Teigtaschenrezepte muss ich ja fast schon zwanghaft ausprobieren, so auch dieses hier aus Leela Punyaratabandhus schönem Bangkok-Kochbuch*. Ich muss aber gestehen, dass die Taschen mir etwas Respekt abnötigten: der Teig besteht aus Tapiokamehl, Reismehl und Klebreismehl, ist also glutenfrei. Vor meinem inneren Auge sah ich ihn schon krümeln und bröseln, aber diese Befürchtung war unbegründet. Der Teig fühlt sich ein wenig an wie Knetmasse und lässt sich sehr gut bearbeiten; zum Formen der Teighüllen braucht man nicht einmal ein Nudelholz.
Gefüllt werden die Teigtaschen mit Fleisch vom Hähnchenschenkel, Erdnüssen, etwas Knoblauch, Korianderwurzeln und Zucker. Die salzig-süße Füllung kontrastiert schön mit den Chilischoten, die dazu serviert werden.
Ich habe vom Teig etwas übrig behalten; die Füllung hat nicht für den gesamten Teig gereicht. Ich gebe Euch trotzdem das Rezept für die gesamte Teigmenge, denn eine geringere Menge ist schwierig herzustellen. Korianderwurzeln bekommt man in Asia-Shop; dort wird das Koriandergrün gleich mitsamt der Wurzel verkauft.
Für ca. 36 Teigtaschen:
Füllung:
- 3 Zehen Knoblauch
- 3 EL Korianderwurzeln, fein gehackt
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 1 EL neutrales Öl
- 1 Schalotte
- 340 g Hähnchenfleisch aus der Keule (ohne Haut)
- 1,5 TL Salz
- 2 EL heller brauner Zucker
- 3 EL ungesalzene, geröstete Erdnüsse, fein gehackt
Teig:
- 155 g Tapiokamehl
- 115 g Reismehl, plus etwas zum Arbeiten
- 75 g Klebreismehl
- 1/2 TL Salz
- 2 EL neutrales Öl
- bis zu 350 ml Wasser
Beilagen:
- 60 ml Knoblauchöl (siehe unten)
- 35 g gebratener Knoblauch (siehe unten)
- Bird’s Eye Chilis
- ein kleiner Bund Koriandergrün
Gebratener Knoblauch und Knoblauchöl:
- 2 Knollen Knoblauch
- 180 ml neutrales Öl
Zunächst zum Knoblauch, Öl und gebratener Knoblauch können auf Vorrat hergestellt werden. Knoblauch in Zehen teilen, schälen und fein würfeln.
Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 min braten, dabei hin und wieder umrühren. Hitze etwas reduzieren und weiterbraten, bis der Knoblauch hellbraun ist. Öl durch ein Sieb in eine Flasche gießen. Knoblauch auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann einen luftdichten Behälter füllen.
Für die Füllung den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Korianderwurzeln und Pfefferkörnern zu einer Paste mörsern.
Schalotten schälen und fein würfeln. Hähnchenfleisch grob hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Gewürzpaste zusammen mit den Schalotten anbraten, dann Hähnchenfleisch, Salz und Zucker zugeben und alles unter Rühren 5 min braten, dabei das Fleisch mit einem Kochlöffel etwas zerdrücken. Erdnüsse unterrühren, dann die Mischung zum Auskühlen auf einen Teller geben.
Für den Teig 350 ml Wasser zum Kochen bringen. Alle Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben und mit einem Löffel vollständig in das Mehl einarbeiten. Nun das kochende Wasser in einem dünnen Strahl nach und nach in die Mehlmitte gießen; Ihr braucht vermutlich nicht alles. Alles mit einem Kochlöffel zu einem Teig verrühren. Sobald sich eine Teigkugel bildet, die sich vom Boden und Rand der Schüssel löst, kein Wasser mehr zugeben. Teig in der Schüssel ca 2 min kneten (er ist heiß, da muss man durch), dann in Frischhaltefolie packen und 30 min ruhen lassen.
Zum Füllen den Teig in 4 Portionen teilen; mir ist eine der Portionen übrig geblieben. Daraus kann man später noch Nudeln rollen. Je mit einer Portion arbeiten, den Rest in Folie gewickelt lassen, damit nichts austrocknet. Die Arbeitsfläche leicht mit Reismehl bestäuben und auch die Hände etwas bemehlen. Jedes Teigviertel in 12 gleich große Teile teilen und diese zu Kugeln rollen.
Die Teigkugeln zwischen den Handflächen flach drücken und mit den Fingern zu Kreisen von ca. 7 cm Durchmesser formen. In die Mitte jedes Kreises einen guten Teelöffel Füllung geben. Den Teig über der Füllung zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. Fertige Teigtaschen auf der leicht mit Reismehl bestäubten Arbeitsfläche lagern.
Zum Dämpfen einen Bambuskorb mit Backpapier auslegen. Wasser in einem Wok zum Kochen bringen. Teigtaschen mit einem Abstand von ca. 1 cm in den Korb geben und portionsweise ca. 5 bis 7 min dämpfen, bis der Teig glänzend und durchsichtig wird.
Inzwischen eine Servierplatte mit Knoblauchöl auspinseln. Die gegarten Teigtaschen mit einem Löffel vorsichtig auf die Platte geben und mit Knoblauchöl bepinseln, damit sie nicht aneinander kleben.
So weiter verfahren, bis alles Teigtaschen fertig gegart sind. Zum Servieren die Teigtaschen mit gebratenem Koblauch, Chilischoten und Koriandergrün anrichten.
