Kochbuch: The Duc Ngo | Neue asiatische Küche

The Duc Ngo wurde in Vietnam geboren und hat chinesisch-stämmige Vorfahren. Wie so viele andere musste seine Familie fliehen und nach einigen Umwegen landeten sie alle in Berlin, wo er auch sein Abitur machte. Er studierte Japanologie und arbeitete nebenbei als Sushi-Koch. Das fügte sich alles zusammen, begann mit der Eröffnung eines Restaurants und heute sind es 22 – falls das noch der aktuelle Stand ist. Und was ich euch heute vorstelle ist sein erstes Kochbuch mit einer Auswahl an Rezepten aus acht seiner Restaurants. Die Restaurants decken einige asiatische Länderküchen ab: es gibt unter anderem Japanisches aus dem Kuchi, Vietnamesisches aus dem Madame Ngo – ein Restaurant, das er seiner Mutter gewidmet hat – Chinesisches aus dem Golden Phoenix oder Koreanisches aus dem Ngo Kim Park, aber auch Fischrezepte aus dem Funky Fish oder kalifornisch-japanische Fusion aus dem Burbank; für Abwechslung ist also gesorgt.

Die Rezepte sind länderküchenbezogen – teilweise – wer aber ein Grundkochbuch zu den entsprechenden Länderküchen sucht, ist hier falsch: The Duc Ngo sagt von sich selbst: „Ich bin Fusion“, spielt gerne mit Aromen und Kochtechniken und bleibt dabei nicht an den Ursprungsrezepten kleben. Was man sicher sagen kann: die Rezepte tragen eine eine eindeutige kulinarische Handschrift und sind authentisch The Duc Ngo. Nicht nur Sojasauce oder Kimchi spielen hier eine Rolle, sondern auch Quatre Epices, Safran oder Trüffel.

Es gibt einerseits starke Aromen in den Rezepten – The Duc Ngo startet im Vorwort tatsächlich mit einem Plädoyer für die Verwendung von MSG (ich gehe da mit, warum, ist sehr gut hier zusammengefasst), aber auch sehr einfache Gerichte, die relativ wenige Zutaten für sich sprechen lassen; man braucht also gute Einkaufsquellen für qualitativ hochwertige Grundzutaten. Im übrigen kann ein Gang in den Asia-Shop nicht schaden.

Das ist ja ein Restaurant-Kochbuch, und Restaurant-Rezepte für heimische Küchen umzuschreiben ist keine leichte Aufgabe. Hier wurde das größtenteils gut umgesetzt, ich musste nicht so oft von den Vorgaben abweichen. Bei den Beef Buns unten sollen die Brötchen ausgestochen und der restliche Teig entsorgt werden; das habe nicht gemacht, genauso wenig, wie ich eine mikroskopisch kleine Menge Ingwer, Knoblauch und Zwiebel für die Pho 30 min bei 220°C im Ofen geröstet habe, da musste die Pfanne herhalten. Die Rezeptmengen in den Grundrezepten sind außerdem recht hoch – 500 g Kräuterpaste oder fast 900 ml Sushireis-Marinade braucht man zuhause eher nicht, das muss man sich dann eben runterrechnen.

Es gibt eine Menge Fotos in diesem Buch – neben den appetitlich abgelichteten Speisen kommen auch der Autor, seine Restaurants und seine Geschäftspartner dabei keinesfalls zu kurz.

Ausprobiert:

Wang Mandu aus den Ngo Kim Pak: die koreanischen Mandu sind mit Schweinehack, Gemüse und Süßkartoffel-Glasnudeln gefüllt. Sie werden mit Kimchi auf einer klassischen Dumplingsauce aus Sojasauce und serviert.

Sauerscharfe Suppe aus dem Golden Phoenix: diese Suppe ist nicht meine erste Wahl im Restaurant, aber die Version von The Duc Ngo hebt sich ab – die Brühe wird aus einem Entenschenkel gekocht, die Säure kommt von 2 Sorten Essig und die Schärfe von reichlich Chili-Öl, was auch ein kleiner Haken ist, denn aufgrund der Ölmenge ist die Suppe recht üppig.

Szechuan Beef Buns aus dem Golden Phoenix: hierfür werden flauschige Dampfbrötchen mit Rindfleisch gefüllt, das in einer aromatischen Sauce geschmort und anschließend gezupft wird. Dazu gesellen sich gepickelte Gurke, Mayonnaise, Koriandergrün und Chiliöl. An das Rezept für die Buns habe ich mich nicht gehalten – da ist mehr Flüssigkeit als Mehl am Teig. Richtig toll ist die Gurke – die wird hier zum Dauerbrenner werden.

Das ist Pho Ga – also Pho mit Hühnchen – aus dem Madame Ngo. Die Geschmäcker sind da sehr fein ausbalanciert, das mochten wir gern. Überraschend fand ich, dass die Suppe mit Sriracha und Hoisin-Sauce serviert wird – hat aber Spaß gemacht.

Ich liebe ja Tofu, die restliche Familie ist da eher zwiegespalten – es steht unentschieden. Den frittierten Tofu auf Tomatensauce mit reichlich Kräutern aus dem Madame Ngo mochten aber alle.

Fazit:

Mir haben die Rezepte Spaß gemacht; ich hatte sowohl beim Kochen als auch beim Essen Freude an den Ideen und Aromen. Wer etwas Kocherfahrung hat und gerne asiatische Aromen mit Ideen von anderswo kombiniert wird an dem Buch ebensoviel Spaß haben wie ich.

Heute findet auch hier bei Dorothée eine Vorstellung des Buches – ich bin gespannt, was sie sagt.