Forellen in pikanter Sichuan-Chilisauce

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Spannende Zutatenkombinationen und ungewöhnliche Rezeptideen gibt es zuhauf in “Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut“*. Im Grunde genommen hat mich ja fast alles angesprungen; diese Forellen aber ganz besonders.

Warum? Ich finde, Fisch hat ja eher ein zartes Aroma. Wenn man den in einem mit Sichuan-Pfeffer, Chili-Bohnen-Paste, Knoblauch und Ingwer doch recht brachial gewürzten Sud gart, was bleibt dann übrig? Das musste ich probieren. Um so mehr, als ich Sichuan-Pfeffer liebe. Das zitronige Aroma und die leichte Betäubungswirkung auf der Zunge…unübertrefflich.

Nun, was übrig bleibt ist ein Fisch, dessen Grundaroma durch die intensive Sauce noch betont wird. Also: Ihr müsst das probieren:

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Für 2 Portionen:

  • 2 Forellen, küchenfertig
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 10 g Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Chili-Bohnen-Paste (Asia-Shop oder hier*)
  • 400 ml Fischfond, heiß
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen waschen und trockentupfen. Dann auf ein Schneidbrett legen und mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten mehrere Mal schräg einschneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben und einige Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Ingwer ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Chili in feine Ringe schneiden.

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Sichuan-Pfeffer hineingeben und kurz unter Rühren anrösten. Dann Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Chili zugeben und alles unter Rühren eine Minute braten. Chili-Bohnen-Paste zugeben und mitrösten, bis es schön duftet. Nun mit dem heißen Fischfond ablöschen, Zucker und Sojasauce zugeben. Alles aufkochen, dann die Forellen in die Pfanne legen. Deckel aufsetzen und alles bei milder Hitze 8 min köcheln lassen. Dabei immer wieder mal etwas von dem Sud auf die obere Seite der Fische gießen.

Fisch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis.

 

Forellen-Maultaschen

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Gut zwei Jahre habe ich in Stuttgart gelebt. Und dass ich Teigtaschen mag, ist ja allgemein bekannt. Trotzdem habe ich noch nie Maultauschen gemacht. Ein unhaltbarer Zustand, findet Ihr nicht auch? Nun, hiermit wird das endlich geändert.

Zugegeben, ganz klassische Maultaschen sind das nicht. Ich bin beim Blättern in dem schönen Buch von Simon Tress* auf das Rezept gestoßen und habe mich daran erinnert, dass da noch ein einsames Forellenfilet in der Tiefkühle liegt. Und der Fenchel musste auch mal weg.

Und was soll ich sagen? Meine letzten Maultaschen waren das nicht. Die Füllung aus frischem und geräuchertem Fisch und Fenchel ist wirklich fein; das motiviert mich, auch mal die klassische Variante zu versuchen.

Einzig die Teighülle hat mir nicht so gut gefallen. Das liegt aber nicht am Rezept. In meiner Küche ist eine neue Wundermaschine eingezogen: der Pastamaker* ist toll. Man füllt die Zutaten hinein und er spukt nach kurzer Zeit Spaghetti, Linguine oder Penne aus. Das ist einfach genial. Diese Pasta muss ich nie wieder kaufen oder dafür lange in der Küche stehen. Lasagneplatten kann das Gerät auch. Die sind mir aber zu dick und zu hart; die werde ich in Zukunft wieder auf herkömmliche Weise machen. Deshalb gebe ich Euch das Nudelplattenrezept von Simon Tress und nicht das, das ich verwendet habe.

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Für 4 Portionen:

Teig:

  • 200 g Weizenmehl 405
  • 2 EL Öl
  • 1 Ei
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 100 geräucherte Forelle
  • 100 g Forellenfilets
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knolle Fenchel (ca. 65 g ) mit Grün
  • 1 Ei
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 1 Bund frischer Dill
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: 1 verquirltes Ei zum Bepinseln
  • 4 EL Butter
  • 2 Zwiebeln

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Wasser, Öl und Ei zugeben und alles zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während man die Füllung vorbereitet.

Für die Füllung Räucherforelle von Haut und Gräten befreien. Forellenfilets und Räucherforelle fein hacken. Schalotte schälen und fein würfeln, Fenchel fein hacken, das Grün beiseite legen. Toastbrot ebenfalls in feine Würfel schneiden. Dill zupfen und hacken.

Zuerst Schalotte, Fenchel und Ei unter die Forellenmasse mischen, dann das Toastbrot. Schließlich Dill und Zitronenabrieb einarbeiten, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal durchmischen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig dünn ausrollen. Simon Tress schneidet daraus 12 rechtecke, belegt sie mit Füllung, bepinselt die Ränder mit Ei, klappt sie zusammen und drückt sie fest. Ich habe die einfache Variante gewählt und den Teig mit dem Maultaschenformer ausgestochen, etwas Fülung in die Mitte gegeben und alles zusammengeklappt. Das Bepinseln kann man sich dann sparen, die Taschen werden sehr fest zusammengedrückt.

Herd so herunterregeln, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Maultaschen ins Wasser geben und ca. 8 min garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter goldbraun anbraten.

Maultaschen mit einem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Unter Schwenken knusprig braten.

Zum Servieren Maultaschen auf Tellern anrichten und mit etwas Fenchelgrün bestreuen.

 

Gratiniertes Forellenfilet mit Orangenfenchel und Zitronenkartoffeln

fisch auf orangenfenchel mit zitronenkartoffeln

Gleich das erste Gericht, dass ich aus Christian Henzes Buch* ausprobiert habe, hat uns richtig gut gefallen. Das Rezept kam grade recht, denn in der Tiefkühle war noch Forellenfilet und der Fenchel im Gemüsefach, der war mehr als fällig.

Die Idee, Fisch mit einer Kruste zu überbacken, ist ja im Grunde immer gut – die Methode sorgt ziemlich narrensicher dafür, dass der Fisch saftig bleibt. Hier besteht die Kruste aus Butter, Petersilie, grobem Senf, Käse und Panko. Klingt ein wenig wild, passt aber.

Dazu gibt es den Fenchel, der leicht karamellisiert und mit Orangensaft aromatisiert wird – Fenchel und Orange, das ist ein Klassiker, der immer geht.

Und dann noch Zitronenkartoffeln; die haben uns gut gefallen: Vorgegarte Kartoffeln werden in Spalten geschnitten und mit Zitronenscheiben und Knoblauch in der Pfanne knusprig gebraten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

Für den Fisch:

  • 2 EL Butter, weich
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 TL grober Senf
  • 3 EL frisch geriebener Gruyère
  • 2 EL Panko*
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Forellenfilets (oder anderer Fisch), ohne Haut und Gräten, je ca. 80 g

Für den Fenchel:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Orange
  • 1/2 TL grüne Pfefferkörner (ich habe frische genommen, die gibt es im Asia-Shop)
  • einige Fäden Safran
  • Salz

Für die Kartoffeln:

  • 700 g Kartoffeln (ich nehme meine Lieblingssorte, die rotschalige Laura)
  • 1 EL Butter
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Zitrone (Bio)Salz, Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 250°C (Oberhitze) vorheizen.

Erst mal die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.

Für den Fisch die Butter in eine kleine Rührschüssel geben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Petersilie, Senf, Käse und Panko zur Butter geben, alles zu einer weichen Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Forellenfilets nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und die Buttermischung gleichmäßig darauf verteilen. Zum Garen werden die Filets dann nur noch ca 8 min im Backofen gratiniert. Das kann man später machen, wenn Kartoffeln und Fenchel fast fertig sind.

Jetzt zum Fenchel: die Fenchelknollen putzen, halbieren und die Hälften in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Butter bei mäßiger Hitze in einer Pfanne schmelzen, Schalotten und Fenchel darin gut anschwitzen. Währenddessen den Safran mit einer Prise Salz mörsern und in ganz wenig heißem Wasser einweichen. Im Originalrezept wird Safran-Pulver verwendet, aber das kommt mir nicht ins Haus. Ich kaufe immer einen Jahresvorrat Safran bei Madavanilla, da weiß ich was ich habe. Wenn das Gemüse gut angedünstet ist, den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Den Saft der Orange auspressen und den Fenchel damit ablöschen. Safran einrühren, grünen Pfeffer darüber streuen und alles mit Salz abschmecken.

Die gegarten Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Butter bei mäßiger Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelspalten darin anbraten. Knoblauchzehen schälen und halbieren, Zitrone in Scheiben schneiden. Beides zu den Kartofffeln geben, noch etwas weiterbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den gratinierten Fisch auf dem Fenchel anrichten und die Kartoffeln dazu reichen.