Pascal Haag ist ausgebildeter Koch und beschäftigt sich seit langer Zeit mit vegetarischer Küche; am Anfang als Koch im Restaurant Hiltl; und seit mehr als 10 Jahren gibt er sein Wissen als selbständiger Berater weiter – er berät Gastromiebetriebe, schult Küchenpersonal und arbeitet mit Unternehmen aus der Ernährungsbranche zusammen.
Seine besondere Leidenschaft gilt den Gewürzen, und genau damit befasst er sich in vorliegendem Buch. Den Anfang macht eine ausführliche Warenkunde über Einzelgewürze und bekannte Gewürzmischungen, mit schönen Verwendungsmöglichkeiten auch jenseits der bekannten Einsatzmöglichkeiten – gefolgt von den Rezepten, die nach Lebensmittelgruppen geordnet sind; Gemüse, Hülsenfrüchte, (Pseudo)Getreide, Tofu und Konsorten und Süßes. Ein Kapitel mit Grundrezepten für z.B. Hüttentofu oder Hefezopf gibt es auch.
Die Rezepte sind allesamt vegan, sehr vielseitig und machen Freude. Ich habe noch eine Menge Einmerker im Buch kleben und freue mich unter anderem auf Orecchiette mit Fenchel und Belgualinsen, Auberginen-Kichererbsenköfte mit Tahinsauce, Kartoffelknödel mit Spinat-Cashewsauce oder Seitan-Weißkohl-Gulasch. Die Rezepte sind problemlos mit gut erhältlichen Zutaten nachkochbar und die Gewürze werden sehr bewußt eingesetzt, um das Beste aus den Zutaten herauszuholen. Pascal Haag kreeirt auch eigene Gewürzmischungen und einige davon werden in den Rezepten verwendet; da werden dann aber auch immer Alternativen gegeben.
Ich möchte noch die Register hervorheben: es gibt ein Rezeptverzeichnis nach Kapiteln und eines nach Gewürzen; man findet also, was man sucht.
Noch ein paar Worte zu den äußeren Werten: das ist ein hochwertig hergestelltes Buch, in dem man gerne blättert. Mattes Papier, Lesebändchen und ganzseitige Food-Fotos, die hübsch sind, aber nicht manieriert.
Die Tofu-Dumplings sind mit gebratenem Tofu gefüllt, der mit Five-Spice gewürzt ist. Die Hüllen aus Reispapier sind rasch gefaltet und werden beim Braten wunderbar knusprig.
Um ehrlich zu sein, liest sich das Rezept für die Erdnuss-Blondies etwas merkwürdig: das werden Äpfel gekocht und mit Pflanzendrink und Erdnussbutter püriert, dazu gesellen sich dann noch Mehl, Backpulver und Schokolade. Das Ergebnis spricht aber für sich; die Blondies waren rasch verputzt. Die Würze kommt von Kurkuma und Garam Masala – auch das passt sehr gut.
Für das Gurkencurry wird eine Sauce aus dem wässrigen Inneren der Gurke, Kokosmilch und typischen Curry-Gewürzen gekocht, darin landen dann die vorgegarten Gurkenstücke. Die Einlage sind mit Senf und Sojasauce würzig abgeschmeckte Haferbratlinge.
Das sind Reisnudeln in Erdnusssauce mit Pak Choi und einem Gewürz-Crunch Öl, unter anderem mit Chili, Sichuanpfeffer, Erdnüssen, Ingwer und Knoblauch. Sehr gut, besonders auch wegen des Mohns, der am Ende über alles kommt – das gibt extra Crunch und ein nussiges Aroma.
Das hier servierte Linsenragout ist dank Ingwer, Miso, Five Spice und getrockneten Pilzen sehr würzig und wird hier noch öfter auf dem Tisch stehen. Der dazu servierte Tofu mit Spinat war uns aber etwas zu neutral, er bekommt nur Salz ab.
Für die Tofu-Bolognese wird Räuchertofu verwendet, das ist eine gute Idee. Miso sorgt für noch mehr Geschmackstiefe und reichlich langer Pfeffer gibt dem Ganzen zusätzlichen Schwung.
Fazit:
Wer Gewürze liebt und das wissen möchte, wie er mehr aus ihnen herausholen kann, wird an diesem Buch seine Freude haben; auch dann, wenn man nicht vegan lebt.
- Verlag: AT-Verlag
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe: 232 Seiten
- ISBN: 978-3039022588
- € 38,00
