Kochbuch: Cüisine | Elif Oskan

Elif Oskan kam mit ihren Eltern in die Schweiz, als sie 7 Monate alt war. Sie wurde als Köchin ausgebildet und betreibt mit ihrem Partner drei Restaurants in Zücrich. Ihr Restaurant „Gül“, das auf türkische Küche setzt, wurde schon nach recht kurzer Zeit mit 15 Punkten im GaultMillau bedacht. Nun ist ihr erstes Kochbuch erschienen und das befasst sich – natürlich – mit türkischer Küche. Elif Oskan stellt bekannte, klassische Gerichte vor, aber auch solche, denen sie ihren eigenen Stempel aufgedrückt hat.

Eigentliche Gerichte gibt es ca. 50, aber erst mal startet das Buch mit den Grundlagen, nämlich einer Warenkunde für die wichtigsten Gewürze und Grundrezepten für Dressings, Teige und mehr. Auf diese Grundrezepte wird dann später immer wieder zurückgegriffen.

Dann gibt es Gebäck, Frühstück, Salate und Vorspeisen, Vegetarisches, Familiengerichte von Elif Oskans Mutter und natürlich auch Süßes und Getränke. Die Rezepte sind eine Mischung aus Klassikern wie Simit, Lahmacun oder Ali-Nazik-Kebap und Rezepten, in denen Elif Oskan die Klassiker weiterentwickelt hat. So gibt es die „türkische Pizza“ Lahmacun auch als Vegacun in einer Gemüse-Variante, der Hühnchen-Kebap wird mit einem Geflügel-Jus, Mini-Taschenbroten und Isot-Mayonnaise serviert und ein Rezepte für türkisch inspirierte Panna Cotta gibt es auch.

Die Rezeptauswahl ist spannend und macht Spaß, mit den Details habe ich aber immer wieder ein bisschen gekämpft. So habe ich beim Ekmek gelernt, dass Hefeteig dunkel gehen muss (ok, meine Teigschüssel hat eh keine Beleuchtung 😉), an die Power-Kichererbsen kommen auf 1 kg gegarte Kichererbsen 800 ml Granatpafelmelasse (ich habe 1/10 davon genommen) und andere Unstimmigkeiten.

Und ich habe mit den Mengen gekämpft, die da zubereitet werden. Zu wenig Essen ist ein No Go, findet Elif Oskan, und da hat sie recht. Aber immer den Kühlschrank voller Reste haben, das mündet dann irgendwann in Lebensmittelverschwendung. Wir haben zum Beispiel das Marküs Bayıldı zu viert gegessen. Ich habe 4 Hühnerbeine zubereitet statt 6 Hühneroberschenkel und die Mengen für Sauce und Topping gedrittelt – wir haben großzügig von beidem Gebrauch gemacht, trotzdem war vom Topping noch mehr als die Hälfte übrig.

Im Übrigen ist das aber ein sehr schönes, persönliches Buch. Dazu tragen nicht nur die Rezepteinführungen und die vielen Gescichten bei, die Elif Oskan erzählt, sondern auch die Fotos – da gibt es neben erfreulicherweise recht puristischen Foodfotos auch ganz viel Atmosphäre, das geht von Familienfotos bis hin zu Bildern von Elif Oskans Recherchereisen in die Türkei – ein schönes Erinnerungsalbum. Nicht unerwähnt bleiben soll auch die niedliche Quaste, die Buch ziert.

Das ist Ekmek aus dem Cüisine-Grundteig. Ich muss gestehen, dass ich mich nicht ganz an das Rezept gehalten habe – nach Petras Erfahrungen (und aus Platzgründen) habe ich nicht die vorgeformten Teiglinge ruhen lassen, sondern den Teig. Den Teiglingen habe ich eine Extra-Ruhezeit gegönnt, das hat gut funktioniert. Knusprig werden wollte das Brot im Ofen aber nicht – trotz Verlängerung der Backzeit. Das hat wohl das großzügige Bepinseln mit der Olivenöl-Sesammischung verhindert. Dank wenig Hefe, Vorteig und langer Teigruhe waren die Brote schön aromatisch.

Einfach und gut: Gebratene Zucchini mit Joghurtsauce; dafür werden gebratene, abgekühlte Zucchini mit einer Portion der Joghurtsauce aus den Grundrezepten serviert.

Es gibt ja das legendäre Imam Bayıldı – und es ist jeden Aufwand wert. Das hier ist Marküs Bayıldı, und es ist den Aufwand auch wert, wir waren sehr glücklich damit, auch, wenn ich mit den Mengenangaben stark gehadert habe. Wir sprechen von knusprig gebratenen Hühnchen mit Tomaten-Joghurt-Sauce, Knuspertopping und Pul-Biber-Butter.

Für den Gurkensalat werden „geprügelte“ Gurken auf einem Bett von Zitronenmayaonnaise angerichtet und mit Pistazien-Minz-Pesto serviert. Das schmeckt toll, ich war sehr angetan.

Das sind „Power-Kichererbsen“, ein Kichererbseneintopf mit Zwiebeln, Rosinen und Salca. Abgeschmeckt wird mit Granatapfelmelasse für eine fein-säuerliche Note.

Fazit:

Ich mag die persönliche Note des Buches und die spannende Mischung der Rezepte, besonders die Neuinterpretationen der türkischen Küchenklassiker. Alles, was ich ausprobiert habe, hat uns sehr gut geschmeckt – allerdings sollte man kein Neuling in der Küche sein und gut mitdenken, wenn man die Rezepte umsetzen möchte.

• Herausgeber: AT-Verlag
• Sprache: Deutsch
• Gebundene Ausgabe, 240 Seiten
• ISBN: ‎ 978-3039021826
• € 42,00