Lebenmittelverschwendung ist leider immer noch ein Problem. In Deutschland landen pro Jahr ca. 10,8 Millionen Lebensmittel im Müll – rund ein Drittel schafft es nicht auf unsere Teller. Davon entfallen etwas mehr als die Hälfte auf private Haushalte, aber die Verschwendung beginnt schon bei der Produktion und der Verarbeitung und setzt sich im Handel und bei der Verpflegung außer Haus nahtlos fort. Eine Branche, die damit auch zu kämpfen hat, sind Gastronomie und Hotellerie. In der Schweiz gibt es daher den Verband der „Responsible Hotels of Switzerland“ der sich Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben hat. Und dann gibt es noch Esther Kern – auch bei ihr steht Nachhaltigkeit ganz oben. Bekannt geworden ist sie durch die Idee, leaf to root alles von Gemüse zu verwenden – das entsprechende Buch habe ich hier vorgestellt. Und jetzt, wo ich das tippe, fällt mir auf, das viele der Ideen von damals inzwischen sehr viel selbstverständlicher sind.
So gesehen ist dieses Buch eine logische Fortsetzung: es befasst sich mit Resten wie trockenem Brot, Käseabschnitten oder Getränken, aber auch mit Obst und Gemüse, das nicht mehr ganz so hübsch ist, mit dem, was bei der Produktion von Lebensmitteln normalerweise weggeworfen wird. Unterteilt ist das alles nach Produktgruppen: Brot und Trockenvorräte, Gemüse, Früchte und Beeren, Käse und Milchprodukte und Flüssiges wie Wein oder Aquafaba. Zu jedem Kapitel gibt es einige Rezepte, die beigesteuert wurden von den Küchenchefs der beteiligten Hotels. Das reicht von bekannteren Ideen wie die Verwendung von Altbrot beim Brotbacken oder Suppe aus Spargelsschalen bis hin Likör und Sirup auf der Basis von Kaffeesatz, einer Crème aus Käserinde oder Verjus-Ceviche.
Zusätzlich gibt es zu jeder Produktgruppe Tipps für die Aufbewahrung und Nutzung – wie halte ich Lebensmittel am besten frisch, was kann ich noch verwenden – und was sollte ich dann doch auf jeden Fall entsorgen?
Sehr spannend sind auch die vielen Hintergrundgeschichten: da werden Bauern und Produzenten vorgestellt, die sich mit tollen Ideen und viel Einsatz dafür stark machen, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Das reicht vom Laden, der Gemüse verkauft, das nicht der Norm entspricht, über die Bar, in der die Obstreste und Fruchtschalen des angeschlossenen Hotels zu Getränken verarbeitet werden bis hin zu Menschen, die zum Beispiel Chips aus übrigem Biertreber oder Mehl aus Ölpresskuchen machen.
Ausprobiert:
Aquafaba, also die Garflüssigkeit von Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten ist ziemlich vielseitig – man kann es überall einsetzen, wo man Eischnee oder teilweise auch Vollei nehmen würde. Ich friere mir immer die Garflüssigeit von Kichererbsen portionsweise in Eiswürfelbehältern ein und verwenden das Aquafaba dann zum Beispiel für Mayo. An Meringuen hatte ich mich bislang nicht getraut – aber die wurden super. Ich habe sie nur etwas zu lange im Ofen gelassen, das schöne Rot des Himbeercoulis aus einem Rest TK-Himbeeren war dann leider dahin.
Als das Buch mir ins Haus flatterte, hatte ich gerade viel Brot übrig. Das hatte ich nach Anleitung zu Semmelbröseln verarbeitet – und die sind in insgesamt 3 Rezepten gelandet: das hier ist ein Brot mit wenig Hefe, langer Teigführung und einem Quellstück aus Semmelbröseln – aromatisch und mit guter Frischhaltung.
Knabberkram, damit kriegt man mich: in diesem einfachen Knäckebrot landet neben Nüssen und Saaten auch das Paniermehl aus Altbrot; ein gutes, variables Rezept.
Das hier sind eigentlich zwei Rezepte: zum einen eine Suppe aus Käseresten, die ich wirklich empfehlen kann. Die Suppe wird original mit Croutons aus altbackenem Brot serviert, ich habe statt dessen die Brot-Gnocchi aus einem anderen Rezept dazu gereicht.
Ich mag Rotweinkuchen gerne, und diese Küchlein haben damit große Ähnlichkeit: neben (einem Rest) Rotwein sind gemahlene Nüsse (original Haselnüsse, bei mir Mandeln) im Teig außerdem gehackte Schokolade. Der Teig ist rasch zusammengerührt und Küchlein sind schön saftig.
Es ist ja Zitrus-Saison, und natürlich ist es schade um die vielen Schalen, die da unter Umständen ungenutzt in den Kompost wandern. Ich habe das Orangenöl ausprobiert: hierfür wird Rapsöl mit kurz in Sirup gegarten, getrockneten und pulverisierten Orangenschalen erwärmt und darf dann noch etwas ziehen.
Fazit:
Hier gibt es wertvolle Inspiration für alle, die der Lebensmittelverschwendung etwas entgegensetzen wollen – in Rezepten ebenso wie in Denkanstößen.
- Herausgeber: AT Verlag
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe, 288 Seiten
- ISBN: 978-3039022717
- € 59,00
Liebe Susanne, herzlichen Dank für diese Zusammenstellung. Resteverwertung ist schon ein lohnendes Thema
Oh das Knäckebrot, da hatte ich grade einen Reinfall mit einem Rezept und nun viel Paniermehl im Haus 😉. Also fände ich dein Rezept zum Vergleichen ganz interessant. Und das Buch insgesamt liegt auf meiner Linie, ich schaue eh schon dass ich so viel als möglich verwende.