Tepache

Mexiko-Medizin, so nennt Tanita de Ruijt* dieses Getränk. Das liegt wohl daran, dass es entzündungshemmend wirkt, probiotisch ist und Katerbeschwerden mindert.

Außerdem ist Tepache ein sehr nachhaltiges Getränk – es wird angesetzt aus den Teilen der Ananas, die man nicht isst – also Strunk, Schale und Grün. Ich mag Ananas sehr, esse sie aber eher selten. Aber wenn ich dann schon eine Bio-Ananas anschaffe, finde ich es toll, wenn ich auch wirklich alles verwerten kann.

Und zusätzliche verlängert Tepache den Ananas-Genuss: man bekommt nämlich ein erfrischendes, kohlensäurehaltiges (ja….das Foto, man sieht das nicht..) Getränk, das richtig toll nach Ananas schmeckt.

Tepache

Fermentiertes Getränk aus Ananas

Gericht Getränk
Länder & Regionen Mexiko
Keyword Ananas
Portionen 2 Liter

Zutaten

  • 5 Gewürznelken
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 5 Körner Piment
  • 2 Stangen Zimt
  • Schale, Strunk, Inneres und Grün von einer reifen Bio-Ananas
  • 2 l Wasser
  • 70 g Rapadura-Zucker

Anleitung

  1. Die Zimtstangen in Stücke brechen. Dann alle trockenen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Beiseite stellen und abkühlen lassen. 

  2. Ingwer reiben. Ananasreste waschen.

  3. Ananasreste, Gewürze und Ingwer in ein großes Glas geben und das Wasser angießen. Alles mit einem sauberen Tuch abdecken (oder mit einem Nylonstrumpf) und 2 bis 3 Tage an einem warmen Ort stehen lassen.

  4. Dass die Gärung einsetzt, erkennt man daran, dass sich an der Oberfläche Schaum bildet.

  5. Nach 2 bis 3 Tagen den Zucker einrühren, Gefäß wieder lose abdecken und alles weitere 2 bis 3 Tage stehen lassen. 

  6. Mischung durch ein Sieb abgießen, in sterilisierte Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

  7. Tepache gärt im Kühlschrank weiter; es ist besser jeden Tag kurz den Deckel zu öffnen,bevor es Sauerei im Kühlschrank gibt ;-).

Königsberger Klopse Asia Style

Königsberger Klopse gehören hier eigentlich nicht zum Grundinventar; möglicherweise steht dem meine bayerische Herkunft entgegen ;-). Nicht, dass ich sie nicht mögen würde, nein, es drängelt sich einfach immer etwas anderes dazwischen.

Aber dann gab es auf der Buchpräsentation für “Das große Buch vom Fleisch“* diese Klopse zu essen, und mir war sofort klar, dass ich die machen muss. Das Rezept ist von Bernd Arold, der in München das Restaurant “Gesellschaftsraum” betreibt. Die Klopse werden mit Räuchertofu, Sojasauce und Curry gewürzt. Und die Sauce ist schlicht genial – sie ist auf Kokosmilchbasis, mit Pflaumenwein, Reisessig und Hühnerbrühe, und neben den klassischen Zutaten Sardellen und Kapern gibt es auch noch Ananas. Klingt verwegen? Das mag sein, aber alles harmoniert wunderbar.

Lange Rede, kurzer Sinn: wenn Ihr das nächste Mal Königsberger Klopse macht, dann macht diese. Unbedingt.

Für 4 bis 6 Personen:

Klopse:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Räuchertofu
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 kg Kalbshack
  • 2 Eier
  • 1 TL Currypulver
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL helle Sesamsaat

Sauce:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 40 g Ingwer
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 200 Ananasfruchtfleisch, frisch
  • 1 TL Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 40 g Sardellenfilets
  • 140 g Butter
  • 6 EL Mehl
  • 200 ml Pflaumenwein
  • 100 ml Reisessig
  • 400 ml Kokosmilch
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 g Kapern in Lake
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 EL saure Sahne
  • Salz

Außerdem:

  • Basilikumblättchen zum Anrichten

Für die Klopse das Toastbrot würfeln und  in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein hacken. Räuchertofu fein würfeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Räuchertofu darin glasig anbraten. Mischung salzen und abkühlen lassen.

Das Toastbrot ausdrücken. Das Hackfleisch mit dem Brot und den Eiern in eine Schüssel geben. Currypulver, Sojasauce, Sesam und die abgekühlte Zwiebelmasse zugeben, alles vermischen und mit Salz würzen. Teig in 16 Klopse rollen und 30 min kühl stellen.

Für die Sauce Zwiebeln und Ingwer schälen und fein hacken. Zitronengras in grobe Stücke schneiden. Ananas in fein würfeln. Zitronenschale abreiben. Sardellenfilets ebenfalls klein schneiden.

Butter in einem sehr weiten Topf (oder in zwei kleineren) schmelzen. Zwiebel, Ingwer, Ananas und Zitronengras darin leicht anbräunen. Dann mit dem Mehl bestäuben und alles ca. 2 min anschwitzen, dabei mit dem Schneebesen rühren.

Mit dem Pflaumenwein, Essig, Kokosmilch und Hühnerbrühe ablöschen und unter Rühren erhitzen. Die Klopse einlegen, Zitronenabrieb zugeben.

Klopse bedeckt bei sanfter Hitze 10 bis 15 min garziehen lassen, dabei immer wieder mal wenden. Zitronengras herausfischen, Kapern und Sardellen in die Sauce geben. Sesamöl und saure Sahne zugeben, Sauce mit Salz abschmecken.

Klopse mit Sauce in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.