Schlagwort: Fischsauce

Vietnam: Bot Sot Vang – Rinderragout in Rotwein

Dieses Gericht hat Tessa Kiros* aus Vietnam mitgebracht, und es zeigt recht deutlich die Spuren, die die französische Kolonialzeit in den französischen Essgewohnheiten hinterlassen hat.

Denn zunächst denkt man bei in Rotwein geschmortem Rindfleisch eher nicht an Vietnam. Aber die einheimische Küche hat hier das beste aus zwei Welten verschmelzen lassen, die Grundzutaten kommen aus Frankreich, die Würzung aus Vietnam: Fischsauce ist drin, Sojasauce, Sternanis und Sichuan-Pfeffer.

Das Fleisch wird einige Stunden im voraus mariniert und wird so noch aromatischer und zarter als durch das alleinige Schmoren. Und die Sauce mit ihrer Mischung aus Wein und Gewürzen ist ein Geniestreich.

Für 5 Portionen:

  • 500 g Rindfleisch zum Schmoren, am besten Wade
  • 375 ml Rotwein
  • 4 EL Fischsauce
  • etwas gehackte rote Chilschote
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • 3 rote asiatische Schalotten
  • 2 TL Zucker
  • 1 Stange Cassia-Zimt
  • 3 Sternanis
  • 1 TL Pfeffer, vorzugsweise vietnamesischer
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 Tomaten
  • 350 g Karotten
  • 500 g Kartoffeln
  • Salz
  • 250 g flache Reisnudeln
  • 2-3 Frühlingsziebeln
  • einige Stängel Koriandergrün
Das Fleisch in 5 bis 6 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Ingwer. Die Schalotten nur schälen. Rotwein, Fischsauce, Sojasauce, Chilischote, Knoblauch, Ingwer, Schalotten, Zucker und Cassia zum Fleisch in die Schüssel geben. Die Pfeffersorten und den Sternanis in ein Stück Nesselstoff oder einen befüllbaren Papier-Teebeutel geben, das Ganze verschließen und ebenfalls zum Fleisch geben. Gut durchmischen und mehrere Stunden marinieren lassen.
Dann das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausholen und trocken tupfen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise rundherum braun anbraten.
Tomaten hacken. Das gesamte Fleisch in den Topf geben, die Marinade samt Gewürzpäckchen zugeben, ebenso die Tomaten. 500 ml Wasser angießen, alles aufkochen lassen. Bedeckt bei mäßiger Hitze 1,5 h garen.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung einweichen.
Karotten und Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zum Fleisch geben, alles gründlich durchrühren und dann ohne Deckel noch ca. 20 min weitergaren. Fleisch und Gemüse sollen weich sein und die Sauce reichlich, aber auch etwas sämig. Mit Salz abschmecken.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung garkochen, dann durch ein Sieb abgießen und mit warmem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben.
Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Koriander mit den feinen Stängeln hacken.
Fleischragout mit Nudeln und Sauce anrichten und mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreut servieren.

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Kimchi und Kimchi-Pfannkuchen

kimchi

Keine koreanische Küche ohne Kimchi. Kimchi anzusetzen, war tatsächlich das erste, was ich gemacht habe, nachdem ich mich durch “So kocht Korea“* gearbeitet hatte. Denn das Kimchi wird nicht nur als Beigabe zum Essen serviert, es wird auch viel damit gekocht. Es gibt Eintöpe, Nudelgerichte und eben auch die Pfannkuchen, die ich Euch weiter unten vorstelle.

Erst mal zum Kimchi: es scheint wohl so zu sein, dass es unkompliziertere Möglichkeiten gibt, Kimchi herzustellen als es Jordan Bourke tut; die Methode hat aber gut funktioniert und das Kimchi gefällt mir sehr. Ich vermisse einzig den Hinweis, dass man Salz ohne Zusätze verwenden sollte, weil sonst die Fermentation verhindert wird.

  • 1 Chinakohl, ca. 1kg
  • 50 g Salz (nicht jodiert)
  • 70 g Meersalzflocken (ebenfalls ohne Zusätze)
  • 500 g Daikon-Rettich (ich hatte Radieschen)
  • 30 g Schnittlauch
  • 4 Frühlingszwiebeln

Mehlpaste:

  • 1,5 EL Klebreismehl oder Haushaltsmehl

Würzpaste:

  • 8 Zehen Knoblauch
  • 20 g frischer Ingwer
  • 100 g Zwiebel
  • 70 g Gochugaru-Pulver
  • 100 ml Fischsauce
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • 2 EL Reisessig

Den Chinkohl längs teilen, ich habe ihn in Viertel geschnitten. Dann unter fließendem Wasser gründlich säubern. In einer flachen Auflaufform das Salz in 1 l Wasser auflösen. Den Kohl mit den Salzflocken einsalzen: dabei jedes Blatt, beginnend vom Wurzelende mit dem Salz bestreuen und bis zu den Blattspitzen weitermachen. Die Kohlstücke in das Salzwasser legen, 2 h liegen lassen, dann auf die andere Seite drehen und nachmals 2 h liegen lassen.

Inzwischen Rettich oder Radieschen putzen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in 4 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Für die Mehlpaste das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser verrühren, am besten mit einer Gabel. Dann nach und nach 250 ml Wasser einrühren. Das Ganze in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis alles eingedickt ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für die Gewürzpaste Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Mit allen anderen Zutaten einschließlich der Mehlpaste im Mixer glatt pürieren. Die Masse in einer Schüssel mit Rettich oder Radieschen, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln gründlich vermengen.

Den Kohl unter fließendem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Nun die Würzpaste auf die Kohlstücke geben. Jedes einzelne Blatt muss von der Mischung bedeckt sein. Das äußerste Blatt der Kohlstücke jeweils um den Kohl wickeln, damit die Paste bleibt, wo sie ist.

Nun alles in ein sterilsiertes Einmachglas oder ein anderes sterilisiertes Behältnis geben und luftdicht verschließen. Den Behälter zunächst 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben. Dabei den Behälter aufmachen, das Kimchi mit einem Löffel fest nach unten drücken, so dass es im eigenen Saft liegt. Das Kimchi sollte im Kühlschrank noch einige Wochen reifen, bevor man sich darüber hermacht.

kimchi-pfannkuchen

Jetzt zum Pfannkuchen. Wenn das Kimchi erst mal fertig ist, dann ist der Pfannkuchen ein Kinderspiel, er ist ganz rasch zusammengerührt und gebraten. Und wenn Ihr schon Kimchi gemacht habt, dann müßt Ihr diese Pfannkuchen unbedingt probieren – der Kontrast zwischen dem säuerlich-scharfen Kimchi und dem weichen Teig ist nämlich toll.

Für 2 Personen:

Teig:

  • 150 g Kimchi
  • 100 g Weizenmehl
  • 40 g Klebreismehl oder Speisestärke
  • 3 EL Kimchi-Saft
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL plus 1 TL Öl

Dip:

  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • 1 Prise geröstete Sesamsamen
  • 1 Prise Gochugaru

Das Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke mit allen anderen Zutaten außer dem Öl in eine Schüssel geben, 130 ml Wasser zufügen und alles kurz vermischen, bis ein dicker Teig entstanden ist.

Zutaten für den Dipp in einem Schälchen verrühren. Ich finde, man kann ruhig die doppelte Menge machen. ;-).

2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Teig hineingeben und mit dem Löffelrücken verteilen. Pfannkuchen 3 min backen, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls 3 min braten. Dabei rundherum an den Rand des Pfannkuchens 1 TL Öl träufeln.

Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, in Portionen schneiden und gleich mit dem Dipp servieren.

 

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Vietnamesisches Karamell-Hühnchen

karamell-huehnchen

Es gibt etwas zu feiern: Gabis Crockyblog hat Geburtstag. Das erste Jahrzehnt ist geschafft. 10 Jahre kenne ich Gabis Blog noch nicht, aber doch schon einige Jahre. Und ich verdanke ihr so manche Erkenntnis und Anregung zum Thema Slowcooking – und nicht nur dazu. Danke dafür, Gabi!

Es ist also klar, dass ich etwas beisteuere zu ihrem Geburtstags-Buffet. Sie wünscht sich logischerweise etwas, das ein wenig Zeit braucht, damit es richtig gut wird. Erst wollte ich ja den Slowcooker hervorholen, aber dann bin ich über dieses Rezept gestolpert.

blog-event_crockyblog_hochDiana Henrys Hähnchen* hat keine lange Garzeit – aber es muss ein paar Stunden marinieren. Perfekt also für Gabis Geburtstagstisch. Und ganz abgesehen davon – Ihr müsst bitte dieses Hühnchen machen, das ist so gut! Das Fleisch wird mariniert in Ingwer, Fischsauce, Chili und Zucker, dann gebraten und schließlich in einer Sauce auf Karamell-Basis fertig gegart. Das Fleisch ist butterzart, und die Sauce trifft genau die richtige Balance zwischen süß und pikat.

Ich weiß Gabi, Ingwer zählt nicht zu Deinen Lieblingen – aber ich schwöre, das Karamell macht alles wieder gut!

Zum Hühnchen passt einfacher gekochter Reis und ein wenig Gemüse aus dem Wok; bei uns waren es rasch gegarte Zucchini.

karamell-huehnchen1

Für 4 Personen:

Hühnchen:

  • 6 Hühnchenschenkel
  • 3 EL Fischsauce
  • 4 EL Zucker
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 50 g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Zwiebel
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1 Limette, der Saft
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • etwas Koriandergrün

Für die Zucchini:

  • 2 Zucchini
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Öl zum Braten
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • gerösteter schwarzer Sesam

Die Hühnerschenkel mit einem scharfen Messer im Gelenk trennen und die Teile in eine Schüssel legen.

Für die Marinade den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Chili in Ringe schneiden, Ingwer schälen und reiben.

1 EL Zucker, Knoblauch, Chili, Ingwer und Fischsauce zu den Hühnerteilen geben und alles gründlich durchmischen. Die Hühnchenteile sollen gut mit der Marinade überzogen sein. Schüssel abdecken und das Hühnchen im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, noch besser über Nacht, durchziehen lassen.

Vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Vorsichtig, das geht recht fix wegen des Zuckers in der Marinade. Die Marinade aufheben, die brauchen wir noch.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel in die Pfanne geben und ebenfalls anrösten, dann herausnehmen und zum Fleisch geben.

Jetzt kommt der spannende Teil – das Karamellisieren. Dazu das verbliebene Bratfett aus der Pfanne gießen. Den restlichen Zucker und 2 EL Wasser in die Pfanne geben, alles kurz durchschwenken, damit Zucker und Wasser sich verbinden. Nun köcheln lassen, bis alles goldbraun karamellisiert ist. Der Übergang von goldbraun zu pechschwarz ist ein kurzer, also besser dabei bleiben. Wenn der Zucker karamellsiert ist, gleich die Hühnerbrühe und den Limettensaft angießen. Alles unter Rühren zum Kochen bringen, damit das Karamell sich löst.

Fleisch, Zwiebel und die restliche Marinade in die Sauce geben. Alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 min köcheln lassen, bis das Fleisch gar und die Sauce etwas einreduziert ist. Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Koriander zupfen und hacken. Unter die Sauce rühren und alles mit Salz abschmecken.

Während des Hühnchen gart, kann man die Zucchini braten: dafür die Zuchini längs halbieren und die Hälften in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem Wok erhitzen. Die Zucchinischeiben ca. 2 min bei starker Hitze unter Rühren braten, dann den Knoblauch zugeben und nochmals 1 min weiterbraten. Von der Hitze nehmen. Sesamöl einrühren, mit Salz abschmecken. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Zum Servieren die Hühnchenteile auf Teller verteilen, mit Sauce nappieren und mit Zucchini und Reis anrichten.

 

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