Ich war nochmal im Urlaub (ja, da war ein wenig Wiesn-Flucht dabei) und habe Euch, wie ich das gerne mache, etwas zu Essen mitgebracht. Wir waren im Périgord, und zwar diesmal mit dem Zelt – mein Mann hat dank dieses Artikels in der Süddeutschen (Bezahlschranke), der beschreibt, wie glücklich Zelten doch macht, gute Überzeugungsarbeit geleistet. Ob er Recht hat? Nun, ich bin jedenfalls angemessen entschleunigt und habe auf dem Campingkocher die Kunst des One-Pot perfektioniert.
Was das Essen angeht, fallen den meisten zum Thema Küche erstmal Trüffel und Stopfleber ein – beides lasse ich hier mal außen vor. Mitgebracht habe ich einen einfachen bäuerlichen Eintopf: sobronade ist ein dickflüssiger Eintopf auf der Basis von weißen Bohnen, Kartoffeln und Speck. Das Ganze ist einfach gehalten, weswegen man es auch gerne Arme-Leute-Cassoulet nennt. Das Ganze wird entweder in Suppenteller gegeben, in die man vorher etwas Brot gegeben hat oder das Brot wird mitgegart. Ich habe mich am Rezept von Martin Walker* orientiert und das Brot mitkochen lassen – das ergibt einen dicken Eintopf.
Typisch für das Essen im Périgord ist übrigens auch das Verwenden eines „fricasée“: dafür wird Gemüse extra angebraten, mit Mehl bestäubt und mit Flüssigkeit abglöscht und gegen Ende der Kochzeit an das Gericht gegeben, das im Gegensatz zu einem Sofrito, das gleich am Anfang zum Aromatisieren eines Gerichts verwendet wird.
Für 4 bis 6 Personen:
Zutaten:
- 200 g getrocknete weiße Bohnen
- 250 g Räucherspeck
- 250 g Wurstbrät
- 1 Zwiebel
- 12 Gewürznelken
- 3 mittelgroße Karotten
- 4 Zehen Knoblauch
- 20 ml Olivenöl
- 40 g Mehl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 500 g frisches Weißbrot
- 250 g Kartoffeln
Für das fricassée:
- ein wenig Gemüse nach Wahl (ich hatte eine kleine Karotte, ein Stück Lauch und eine Schalotte)
- Olivenöl zum Braten
- etwas Mehl
- ein Schuß Weißwein (oder Brühe)
Arbeitsschritte:
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und in einen Topf geben. Den Speck fein würfeln und zu den Bohnen geben. Die Zwiebel schälen, mit den Nelken spicken und ebenfalls in den Topf geben. .Alles mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei milder Hitze köcheln lassen und dabei den entstehenden Schaum abschöpfen.
Das Brät aus den Würsten drücken. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Wurstbrät, Knoblauch und Karotten im Olivenöl anbraten. Mit dem Mehl bestäuben, alles goldbraun rösten, dann mit in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiterköcheln lassen.
Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Brot grob würfeln. Beides nach 20 min Kochzeit zum Eintopf geben und die Sobronade weitere 90 min köcheln lassen. Dabei hin und wieder umrühren, damit sich nichts anlegt und wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit zugeben.
Für das fricassée das verwendete Gemüse putzen, ggf. schälen und fein würfeln. Im Olivenöl goldbraun braten, dann mit etwas Mehl bestäuben, noch kurz rösten, dann mit Flüssigkeit ablöschen. Kurz aufkochen und gegen Ende der Kochzeit zum Eintopf geben.
Sobronade mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
