, geröstet

Während die Polenta kocht, den Spitzkohl vorbereiten. Dafür den Strunk aus dem Kohl schneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Spitzkohl und Ingwer darin ca. 3 min unter Rühren anbraten, dann von der Hitze nehmen. Mit Salz würzen, Sesamöl und Sesamsaat unterrühren.

Lachs:

  • 1 EL Kokosöl
  • 50 g brauner Zucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Limette
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets ohne Haut, jedes zwischen 180 und 250 g
  • Frühlingszwiebelröllchen und gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Den Lachs machen wir zuletzt; der geht blitzschnell: Die Sautierfunktion beim Instant Pot einstellen. Kokosöl, Zucker, Fischsauce, Sojasauce, Saft und Schale der Limette, Ingwer und etwas Pfeffer in den Einsatz geben. Unter Rühren aufkochen lassen, dann die Hitze wieder abstellen. Lachs in den Gareinsatz geben, Sauce darüberlöffeln. Fisch bei niedrigem Druck 1 min kochen. Dann 5 min stehen lassen, anschließend den Druck manuell ablassen. Ich würde den Fisch beim nächsten Mal eine Minute kürzer stehen lassen, damit der etwas glasiger wird.

Die Fischfilets vorsichtig auf eine Servierplatte heben. Wenn man es nicht vergisst, so wie ich, dann dreht man sie um, damit die karamellisierte Seite oben ist. Die Sauce auf der Sauté-Funktion kurz einkochen lassen, dann über den Fisch geben.

Zum Servieren Fisch mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Hirse-Polenta und Spitzkohl anrichten.

Brasilianisches Lachs-Stew

*Enthält Werbung für Label-Rouge-Lachs*

So und uff. Bei uns ist die Zeit zwischen Heilig Abend und Neujahr ja immer eine kleine Herausforderung…. Erst der Heilige Abend mit Bratwurst, dann die Weihnachtsente. Dann hat mein Sohn Geburtstag. Und wenn der nicht Torte und Schweinebraten kriegt, dann ist es kein Geburtstag. Dann schon wieder Silvester… Da isst man zwangsläufig das eine oder andere. Wenn ich dann durch bin durch diese Zeit habe ich immer das Gefühl, vier Wochen roh-vegane Low-carb -paleo-Kost wären angemessen. Aber man muss es ja nicht gleich übertreiben.

Ein leichtes Fischgericht tut es auch. Also gibt es heute ein einfaches, aromatisches Stew. Ich habe es in einer Zeitschrift gefunden und ein wenig abgewandelt. Original werden die Zutaten nämlich alle zusammen in einen Topf geschichtet und 40 Minuten gegart – auch der Fisch. Ich hatte noch etwas Label-Rouge-Lachs; dem wollte ich diese Prozedur nicht antun. Ich habe den Fisch erst ganz am Ende zum Stew gegeben und kurz glasig garziehen lassen.

Für 4 Portionen:

Marinade:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • Saft einer Limette
  • 3/4 TL Maldon Salt
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 600 g Lachsfilet

Stew:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 Dose Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Kokosmilch
  • Koriandergrün zum Servieren

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein hacken. Lachs ggf. häuten und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Die Marinade-Zutaten verquirlen, in einen Gefrierbeutel geben. Die Lachsstücke dazu geben, alles durch Drücken gut vermischen. Die Luft aus dem Beutel drücken, den Beutel verschließen und den Fisch im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden marinieren lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote putzen und würfeln. Koriander zupfen und hacken.

Olivenöl in einen großen Topf geben. Die  Zwiebel und Paprikastückchen darauf geben, ebenso Kokosmilch und Tomaten. Salzen.  Alles zum Kochen bringen, dann 30 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Gegen Ende der Garzeit die Lachsstücke mitsamt der Marinade zugeben und garziehen lassen; ich habe das in den letzten 3 min getan.

 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Koriandergrün bestreut servieren.

In Sauternes pochierter Lachs mit karamellisierten Karotten


*Dieser Beitrag enthält Werbung für Label Rouge  zertifizierten Highland-Lachs aus Schottland*

Wir essen wirklich gerne Lachs. Es ist ein sehr vielseitiger Fisch mit einem tollen Geschmack und einer schönen Konsistenz. Entsprechend gefreut haben wir uns also über ein Paket der Gourmet Connection mit gut 1,5 kg Label Rouge Highland Lachs. Es ist wie bei Fleisch – lieber seltener Fisch, dafür aber richtig guten.

Lachs hat ja leider nicht den besten Ruf, was sicherlich an der Massenware liegt, die ohne Rücksicht auf Verluste auf den Markt geworfen wird. Hier ist das anders: der Label-Rouge-Lachs ist ein Zuchtlachs, der in großen Meerwasserbecken an der Küste Schottlands in drei Jahren heranwachsen darf. Es wird darauf geachtet, dass die Lachse Bewegungsfreiheit haben.Und gefüttert wird mit Fischen aus nachhaltigem Fang, die nicht auf dem menschlichen Speiseplan stehen. Man versucht also, ganz ähnliche Bedingungen zu schaffen, wie sie beim Wildlachs vorliegen. Das Ergebnis ist ein Fisch mit festem Fleisch und geringem Fettanteil – darunter viele der wichtigen Omega-3-Fettsäuren. In Frankreich ist man nicht großzügig mit Qualitätssiegeln, und wenn dann werden sie normalerweise an einheimische Lebensmittel vergeben. Aber dieser Zuchtlachs hat dortals bisher einziges ausländisches Lebensmittel das Gütesiegel “Label Rouge” erhalten.

Die Qualität dieses Fisches ist so, dass man ihn bedenkenlos roh essen, als Ceviche servieren oder beizen kann. Ich habe mich entschieden, ihn kurz in einem aromatischen Sud zu pochieren. Der Lachs ist dann innen warm, aber noch leicht glasig und zerfällt fix in seine Lamellen. Das Gericht ist nicht schwer herzustellen, ist aber trotzdem nicht alltäglich – vielleicht etwas für die Feiertage?

Ehe ich es vergesse: den Pochiersud werft Ihr nach der Verwendung bitte nicht weg. Der eignet sich nämlich wunderbar als Grundlage für ein Risotto oder eine Sauce.

Für 4 Personen:

Lachs:

  • 500 ml Fischfond
  • 6 Stängel Estragon
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 200 ml Sauternes
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets zu je 150 g, die Haut entfernt

Karotten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Karotten
  • 40 g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Thymianblättchen
  • 2 EL gehackte Estragonblättchen
  • 150 ml Sauternes
  • 200 ml Fischfond
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Fischfond, Kräuter, Schalotten, Zitronensaft und Sauternes zusammen mit der Butter in einen flachen Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Auf niedriger Hitze warm halten.

Die Karotten putzen und schälen, danach einmal quer halbieren und die Hälften längs vierteln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten hingeben, mit Salz würzen und braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Die Hälfte der Butter zugeben, und sobald sie schäumt, auch Zucker und die Kräuter. Weiterbraten, bis die Karotten karamellisiert sind, dann mit Sauternes ablöschen, unter Rühren die Röststoffe vom Pfannenboden lösen und dann den Fischfond zugießen. Alles einkochen lassen, bis die Karotten von der Sauce glasiert sind. Schale und Saft der Zitrone sowie die restliche Butter zugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilets salzen, in den heißen Fond legen und 4 min pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausholen.

Fisch mit den karamellisierten Karotten anrichten und gleich servieren. Dazu passt Reis.

Piroschki mit Lachs-Frischkäsefüllung

piroschki

Es gibt eine erkleckliche Anzahl an Teigtaschenrezepten in Annabelle Schachmes “Jüdischer Küche“.

Ich habe für’s erste die Piroscki ausprobiert. Es gibt da verschiedene Vorschläge für Füllungen, auch eine süße Variante mit Mohn und Frischkäse ist dabei.

Mich hat besonders diese Füllung hier mit Lachs und Frischkäse angelacht. Und die ist auch wirklich toll. Der Lachs wird mit Zitrone aromatisiert und im Ofen vorgegart, das gibt ein schönes Aroma. Frischkäse und Dill machen das ganze schön frisch und leicht.

Noch ein Wort zum Teig: das ist ein Allroundteig; Annabelle Schachmes verwendet ihn auch für Sandwich-Brötchen; ich habe das probiert, die Brötchen fanden reißenden Absatz.

Jetzt aber zu den Piroschki. Das Rezept reicht für 4 Personen:

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Teig:

  • 500 g Mehl
  • 10 g frische Hefe
  • 200 g Wasser
  • 2 Eier
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 10 g Zucker
  • 15 g Salz

Füllung:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 250 g Lachsfilet
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 70 g Doppelrahmfrischkäse

Zum Fertigstellen:

  • 1 Ei
  • Sesam, Mohnsaat o.ä. zum Bestreuen

Für den Teig das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen, die Hefelösung zusammen mit Eiern und Öl zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, den Lachs darauf legen. Die Hälfte der Zitrone in feine Scheiben schneiden  und den Lachs damit belegen. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen, dann im heißen Ofen ca. 15 min garen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Ofen kann man an lassen.

Dill zupfen und Blättchen fein hacken. Restliche Zitrone auspressen. Dill, Frischkäse und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Den Lachs zerzupfen und unterheben; die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2mm dünn ausrollen. Am besten geht das portionsweise. mit einem Ausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen. Teigreste kann man immer wieder zusammenkneten, ausrollen und neue Kreise ausstechen.  In die Mitte jedes Teigkreises je 1 TL Füllung setzen. Die Teigränder mit ein wenig Wasser befeuchten und fest zusammendrücken. Piroschki auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit verquirltem Ei bestreichen und mit Saaten nach Wunsch bestreuen.

Im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Die Piroschki schmecken warm und kalt.

 

Blätterteigtaschen mit Lachs und Dill

lachspasteten

Das ist eine Sorte Pasteten, die warm und kalt gut schmeckt und die sich hervorragend mitnehmen lässt. Zum Beispiel für ein Picknick. So jedenfalls ist es in “Beside the Seaside“* vorgesehen. Bei uns allerdings haben die Taschen das mit dem Abkühlen nicht geschafft – sie waren gleich weg. Und ich habe den Auftrag, beim nächsten Mal doch bitte mehr davon zu machen.

Die Päckchen sind aber auch wirklich eine feine Sache – knuspriger, eben blättriger Blätterteig, milder Lachs  und Sauerrahm, etwas Würze dank Dill. Ach, und Spinat darf auch noch mitmachen.

Im Original wird gekaufter Blätterteig verwendet – ich habe den phänomenalen Topfenblätterteig verwendet, den ich in solchen Fällen immer benutze. Wer auf gekauften Teig zurückgreifen möchte, braucht ca. 375 g.

Das Rezept ist für 4 Pasteten ausgelegt:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Quark (ich nehme 20%igen)
  • 75 g Butter

Für die Füllung:

  • 250 g Lachsfilets (ohne Haut)
  • eine Handvoll junger Spinat, ohne Stiele
  • etwas Butter
  • einige Zweiglein Dill
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei

Zunächst den Teig machen, der muss etwas ruhen. Er läßt sich aber auch am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, den Quark zugeben und alles vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles rasch zu einem groben Teig verkneten; es sollen noch Butterstückchen sichtbar sein. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, von rechts und links zur Mitte falten. In Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Länger schadet auch nicht.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dill zupfen und fein hacken. Das Ei verqirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen; es sollte ca. 3mm dick sein. Das Rechteck in 4 gleich große Stücke schneiden.

Die Lachsfilets so in 4 Portionen teilen, dass sie jeweils gut auf eine Hälfte eines Teigeckes passen, dabei einen großzügigen Rand freilassen. Auf jedes Lachsstück ein wenig Spinat legen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig Butter und einen EL Sauerrahm darauf geben. Mit Dill und Zitronenabrieb bestreuen.

Die Teigränder mit verqirltem Ei bestreichen, dann die leere Teighälfte über die Füllung schlagen. Die Ränder gut andrücken und die Pastetchen mit dem restlichen Ei bestreichen. In die Teigdecke einen kleinen Schlitz schneiden, damit der Dampf entweichen kann.

Pasteten im heißen Ofen 25-30 min backen. Wenn man sie in eine Picknickdose packen möchte, müssen sie erst auf einem Kuchengitter gut auskühlen.

Curry-Lachs im Tomatensud

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Ein Sommergericht, leicht, aromatisch und rasch gemacht habe ich heute für Euch. Bei der Curry-Königin Madhur Jaffrey* bin ich neulich über ein Lachscurry gestolpert, das ich ganz toll fand. Und dann habe ich doch etwas ganz anderes gemacht ;-).

Mir war nach etwas leichtem, tomatigen. Rasch gemacht sein sollte es auch  – et voilà, Experiment geglückt. Ich habe den Fisch mit Currypulver eingerieben, gut durchziehen lassen und dann im Tomatensud pochiert; das Pochieren ist das, was von der Original-Idee übrig geblieben ist.

Für das Marinieren braucht Ihr eine  Currymischung. Das kann eine selbstgemachte sein oder ein gutes gekauftes Produkt. Ich hatte eine rote Currymischung von oz. Die Mischung enthält außer den üblichen Curry-Bestandteilen auch noch eine schöne Menge Hibiskus – die leicht säuerliche Note harmoniert wunderbar mit Fisch, finde ich. Ich mag auch die Idee, die hinter oz steht – qualitativ hochwertige Gewürze werden in ganz kleinen Mengen (je eine Unze) verkauft. Das Ganze wird in schicken, praktisch stapelbaren Döschen verkauft, für  die es auch Nachfüllpacks gibt. So kann man alles in einem überschaubaren Zeitraum aufbrauchen und hat immer aromatische Gewürze da. Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber gerade Gewürzmischungen brauche ich sehr selten, da muss ich schon hin und wieder etwas wegwerfen, weil es kein Aroma mehr hat.

Jetzt aber zum Lachs:

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Für 4:

  • 500 g Lachsfilet
  • 1 TL Currypulver
  • 3 Tomaten
  • Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 10 frische Curryblätter
  • 50 g Spinat
  • geschroteter Chili
  • Limettensaft
  • optional: schwarzes Meersalz

Den Lachs in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit dem Currypulver bestreuen und alles vorsichtig vermischen. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und alles zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde braucht es mindestens, aber länger schadet auf keinen Fall.

Zwei Tomaten vierteln, dabei den Strunk entfernen. Die Tomaten zusammen mit 250 ml Wasser aufmixen. Die dritte Tomate in feine Würfel schneiden.

Vom Spinat die groben Stiele entfernen. Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, dann abgießen, die Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat ganz grob hacken.

Die gemixten Tomaten in eine weite Pfanne geben. Mit Salz und Kurkuma würzen, Curryblätter zugeben und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. 5 min köcheln lassen, dann die Lachsstücke einlegen. Hitze reduzieren, den Fisch in ca. 8 min bei ganz geringer Temperatur garziehen lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die gewürfelten Tomaten und den Spinat zugeben.

Mit einem Spritzer Limettensaft und ein wenig geschroteten Chili abschmecken und gleich servieren. Wer hat, gönnt dem Ganzen ein Finish mit schwarzem Meersalz. Dazu passt Basmati-Reis.

Disclaimer: die Gewürze wurden mir kostenfrei von oz zur Vefügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflußt.

Lachsburger mit Süßkartoffelecken – und ein Pfannentest

lachsburger

Wie man sieht – heute gibt es Burger für Euch. Den habe ich mehr oder weniger komplett gegrillt, und zwar, weil es heute nicht nur etwas zu essen gibt, sondern weil ich Euch zusätzlich eine Grillpfanne vorstellen möchte:

Auf “die Pfanne” bin ich gekommen, weil ich einen Wok suchte. Induktionsgeeignet sollte er sein. Und eine vernünftige Grundfläche haben. Bei den meisten Woks ist die nämlich winzig, mit der Folge, dass der Wok zwar originalgetreu aussieht. Das Pfannenrühren kann man sich aber sparen, denn mit so einer minimalen Grundfläche wird kaum Hitze übertragen. Den Wok meiner Träume habe ich gefunden, und gleich danach zog eine Bratpfanne ein, die mich auch begeistert. Als ich also gefragt wurde, ob ich Lust hätte, die neue Grillpfanne zu testen, habe ich erfreut zugesagt.

Erst mal die Eckdaten: es handelt sich um eine beschichtete Pfanne aus Alu-Druckguss. Sie ist induktionsgeeignet, wobei man beachten muss, dass der effektive Induktionsboden einen Durchmesser von ca. 18 cm hat, er ist also kleiner als die Pfannenfläche – das Grillgut ist also am Rand nicht so gut aufgehoben wie in der Mitte. Die PTFE-Beschichtung ist dreischichtig und mit ihrer Granitoptik ganz schick, findet Ihr nicht?

Aber jetzt mal von den schnöden Daten abgesehen – ich bin mehr als zufrieden mit der Pfanne. Aus mehreren Gründen: die Wärmeleitfähigkeit und die Hitzeverteilung sind sehr  gut, und entsprechend fällt auch das Bratgebnis aus. Die Beschichtung funktioniert – es bleibt nichts kleben, auch wenn man nur sehr wenig Fett nimmt; ich habe auch schon ganz auf Fettzugebe verzichtet – kein Problem. Die Reinigung ist einfach….mit heißem Wasser spülen reicht. Und dann wäre da noch das Handling. Die Pfanne ist ca. 28 x 28 cm groß, also nicht eben klein, sie wiegt knapp unter einem Kilo, ist also für die Größe recht leicht. Stabil ist sie übrigens trotzdem. Und sie liegt gut in der Hand. Der Griff hat eine Silikonbeschichtung – da wird nichts heiß und der Griff fasst sich angenehm an.

Die Grillpfanne kostet 34,- € – ein hervorragendes Preis-Leistungsverhältnis.

Kaufen kann man die Grillpfanne – genau wie alle anderen Produkte der Firma hier online. Auch dazu habe ich noch etwas zu sagen: ich habe da ja schon öfter gekauft, und der Bestellvorgang ist absolut problemlos, die Zahlungsmethoden dank mTan sicher. Und der Versand, der geht blitzschnell.

So, jetzt zum Burger. Die Pattys reichen für 4 Personen: von den Buns bleiben Euch zwei übrig. Die Ideen für Pattys und Buns sind lose inspiriert aus dem Kochbuch* von Holy Burger.

Für die Buns:

  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizen 550
  • 1 TL Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 240 g Wasser
  • 20 g weiche Butter
  • 1 Ei

Für die Pattys:

  • 1 Schalotte
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 500 g Lachsfilet
  • 1 TL Dijonsenf
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Sojasauce
  • 50 g Semmelbrösel – entweder selbstgemachte oder Panko*
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Olivenöl zum Braten

Zum Fertigstellen:

  • Mayonnaise (z.B. nach diesem Rezept) zum Bestreichen
  • 1 Tomate
  • 1 Handvoll Feldsalat

Für die Süßkartoffelecken:

  • 1 Süßkartoffeln
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
  • 1 EL Olivenöl

Als erstes machen wir die Buns:

Dafür Wasser und Honig mischen und die Hefe darin auflösen. Die Mehlsorten zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben. Hefewasser, weiche Butter und Ei zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 6 gleich großen Buns formen. Buns auf das Blech legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Buns im heißen Ofen ca. 15 min backen. Bevor man sie aufschneidet, müssen sie komplett auskühlen, das dauert mindestens eine Stunde.

Für die Süßkartoffelecken die Süßkartoffel schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Jetzt zu den Pattys: dafür Ingwer und Schalotte schälen und fein würfeln. Den Lachs in grobe Stücke schneiden. Ein Viertel davon in einen Cutter oder Mixer geben. Schalotte, Ingwer, Sojasauce, Senf und Sesamöl zugeben und alles zu einer feinen Paste mixen. Den restlichen Lachs zugeben und alles nochmals grob mixen. Der Lachs soll gehackt sein, aber nicht fein püriert.

Die Lachsmasse in einer Schüssel mit den Semmelbröseln vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Zu 4 gleich großen Pattys formen.

Jetzt bauen wir alles zusammen – dafür brauchen wir die Grillpfanne 🙂

Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Süßkartoffelecken in einer Schicht hineinlegen und von beiden Seiten grillen, bis sie braune Stellen haben. Im Backofen warmhalten.

Jetzt kommen die Pattys dran. Dafür die Pfanne dünn mit Olivenöl auspinseln. Die Pattys hineingeben und von jeder Seite ca. 3 min braten.  Sie sollen innen durch sein und außen knusprig. Pattys ebenfalls im Ofen warmhalten.

Die Tomaten in Scheiben schneiden (wir brauchen 4) und in der dünn mit Öl ausgepinselten Pfanne von jeder Seite kurz grillen. Salzen und warm halten.

Jetzt noch die Buns in der Mitte durch schneiden. Mit den Schnittflächen in die dünn mit Öl ausgepinselte Pfanne legen und kurz anrösten.

Zum Servieren den Burger wie folgt zusammenbauen: Die Brötchenhälften mit etwas Mayonnaise bestreichen. Die Unterseite mit einem Patty belegen, darauf eine Tomatenscheibe, dann etwas Feldsalat. Obere Brötchenhälfte darauf setzen und servieren.

Disclaimer: die Grillpfanne wurde mir zum Testen kostenlos zur Verfügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflusst.

Lachs-Auberginen-Gratin mit Miso-Bechamel

gratin mit lachs, aubergine und miso-bechamel

Miso gehört zu den Dingen, die ich immer im Vorrat habe. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen hübscht bei mir so manches Gericht auf. Sie ist nicht nur salzig, sondern glänzt auch mit reichlich Umami. Etwas überspitzt könnte man sagen: *Mit Miso wird alles besser*.

Komischerweise bin ich aber von alleine nicht auf die Idee gekommen, Miso an eine Bechamelsoße zu geben. Manchmal braucht man halt einen Anstupser, und der kam in diesem Fall von Harumi Kurihara*. Bechamelsauce schmeckt ja ohnehin nur mit einem gewissen Extra (ich gebe zu, in meinem Fall ist das meist Käse…). Und Miso verleiht der Sauce einen runden, tiefen Geschmack – und macht sie zu etwas Japanischem.

Im Original wird das Gratin mit Heilbutt gemacht – aber das Gratin gelingt mit sehr vielen Fischarten. Miso kommt noch Mirin an die Sauce, das ist ein süßer Reiswein, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird.

Für 4 Personen:

  • 300 gr. Lachsfilet
  • 400 gr. Auberginen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 150 gr. Mozzarella, gerieben

Für die Sauce:

  • 40 gr. Butter
  • 50 gr. Mehl
  • 500 ml Milch
  • 4-5 EL Miso (ich hatte helles Shiro-Miso)
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Zucker

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben unter unter ständigem Rühren (Schneeebesen) anrösten. Langsam und unter stetigem Rühren die Milch zugeben, aufkochen lassen und ca. 10 min köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen und Miso, Mirin und Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 200°C vorheizen und eine Auflaufform ausbuttern.
Das Fischfilet grob würfeln. Die Aubergine in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin anbraten. Die Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mit anbraten. Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Nochmals etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin leicht braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Fisch mit der Sauce vermengen und die Mischung in die Auflaufform geben.
Mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen und im heißen Ofen ca. 20 min goldbraun überbacken.

Lachs in Mandarinenbutter pochiert mit Weißweinrisotto

lachs in mandarinen-butter

Heute gibt es mal ein Standardgericht aus meiner Küche – diesen Lachs mache ich recht oft. Gerne auch mit Pasta und Avocadocreme. Und diesmal eben mit Risotto.

Der Lachs wird bei niedriger Temperatur gegart, eingehüllt von einer Schicht Butter und in Frischhaltefolie gepackt. Beides wirkt als schützende Schicht – der Fisch behält sein Eigenaroma und er wird wunderbar zart. Ursprünglich wird die Butter mit Orangenschale aromatisiert. Meine Orangenlieferung hat ziemlich auf sich warten lassen – also habe ich Mandarine verwendet. Alexander Herrmann*, von dem das Rezept stammt, gart den Fisch bei 80°C im Ofen – ich normalerweise auch. Diesmal habe ich es anders gemacht: Ich habe den Teller mit dem Lachs in den Varoma des Thermomix gepackt und alles bei 80°C im Dampf garen lassen. Das funktioniert wunderbar, ohne dass man den Backofen anwerfen muss. Obwohl, ein wenig zu weit gegart war er mir diesmal schon…

Das Risotto, auch von Alexander Herrmann, wird original mit Riesling zubereitet. Ich hatte einen Maui Marlborough Sauvignon Blanc aus Neuseeland zum Probieren bekommen. Den habe ich nicht nur verkostet, sondern auch ans Risotto gegeben – das hat gepasst: der Wein ist leicht und fruchtig mit einer frischen Säure, das hat dem Risotto gut getan.

Ich serviere dazu gerne glasierte Karotten. Ja schon wieder…ich habe offensichtlich eine Glasierte-Möhrchen-Phase 🙂 Dazu Karotten in mundgerechte Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser knapp bedecken, ein wenig Olivenöl zugeben, alles mit Salz und Zucker würzen und die Karotten so lange offen kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist.

Das war nun die Abschiedsvorstellung des Thermomix, er fährt nun wieder nach Hause. Ich weiß, einige von Euch sind neugierig und wollen wissen, ob ich mir nun einen kaufe. Nun, die Antwort lautet nein. Das liegt aber nicht am Thermomix – der tut in Perfektion das, was er soll. Ich habe nicht nur Leberkäse gemacht, ein Aromastück gerührt, Knödel gedämpft und den Lachs gegart, sondern auch vieles andere pulverisiert, gerührt und gegart. Alles zu meiner Zufriedenheit. Na gut, fast alles. Das Getreide mahlen und Brot kneten finde ich nicht so toll – das Getreide kommt einfach in besserer Konsistenz aus der Mühle, und den Teig aus den Messern der Thermomix zu puhlen, das ist anstrengend. Und die Karoffelpuffer mit den vom Thermomix gehackten Kartoffeln, die haben mir nicht geschmeckt. Also,  ich habe ja  eine Küchenmaschine, die Teig knetet und Zutaten raffelt. Eine Getreidemühle, die das Getreide mahlt. Ach ja, und einen Slowcooker, der gart gerne bei niedriger Temperatur. Und ich bin wohl ein etwas komisch strukturierter Mensch – ich mache manche Sachen gerne selbst. Ich hätte ja mein Risotto vom Thermomix rühren lassen können, aber ich finde es entspannend, das selbst zu tun. Ich habe wohl einen leichten Hang zur Handarbeit :-).

So, nun zum Rezept. Das ist für 2 Portionen:

Für den Lachs:

  • 100 gr. Butter
  • 1 Mandarine (Bio)
  • 1 1/2  EL grober Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Tranchen frischer Lachs (je ca. 125 gr.)
  • Fleur de Sel

Für den Risotto:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 120 gr. Risottoreis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 5 Zwiege Thymian
  • 20 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • etwas Zitronenabrieb
  • 30 gr. kalte Butter
  • Salz

Für den Lachs die Schale der Mandarine abreiben. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mandarinenschale und Senf einrühren und alles kräftig pfeffern.

Ofen auf 80°C vorheizen.

Die flüssige Butter so lange rühren, bis sie abgekühlt ist und cremig wird. Einen Teller, auf dem die beiden Scheiben Lachs gut Platz haben, mit der Butter bepinseln. Die Lachsscheiben ebenfalls von allen Seiten mit der Butter bepinseln, mit Abstand auf den Teller setzen und mit Fleur de Sel würzen.

Den Teller mit Frischhaltefolie bedecken; die Folie muss straff gespannt sein.

Lachs im Ofen ca. 20 min garen. Dann den Teller herausnehmen, die Folie abnehmen und die Lachstranchen vorsichtig, am besten mit einer Palette, vom Teller nehmen und etwas abtropfen lassen.

Für das Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig braten. Den Reis zugeben und kurz mitrösten. Den Wein angießen. Sofort einen Deckel auf den Topf setzen, den Topf vom Herd nehmen und den Reis 8 min quellen lassen.

Die Brühe in einen Topf geben. Knoblauch schälen und mit Lorbeer und Thymian zur Brühe geben. Alles zum Kochen bringen und heiß halten.

Risotto wieder auf den Herd stellen. Schöpflöffelweise heiße Brühe zugeben. Reis unter Rühren in ca. 20 min bissfest garen. Immer erst dann weitere Brühe zugeben, wenn der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht hat.

Wenn der Reis gar ist, mit etwas Zitronensaft und geriebener Zitronenschale abschmecken. Parmesan und Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abrunden.

Zum Servieren den Risotto auf Teller verteilen und je eine Tranche Lachs darauf legen. Wer mag, serviert glasierte Karotten dazu.