Wir machen mal wieder einen kulinarischen Ausflug in die Niederlande; diesmal gibt es Brot. Das Tigerbrot ist recht bekannt und liegt dort tatsächlich auch gerne in jeder Brot-Auslage – leider oft genug in Tüten verpackt, da ist es dann nichts mehr mit dem knusprigen Topping.
Das Brot wird in den Niederlanden seit den 1930er Jahren verkauft. Es hat eine weiche, flauschige Krume und eine knusprige, gemaserte Kruste. Die Kruste entsteht durch das Aufstreichen einer Paste mit Reismehl. Das Reismehl hat kein Gluten und dehnt sich beim Backen nicht im gleichen Maße aus wie der Brotteig, dadurch entsteht das Muster. Warum es Tigerbrot heißt, ist eher unklar, das Muster ähnelt ja eher einem Leoparden. Und in Großbritannien wird es als Giraffenbrot verkauft.
Wie auch immer es zum Namen kam – der Konstrast zwischen der weichen Krume und der knackigen Kruste ist reizvoll und hübsch anzusehen. In die Kruste kommt zudem etwas Sesamöl – das schmeckt sehr apart.
Mein Rezept ist von Georg Matthes* inspiriert; er backt sich ja in seinem Buch quer durch die Brotsorten der EU. Klassischerweise ist das Tigerbrot ein Weißbrot, ich habe es mit Weizen 812 und etwas Vollkornmehl ein wenig gehaltvoller gemacht. Ein wenig Zeit muss man einplanen: der Teig ist ein No-Knead-Teig mit langer Standzeit.
Für einen Laib:
Zutaten:
Teig:
- 280 g Wasser, lauwarm
- 0,8 g Frischhefe
- 500 g Weizenmehl Type 812
- 100 g Weizenvollkornmehl (original: 600 g Weizenmehl Type 550)
- 100 g Milch
- 12 g Salz (original: 10 g)
- optional 50 g geschälte Hanfsaat
- 10 g Butter, weich
Tigerpaste:
- 10 g Frischhefe
- 70 g Wasser, lauwarm
- 70 g Reismehl
- 1 TL Zucker (original: 2 TL)
- 2 TL geröstetes Sesamöl
- 1 Prise Salz
Arbeitsschritte:
Für den Teig das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Mehl, Milch, Salz, Hanfsaat und Butter zugeben und alles mit der Hand vermengen.
Die Schüssel abdecken und den Teig 20 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dabei nach ca. 8 h und 16 h jeweils einmal rundherum dehnen und falten.
Ein längliches Gärkörbchen mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben. Ca. 50 min bedeckt ruhen lassen.
Für die Tigerpaste alle Zutaten verrühren und bedeckt 30 min ruhen lassen.
Den Backofen mit einem passenden Gussbräter darin auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Tigerpaste mit einem Backpinsel auf die Oberfläche des Brotes auftragen; es sollte möglichst wenig davon auf dem Backpapier landen. Den Bräter aus dem Ofen holen, den Deckel abnehmen, den Teigling mit dem Backpapier vorsichtig in den Bräter heben, Deckel wieder auflegen und den Bräter in den Ofen geben.
Das Brot insgesamt 50 min backen (original: 40 min), dabei nach 20 min die Temperatur auf 190°C absenken und nach insgesamt 30 min Backzeit den Deckel abnehmen.
Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
Danke für die Erinnerung, das war wirklich lecker
Ein sehr schönes und geschmackvolles Brot, danke für die Erinnerung 😊