Ich habe ja dieses Jahr im Urlaub meine Liebe zu den Niederlanden entdeckt und seither den festen Vorsatz, mal Weihnachten an einem dortigen Nordseestrand zu verbringen. Die Gegend um Katwijk kann ich da sehr empfehlen – der Strand ist endlos, man könnte theoretisch bis Den Haag bzw. Scheveningen laufen, und einer der saubersten, die ich jemals gesehen habe. Und Den Haag und das hübsche Leiden sind auch ganz nah.
Dieses Jahr suchen wir aber wieder meinen Vater heim und bringen das Essen mit; bzw. die Zutaten. Und dieses Jahr nehme ich außerdem meine große Bratreine mit – mein Vater hat zuhause so einen merkwürdigen Edelstahlbräter, eng mit hohen Wänden, darin wird die Ente stundenlang nicht gar; das ist so unentspannt an Weihnachten. Und im Gegensatz zu letztem Jahr werde ich diesmal auch nicht den Pandoro zuhause auf der Arbeitsfläche vergessen. Hoffe ich.
Bei uns gibt es also die Klassiker – Bratwurst und Sauerkraut an Heilig Abend (aus Gründen) und Ente am Ersten Feiertag. Aber hier tische ich niederländisch auf.
Aber bevor wir zu den Rezepten kommen – es gibt ja einen Grund, warum ich euch das alles erzähle: dies hier ist nämlich mein Beitrag zu DEM kulinarischen Adventskalender, wie immer organisiert von der unermüdlichen Zorra. Schaut unbedingt vorbei und klickt euch durch die Türchen. Es gibt eine Menge Blogs und Rezepte zu entdecken – und ab morgen lockt auch noch ein Gewinnspiel.
So, jetzt zum Essen: man ist ja relativ entspannt in den Niederlanden, und so ist auch das Menu. Die einzelnen Komponenten lassen sich gut vorbereiten, da gerät man nicht so unter Druck wie ich mit meiner Ente und dem falschen Bräter.
Die niederländische Küche ist ja eher gehaltvoll, deshalb fangen wir mit einer etwas leichteren Vorspeise an: Bete (ich hatte Ringelbete, es gehen aber auch verschiedenfarbige Beten oder einfach rote Bete) wird im Ofen gegart und dann dünn aufgeschnitten. Dazu gibt es Hangop, das ist nichts anderes als abgetropfter Joghurt, der anderswo Labneh heißt. Hangop wird gerne als Nachtisch serviert, hier kommt er aber herzhaft daher. Im Originalrezept von Yvette van Boven* wird der Frischkäse geräuchert; ich habe da ein wenig geschummelt. Die Molke, die beim Abtropfen des Joghurts entsteht, wird für das Dressing verwendet.
Für 6 bis 8 Personen:
Zutaten:
Hangop:
- 1 l Vollmilchjoghurt
- Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
- einige Tropfen Flüssigrauch, alternativ Rauchsalz
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salat:
- 8 kleinere rote Bete, bunte Bete oder Ringelbete
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Buchweizenkörner
- Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
Dressing:
- 5 EL Molke (vom Hangop)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 8 EL natives Rapsöl oder ein leichtes Olivenöl
Arbeitsschritte:
Ein feinmaschiges Sieb mit einem Musselintuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Das Joghurt hineingießen und an einem kühlen Ort über Nacht abhängen lassen. Die Molke aufbewahren. Am nächsten Tag den abgetropften Joghurt in eine Schüssel geben, mit dem Zitronenabrieb verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit einigen Tropfen Flüssigrauch rauchig abschmecken. Wer keinen Flüssigrauch bekommt, kann den Hangop statt mit einfachem Salz mit Rauchsalz würzen. Hangop in einen Spritzbeutel füllen und bis zu Verwendung kühl stellen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Bete mit Olivenöl einreiben, in eine mit Olivenöl ausgepinselte Form legen, die Form abdecken und die Bete ca. 1 h im heißen Ofen backen. Sie sollen so gar sein, dass ein scharfes Messer gut hindurchgleitet. Bete etwas abkühlen lassen, dann schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Die Bete-Scheiben auf Tellern auslegen. Für das Dressing Molke mit dem Öl verquirlen und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei Viertel des Dressings über die Rüben geben. Der Salat kann bis hierhin vorbereitet werden; es tut ihm gut, wenn er etwas durchziehen kann.
Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten, dann abkühlen lassen.
Vor dem Servieren das restliche Dressing über die Beten träufeln und etwas Zitronenschale über das Gemüse reiben. Mit dem Spritzbeutel dicke Tropfen Hangop auf die Beten setzen, etwas Buchweizen darüber streuen und servieren.
Für die restlichen Rezepte habe ich mich von Emily Wight* inspirieren lassen. Das Hauptgericht ist ein klassischer Braten. Man isst in den Niederlanden an Weihnachten gerne Wild, aber auch etwas aufwändigere Braten aus Schweine- oder Rindfleisch sind beliebt – so wie dieser Braten, der gefüllt und gerollt wird. Die Füllung mit Rosinen und Birnen bringt eine leichte Süße mit, das ist sehr apart. Das Rollen ist nicht so schwierig – aber besser ist es, wenn man das zu zweit erledigt. Als Beilagen gibt es Rotkohl und Röstkartoffeln.
Auch hier kann man vieles entspannt vorbereiten – der Braten kann fertig gerollt im Kühlschrank auf seinen Einsatz warten, die Kartoffeln kann man schon mal vorkochen und Rotkohl schmeckt ohnehin aufgewärmt noch besser.
Braten für 8 bis 10 Personen:
Zutaten:
- 2 EL Fenchelsaat
- 2 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Birnen
- 100 g Rosinen
- 40 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 kg Schweinerücken
- 3 EL Dijon-Senf
- 1 EL frisch gehackte Rosmarinblättchen
- 250 ml trockener Weißwein
- 1 EL Olivenöl
Arbeitsschritte:
Fenchelsaat in einer kleinen Pfanne trocken rösten, bis es duftet, dann in ein Schälchen geben.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin glasig anbraten, dann den Knoblauch zugeben und ca. 2 min mitbraten. Beides in eine Schale geben. Birnen vierteln, entkernen und fein würfeln. Zusammen mit Semmelbröseln und Rosinen zur Zwiebelmischung geben, mit Salz würzen und gut vermischen.
Nun den Schweinerücken im Schmetterlingsschnitt aufschneiden und aufklappen. So hinlegen, dass man ihn mit der Faser aufrollt, dann schneidet man ihn später gegen die Faser auf. Das Fleisch mit Senf bestreichen, mit Rosmarin bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Birnenmischung auf dem Fleisch verteilen und etwas anpressen. Nun vorsichtig, aber straff aufrollen und dann ca. alle 3 cm mit Küchengarn binden.
Der Braten kann bis hierher vorbereitet werden.
Ofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Braten mit Olivenöl einreiben und mit der Nahtseite nach unten in eine Bratreine geben. Außen salzen und mit der gerösteten Fenchelsaat bestreuen, dann den Wein angießen und den Braten für ca. 75 min in den Ofen schieben.
Damit das Fleisch zwar gar ist, aber noch saftig bleibt, sollte es eine Kerntemperatur von 60°C haben – ein Bratenthermometer leistet da gute Dienste.
Das Fleisch auf den Schneidbrett geben, abdecken und 10 bis 15 min ruhen lassen. Inzwischen ca. 60 ml Wasser in die Bratreine gießen und den Bratensatz damit loskochen. Den Braten vor dem Servieren damit übergießen und in dicke Scheiben schneiden.
Kartoffeln für ca. 6 Personen:
Zutaten:
- 1750 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte
- Salz
- 125 ml Olivenöl
- Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone
- 1 EL frisch gehackter Rosmarin
- 1 TL Chiliflocken
Arbeitschritte:
Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 10 min köcheln lassen; die Kartoffeln sollen gar sein, aber nicht zerfallen. Abgießen, dann zum Trocknen und Abkühlen auf ein Geschirrtuch geben.
Die Kartoffeln können bis hierher vorbereitet werden.
Ofen auf 160°C vorheizen – ich habe die Kartoffeln einfach zum Braten mit in den Ofen geschoben.
Kartoffeln in einer Lage auf ein passendes Backblech geben. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz bestreuen und das Blech etwas schwenken, damit die Kartoffeln gleichmäßig von Fett und Salz überzogen sind.
30 min im heißen Ofen rösten, dann die Kartoffeln wenden und weitere 20 bis 30 min rösten.
Vor dem Servieren mit Zitronenschale, Rosmarin und Chiliflocken bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln.
Rotkohl für ca. 8 Portionen:
Zutaten:
- 1 Rotkohl
- 4 EL Butter
- 2 Schalotten
- 2 Äpfel
- 250 ml trockener Rotwein
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 30 g brauner Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stange Zimt
- 1 EL Apfelessig
Arbeitsschritte:
Den Kohl putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Kohlviertel quer in dünne Streifen schneiden. Schalotten schälen, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen und grob reiben.
2 EL Butter in einem großen Topf schmelzen. Schalotten darin glasig anbraten, dann Rotkohl und Äpfel zugeben und alles gut vermengen.
Wein zugießen, salzen, Zucker, Lorbeer und Zimt zugeben, alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ca. 20 min köcheln lassen.
Den Deckel abnehmen und alles weiter garen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist, ca. 10 min.
2 EL Butter und den Essig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren Lorbeer und Zimt herausfischen.
Der Rotkohl kann am Vortag gekocht werden und muss dann nur noch aufgewärmt werden.
Jetzt aber zum Nachtisch – es gibt rijestebrij, also Reispudding. Der wird gerne zu Weihnachten serviert und ist etwas anderes als der Milchreis, wie wir ihn kennen: es wird Langkornreis verwendet; ich finde, Basmati mit seinem feinen Aroma passt sehr gut. Der Reis wird sehr weich gekocht und am Ende wird alles mit geschlagener Sahne aufgelockert. Ich finde außerdem, dass das Honigaroma gut in die Weihnachtszeit passt.
Für 6 Portionen (kann problemlos verdoppelt werden):
Zutaten:
- 80 g Reis
- Salz
- 1 EL Butter
- 125 ml Honig
- 500 ml Vollmilch
- 1 TL Vanilleextrakt
- 250 ml Schlagsahne
- eine Handvoll gehackte Pistazienkerne
Arbeitsschritte:
Reis in einem Topf mit 250 ml Wasser und zwei guten Prisen Salz zum Kochen bringen. Bedeckt bei milder Hitze ca. 10 bis 15 min kochen, der Reis soll vorgegart sein, aber nicht zerfallen. Von der Hitze nehmen und den Reis in eine Schüssel geben.
Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Butter darin schmelzen. Den Honig zugeben und 1 min in der Butter garen, er soll sich auflösen und zu blubbern beginnen.
Milch, Vanille und Reis zugeben. Alles zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren 30 bis 40 min köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll eingekocht sein und das Ganze eine porridgeartige Konsistenz haben.
Den Reis in eine Schüssel geben und abgedeckt ca. 2 h abkühlen lassen.
Der Reispudding kann bis hierher vorbereitet werden.
Die Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter den Reis heben: zunächst ca. 1/3 unterheben, um den Reis aufzulockern, dann den Rest unterheben.
Den Reispudding auf Schälchen verteilen und mit Pistazien bestreut servieren.
Jetzt bleibt mir nur noch eines: in diesen herausfordernden Zeiten wünsche ich euch allen von Herzen entspannte, erholsame Feiertage und einen guten Start ins neue Jahr.
Ja, falschen Bräter und überhaupt, ich bin auch Fan davon alles in Ruhe früh vorzubereiten.
Da hast du ja ein wunderschönes Menü gezaubert! Das liest sich alles sehr köstlich 🙂
Dir und deiner Familie frohe und entspannte Feiertage!