Zhengjiao – Gedämpfte Jiaozi mit Gemüse

Gedämpfte Jioazi mit Gemüse

Was sind eigentlich Eure Leibgerichte? Ich tue mich schwer mit der Antwort –  es gibt einfach zu viele gute Sachen. Aber wenn ich so in mich gehe, komme ich immer auf das gleiche: Teigtaschen. Was auch immer. Ravioli, Maultaschen, Calzone, Bolani…wenn Teig drumrum ist und eine interessante Füllung drin…her damit! Die chinesischen Jiaozi mag ich besonders gerne – und das nicht nur aus nostalgischen Gründen. Mir gefällt einfach die Kombination zwischen der zarten Hülle und dem geschmacksintentiven Inneren – den herrlichen Dipp nicht zu vergessen.

Mit der Nostalgie ist es so, dass ich mir die Studentenbude mit einer chinesischen Freundin geteilt habe. Jiaozi zu machen, war immer ein Happening. Die chinesischen Maultaschen werden nicht in kleinen Portiönchen hergestellt, nein. Es treffen sich viele Leute, die zusammen eine Riesenmenge an Jiaozi herstellen. Anschließend wird geschlemmt, und am Ende ist noch so viel übrig, dass jeder etwas mit nach Hause nehmen kann.

Die klassische Füllung für diese Jiaozi besteht aus Schweinehack und Chinakohl. Für diese Rezeptvariante schlagt Ihr hier bei Barbaras Spielwiese nach. Bei mir gibt es heute eine vegetarische Variante mit Tofu, Shiitake und Spinat.

Für ca. 32 Jiaozi:

Hülle:

  • 300 gr. Mehl
  • 185 ml Wasser, frisch gekocht

Füllung:

  • 250 gr. Spinat, grob gehackt
  • 4 große getrocknete Shiitake-Pilze, in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt und gehackt – Einweichflüssigkeit aufheben
  • 1/4 TL Salz
  • 3/4 TL Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 1/2 El Sojasauce
  • 2 EL Sesamöl
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL frischer Ingwer, gehackt
  • 1 kleine Karotte, fein gerieben
  • 100 gr Tofu, fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Für die Dip-Sauce:

  • 100 ml Sojasauce
  • 3 EL chinesischer Reisessig (Chinjiang)
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL feingeriebener frischer Ingwer oder 2 TL fein gehackter Knoblauch

Zuerst machen wir den Teig. Dafür das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte machen. Das heiße Wasser langsam zugießen und dabei konstant mit einem Holzöffel rühren. Wenn alles Wasser zugegeben wurde, den Teig mit den Händen kneten, bis er zu einer homogenen Masse zusammenkommt. Dann auf die Arbeitsfläche geben und nochmals ordentlich mit dem Handballen durchkneten. Der Teig soll elastisch sein. Dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 15 min ruhen lassen, länger ist aber besser, dann läßt er sich leichter ausrollen.

Für die Füllung zunächst den Spinat kurz blanchieren, dann tüchtig ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen.

In einem Schälchen ca. 60 ml der Pilz-Einweichflüssigkeit mit Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasauce und Sesamöl verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Ingwer zugeben und kurz durchrühren.  Dann Spinat, Karotte, Pilze und Tofu zugeben und alles kurz anbraten. Die Sauce aus dem Schälchen dazugeben und alles ca. 2 min einkochen lassen. Wenn die Füllung danach noch zu feucht sein sollte, kann man sie mit etwas Stärke binden; bei mir war das nicht nötig. Vom Feuer nehmen, Frühlingszwiebeln unterrühren und wenn nötig, noch etwas nachwürzen. Die Füllung muss abkühlen, bevor die Jiaozi gefüllt werden können.

Für die Teighüllen den Teig zu einer langen Wurst formen und die Teigwurst in 32 Teile schneiden. Nun jede Teigplatte rund und dünn ausrollen; die Kreise sollten ca. 8 cm groß sein. Die ausgerollten Teighüllen mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.

Zum Füllen auf jede Teighülle ca. 1 EL der Füllung geben. Teighüllen übereinanderklappen und die Ränder fest andrücken, so dass ein Halbmond entsteht. Das ist die klassische Jiaozi-Form; wenn Ihr wollt, könnt Ihr es so lassen. Ich fand es diesmal schick, zusätzlich die Enden der Halbmonde zusammenzudrückenn und die so entstandene Form kurz auf die Arbeitsfläche zu drücken, so dass die Taschen stehenbleiben. “Big Hug” nennt man diese Variante; ein bißchen haben sie mich an zu groß geratene Tortellini erinnert.

Zum Garen etwas Wasser in einer Pfanne, Wok oder Dämpftopf erhitzen. Bambusdämpfkörbchen oder Dämpfgitter gut einölen, die Jiaozi darauf verteilen und ggf. portionsweise in ca. 8 min. gar dämpfen. Die Jiaozi sind gar, wenn sie ein wenig aufgegangen sind und die Hüllen etwas durchsichtig erscheinen.

Für die Sauce alle Zutaten mischen. Dabei Ingwer oder Knoblauch erst kurz vor den Servieren zugeben.

Jiaozi mit dem Dip servieren.

Quelle:

Andrea Nguyen, Asian Dumplings*

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Muffins mit Erdnussbutter und Erdnussriegeln

muffins mit erdnussbutter und snickers

Am Wochenende muss es meist Kuchen geben. Manchmal habe ich gleich eine Idee, was ich backen könnte. Und manchmal finde ich nichts. Kein Kuchen passt mir so recht. Zu kompliziert, zu langweilig, schmeckt wieder nicht allen…..kein Plan. In aller Regel finde ich dann Erlösung, wenn ich nachschlage bei Nigella Lawson. Meine unbestrittene Kuchen-Queen. So war es auch diesmal wieder. Beim lustlosen Blättern stieß ich auf diese Muffins. Nicht kompliziert, kein bisschen langweilig – und alle würden es mögen. Also los.

Das Ergebnis hat mich etwas überrascht. Die Muffins schmecken schön nach Erdnuss, ein paar ganze Erdnussstücke und Karamellstückchen finden sich dank der Snickers – aber die kleinen Kuchen sind nicht halb so süß und klebrig, wie ich erwartet hatte, sondern genau richtig.

Für 12 Muffins:

  • 200 gr. Mehl
  • 6 EL Zucker
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 6 EL Erdnussbutter mit Stückchen
  • 50 gr. Butter, geschmolzen
  • 1 großes Ei, leicht verqirlt
  • 200 ml Milch
  • 3 1/2 Riegel Snickers, gehackt

Die Vertiefungen eines Muffin-Bleches mit Papierförmchen auslegen. Backofen auf 200°C vorheizen.

Mehl, Salz, Backpulver und Zucker in einer Schüssel vermischen. Dann die Erdnussbutter zugeben und alles mit den Händen oder den Knethaken des Handrührers vermischen, bis man eine krümelige Masse hat.

Milch, geschmolzene Butter und Ei kurz verrühren, dann zur Mehlmischung geben und kurz unterrühren. Zuletzt die gehackten Snickers unterziehen und die Masse in den Muffinförmchen verteilen.

Muffins in ca. 20 min goldbraun backen.

Quelle:

Nigella Lawson, How to be a Domestic Goddess*

Flammkuchen mit Lauch

flammkuchen mit lauch

Pizza geht bei uns immer. Aber auch Flammkuchen liebe ich. Hauchdünner, knuspriger Teig mit einem würzigen Belag aus Crème fraîche, Zwiebeln und Speck.

Dieser hier kann mit dem speckhaltigen Original gut mithalten, was die Würze angeht. Der Teig wird mit Buttermilch zubereitet, was ihn schön kräftig im Geschmack macht.

Der Belag kommt mit einer Paste aus getrockneten Tomaten daher, ich auch so hätte wegfuttern können und das Lauch-Topping sorgt für zusätzliche Würze und ein paar Extra-Vitamine. Insgesamt ein Treffer – den wird es wieder geben.

Teig:

  • 250 gr. Mehl
  • 5 gr. frische Hefe
  • 30 ml warmes Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 100 ml zimmerwarme Buttermilch
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Olivenöl

Belag:

  • 10 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 80 gr. getrocknete Soft-Tomaten
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 2 EL Parmesan, gerieben
  • 6-8 EL Olivenöl
  • 200 gr. Schmand
  • 1 Stange Lauch

Für den Teig die Hefe mit 1 Prise Zucker in 30 ml Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben. Mit Salz, Buttermilch, der Hefelösung und Olivenöl zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wenn der Teig zu fest ist, vorsichtig noch etwas Buttermilch zugeben. Die Schüssel bedecken und Teig ca. 2 h ruhen lassen.

Inzwischen für den Belag den Knoblauch schälen. Im Mixer getrocknete Tomaten mit Knoblauch, Oregano und Parmesan mit dem Olivenöl zu einer Paste pürieren.

Den Lauch in feine Ringe schneiden, gründlich waschen, abtropfen lassen und dann in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, einer Prise Zucker und etwas Salz mischen.

Den Schmand glatt rühren.

Zum Backen den Ofen auf höchste Stufe vorheizen und einen Pizzastein einschieben. Wer keinen hat, heizt ein Blech mit vor.

Den Teig in 4 Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ganz dünn ausrollen. Wer keinen Pizzaschieber hat, rollt die Fladen am besten auf Backpapier aus. Jeden Fladen zunächst mit Schmand bestreichen, dann die Tomatenpaste darauf verteilen und schließlich mit dem Lauch belegen.

Flammkuchen nacheinander mit dem Pizzaschieber auf dem Pizzastein oder vom Backpapier auf das Blech gleiten lassen und in jeweils ca. 6-8 min goldbraun und knusprig backen.

Der Flammkuchen kam gerade recht zum Veggie-Day.

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Quelle:

Tim Mälzer, Greenbox*

Kleine Käsepastetchen

kleine käsepastetchen

Ein Geburtstag steht an. Bushcook hat gleich zwei Gründe zu feiern. Ihren zweiten Blog-Geburtstag hat sie schon hinter sich. Nun kommt noch der richtige Geburtstag. Den ganzen Tag will sie ihre Türe für Gäste offen halten. Da braucht es natürlich auch etwas zu essen. Also bringt jeder etwas mit – am besten etwas buffettaugliches.

Ich bringe Käsepastetchen mit. Klein und handlich sind sie, mit einer buttrigen, blättrigen Hülle und einer würzigen Füllung aus Feta und Quark. Sie sind ganz nett anzusehen und können theoretisch einen Tag auf dem Buffet überstehen. Theoretisch, weil sie dann doch eher schnell weggehappst werden. Ich gebe zu, dass mein Mitbringsel nicht besonders originell ist sondern eher erprobt, dann ich mache diese Pastetchen recht oft, als Snack zum Mitnehmen oder eben als Beitrag für ein Buffet.

Im Original wird die Füllung mit Feta und Ricotta gemacht. Ich mag sie lieber mit Quark, das wirkt etwas frischer. Der Essig im Teig soll übrigens keine Geschmackskomponente sein. Er sorgt vielmehr dafür, dass der Teig sich leichter verarbeiten läßt; die Säure sorgt für Elastizität, indem sie den Mehlkleber aktiviert. Also kein Stress beim Ausrollen 😉

So, genug erzählt – die Pastetchen sind jetzt eingepackt. Man soll ja nicht im voraus gratulieren, also hebe ich mir das für später auf. Aber bestimmt darf ich Bushcook schon mal eine rauschende Geburtstagsparty wünschen. Und natürlich auch, dass bei ihrem tollen Event viele schöne Rezepte zusammenkommen.

Für ca. 25 Pasteten:

Teig:

  • 300 gr. Mehl
  • 200 gr. Butter, in Stückchen
  • 1 Ei, verschlagen
  • 50 ml Milch
  • 2 Tl Weißweinessig oder Apfelessig

Füllung:

  • 125 gr. Quark
  • 125 gr. Feta
  • 2 TL Parmesan, frisch gerieben
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 Eier
  • 1 TL Milch

Für den Teig Mehl, Butter und ca. 1/2 Tl Salz in eine Schüssel geben und alles mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Ei und Milch zugeben und alles verkneten, dann den Essig hinzugeben und gründlich einarbeiten. Den Teig kneten, bis er weich und elastisch ist, dann eine Kugel formen, diese etwas flach drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 1 h im Kühlschrank lagern.

Inzwischen für die Füllung den Feta mit einer Gabel zerdrücken. Quark, 1 Ei, Minze und Paprika einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das zweite Ei mit der Milch verquirlen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig ca. 3mm dick ausrollen. Mit einer Ausstechform oder einem Glas ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Teigreste kann man rasche wieder zusammenkneten und erneut ausrollen. Die Ränder der Kreise mit dem Eigelb bepinseln. Auf jedes Rund einen guten Teelöffel der Füllung geben. Die Kreise zu Halbkreisen zusammendrücken. Den Rand mit Daumen und Zeigefinger gut zusammendrücken und die Enden etwas nach aussen ziehen, so dass kleine Halbmonde entstehen.

Die Pasteten auf die Bleche legen und mit der restlichen Eimischung bepinseln. Wer mag, bestreut die Pasteten noch mit Ölsaaten.

Die Bleche in den Ofen schieben und die Pastetchen in ca. 20 min goldbraun backen.

Quelle:

Tessa Kiros, Familienrezepte*

Bagels

bagels

Lange habe ich keine Bagels mehr gebacken. Da hat mich Eva neulich an dieses Gebäck  erinnert. Ein bisschen widerspenstig fand sie die leckeren Kringel. Ich habe das zum Anlass genommen, mein Rezept mal wieder hervorzuholen und zu schauen, ob meine auch so widerspenstig sind 😉

Meine Erinnerung an die Bagels ging in Richtung “ganz in Ordnung, könnten aber fluffiger sein”. Deswegen habe ich den Teig um ein Mehlkochstück ergänzt – das sorgt für die gewünschte Konsistenz. Die Bagels wollten wir zum Frühstück essen. Also habe ich nach alter Gewohnheit einen Teig mit wenig Hefe angesetzt und diesen über Nacht kühl stehen lassen (Kühlschrank oder kühler Keller, je nach Gusto).

Ich war ganz zufrieden mit dem Ergebnis. Die Bagels sind im Ofen explosionsartig aufgegegangen und wurden riesengroß und locker. Das Kochstück hat seine Arbeit brav erledigt und Innenleben der Kringel schön flauschig-fluffig gemacht. Stellt sich nur noch die Frage, warum ich so lange keine Bagels mehr gemacht habe 😉

Für 8 Bagels:

Kochstück:

  • 125 gr. Wasser
  • 25 gr. Weizenmehl 550

Teig:

  • Kochstück
  • 100 gr. Weizenvollkornmehl
  • 230 gr. Weizenmehl 550
  • 5 gr. frische Hefe
  • 1/2 TL Zucker
  • 150 ml Milch
  • 25 gr. weiche Butter
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt zum Bestreichen
  • optional: Sesam, Mohn o.ä. zum Bestreuen

Zunächst für das Kochstück Wasser in einen kleinen Topf geben. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, alles unter Rühren zum Kochen bringen, köcheln lassen, bis die Masse anzieht und glasig wird. Vom Feuer ziehen, noch kurz weiterrühren, abkühlen lassen und dann bis zur Verwendung einige Stunden bedeckt im Kühlschrank lagern.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Die Schüssel zudecken (ich nehme gerne Teigschüsseln mit Deckel) und über Nacht an einem kühlen Ort (Kühlschrank, oder in meinem Fall kühler Keller) oder ca. 8 h gehen lassen.

Am Morgen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den gegangenen Teig in 8 Teile teilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Kochlöffelstiel in jede Teigkugel ein Loch bohren und das Loch durch kreisende Bewegungen des Stiels vergrößern, bis gleichmäßige Ringe enstehen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeweils 2 bis 3 Bagels einlegen, 30 Sekunden ziehen lassen, umdrehen und nochmal 30 sek. ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen. Die Bagels mit der Eigelbmischung bepinseln und nach Wunsch mit Saaten wie Sesam oder Mohn bestreuen.

Die Bagels im heißen Ofen in ca 20-25 min goldbraun backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Linsen mit Eiern und Sucuk

linsen mit sucuk

Ich habe eine Schwäche für Suçuk. Ich habe mal in einer Kanzlei gearbeitet, in der es Traditon war, dass man zusammen zu Mittag aß. Reihum kochte jeder mal Mittagessen. Irgendwann brachte die türkische Anwaltsgehilfin ein Gericht mit Suçuk auf den Tisch, und seitdem mag ich diese Wurst und habe meist etwas davon im Kühlschrank. Suçuk ist eine kräftig abgeschmeckte Rohwurst aus Rindfleisch. Sie ist mit Paprika und dem von mir so geliebten Kreuzkümmel gewürzt und enthält außerdem eine Menge Knoblauch.

Die Kombination Eier-Suçuk ist ein türkischer Klassiker: die Wurst gebraten mit Eiern wird zum Frühstück verzehrt. Hier entsteht  in Kombination mit Linsen, die ich auch immer essen könnte, ein wärmendes, deftiges Essen – noch kann man sowas ja gut brauchen 😉 Wir haben einfaches Fladenbrot dazu gegessen – damit kann man auch gut die Sauce auftunken….

Die typisch türkische Wurst passt gut zu dem Blogenvent “In Sultans Küchen”, das Ninive gerade bei Zorras Kochtopf ausrichtet. Ich gehe mal hoffnungsvoll davon aus, dass der Sultan ab und zu auch so etwas deftiges zu schätzen wußte 😉 und schicke meine Idee da hin.

  • 4 EL Olivenöl
  • 220 gr. Linsen (ich habe Berglinsen genommen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Lorberblätter
  • 1 Stange Zimt
  • 2 TL Paparika edelsüß
  • 1 TL  Chiliflocken (oder nach Geschmack)
  • 2 El Tomatenmark
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Eier
  • 300 gr. Suçuk

Die Linsen abbrausen, dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und in ca. 10 min halb gar kochen. Abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotte schälen und in feine Würfel schneiden. Selleriestange ebenfalls fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie zusammen mit Zimt und Lorbeer andünsten und braten, bis das Gemüse glasig ist.

Paprika, Chili und Tomatenmark einrühren und garen, bis es anfängt zu duften. Jetzt Tomaten, Brühe und Linsen zugeben, zum Kochen bringen, Topf bedecken und alles bei schwacher Hitze köcheln lasen, bis die Linsen gar sind. Dann Lorbeer und Zimt entfernen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Linsenragout in eine backofenfeste Form geben. 4 kleine Mulden in das Ragout drücken und je ein Ei hineinschlagen. Die Linsenmischung backen, bis die Eier gestockt sind, was ca. 15-20 min dauern wird.

Währenddessen  eine großen Pfanne erhitzen. Die Suçuk in Scheiben schneiden und in der Pfanne im eigenen Fett von beiden Seiten knusprig braten. Zum Servieren die Wurst über Linsenragout und Eiern verteilen.

Quelle:

adaptiert aus: Leanne Kitchen, Pismek – Kochen auf Türkisch

Pastasotto mit Shiitake und grünen Sojabohnen

pastasotto mit shiitake und sojabohnen

Eigentlich hätte es ja ein Risotto werden sollen. Mein Gedächtnis sagte mir, dass im Vorratsschrank eine Packung Risotto-Reis auf mich wartet. Nun, die Packung entpuppte sich als kläglicher Rest – keinesfalls ausreichend für eine Mahlzeit. Aber kleine Nüdelchen in verschiedensten Varianten, die gab es zuhauf. Gut. Also kein Risotto – dann eben Pastasotto.  Und zwar  eines mit Shiitake und Edamame – Superfood-Pastasotto eben 😉 !

Edamame landen reflexmässig in meinem Einkaufskorb, wenn ich im Asia-Shop bin. Edamame sind Sojabohnen, die noch unreif geerntet werden. In Japan sind sie, kurz gegart und mit Salz bestreut, ein beliebter Snack – und bei mir auch. Ich mag den nussigen Geschmack sehr gerne. In den letzten Jahren haben die knackigen Böhnchen sich einen Ruf als ultragesundes Superfood erworben: sie glänzen mit Proteinen, Ballaststoffen und Mineralien. Getrockneter Shiitake zählt sowiesozu meinen überlebenswichtigen Küchenzutaten. Er sorgt nicht nur für das nötige umami, sondern ist – genau – ein Superlebensmittel, dem in der Traditionellen Chinesischen Medizin ein hoher Stellenwert eingeräumt wird. Ich kaufe allerdings beide Sachen wegen des Geschmacks – der Rest ist eine nette Dreingabe 😉

Ich habe übrigens keine Ahnung, wie die Pasta heißt, die ich verwendet habe. Kleine Kügelchen aus dem griechischen Lebensmittelladen in einer rein griechisch beschrifteten Packung sind es.

Für 4 Personen:

  • 10 getrocknete Shiitake-Pilze
  • 160 gr. grüne Sojabohnen; TK
  • 1 L  Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL Butter
  • 1 Zwiebel
  • 220 gr. kleine Nudeln wie Risoni -oder was man so hat 😉
  •  Pfeffer aus der Mühle
  • 50 gr. Parmesan
  • gehackte Petersilie zum Anrichten

Shiitake mit 250 ml kochendem Wasser übergießen und 20 min einweichen. Abgießen, das Wasser aber aufheben. Die Pilze von den harten Stielen befreien und die Hütchen in Streifen schneiden.

Die Sojabohnen in kochendem Wasser kurz blanchieren (vorher Auftauen ist nicht nötig), dann abgießen und beiseite stellen.

Brühe und Pilz-Einweichwasser in einem Topf erhitzen und am köcheln halten.

Butter ein einem Topf zerlassen. Die Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann die Pasta zugeben und rühren, bis die  Nudeln gleichmässig mit Fett überzogen sind. Die Pilze zugeben.

Jetzt von der Brühe einen Schöpflöffel voll angießen und rühren, bis die Pasta die Flüssigkeit aufgenommen hat. So weiter Brühe zugeben, bis die Pasta al dente ist und alles eine schöne cremige Konsistenz hat. Gegen Ende der Kochzeit die Sojabohnen vorsichtig unterheben.

Zum Servieren mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, den Parmesan einrühren, nötigenfalls nachsalzen.

Dreche-Brot

Dreche-Brot

Auf dieses wallonische  Brotrezept bin ich in der Arte-Sendung “Zu Tisch” gestossen, als ich eigentlich etwas ganz anderes gesucht habe und es hat sofort meine Aufmerksamkeit gefesselt. Muss ich probieren. Mit dem Rezept habe ich aber etwas gespielt. Im Original wird das Brot mit gemälzten Gerstenresten gebacken, die vom Bierbrauen übrig geblieben sind. Als Alternative wird Gerstenschrot und Malzbier vorgeschlagen. Ich mag aber nicht zu viel Süße im Brot, deshalb habe ich dunkles Bier statt Malzbier genommen. Ich habe aus Gerstenschrot und Bier ein Quellstück angesetzt, damit man sich an dem Brot nicht die Zähne ausbeißt. Außerdem habe ich mit einem Vorteig gearbeitet; das Brot wird aromatischer, geht schöner auf und hält länger frisch.

Das Ergebnis hat uns gut gefallen: ein kräftiges Brot mit einer schönen Malz-Note.

Für einen Laib:

Vorteig:

  • 100 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 100 gr. Wasser
  • 1 Krümel Frischhefe (ca. 0,5 gr.)

Quellstück:

  • 125 gr. Gerstenschrot
  • 250 ml dunkles Bier
  • 1/2 TL Salz

Brotteig:

  • Vorteig
  • Quellstück
  • 400 gr. Weizenmehl 550
  • 1 TL Salz
  • 125 ml Wasser
  • 1 EL Öl
  • 1 TL brauner Zucker
  • 10 gr. Frischhefe

Für den Vorteig alle Zutaten, am besten in einer kleinen Schüssel mit Deckel, zu einem Teig verrühren. Abdecken, 1 h bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann für mindestens 12 h in den Kühlschrank stellen. Länger schadet auch nicht.

Für das Quellstück alle Zutaten vermischen und mindestens 12 h abdeckt stehen lassen.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten – den Schrot mitsamt dem nicht aufgesogenen Bier –  zu einem geschmeidigen  Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann ein Gärkörbchen oder ein Sieb bemehlen, der Teig auf der leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einem Laib formen, mit dem Schluß nach unten in das Körchen oder das Sieb geben und nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen.

Ein Bech mit Backpapier belegen, das Brot vorsichtig darauf kippen und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min auf 220°C zurückschalten. Insgesamt sollte das Brot ca. 50 min backen. Es ist fertig, wenn man an die Unterseite klopft und einen hohlen Ton kriegt.

getreidepflanzerl

Getreidepflanzerl mit Kräuterquark

getreidepflanzerl

Fleischpflanzerl oder Buletten, Hacksteaks (am besten gefällt mir “faschierte Laberl”), kennt ja jeder.  Getreidepflanzerl dagegen klingen eher wie ein Relikt aus der Zeit, als die Vollwertkost Mode wurde; als Bratlinge landeten sie damals auf unseren Tellern. Bratling klingt, finde ich gar nicht gut – klingt langweilig, vernünftig, trocken. Pflanzerl klingt netter, nicht wahr? Kommt übrigens nicht von Pflanze, sondern von Pflanzelte, also in der Pfanne gebraten. Getreidepflanzerl sind auch älter als die Vollwertkost; es handelt sich um ein altes bayerisches Gericht, das klassischerweise zur Fastenzeit, wenn man kein Fleisch essen durfte, auf den Tisch kam. Und das passt ja grade 🙂

Die Pflanzerl schmecken aber auch außerhalb der Fastenzeit. Bei uns stehen sie regelmäßig als einfaches Mittagessen auf dem Tisch. Ich mache Sie am liebsten mit geschrotetem Grünkern, weil ich den nussigen Geschmack mag. Es gehen aber auch andere Getreidesorten wie Roggen, Dinkel oder Hafer und natürlich auch eine Mischung aus verschiedenen Sorten. Ich schrote das Getreide immer frisch in der Mühle; im gut sortierten Supermarkt, im Bioladen oder Reformhaus gibt es oft auch schon geschrotetes Getreide zu kaufen.

Die Pflanzerl schmecken nicht nur mit Kräuterquark, Apfelkompott passt auch gut dazu.

Für 4 Portionen:

Für die Pflanzerl:

  • 1 Schalotte
  • etwas Butter
  • 200 gr. grob geschrotetes Getreide
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 1 Karotte, fein geraffelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Butterschmalz zum Ausbacken

Für den Kräuterquark:

  • 250 gr. Quark (ich nehme gern den 20%en)
  • 1 Bd. gemischte Kräuter (Petesilie, Schnittlauch, Dill….nach Geschmack)
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß

Für die Pflanzerl die Schalotte fein hacken und in der Butter kurz anschwitzen.

Das Getreide, die geraffelte Karotte  und das Lorbeerblatt kurz mit anrösten, dann mit Gemüsebrühe aufgießen. Kurz ankochen lassen, dann die Hitze abstellen und den Schrot auf der abgeschalteten Herdplatte ca. 10 min ausquellen lassen.

Inzwischen für den Kräuterquark die Kräuter fein hacken, mit dem Quark vermengen und alles mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Den gegarten Schrot etwas abkühlen lasen, dann die Eier unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen.

Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Aus dem Teig Pflanzerl abstechen (ich nehme gerne einen Eisportionierer dazu) und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun und knusprig backen.

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Der Rest vom Fest: Okara-Makronen und Okara Cracker

Vom Tofu-Machen hatte ich jede Menge Okara übrig; das ist das was nach dem Einweichen, Mixen und Auspressen von den Soja-Bohnen übrig bleibt. Bei Miss Boulette habe ich gelesen, dass diese proteinreiche Masse im Grunde zu schade zum Wegwerfen ist, und dass man in Korea gerne Donuts daraus herstellt. Das musste probiert werden. Ein Rezept habe ich auf einer Website gefunden, die sich mit koreanischem Essen befasst.  Das war aber gar nicht praktikabel, weil ein sehr weicher Teig hergestellt wird, der dann in eine Donut-Form gespritzt wird. Ich habe keine Donut-Form…

Verwendungsmöglichkeiten für das Okara habe ich doch noch gefunden, und zwar in Verena Kriegers Buch: Die Tofuküche.*

Ich habe süsse Makrönchen gebacken und deftige Cracker.

Mein Fazit? Die Makronen sind außen knusprig und innen schön weich und schmecken gut; den Kokosanteil merkt man deutlich. Die Cracker sind knusprig und würzig. Schlecht war keines von beiden, allerdings auch nicht so toll, dass ich es nochmal machen würde. Den Okara-Anteil habe ich nicht herausschmecken können. Ich würde also jederzeit wieder Tofu machen, aber das Okara würde ich dann doch nicht nochmal weiterverwerten.

Für die Makronen:

  • 150 gr. Okara
  • 100 gr. Kokosflocken (Orginal: Haselnüsse)
  • 100 gr. Mehl
  • 100gr. Zucker
  • 50 gr. Öl
  • 1 TL Orangenblütenwasser
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Salz
  • Puderzucker zum Bestäuben

Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten mischen und zu einer gleichmässigen Masse kneten. Vom Teig walnussgroße Häufchen abnehmen, zu Kugeln rollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwas flach drücken. 20-30 min backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Für die Cracker:

  • 200 gr. Okara
  • 150 gr. Maismehl (ich: eine Mischung aus Maismehl und Polenta)
  • 150 gr. Mehl 550
  • 100 gr. Sesamsaat (ich hatte eine Mischung aus Sesam, Schwarzkümmel und Mohn)
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Rosenpaprika
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 6 EL Olivenöl

Ofen auf 180°C vorheizen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls in einer Schüssel mischen. Öl zugeben und alles zu einem Teig verkneten; wenn er zu trocken sein sollte, ein wenig Wasser einarbeiten.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf so dünn wie möglich ausrollen. Mit dem Teigrädchen in Gitter schneiden und die einzelnen Cracker mit der Gabel einstechen.

Cracker im heißen Ofen ca. 15-20 min backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.