Gebackener Lauch mit Tintenfisch, Frischkäse und Estragon

Das ist eines der Gerichte aus “Gøne Fishing“*, auf die ich mich begeistert gestürzt habe, weil alle Zutaten unmittelbar verfügbar waren.

Und ganz nebenbei ist das Gericht nicht schwer herzustellen und wartet mit einer tollen Geschmackskombination auf: der im Ofen gebackene Lauch verliert seine Schärfe und wird leicht süß; die mit Zitrone abgeschmeckte Frischkäsecreme liefert eine frische Note und das Lakritz-Aroma des Estragons ist auch toll dazu.

Für 4 Personen:

  • 400 g frischer Tintenfisch
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 g Frischkäse
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 1 Bund Estragon
  • 4 Stangen Lauch

Tintenfisch putzen,  spülen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Tintenfisch in eine Schüssel geben, mit Salz, gehacktem Knoblauch und einem Esslöffel Olivenöl vermischen und 30 min marinieren lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen. Den grünen Teil des Lauchs der Länge nach zerschneiden und gründlich waschen; das Weiße anderweitig verwenden. Die Stangen in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, mit 3 EL Olivenöl beträufeln, salzen und für 30 bis 40 min backen, bis die Stangen gut gebraten sind und leicht zusammenfallen. Der Lauch wird dadurch leicht süß und sein Aroma intensiviert sich. Aus dem Ofen nehmen und Länge nach teilen.

Während der Lauch im Ofen ist, den Frischkäse mit Zitronenabrieb, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer glatten Creme rühren.

Estragon zupfen und hacken.

Den Tintenfisch portionsweise in einer sehr heißen Pfanne für 30 Sekunden bis eine Minute anbraten, dann salzen und pfeffern.

Zum Servieren den Tintenfisch auf dem gebackenen Lauch anrichten; Frischkäsecreme und Estragon darauf verteilen.

Ofenspargel mit Ei und Sahne

Ich bin total unterspargelt! Die Saison ist in vollem Gange, und es gab hier erst ganz selten Spargel. Das ist bedenklich und muss geändert werden.

Kein Wunder, dass mich dieses Rezept gleich angesprungen hat – es hat nicht lange gedauert, bis ich es nachgekocht habe. Gelesen, Spargel gekauft, und zack – stand es auf dem Tisch.

Mit einigen kleinen Änderungen – ich habe die Spargelmenge verdoppelt. Und ich habe statt verschiedener Kräuter nur Estragon genommen. Ich liebe Estragon, und ich habe viel davon im Garten. Diese Gelegenheit nutze ich gern.

Für 2 Personen:

  • 250 g grüner Spargel
  • 125 ml Sahne
  • eine kleine Handvoll Estragon
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier (Größe L)

Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom Spargel die holzigen Enden abbrechen. Die Spitzen abschneiden. Den Rest mit einem Sparschäler in dünne, lange Streifen schneiden. Zwei kleine Auflaufförmchen (meine hatten 14 cm Durchmesser) mit den Spargelstreifen auslegen, die Spitzen des Spargels auf den Streifen verteilen.

Die Sahne mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Estragon zupfen, die Blättchen hacken und ebenfalls zur Sahne geben. Gut die Hälfte der Mischung über den Spargel geben.

Jeweils eine Mulde in den Spargel machen, die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Mulden gleiten lassen. Die restliche Sahnemischung über die Eiweiße geben.

Alles im heißen Ofen ca. 10 bis 14 min backen, bis die Eier die gewünschte Konsistenz haben.

 

Schweinekotelett mit weißem und rotem Kefir-Chicorée und Estragonöl

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Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch “Regional mit Leidenschaft“* sofort ein Klebezettelchen landete.

Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.

Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.

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Für 4 Personen:

Estragonöl:

  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Traubenkernöl

Chicorée:

  • 2 weiße Chicorée
  • 1 roter Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Kefir

Koteletts:

  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
  • Salz
  • 60 ml Rapsöl
  • 50 g Butter

Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.

Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern  vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.

Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch  in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.

Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.

 

Gratiniertes Kabeljaufilet "Bordelaise"

kabeljaufilet à la bordelaise

Um es ehrlich zu sagen, ich habe nicht herausgefunden, warum dieses Gericht aus  “Mon Amie Maxi” “à la bordelaise” heißt.

“Bordelaise” ist eigentlich eine Rotweinsauce, die mit Butter aufmontiert und mit Petersilie verfeinert wird. Rindermark kommt auch noch hinzu. Klassisch ist die Sauce zu Steak oder Nierchen. Gut, Petersilie und Schalotte ist hier auch drin….aber das war es dann auch mit den Gemeinsamkeiten.

Das Gericht hat ja eine gewisse Berühmtheit….ihr wisst schon, die käuflich erwerblichen Formfisch-Briketts  des bekannten Kapitäns. Die lassen wir weg….braucht keiner. Ich habe übrigens auch nicht herausgefunden, was zuerst da war. Diese Zubereitung hier, oder der Mann mit Bart und Kappe. Weiss jemand was?

Aber, was viel wichtiger ist, ist der Geschmack – und der war herrlich. Knackige Kruste aus Panko und Butter, viel Aroma durch Kräuter, Sardellen und Kapern. Herrlich. Ich hatte ein wenig Angst vor diesem Gericht: der Fisch wird erst angebraten und dann bei ordentlicher Hitze im Ofen gratiniert. Vor meinem inneren Auge sah ich ein staubtrockenes Stück Fisch. Aber weit gefehlt – der Fisch war auf den Punkt und saftig.

Ich liefere Euch das Rezept für den Fisch – dazu passt nach Rezept Kartoffelpüree. Wir hatten statt dessen gebratene Polenta-Schnitten und grünen Salat. Das war gut 🙂

Für 4 Personen:

  • 4 Kabeljaufilets (je ca. 250 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 gr. weiche Butter
  • 70 gr. Panko-Semmelbrösel
  • 2 Stängel Dill
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Stängel Estragon
  • 1 Zweig Thymian
  • Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 2 Schalotten
  • 2 Sardellen
  • 1 TL Kapern
  • 1 EL grober Dijon-Senf
  • 1 EL Honig
  • Worcestersauce
  • Tabasco
  • Mehl zum Wenden
  • Öl zum Braten

Kräuter abzupfen und Blättchen fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Sardellen und Kapern fein hacken.

Kabeljaufilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In einer Pfanne in heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten.

Den Backofengrill auf 250°C vorheizen.

Die Butter mit den Quirlen des Handmixers schaumig rühren. Mit Kräutern, Panko, Zitronenabrieb, Schalotten, Kapern, Sardellen, Senf und Honig mischen. Mit Salz, Tabasco und Worcestersauce abschmecken.

Die Fischfilets mit der Butter-Bröselmischung bedecken. In eine Auflaufform legen und im heißen Ofen in ca. 8-10 min goldbraun überbacken.

 

Erbsen-Estragon-Suppe

erbsen-estragon-suppe

Ich liebe Erbsen. Und Estragon liebe ich auch. Die Erbsen-Estragon-Suppe aus Tanja Grandits Buch „Kräuter“*, die musste also probiert werden.

Erbsen-Estragon-Orgie wäre auch eine schöne Bezeichnung. Es gibt da einen beliebten deutschen Fernsehkoch, der hätte diese Suppe garantiert so genannt 😉 . Im Ernst, der Estragon ist wirklich der Leitfaden im Rezept: Er kommt in die Suppenbasis, er kommt in den Pecorino-Flan, es gibt ein Estragon-Öl und frittierte Estragon-Blättchen als Finish. Genau das richtig für ein Fan wie mich.

Die Suppe benötigt ein wenig Vorlauf – das Estragon-Öl muss am Vortag angesetzt werden. Ein paar Komponenten hat das Gericht auch – aber die kann man in Ruhe nacheinander abarbeiten und sich hinterher über ein feines, aromatisches Süppchen freuen.

Die Suppe reicht für 6 Personen. Sie ist eine schöne Vorspeise; wir haben sie mit Zitronen-Brötchen als leichtes Abendessen gegessen.

Erst mal zum Öl. Das ergibt eine größere Menge, als Ihr für die Suppe braucht. Aber so ein aromatisches Öl ist ja immer ein gern gesehener Küchenhelfer. Das Ganze ist ein Basis-Rezept. Statt Estragon könnt Ihr also auch andere Kräuter nehmen.

• 200 gr. Estragonblätter
• 120 ml Olivenöl
• 120 ml Sonnenblumenöl
Die Blätter blanchieren, mit kaltem Wasser gründlich abschrecken und dann die Feuchtigkeit mit einem Geschirrtuch gründlich ausdrücken.
Beide Öle auf 60°C erhitzen, dann die Blätter hineingeben und alles 5 min lang mixen. Das Öl einige Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen und dann durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen.

So, jetzt zur Suppe:
Für die Suppe:
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 EL Öl
• 800 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Sahne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 500 gr. Erbsen (ich hatte TK)
• 1 Bund Estragon
• Nochmal 500 gr. Erbsen für die Einlage
Für den Flan:
• 110 ml Sahne
• ½ Bund Estragon
• 1 Prise Salz
• 30 gr. Pecorino
• 1 Ei
• Olivenöl für die Förmchen
Für die Zuckerschotenchips:
• 1 Handvoll Zuckerschoten
Zum Fertigstellen:
• 5 EL Estragonöl
• Eine Handvoll Estragonblättchen

Wir fangen mit den Zuckerschoten-Chips an: dafür die Zuckerschoten in Salzwasser kurz blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und gründlich trockentupfen. Die Enden wegschneiden, die Zuckerschoten quer so halbieren, dass man zwei hauchdünne Hälften bekommt. Die Hälften legt man auf ein mit Backpapier belegtes Blech und läßt sie 60 min im auf 90°C vorgeheizten Ofen trocknen.
Jetzt zum Flan: Dafür den Ofen auf 190°C Estragon mitsamt den Stielen grob schneiden. Den Pecorino reiben. Sahne mit Salz und Estragon aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Alles durch ein feines Sieb passieren, dann Ei und Pecorino einrühren. 6 kleine Silikonförmchen (ich habe Muffinsförmchen genommen) mit dem Öl einpinseln und jeweils 2 EL der Masse hineingeben. Die Förmchen in eine Auflaufform geben, so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen halb im Wasser stehen und alles ca. 12 min im heißen Ofen stocken lassen. Dann vorsichtig herausholen; dazu am besten erst mal den Rand mit einem kleinen Messer ablösen.
Für die Suppe die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Röllchen schneiden. Frühlingszwiebeln in Öl andünsten, dann Gemüsebrühe und Sahne angießen und alles 3 min kochen lassen. Erbsen zugeben, alles 5 min weiterkochen lassen. Estragon zupfen und die Blätter fein schneiden, dann auch in die Suppe geben. Die Suppe aufmixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Normalerweise bin ich etwas träge, was das Abpassieren von Suppen angeht, aber hier muss es sein.
Die restlichen Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann abgießen und in der Suppe nochmals erwärmen.
Für die Garnitur die restlichen Estragon-Blätter zupfen und in heißem Öl kurz frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Anrichten in jeden Suppenteller einen Flan geben. Dann die Suppe angießen. Zuckerschotenchips, frittierten

Brokkoli in Käse-Kräutersauce

brokkoli in käsesauce

Eines meiner Lieblingsgerichte als Kind war Blumenkohl in Käsesauce. Und ja, ich gestehe, als ich ausgezogen bin, wußte ich nicht wie man dieses Gericht kocht. Nachdem ich das mal herausgefunden hatte, stand der Blumenkohl dann in dieser Art recht häufig auf dem Tisch. So oft, dass ich das ganze eine Zeitlang nicht mehr sehen konnte.

Heute gibt es ihn immer wieder mal, den Klassiker. Und auch in Mälzers “Heimat“* kommt er vor. Allerdings hat Tim Mälzer den Klassiker durchgelüftet und aufgefrischt: der Kohl wird nicht mit einer Bechamelsauce überbacken. Statt dessen wird er mit einer Sauce übergossen, die aus Milch, Gemüsebrühe, Käse, Crème fraîche und einer Menge Kräutern besteht. Das hat mir gut gefallen.

Allerdings habe ich mir ein paar kleine Änderungen gestattet – ich hatte Brokkoli statt Blumenkohl. Und Tim Mälzer serviert den Kohl im ganzen. Das sieht zwar schick aus, ist aber unpraktisch; deswegen habe ich den Brokkoli in Röschen geteilt.

Zum Brokkoli schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Sauce passt nicht nur zu Blumenkohl und Brokkoli, sondern auch zu anderen Gemüsesorten wie Kohlrabi oder im Frühjahr, Spargel.

So: das Rezept reicht als Beilage für 4 Personen, als Hauptgericht für 2:

  • 1 Brokkoli
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Gemüsebrühe (kalt)
  • 150 gr. Crème fraîche
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 100 gr. junger Bergkäse
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4 Stängel Dill
  • 2 Stängel Estragon
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Den Stiel des Brokkoli schälen und in Scheiben schneiden.

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen. Brokkoliröschen- und Stiel hineingeben und in ca. 5 min bissfest garen. Abgießen, kalt abspülen, damit die Farbe erhalten bleibt. Abtropfen lassen und beiseite stellen. .

Den Käse fein reiben. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. Die Milch mit Gemüsebrühe, Crème fraîche und Speisestärke verrühren. Dann in einen Topf geben und kurz aufkochen. Käse und Kräuter mit in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Sauce mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen, dann mit dem Pürierstab aufmixen. Den Brokkoli in die Sauce geben und nochmal kurz darin erwärmen.

Lasst es Euch schmecken!

Das Biergarten-Kochbuch – und der Senf dazu

Vorletzte Runde in der großen Rezensionswoche Jeden Tag ein Buch”  . Könnt Ihr noch? Haltet durch und kommt mit mir in den Biergarten. Da gibt es allerhand schöne Sachen zu entdecken.

“Das Biergartenkochbuch”……wie könnte ich so einem Buchtitel widerstehen? Gar nicht. So ein Biergartenbesuch im Sommer ist einfach herrlich. Das Schöne ist: man kann sein sein Essen dort kaufen – oder es selbst mitbringen. Dafür liefert dieses Buch so einiges an Ideen. Oder auch für das Biergarten-Gefühl zu Hause.

Das Biergarten-Kochbuch soll beides möglich machen. Es stellt sowohl Rezepte vor, die sich zur Mitnahme für eine Brotzeit anbieten, als auch Biergarten-Klassiker zum Nachkochen für zuhause.

Die Optik stimmt schon mal. Helles, freundliches Layout und und schöne, großformatige Bilder machen Lust auf Schmökern und Nachkochen. Die Gestaltung ist frisch und modern und frei von jeder Betulichkeit. Zu jedem Rezept gibt es ein Foto. Manche Seiten sind auch mit hübschen Galerien geschmückt. Man möchte aufbrechen und in den nächsten Biergarten rennen.

Aber halt – erst wird gekocht. Vorher lesen wir noch einen kleinen Exkurs zur Geschichte des Biergartens. Ich habe da eine Bildungslücke geschlossen: ich muss gestehen, die Grosshesseloher Biergartenrevolte war mir unbekannt. Aber nun weiß ich, dass sie 1999 in der Bayerischen Biergartenverordnung endete. Zu meiner Ehrenrettung kann ich sagen – ich lebte damals im Exil in Stuttgart 🙂 . Gut, also die Rezepte: alles fängt an mit Brotzeit, Salaten und Suppen: Kalte Radieserlsuppe mit Frischkäse gibt es, den klassischen Obatzten, Radieschenblumen mit Quark-Dip, mehrere Sorten Wurstsalat, Kartoffelsalate, Nudelsalat, Brezn, Brot, Sülze, eingelegte Brotzeiteier, selbstgemachte Essiggurken – die Brotzeit ist gerettet. Manchmal braucht man aber trotzdem etwas Warmes. Eine klassische Kartoffelsuppe mit Würstchen vielleicht, ein Brathendl, eine feierliche Ente mit Zwetschgen, Fleischpflanzerl, verschiedene Knödel oder Flammkuchen zum Beispiel. Auch der Nachtisch kommt nicht zu kurz. Da gibt es Kuchen im Glas zum Mitnehmen, Auszogne, Apfelkücherl, Rohrnudeln und Steckerleis zum Selbermachen. Unterbrochen wird der Rezeptteil von kleinen Exkursen und Tipps: da gibt es die Top Ten der Biergartenküche, Schmankerl für Vegetarier, oder ein kleines Bierbrevier.

Die Rezepte haben mir gut gefallen. Zum einen werden die Klassiker  – wie Fleischpflanzerl oder Obatzda  – präsentiert, aber die altbekannten Rezepturen werden auch aufgemischt: so bekommt das Backhendl eine Sesampanade und der Blaukrautsalat wird mit Orangenmarmelade getunt.

Abgerundet wird der Rezeptteil durch ein Register, in dem man findet was man sucht, einen kleinen bayrisch-deutschen Sprachführer und Biergartentips.

Haltet mich für ein wenig seltsam, aber wenn es in einem Buch Brotrezepte gibt, ziehen sie mich magisch an. Brotrezepte teste ich immer zuerst. So wie in diesem Fall das Bierbrot. Ein Roggenmischbrot mit Hefe, Trockensauer, Gewürzen und natürlich Bier. Einfach zu backen und schön würzig.

Und weil ich schon Bier gekauft hatte, gab es gleich darauf das Biergulasch. Das Rezept hat mich etwas irritiert, denn es werden erst die Zwiebeln angebraten, dann das gesamte Fleisch zugegeben. Das Fleisch kocht so eher, als es brät. Geschmeckt hat es nach der langen Schmorzeit dennoch, aber mit portionsweise angebratenem Fleisch und so entstehenden Röstaromen wäre es bestimmt noch besser gewesen.

Den Paprika-Sesam-Aufstrich habe ich sowohl auf’s Brot geschmiert als auch als Dipp verwendet – nussig-würzig; es gab nichts zu meckern.

Das man Senf selbst machen kann, war mir schon klar, nur hatte ich es noch nie getan. Das Biergarten-Kochbuch war ein schöner Anlaß, es mal zu versuchen. Scharfen Estragon-Senf gab es und natürlich süßen Senf. Schnell gemacht die beiden – und richtig gut. Bloß die Flüssigkeitsmenge im Rezept war etwas zu großzügig bemessen, da tastet man sich lieber langsam ran.

Für ein Gröstel braucht man eigentlich kein Rezept, sondern nur Reste ;-); geschmeckt hat die in der Pfanne gebratene Mischung aus gekochten Kartoffeln, kaltem Schweinebraten und Speck mit dem Spiegelei obendrauf aber trotzdem.

Die kalte Gurkensuppe mit geräuchterter Forelle habe ich versemmelt. Ich habe ordnungsgemäß die Gurken mit Buttermilch und Crème fraîche püriert und schön würzig abgeschmeckt. Die Räucherforelle habe ich dann am nächsten Tag im Kühlschrank gefunden. Naja…geschmeckt hat die Suppe trotzdem.

Natürlich mußte ich die Leberkäse-Burger mit Ei machen. Dabei kann man auch gleich den Süßen Senf benutzen. Alle waren glücklich mit den Burgern, für die mit süßem Senf bestrichene Laugenbrötchen mit Leberkäse, Senf, Essiggurke, Tomate, Spiegelei, Zwiebel, Tomate und Salat gestapelt werden.

Nudelsalat mag keine typisch bayerische Angelegenheit sein – als Proviant im Biergarten ist er trotzdem gern gesehen. Der Salat kommt mir Nudeln, Kirschtomaten und Mozarella daher. Ich fand witzig, dass die Tomaten in einem Gefrierbeutel zerdrückt werden und dann mitsamt dem Saft an den Salat kommen – Tomatensaft statt Essig im Dressing.

Was Süßes zum Schluß? Das waren die Apfelstrudelschnecken. Im Prinzip ist das Apfelstrudel, der nicht längs, sondern halt in Schneckenform gebacken wird. Der Teig ließ mich kurz die Stirn runzeln, denn es ist Ei drin, was ich von Strudelteig so nicht kenne. Trotzdem war der Teig gut zu bearbeiten und die Schnecken sehr fein. Mit der Form allerdings habe ich etwas gekämpft, aber das liegt an meiner grobmotorischen Veranlagung-

Bei diesem Buch stimmt für mich alles – die Rezepte sind vielfältig und gut umsetzbar. Ich werde es sicherlich nicht nur dann aus dem Regal holen, wenn ich eine Brotzeit-Idee für den Biergarten brauche. Das Buch gibt es direkt beim Verlag.

senf

Und jetzt zum Senf. Ich habe beide Sorten fabriziert, und das sicher nicht zum letzten Mal. Die Rezepte ergeben jeweils ein kleines Gläschen voll. Das Senfmehl (üblicherweise die gelbe Dose Colemans’ Mustard) gibt es im Feinkosthandel oder im Asia-Shop.

Für den scharfen Estragon-Senf:

  • 4 EL gelbes Senfmehl
  • 4 EL Zucker
  • etwas Salz
  • 4 EL Apfel – oder Weißweinessig
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 TL Koriandersaat
  • 2 Stängel Estragon

Essig, 200 ml Wasser, Nelken, Korianderkörner und 1 Stängel Estragon in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, dann auf etwa 5 EL einreduzieren.

Inzwischen Senfmehl in einer kleinen Schüssel mit Zucker und Salz vermischen. Vom zweiten Estragon-Stängel die Blätter abzupfen und fein hacken.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann nach und nach zur Senfmehl-Mischung geben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Die gehackten Estragonblätter unterrühren.

Den Senf in ein sterilisiertes Gläschen füllen und 4-6 Wochen zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Für den süßen Senf:

  • 4 EL gelbe Senfkörner (Supermarkt, Gewürzregal)
  • 1 EL Senfmehl
  • 2 EL brauner Zucker
  • 4 EL Weißwein- oder Apfelessig
  • 2 Gewürznelken
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • 2 EL Honig

Senfkörner in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, bis es knistert. Ein Deckel oder ein Spritzschutz wären nicht schlecht 😉 . Dann die Körner im Mörser etwas zerdrücken und mit dem gelben Senfmehl und dem Zucker in einer kleinen Schüssel vermischen.

Essig zusammen mit 200 ml Wasser, Nelken, Koriander und Zitronenschale in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 5 EL einreduzieren.

Die Reduktion durch ein feines Sieb abgießen und nach und nach mit der Senfmehl-Mischung verrühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

In ein sterilesiertes Schraubglas füllen und im Kühlschrank ca. 4-6 Wochen reifen lassen.