Kein mexikanisches Kochbuch ohne Tortilla und Konsorten! Es gibt zwei Grundrezepte im Buch, eines für Tortillas aus Maismehl und eines für solche aus Weizen. Ich habe die Weizentortillas ausprobiert. Weil die Masa Harina im kleinen mexikanischen Laden aus war. Und weil ich keine Tortillapresse kaufen wollte. Noch nicht 😉 .
Weizentortillas habe ich schon oft genug gemacht – aber niemals waren sie so gut wie diejenigen aus “Cantina mexicana“*. Dafür gibt es einen sehr einfachen Grund – hier kommt in den Teig eine ordentliche Portion Schweineschmalz. Das sorgt nicht nur dafür, dass die Tortillas weich und seidig werden und im Mund fast schmelzen, sondern es bewirkt auch, dass der Teig sich wunderbar bearbeiten lässt.
Ich habe die Tortillas zu Quesadillas weierverarbeitet. Die Füllung aus Kartoffeln, dicken Bohnen und Erbsen hat uns gut gefallen.
Für die Tortillas (ca. 10 Stück):
- 250 g Weizenmehl 550
- 1/2 TL Salz
- 4 gehäufte EL kaltes Schmalz (so steht es im Rezept; ich habe 75 g Schweineschmalz verwendet)
- etwas Öl zum Braten
Für die Quesadillas:
- 225 Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 grüne Chilischote
- 200 g Dicke Bohnen (TK-Ware)
- 100 g Erbsen (TK-Ware)
- Saft von 1 Limette
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- je eine kleine Handvoll Minze und Estragon
- 50 g Feta
- 80 g alter Gouda
- Weizentortillas
Wir fangen mit den Tortillas an: dafür Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Das Schmalz zugeben und alles mit den Fingerspitzen verreiben, bis sich Streusel bilden. In die Mitte eine Mulde machen und ca. 100 ml Wasser hineingießen. Das Wasser erst mit einer Gabel einrühren, dann mit den Händen weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn der Teig noch zu trocken ist, nach und nach noch etwas Wasser zugeben. Im Rezept stehen insgesamt 200 ml, aber das ist viel zu viel. Der Teig soll glatt und gemschmeidig sein, aber nicht kleben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
Zum Backen den Teig in ca. golfballgroße Kugeln unterteilen. Jede Kugel erst flach drücken und dann zu ca. 2 mm dünnen Kreisen ausrollen. Die Arbeitsfläche dabei nur ganz leicht bemehlen.
Eine schwere Pfanne (ich nehme Gusseisen) erhitzen und dünn mit Öl einfetten.
Die Tortillas nacheinander von beiden Seiten braten, bis sie aufgehen und schön goldbraun sind. Fertige Tortillas bis zur Verwendung in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen.
Jetzt zu den Quesadillas:
Dafür die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Abgießen und beiseite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote ebenfalls hacken. Wer mag, entfernt außerdem die Kerne. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili bei mäßiger Hitze ca. 10 min braten.
Inzwischen etwas Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Bohnen 3 min garen, dann die Erbsen zugeben und alles weitere 3 min kochen, dann abgießen.
Nun die Kartoffeln zur Zwiebelmischung geben. Kurz mitgaren, dann mit dem Gabelrücken zerdrücken. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erbsen und Bohnen zugeben und den Feta dazubröckeln. Die Kräuter zupfen, hacken und ebensfalls zugeben. Alles gründlich vermengen. Wenn die Mischung zu trocken ist, kann man noch ein wenig Olivenöl untermischen.
Zum Fertigstellen den Gouda reiben. Auf eine Hälfte jeder Tortilla etwas von der Kartoffelmischung verteilen und mit dem Gouda bestreuen. Die Tortillas zu Halbmonden falten und die Ränder gut andrücken.
Eine Pfanne erhitzen. Die Tortillas mit etwas Olivenöl bepinseln und von beiden Seiten knusprig braten.
Zum Servieren jede Tortilla in drei Ecken schneiden. Dazu passen verschiedene Salsas. Ich gestehe – bei uns gab es scharfe Chilisauce.
