Siu Mai (燒賣) mit Schweinefleisch und Garnelen

Heute machen wir teigtaschentechnisch einen Ausflug in die klassische kantonesische Dim-Sum-Küche. Die kleinen Körbchen kommen ursprünglich aus Nordchina, haben sich aber rasch verbreitet und im Süden hat man sie an den eigenen Geschmack angepasst. Im Norden werden die Körbchen gerne mit Klebreis und Hackfleisch gefüllt und sie haben eine Taille; das hier ist die bekanntere Version aus Guangdong und Hongkong mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Garnelen.

Oft werden gekaufte Wantan-Hüllen verwendet; man erkennt das dann an der gelblichen Farbe der Hüllen. Das Teigtaschenbuch* verwendet einen klassischen Dumpling-Teig, das hat uns gut gefallen.

Das Falten der Körbchen ist nicht schwer und macht Spaß. Die Körbchen werden gedämpft; ich habe sie mit etwas Chiliöl serviert.

Für ca. 32 Teigtaschen:

Zutaten:

Teighüllen:

  • 250 g Mehl (ich hatte Tipo 00)
  • 125 ml kochendes Wasser
  • ewas Salz

Füllung:

  • 200 g Schweinehack
  • 1 Shiitake-Pilz
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 El Austernsauce
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 200 g Garnelen
  • bei Bedarf 1 EL Speisestärke
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 32 Erbsen, TK-Ware, nicht aufgetaut

Arbeitsschritte:

Für die Teighüllen das Mehl in einer Schüssel mit einer Prise Salz vermengen. Das kochende Wasser zugießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Pilz und die Frühlingszwiebel putzen und hacken. Alle Zutaten in einen Blitzhacker geben und zu einer Paste verarbeiten; das Ganze soll klebrig sein. Wenn alles zu dünnflüssig ist, etwas Speisestärke einarbeiten. Füllung mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Für 30 min kühl stellen.

Den Teig in 4 Teile teilen. Nacheinander jedes Teil in 8 gleich schwere Teile teilen, zu Kugeln rollen und diese zu ca. 8 cm großen Kreisen ausrollen.

In die Mitte jedes Kreises etwas Füllung setzen und die Ränder leicht mit Wasser befeuchten. Ein Teigblatt in die Hand legen, den Teig zu einer Schale formen und mit der anderen Hand den Teig rundherum in kleinen Fältchen an die Füllung andrücken.

Jede Teigfüllung mit einer Erbse garnieren. Körbchen aufrecht stehend ca. 10 bis 12 min im Dampf garen.

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